Pastina met pompoen is een Italiaanse herfstpasta waarin kleine pasta direct in een crème van pompoen gaar kookt. Je stooft 600 gram delica met knoflook en rozemarijn een kwartier in water, mixt alles glad en kookt daarin 220 gram risoni in negen minuten gaar. Parmigiano en een lepel olijfolie maken het af.
In Italië is pastina de eerste pasta die een kind leert kennen: stelline, anellini, ditalini of risoni, de pasta in de vorm van rijstkorrels. Meestal kookt die in bouillon, zoals in de soep van Remco’s oma.
Dat recept staat hier als Pastina van Nonna Nedda: kippenbouillon, een klont boter en Parmigiano. Deze versie gaat een andere kant op.
Het recept komt van Simona Mirto van het Italiaanse receptenplatform Tavolartegusto. Haar moeder maakte het voor haar, en later maakte zij het voor haar dochter Ginevra. Het verschil met gewone pastina zit in de pan: de pasta kookt niet in water of bouillon maar in de pompoencrème zelf. Het zetmeel dat uit de risoni komt, bindt de crème, zodat er geen room of boter aan te pas komt. Daar staat tegenover dat je negen minuten bij het fornuis blijft staan om te roeren.
Remco groeide op in Garda, een uur rijden van Mantova, waar pompoen in de herfst in de tortelli en de risotto gaat. Deze pastina is de doordeweekse versie daarvan: één pan, veertig minuten, en een bord dat kinderen en volwassenen allebei leeg eten.
Bereidingstijd: 10 minutenKooktijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 4-6
Allergenen: gluten uit de risoni, melk uit de ParmigianoWat heb je nodig voor pastina met pompoen?
De pompoen bepaalt hoe dik de crème wordt. Simona gebruikt delica, een ronde groene pompoen van Japanse oorsprong met droog, diep oranje vruchtvlees. In Mantova kookt men met de zucca mantovana, de grijsgroene cappello del prete, die ook droog en zoet is. Butternut en violina gaan ook. Een waterige soort geeft een dunne crème die je eerst moet inkoken. Van 700 gram pompoen houd je na het schillen en ontpitten ongeveer 600 gram vruchtvlees over.
Voor de pasta neem je risoni. Stelline of ditalini kunnen ook, zolang de kooktijd tussen acht en tien minuten ligt. Rozemarijn en knoflook gaan er heel in en komen er voor het mixen weer uit, zodat ze de pompoen niet overstemmen. De Parmigiano gaat er pas buiten het vuur bij.
Pastina met pompoen en rozemarijn
Benodigdheden in je keuken
- 1 pan met dikke bodem en deksel 24 cm
- 1 Staafmixer
- 1 Steelpannetje voor het hete water
- 1 Rasp fijne kant, voor de Parmigiano
Ingrediënten
Pompoencrème
- 700 g pompoen - delica of zucca mantovana, geschild en ontpit ongeveer 600 g, in blokjes van 2 cm
- 1 teentje knoflook - gepeld, heel
- 2 takjes rozemarijn - heel
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- 400 ml water - net genoeg om de pompoen te bedekken
Pastina
- 220 g risoni - of andere pastina met een kooktijd van 8 tot 10 minuten
- 250 ml water
- 200 ml heet water - achter de hand, om bij te gieten
- zout - naar smaak, pas aan het eind
Afmaken
- 40 g Parmigiano Reggiano - vers geraspt, ongeveer 4 eetlepels
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine
- zwarte peper - vers gemalen, naar smaak
Instructies
- Schil de pompoen, haal de pitten en draden eruit en snijd het vruchtvlees in blokjes van ongeveer 2 centimeter. Gelijke blokjes worden in dezelfde tijd zacht, zodat er na het mixen geen harde stukjes in de crème zitten.700 g pompoen
- Verwarm 2 eetlepels olijfolie op middelhoog vuur in de pan en bak het hele teentje knoflook 1 minuut. De knoflook moet geuren maar niet kleuren, want bruine knoflook maakt de crème bitter.1 teentje knoflook, 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- Doe de blokjes pompoen en de hele takjes rozemarijn erbij en schep alles 1 minuut om in de olie. Zo krijgt de pompoen een laagje olie en neemt hij de smaak van knoflook en rozemarijn op.700 g pompoen, 2 takjes rozemarijn
- Giet er zoveel water bij dat de pompoen net onder staat, ongeveer 400 ml. Leg het deksel op de pan en laat de pompoen 15 minuten zachtjes koken, tot een vork er zonder weerstand in gaat.400 ml water
- Vis de knoflook en de rozemarijn eruit en mix de pompoen met het kookvocht met de staafmixer tot een gladde crème. Haal vooral alle rozemarijn eruit, anders zitten er straks harde naaldjes in de crème.1 teentje knoflook, 2 takjes rozemarijn
- Zet de pan terug op het vuur, giet er 250 ml water bij en breng de crème aan de kook. Zet ondertussen een steelpannetje water op, zodat je straks heet water kunt bijgieten zonder de crème af te koelen.250 ml water, 200 ml heet water
- Strooi de risoni rechtstreeks in de kokende crème en draai het vuur laag. Kook ze in 8 tot 10 minuten gaar en roer elke halve minuut, want de crème wordt dik en de pasta zakt naar de bodem.220 g risoni
- Giet een scheut heet water bij zodra de lepel zwaar door de pan gaat. De pastina moet romig blijven, ongeveer zo dik als een risotto. Proef aan het eind en voeg dan pas zout toe, want de crème kookt in.200 ml heet water, zout
- Haal de pan van het vuur en roer de Parmigiano en de laatste eetlepel olijfolie erdoor. Schep de pastina direct in diepe borden en maal er naar smaak zwarte peper over, want hij wordt dik als hij staat.40 g Parmigiano Reggiano, 1 eetlepel olijfolie extra vergine, zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: dit recept bevat gluten uit de risoni en melk uit de Parmigiano Reggiano. Glutenvrij of lactosevrij maken kan, zie de varianten hieronder.Waar komt pastina met pompoen vandaan?
Pastina met pompoen, in Italië pastina con la zucca, is geen streekgerecht met een vaste plek op de kaart. Het is huiskeuken: een recept dat in families van moeder op kind gaat, zoals bij Simona. Pastina zelf is in heel Italië een vast begrip. Kinderen krijgen het als eerste pasta, volwassenen eten het op een koude avond of als ze zich niet lekker voelen.
De pompoen brengt het gerecht wel naar een streek. In de Povlakte, rond Mantova en Ferrara, hoort pompoen al eeuwen bij de herfstkeuken. Mantova heeft de tortelli di zucca, gevuld met pompoen, amaretti en mostarda. Ferrara heeft de cappellacci di zucca ferraresi, die een IGP-keurmerk dragen. In beide steden gaat de pompoen in het deeg; hier gaat het deeg in de pompoen.
Pompoen wordt geoogst van eind augustus tot in oktober. Heel en koel bewaard blijft een delica maanden goed, zodat je dit gerecht tot diep in de winter kunt maken.
Zo krijg je de pompoencrème met pastina goed
Het lastige aan pastina met pompoen zit in de laatste negen minuten. De risoni koken in een crème die steeds dikker wordt, en zonder roeren zakken ze naar de bodem en branden ze aan. Met deze vijf punten lukt het de eerste keer.
- Doseer het water in stappen. Giet bij het stoven net genoeg water bij om de pompoen te bedekken, ongeveer 400 ml. Te veel water maakt de crème dun, en dan moet je hem inkoken voordat de pasta erin kan.
- Doe de pasta er pas na het mixen bij. Het zetmeel van de risoni maakt de crème dik. Kook je de pasta mee met de stukken pompoen, dan kun je niet meer mixen.
- Roer elke halve minuut op een laag vuur. De crème wordt dik en de risoni zakken naar de bodem. Giet er een scheut heet water bij zodra de lepel zwaar door de pan gaat.
- Zout pas aan het eind. De crème kookt in en de Parmigiano is zelf zout. Proef dus pas als de kaas erdoor zit.
- Schep meteen op. Pastina blijft vocht opnemen. Na tien minuten op het fornuis is het een stevige massa in plaats van een romig bord.
Tip van Remco: Zet een pannetje water op het vuur voordat de risoni de pan in gaan. Koud water uit de kraan haalt de crème van de kook, en dan garen de risoni ongelijk. Met heet water blijft alles zachtjes doorpruttelen.
Varianten en allergenen
Glutenvrije pastina met pompoen
Neem glutenvrije pastina van maïs en rijst. Die heeft vaak een minuut of twee minder nodig, dus kijk op het pak en proef na zes minuten. Glutenvrije pasta laat minder zetmeel los; giet dan minder water bij, zodat de crème toch dik wordt.
Lactosevrije pastina met pompoen
Parmigiano Reggiano is van nature lactosevrij: tijdens de rijping van minstens twaalf maanden verdwijnt de melksuiker. Wie ook geen melkeiwit verdraagt, laat de kaas weg en maakt het af met een extra lepel olijfolie en vers gemalen zwarte peper.
Vegetarische pastina met pompoen
Parmigiano Reggiano wordt gemaakt met kalfsstremsel, dus strikt genomen is dit gerecht niet vegetarisch. Neem een harde Italiaanse kaas met microbieel stremsel. Simona noemt nog twee varianten met dezelfde werkwijze: 350 gram pompoen met 250 gram aardappel, of 400 gram pompoen met 200 gram gekookte kikkererwten.
Voor een romigere versie roert zij er 80 gram robiola door, of een paar blokjes gorgonzola. Pompoen en gorgonzola kennen we ook van de Risotto met pompoen, gorgonzola, speck en hazelnoten.
Welke wijn past erbij?
Bij pompoen en Parmigiano past een witte wijn met wat volume en weinig hout. Een Soave Classico van garganega uit de heuvels ten oosten van Verona, de stad waar Ylenia vandaan komt, heeft tonen van amandel die bij de zoete pompoen passen. Wie liever rosé drinkt, neemt een Bardolino Chiaretto van de oever van het Gardameer: fris en licht, met rood fruit.
Menusuggestie
Een herfstmenu met de pastina als eerste gang:
- Eerste gerecht: pastina met pompoen en rozemarijn, 40 minuten
- Hoofdgerecht: Kip met vijgen, venkel en sjalotten uit de oven, 85 minuten
- Nagerecht: Zuppa inglese: het laagjesdessert van Nonna Nedda, 315 minuten
Maak de zuppa inglese de dag ervoor. Zet de kip in de oven en begin aan de pompoen als hij nog veertig minuten moet.
Veelgestelde vragen
Liever niet. De risoni blijven vocht opnemen, en na een nacht in de koelkast is de pastina een stevige massa zonder crème. De pompoencrème zonder pasta kun je wel bewaren: twee dagen in de koelkast of drie maanden in de vriezer. Kook de risoni er dan op de dag zelf in. Simona maakt van een rest pastina supplì: balletjes, gepaneerd en gefrituurd.
Risoni werken het best, omdat ze groot genoeg zijn om in de dikke crème niet aan elkaar te plakken en veel zetmeel loslaten. Stelline, ditalini en anellini gaan ook. Kies een vorm met een kooktijd van acht tot tien minuten; heel fijne pastina is in vier minuten gaar en lost dan bijna op in de crème.
In Italië is pastina het klassieke eerste pastagerecht, en Simona’s moeder maakte deze versie voor haar toen ze klein was. Voor de allerkleinsten laat je de rozemarijn weg en zout je niet; de pompoen en de Parmigiano geven genoeg smaak. Wanneer gluten en kaas in het eten van een baby passen, bespreek je met het consultatiebureau.
Pastina met pompoen is een gerecht voor een doordeweekse herfstavond, als er een pompoen op het aanrecht ligt en weinig tijd is. Kook je het na, laat dan weten hoe het bij jou op tafel kwam. In de winter koken we voor de Winterdiners in de kerk van Hensbroek; op tuindiner.nl lees je wanneer er plaatsen vrij zijn.
