Een klassiek winters gerecht rechtstreeks uit de keuken van oma Nedda
Als antipasto van ons WinterDiner serveerden we onze lieve gasten een gerecht dat warmte en troost biedt: Tortellini in Brodo. Niet zomaar een soep, maar een gerecht dat generaties van Italiaanse families heeft verbonden – inclusief die van ons.
Tortellini in Brodo is als een warme omhelzing op een koude dag. Dit Noord-Italiaanse gerecht brengt me meteen terug naar de zondagavonden bij mijn oma Nedda Borsato. In haar keuken in Verona stond standaard een grote pan met dampende bouillon op het fornuis te trekken. De geur van de langzaam kokende bouillon trok door het hele huis en riep ons allemaal naar de keuken, waar we ongeduldig wachtten tot de kleine, met vlees gevulde deegkussentjes in de goudkleurige bouillon werden gedrapt.
De schoonheid van dit gerecht zit in zijn eenvoud. Een heldere, krachtige bouillon met kleine, gevulde tortellini die elk een schat aan smaak bevatten. Het is een perfecte balans tussen de rijke smaak van de bouillon en de delicate vulling van de tortellini. Een gerecht dat laat zien dat de Italiaanse keuken draait om kwaliteit van ingrediënten en respect voor traditie.
In Noord-Italië, met name in Emilia-Romagna (de geboortestreek van tortellini), is dit gerecht een vast onderdeel van de winterkeuken en wordt het vaak geserveerd bij speciale gelegenheden en feestdagen. De legende gaat dat tortellini geïnspireerd zijn door de navel van Venus, de godin van de liefde – een verhaal dat mijn oma Nedda altijd met een glimlach vertelde terwijl ze de kleine deegpakketjes met haar vaardige handen vormde.
Uit Romagna, het oostelijke deel van Emilia-Romagna, komt een pasta die op zondag en op feestdagen op tafel stond: strozzapreti, gedraaide reepjes van bloem en water, zonder ei. Ze gaan niet in bouillon maar door een ragù van rund en varken die twee uur stooft, met een scheut room erbij. In het recept voor strozzapreti pasticciati lees je hoe je de reepjes tussen je handpalmen draait.
Ga je vanuit Bologna naar het westen, naar Parma en Piacenza, dan heet de gevulde pasta in de bouillon anolini. Die zijn klein en rond en komen daar met Kerstmis op tafel. De vulling begint bij een pan stracotto met rode wijn: wat er na de maaltijd aan saus overblijft, gaat met paneermeel en Parmigiano Reggiano door elkaar tot een stevige vulling. Kook je de stracotto, houd dan wat saus apart.
Voor ons WinterDiner hebben we gekozen voor uitzonderlijk goede ambachtelijke tortellini van onze groothandel Mercato Italiano in Heiloo. Ze zijn zo goed dat ze nauwelijks te onderscheiden zijn van vers gemaakte – een kleine toegeving aan de moderne tijd zonder in te boeten op smaak. Want hoewel traditioneel de tortellini vers worden gemaakt, is het vinden van de juiste balans tussen authenticiteit en haalbaarheid ook onderdeel van het moderne Italiaanse koken.
Wat dit gerecht zo bijzonder maakt, is niet alleen de smaak maar ook de herinneringen die het oproept. Bij elke lepel bouillon met een zachte tortellini denk ik terug aan die zondagavonden bij oma Nedda, waar de familie samenkwam rond haar tafel. Die momenten van samenzijn, van verhalen en gelach, terwijl het buiten vaak mistig en koud was (gebruikelijk tijdens de winter in Noord Italië) – dat is de ware essentie van de Italiaanse keuken.
En nu delen we dit gerecht met jou, in de hoop dat het dezelfde warmte en vreugde naar jouw tafel brengt.
Tortellini in Brodo – Authentiek Italiaans Winterrecept
Benodigdheden in je keuken
- Grote soeppan met dikke bodem
- schuimspaan
- Fijne zeef
Ingrediënten
Bouillon
- 1.5 liter water - bij voorkeur gefilterd
- 2 wortels - geschild en in stukken gesneden
- 2 stengels bleekselderij - in stukken gesneden
- 1 ui - groot, in kwarten
- 2 eetlepels Himalayazout
- 1 mergpijp
- 1 klontje roomboter - klein
Soep
- 320-400 g tortellini - ambachtelijk, 80-100g per persoon
- bieslook - fijngesneden, voor garnering
- Parmezaanse kaas - vers geraspt, naar smaak
Instructies
- Vul een grote pan met het gefilterde water en breng dit op middelhoog vuur aan de kook.1.5 liter water
- Voeg de mergpijp en eventuele andere vetresten toe aan het water zodra het begint te koken. Laat dit ongeveer 30 minuten op laag vuur trekken.1 mergpijp
- Voeg de in stukken gesneden groenten (wortels, bleekselderij en ui) toe aan de pan. Breng op smaak met het Himalayazout.2 wortels, 2 stengels bleekselderij, 1 ui, 2 eetlepels Himalayazout
- Laat de bouillon op laag vuur ongeveer 2 uur zachtjes trekken.
- Voeg in de laatste 10 minuten een klein klontje roomboter toe.1 klontje roomboter
- Zeef de bouillon zorgvuldig door een fijne zeef om alle groenten en vleesresten te verwijderen.
- Breng de gezeefde bouillon opnieuw aan de kook.
- Voeg de tortellini toe aan de kokende bouillon en kook volgens de aanwijzingen op de verpakking, meestal 3-4 minuten.320-400 g tortellini
- Schep de tortellini met een schuimspaan uit de bouillon en verdeel ze over vier voorverwarmde soepkommen.
- Giet de hete bouillon over de tortellini.
- Garneer met fijngesneden bieslook en serveer met een schaaltje vers geraspte Parmezaanse kaas.bieslook, Parmezaanse kaas
Notities
Voedingswaarde
Tips en variaties:
- Voor een extra feestelijke touch kun je wat dun gesneden rauw eekhoorntjesbrood toevoegen aan de warme bouillon net voor het serveren.
- Als je geen tijd hebt om bouillon te maken, kun je ook een goede kwaliteit kant-en-klare bouillon gebruiken. Kies dan wel voor een ambachtelijke variant zonder kunstmatige toevoegingen.
- Vegetariërs kunnen een even smaakvolle groentebouillon maken met dezelfde groenten, plus wat gedroogde paddenstoelen voor extra umami.
- De bouillon kun je een dag van tevoren maken en bewaren in de koelkast. De smaak wordt zelfs nog rijker als de bouillon een nacht kan rusten.
Wijn & Serveren
Bij dit verfijnde maar toch eenvoudige gerecht past een lichte, droge witte wijn uit Abruzzo perfect. Wij serveerden bij ons WinterDiner een BIO Trebbiano uit Abruzzo. Deze elegante wijn met zijn bloemige aroma’s, tonen van perzik en rijpe appel brengt een intense smaak van wit fruit en citrus. De afdronk, met een subtiel amandelbittertje, complementeert de rijkdom van de bouillon prachtig zonder deze te overheersen.
Alternatief zou een Verdicchio dei Castelli di Jesi uit de Marche-regio ook uitstekend passen, met zijn subtiele citrusnoten en minerale karakter.
Voor wie liever rood drinkt, is een lichte Valpolicella een goede optie. Kies wel voor een jongere variant die niet te zwaar is.
Serveer de Tortellini in Brodo in voorverwarmde, diepe soepkommen. Zet de geraspte Parmezaanse kaas afzonderlijk op tafel, zodat gasten naar eigen smaak kunnen toevoegen. Een klein kommetje met extra fijngesneden bieslook erbij geeft gasten de mogelijkheid om hun eigen soep verder op smaak te brengen.
Presenteer dit gerecht met een simpel stukje rustiek brood, liefst een goede ciabatta of een stukje Toscaans brood om de laatste druppels bouillon mee op te soppen – net zoals we dat bij oma Nedda deden!
Allergenen: Gluten (in de pasta), ei (in de pasta), zuivel (in de vulling en de Parmezaanse kaas), mogelijk selderij (in de bouillon).Let op: De exacte voedingswaarden kunnen variëren afhankelijk van de specifieke tortellini die je gebruikt.
