Gevulde aubergines met rijst alla Norma zijn halve aubergines uit Sicilië, gevuld met rijst in tomatensaus, gefrituurde aubergineblokjes en ricotta salata. Je holt de aubergines uit, frituurt schil en vruchtvlees, kookt de rijst driekwart gaar, mengt alles en bakt de gevulde helften vijftien minuten op 200 graden. In anderhalf uur staat het op tafel.
Alla Norma is op Sicilië de naam voor alles met tomaat, gebakken aubergine, basilicum en ricotta salata. Het bekendste voorbeeld is de pasta uit Catania, en op TuinDiner staat al de Zomerse pasta alla Norma. Hier gaat dezelfde saus door rijst, en die rijst gaat terug in de schil waar de aubergine uit kwam. Zo eet je de groente twee keer: als blokjes in de vulling en als bakje eromheen.
Het gerecht hangt aan één techniek: frituren op 170 tot 180 graden. Op die temperatuur sluit de buitenkant van het vruchtvlees in een paar seconden en trekt het minder olie op dan in een koekenpan met een laagje olijfolie. De schillen gaan daarna in dezelfde olie, zodat ze stevig genoeg worden om de vulling te dragen zonder in de oven in te zakken.
Het is een gerecht voor augustus en september, de maanden waarin de TuinDiners in Heiloo in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties draaien en de aubergines op de markt het stevigst zijn. Een halve aubergine per persoon is een hoofdgerecht; in een langer menu past hij ook als eerste gerecht.
Bereidingstijd: 30 minutenKooktijd: 50 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Gemiddeld
Kosten: € 8-10
Allergenen: Melk, selderij in sommige bouillonWat heb je nodig voor gevulde aubergines met rijst?
Kies twee stevige aubergines van ongeveer 400 gram met een glanzende, strakke schil. Een zachte aubergine heeft meer pitten en een dunnere wand, en die scheurt bij het uithollen. De rijst is Arborio: de korrels geven zetmeel af en binden de vulling, ook als je ze maar driekwart gaar kookt. Carnaroli werkt net zo goed.
De kaas maakt het tot een Norma. Ricotta salata is gezouten, geperste schapenricotta die een paar maanden rijpt tot je hem kunt raspen. Je vindt hem bij een Italiaanse delicatessenzaak. Lukt dat niet, neem dan Pecorino Siciliano of een jonge Pecorino Romano en gebruik een derde minder, want die zijn zouter. Voor de tomaat neem je gepelde tomaten uit blik, die je met je handen fijnknijpt. Frituur in arachideolie of zonnebloemolie: die verdragen 180 graden zonder te roken.
Gevulde aubergines met rijst alla Norma
Benodigdheden in je keuken
- 1 Hoge pan of frituurpan
- 1 Keukenthermometer
- 1 schuimspaan
- 1 Middelgrote pan
- 1 ovenschaal
- 1 Rasp
Ingrediënten
Voor de aubergines
- 2 stuks aubergines - stevig, van ongeveer 400 g
- 1 l arachideolie - of zonnebloemolie, om te frituren
- zout - naar smaak
Voor de saus
- 500 g gepelde tomaten - uit blik, met de hand fijngeknepen
- 2 teentjes knoflook - gepeld en geplet
- 3 eetlepels olijfolie extra vergine
- 1 bosje basilicum - voor de saus
Voor de rijst
- 130 g Arborio - of Carnaroli
- 400 ml groentebouillon - heet
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine
- 70 g ricotta salata - geraspt
Om af te maken
- 30 g ricotta salata - geraspt
- 1 handje basilicumblaadjes
Instructies
- Halveer de aubergines in de lengte en hol ze uit met een lepel of klein mes. Laat een rand van 1 centimeter vruchtvlees staan, zodat de schil in de olie en in de oven haar vorm houdt. Snijd het uitgeholde vruchtvlees in blokjes van 1 centimeter.2 stuks aubergines
- Verhit de arachideolie in een hoge pan tot 170 à 180 graden. Frituur de blokjes in drie of vier porties goudbruin, zodat de olie niet afkoelt en de blokjes geen olie opzuigen. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze meteen met zout.1 l arachideolie, zout
- Frituur de schillen in dezelfde olie, één of twee tegelijk, tot ze aan beide kanten goudbruin zijn. Keer ze halverwege, zodat binnen- en buitenkant evenveel kleur krijgen. Laat ze met de holle kant naar beneden uitlekken op keukenpapier en zout ze licht.2 stuks aubergines, 1 l arachideolie, zout
- Verwarm de olijfolie in een pan met de knoflook en een takje basilicum. Voeg na een minuut de tomaten toe en laat ze vijf minuten zacht koken, zodat de saus iets inkookt. Haal de knoflook eruit en neem de pan van het vuur.500 g gepelde tomaten, 2 teentjes knoflook, 3 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 bosje basilicum
- Schep de gefrituurde blokjes door de tomatensaus, met zout en de rest van de basilicum, in stukjes gescheurd. Zo trekt de saus in de aubergine terwijl je de rijst kookt. Verwarm intussen de oven voor op 200 graden, boven- en onderwarmte.zout, 1 bosje basilicum
- Rooster de rijst twee minuten in de olijfolie tot de korrels glazig worden. Giet de hete bouillon erbij en kook de rijst in ongeveer tien minuten driekwart gaar, al roerend, zodat hij in de oven nog vocht kan opnemen zonder pap te worden.130 g Arborio, 400 ml groentebouillon, 1 eetlepel olijfolie extra vergine
- Haal de pan van het vuur en roer de tomatensaus met de aubergineblokjes door de rijst. Roer de geraspte ricotta salata erdoor, die de vulling bindt en het zout geeft dat de rijst nodig heeft. Proef en breng op smaak met zout.70 g ricotta salata, zout
- Zet de schillen in een ovenschaal en vul ze met de rijst. Druk de vulling met de bolle kant van een lepel stevig aan, zodat ze bij het opscheppen niet uit elkaar valt. Leg er een paar basilicumblaadjes op en strooi de rest van de ricotta salata erover.30 g ricotta salata, 1 handje basilicumblaadjes
- Bak de aubergines vijftien minuten op 200 graden. Zet daarna de grill aan en laat ze twee tot drie minuten kleuren, tot de kaas een lichte korst heeft. Laat ze tien minuten rusten en dien ze warm of lauwwarm op met verse basilicum.1 handje basilicumblaadjes
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: Bevat melk door de ricotta salata. Groentebouillon kan selderij bevatten, dus lees het etiket of trek zelf bouillon zonder selderij. Verder is het gerecht van zichzelf glutenvrij, op de bouillon na.Waar komen gevulde aubergines met rijst vandaan?
De naam alla Norma komt uit Catania, aan de oostkust van Sicilië, de geboortestad van de componist Vincenzo Bellini. Zijn opera Norma ging in 1831 in Milaan in première. In Catania vertellen ze dat de toneelschrijver Nino Martoglio bij een bord pasta met aubergine en ricotta salata uitriep dat het een Norma was, zo goed als de opera. Sindsdien draagt elk gerecht met die combinatie de naam.
Aubergines zitten overal in de Siciliaanse keuken, van caponata tot Parmigiana di melanzane. Rijst is er minder gewoon dan pasta, maar via de arancini kent iedere Siciliaan de combinatie van rijst, tomaat en kaas. Gevulde aubergines met rijst maken van één groente een vol bord zonder vlees, met de schil als schaal.
De aubergine heeft haar seizoen van juli tot in oktober; daarbuiten komt ze uit de kas en is de wand dunner.
Zo krijg je de aubergineschillen goed
Bij gevulde aubergines met rijst is het bakje zelf het lastigste deel. Een uitgeholde aubergine die te dun is, valt in de olie uit elkaar. Een te dikke blijft van binnen rauw en wordt in de oven sponzig. Na het frituren moet de schil stevig staan, zodat ze in de oven alleen nog kleur hoeft te krijgen.
- Laat een rand van 1 centimeter vruchtvlees staan. Dat is genoeg om de vorm te houden en dun genoeg om in vijf minuten gaar te worden.
- Frituur de blokjes in drie of vier porties. Te veel tegelijk laat de olie onder 160 graden zakken, en dan trekken de blokjes olie op in plaats van een korst te vormen.
- Frituur de schillen één of twee tegelijk en keer ze halverwege. Zo krijgen binnen- en buitenkant evenveel kleur.
- Laat schillen en blokjes met de holle kant naar beneden uitlekken op keukenpapier en zout ze meteen. Op een warm, vettig oppervlak blijft het zout zitten.
- Kook de rijst maar driekwart gaar. In de oven neemt hij nog vocht op uit de tomatensaus, en volledig gare rijst wordt daar pap.
Tip van Remco: Vul de schillen terwijl ze nog lauw zijn. Dan buigt de rand nog mee en kun je de vulling er met de bolle kant van een lepel stevig in drukken, zodat hij bij het opscheppen niet uit elkaar valt.
Varianten en allergenen
Glutenvrije gevulde aubergines met rijst
Rijst, aubergine, tomaat en ricotta salata bevatten geen gluten. Let alleen op de bouillon: sommige blokjes en poeders bevatten tarwe of gerstemout. Kies bouillon met het glutenvrij-logo, of trek zelf een groentebouillon van ui, wortel en peterselie.
Lactosevrije gevulde aubergines met rijst
Ricotta salata rijpt korter dan een harde kaas en houdt daardoor meer lactose over. Vervang hem door een Pecorino Romano van minstens acht maanden, die vrijwel geen lactose meer bevat. Laat je de kaas helemaal weg, strooi dan geroosterde pijnboompitten over de vulling voor de korst.
Vegetarische gevulde aubergines met rijst
Er zit geen vlees in, maar strikte vegetariërs letten op de kaas. Pecorino wordt meestal met dierlijk stremsel gemaakt, en ricotta salata komt uit de wei van zulke kaas. Kijk op het etiket naar microbieel stremsel of een vegetarisch keurmerk.
Welke wijn past erbij?
Een Etna Rosso van nerello mascalese, van de hellingen boven Catania. Hij heeft genoeg zuur voor de tomaat en zachte tannine, die het gefrituurde vruchtvlees niet bitter maakt. Schenk hem licht gekoeld, op 14 tot 16 graden. Liever wit? Een Etna Bianco van carricante, met een zilte afdronk, past bij de ricotta salata.
Menusuggestie
Een Siciliaans menu met de aubergines als hoofdgerecht en de zoetzure aardappelen koud vooraf:
- Antipasto: Patate apparecchiate, Siciliaanse aardappelen in zoetzuur, 50 minuten
- Hoofdgerecht: deze gevulde aubergines met rijst, 1 uur en 30 minuten
- Nagerecht: Cannoli Siciliani, 3 uur en 30 minuten
Veelgestelde vragen
Ja. Frituur de schillen en blokjes en maak de vulling tot vier uur van tevoren, maar vul de schillen pas vlak voor de oven. Staat de vulling uren in de schil, dan trekt het vocht van de tomaat erin en wordt de schil slap. Reken dan op 20 minuten in de oven, omdat de vulling koud is.
In een afgesloten bak blijven ze twee dagen goed in de koelkast. Warm ze in 15 minuten op in een oven van 180 graden, want de magnetron maakt de schil zacht. Invriezen raden we af: de gefrituurde aubergine wordt na het ontdooien waterig en de rijst wordt korrelig.
Dat kan, met minder olie. Bestrijk schillen en blokjes met olijfolie en rooster ze 20 tot 25 minuten op 200 graden, tot ze bruin zijn. De blokjes worden zachter en de schil iets taaier. Omdat de smaak van een Norma vooral van gefrituurde aubergine komt, wordt het geheel wat vlakker.
Maak je gevulde aubergines met rijst dit najaar, zolang er nog stevige aubergines zijn, laat het ons dan weten. Op de TuinDiners in Heiloo en de Winterdiners in de kerk van Hensbroek koken we het hele jaar Italiaans, en op onze culinaire reizen eten we de gerechten in de streek waar ze vandaan komen. Kijk op tuindiner.nl wanneer de volgende datum is.
