Gevulde paprika’s uit Napels zijn geroosterde paprikarepen die je om een bal van oud brood, mozzarella, provolone, gekookte ham en Parmigiano rolt. Je roostert acht paprika’s dertig minuten op 240 °C, laat ze een uur onder folie zweten, pelt ze en bakt de rolletjes met een korst van paneermeel goudbruin.
In Napels heten ze peperoni imbottiti, of in het dialect peperoni ‘mbuttunati. Het is een gerecht uit de keuken van het restje: brood van een paar dagen oud, het laatste stuk kaas, een plak ham. Wat in de koelkast lag, ging de paprika in. Elke familie in Campanië heeft daardoor een eigen versie, met kappertjes en olijven, met gehakt of met ansjovis. Wij houden het bij de kaas en de ham.
Het verschil met de gevulde paprika die je uit de Nederlandse keuken kent, zit in de techniek. Je vult hier geen halve rauwe paprika, maar roostert hem eerst heel, trekt het vel eraf en rolt de zachte reep om de vulling. Zo krijgt de paprika dezelfde zoete, geroosterde smaak als de aubergine in de Parmigiana di melanzane, die ook eerst gaart voor hij de schaal in gaat. Op TuinDiner koken we graag gerechten die je vooruit maakt, en deze past daar precies bij: je rolt de paprika’s ’s ochtends en schuift de schaal pas in de oven als je gasten aan tafel zitten. Lauw zijn ze net zo lekker als warm.
Bereidingstijd: 45 minutenKooktijd: 60 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 16-20
Allergenen: gluten, ei, melkWat heb je nodig voor gevulde paprika’s?
Neem vlezige rode en gele blokpaprika’s met een dikke wand. Dunne puntpaprika’s scheuren als je ze pelt. Het brood moet twee of drie dagen oud zijn: vers brood wordt met water een papje, oud brood houdt zijn structuur. Gebruik pizzamozzarella, die minder vocht bevat dan buffelmozzarella, zodat de vulling in de oven niet gaat lekken. Provolone geeft een pittige, licht gerookte toon. Kies dolce voor een milde vulling of piccante als je van scherp houdt. De gekookte ham kun je vervangen door mortadella of salame napoletano. Houd je paprika’s over, dan maak je er een Peperonata van, de gestoofde paprika met ui en tomaat.
Gevulde paprika’s uit Napels
Benodigdheden in je keuken
- ovenschaal
- bakplaat
- bakpapier
- Kom
- folie
Ingrediënten
Paprika’s
- 8 stuks paprika’s - rood en geel, vlezige blokpaprika
Vulling
- 280 g oud brood - kruim, zonder korst
- 120 ml water
- 2 stuks eieren
- 80 g Parmigiano Reggiano - geraspt
- 400 g pizzamozzarella - in blokjes
- 200 g provolone - dolce of piccante, in blokjes
- 250 g gekookte ham - fijngesneden
- 4 eetlepels paneermeel
- snufje zout
- snufje zwarte peper - versgemalen
Afwerking
- 3 eetlepels extra vierge olijfolie
- 2 eetlepels paneermeel
- 30 g Parmigiano Reggiano - geraspt
Instructies
- Verwarm de oven voor op 240 °C. Leg de hele paprika’s met steel en zaadlijsten op een bakplaat met bakpapier en rooster ze 30 minuten. Draai ze halverwege om, zodat het vel aan alle kanten zwart blaast en loslaat.8 stuks paprika’s
- Doe de hete paprika’s in een kom en dek die af met folie. Laat ze een uur staan. De stoom die eronder ontstaat maakt het vel los, zodat je het straks in grote stukken van het vruchtvlees trekt.8 stuks paprika’s
- Trek het vel van de paprika’s, haal steel en zaadlijsten eruit en snijd elke paprika in drie of vier brede repen. Spoel ze niet af, maar dep ze droog met keukenpapier, zodat de vulling straks niet nat wordt.8 stuks paprika’s
- Scheur het brood in kleine stukjes in een ruime kom en giet het water erover. Laat het 10 minuten weken en knijp het daarna licht uit. Het brood moet vochtig zijn, maar mag niet druipen.280 g oud brood, 120 ml water
- Voeg de eieren, de geraspte Parmigiano Reggiano, de blokjes mozzarella en provolone, de ham, het zout en de peper toe. Kneed alles met je handen tot een gelijkmatige massa waarin de kaas goed verdeeld zit.2 stuks eieren, 80 g Parmigiano Reggiano, 400 g pizzamozzarella, 200 g provolone, 250 g gekookte ham, snufje zout, snufje zwarte peper
- Meng er lepel voor lepel paneermeel door tot je de massa kunt vormen zonder dat hij aan je handen plakt. Rol er balletjes van ongeveer 60 gram van, zo groot als een kleine mandarijn.4 eetlepels paneermeel
- Leg een balletje aan het smalle eind van een paprikareep en rol de reep er strak omheen. Zet het rolletje met de naad naar onderen neer, dan blijft het dicht en loopt de vulling er in de oven niet uit.8 stuks paprika’s
- Vet de ovenschaal in met een eetlepel olijfolie en bestrooi de bodem met een eetlepel paneermeel. Zet de rolletjes er dicht tegen elkaar in, zodat ze elkaar steunen en hun vorm houden tijdens het bakken.3 eetlepels extra vierge olijfolie, 2 eetlepels paneermeel
- Druppel een eetlepel olijfolie over de rolletjes en strooi er een snufje zout, de rest van de Parmigiano Reggiano en het laatste paneermeel over. Eindig met de laatste olijfolie, die de korst in de oven goudbruin kleurt.3 eetlepels extra vierge olijfolie, 2 eetlepels paneermeel, 30 g Parmigiano Reggiano
- Bak de schaal 20 minuten op 200 °C, tot de kaas binnenin gesmolten is. Zet de oven daarna op de grill op 250 °C en bak nog 5 tot 10 minuten tot de korst bruin is. Laat ze 5 minuten rusten voor het opdienen.
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten (brood en paneermeel), ei en melk (mozzarella, provolone en Parmigiano Reggiano). Zonder noten en zonder vis.Waar komen gevulde paprika’s vandaan?
Gevulde groente hoort bij de cucina povera van Campanië, de streek rond Napels. Op de vulkanische grond tussen de Vesuvius en Caserta groeien al eeuwen paprika’s, tomaten en aubergines, en wat er van het brood overbleef, ging de volgende dag de groente in. De naam ‘mbuttunati is Napolitaans dialect voor imbottiti, gevuld. Op dezelfde manier vullen Napolitaanse families aubergines, tomaten en courgettes, vaak op zondag als er een grote schaal op tafel moet.
Ook de kaas komt uit de streek. Provolone wordt in Campanië al sinds de negentiende eeuw gemaakt, en de mozzarella voor de pizza komt uit dezelfde zuivelhoek. Paprika’s zijn op hun best van juli tot september, dan zijn ze vlezig en zoet en kosten ze op de markt het minst. Buiten het seizoen kun je kaspaprika’s gebruiken, maar die hebben een dunnere wand en meer water.
Zo krijg je de paprikarolletjes heel uit de oven
Het lastige zit in de paprika zelf. Te kort geroosterd en het vel laat niet los, te lang en de reep valt uit elkaar zodra je hem oprolt. En een vulling die te nat is, loopt in de oven de schaal in.
- Rooster de paprika’s heel, met steel en zaadlijsten erin. Het vocht blijft dan binnen en het vruchtvlees wordt zacht zonder in te zakken.
- Laat ze een vol uur zweten onder folie. Na een kwartier zit het vel nog vast, na een uur trek je het er in grote stukken af.
- Spoel de gepelde paprika’s nooit onder de kraan. Met het water gaat de geroosterde smaak weg, dus schraap zwarte stukjes er met een mes af.
- Knijp een balletje vulling in je hand. Plakt het, dan moet er een lepel paneermeel bij. Brokkelt het, dan een scheutje water.
Tip van Remco: Maak de rolletjes ’s ochtends klaar en zet de schaal afgedekt in de koelkast. Haal hem een half uur voor het bakken eruit, dan is de kaas in het midden gesmolten tegen de tijd dat de korst bruin is.
Varianten en allergenen
Met een paar wissels zet je gevulde paprika’s voor bijna iedereen aan tafel.
Glutenvrije gevulde paprika’s
Gebruik glutenvrij brood van een dag oud en glutenvrij paneermeel, of vervang het paneermeel door fijngemalen amandelen. Glutenvrij brood neemt meer water op, dus giet het water er in twee of drie delen bij.
Lactosevrije gevulde paprika’s
Parmigiano Reggiano is van nature lactosevrij door de rijping van minstens twaalf maanden. Vervang de mozzarella en de provolone door lactosevrije varianten, die je in de meeste supermarkten vindt.
Vegetarische gevulde paprika’s
Laat de ham weg en doe er 200 gram gegrilde aubergine of courgette in blokjes voor in de plaats. Kies een harde kaas zonder dierlijk stremsel in plaats van Parmigiano Reggiano, die met kalfsleb wordt gemaakt.
Welke wijn past erbij?
Bij de ham en de drie kazen past een rode Aglianico uit Campanië, bijvoorbeeld een Aglianico del Taburno of een jonge Irpinia Aglianico. Het zuur en de stevige tannine snijden door het vet van de provolone. Drink je liever wit, kies dan een Falanghina uit de Sannio, die met zijn frisse citrus de zoete paprika ophaalt.
Menusuggestie
De paprika’s zijn een stevig hoofdgerecht, dus begin met iets fris en sluit koud af.
- Voorgerecht: Zomerse Meloensalade met Burrata en Bresaola, 45 minuten
- Hoofdgerecht: deze gevulde paprika’s uit Napels, 2 uur en 45 minuten
- Nagerecht: Coviglia napoletana, het bevroren koffiedessert uit Napels, 3 uur en 30 minuten
Veelgestelde vragen
Ja. Afgedekt blijven gevulde paprika’s twee dagen goed in de koelkast. Warm ze op in een oven van 180 °C in ongeveer 15 minuten, dan wordt de korst weer knapperig. Invriezen kan ook, het liefst ongebakken: vries de gerolde paprika’s los in op een plaat, doe ze daarna in een zak en bak ze ontdooid volgens het recept.
Neem rode en gele blokpaprika’s met een dikke wand. Die zijn zoeter dan groene paprika’s en blijven na het roosteren en pellen stevig genoeg om op te rollen. Groene paprika’s zijn onrijp geoogst en smaken na het roosteren bitter. Puntpaprika’s kunnen ook, maar hun wand is dun en scheurt sneller bij het pellen.
Dat kan, maar dan wordt het een ander gerecht. Halveer de rauwe paprika’s, verwijder de zaadlijsten en vul de helften met dezelfde massa. Bak ze 40 minuten op 190 °C onder folie en de laatste 10 minuten zonder. De paprika blijft steviger en minder zoet, en je mist de smaak die het roosteren geeft.
Kook je deze gevulde paprika’s na, laat ons dan weten hoe ze bij jou op tafel kwamen. Wil je zelf aan tafel schuiven, kom dan naar een van onze diners: in de zomer de TuinDiners in Heiloo, in de winter de Winterdiners in de kerk van Hensbroek. Meer recepten uit Campanië vind je op TuinDiner.
