Patate apparecchiate zijn Siciliaanse aardappelblokjes die je goudbruin bakt in olijfolie en daarna gaar laat worden met rode ui, knoflook, groene olijven en kappertjes. Aan het eind blus je af met witte wijnazijn waarin een theelepel suiker is opgelost, zodat elk blokje zoetzuur wordt. In vijftig minuten heb je een bijgerecht voor vier personen.
De naam zegt wat er gebeurt. Apparecchiare betekent in het Italiaans de tafel dekken of iets klaarmaken, en dat doe je hier met een gewone aardappel: je kleedt hem aan met wat een Siciliaanse voorraadkast toch al heeft. Het is cucina povera, een contorno die naast gegrilde vis of een stuk kalfsvlees op tafel komt. Het zoetzuur heet op Sicilië agrodolce. Ken je de Caponata di zucca met olijven, bleekselderij en pijnboompitten, dan herken je de smaak meteen: azijn, suiker, olijven en kappertjes, maar dan op pompoen.
De volgorde maakt het gerecht. Eerst bak je de blokjes op hoog vuur zodat er een korst ontstaat, daarna gaat het deksel erop en garen ze in de stoom van de ui. Pas als een mes zonder weerstand door de aardappel gaat, komen de olijven, de kappertjes en het zoetzuur erbij. Voor een diner met veel gasten, zoals de TuinDiners in Heiloo, is dat precies wat je zoekt: je maakt het een uur van tevoren en het wordt er beter van.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 5-7
Allergenen: sulfiet uit de witte wijnazijnWat heb je nodig voor patate apparecchiate?
De aardappel bepaalt het resultaat. Neem een vastkokende soort zoals Nicola of Charlotte, die houdt haar vorm onder het deksel. Kruimige aardappelen vallen uit elkaar zodra je omschept en worden papperig als de azijn erbij komt.
De olijven zijn traditioneel groen. De bekendste groene tafelolijf van Sicilië is de Nocellara del Belice, een grote, vlezige olijf uit de vallei van de Belice in het westen van het eiland. Zwarte olijven mogen ook; ze maken het gerecht donkerder en iets voller. Kappertjes op zout, van Pantelleria of Salina, hebben meer aroma dan kappertjes op azijn. Spoel ze wel goed en zet ze tien minuten in koud water, anders wordt alles te zout. Voor het zoetzuur volstaat gewone witte wijnazijn met kristalsuiker.
Patate apparecchiate, Siciliaanse aardappelen in zoetzuur
Benodigdheden in je keuken
- 1 ruime antiaanbakpan met deksel minstens 28 cm
Ingrediënten
Aardappelen
- 800 g aardappelen - vastkokend, in blokjes van 2 cm
- 4 eetlepels olijfolie extra vergine - 3 tot 4, om te bakken
Ui en knoflook
- 1 stuk rode ui - in dunne halve ringen
- 2 teentjes knoflook - fijngehakt
- 3 eetlepels heet water - alleen als de bodem kleeft
Olijven en kappertjes
- 100 g groene olijven - ontpit
- 50 g kappertjes - goed uitgespoeld en uitgelekt
Zoetzuur
- 1 eetlepel witte wijnazijn
- 1 theelepel suiker
Afwerking
- zout - naar smaak
- zwarte peper - versgemalen, naar smaak
- 1 snufje gedroogde oregano - naar keuze
Instructies
- Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes van ongeveer 2 centimeter. Spoel ze kort onder koud water en dep ze goed droog met een schone theedoek. Zo spoel je het losse zetmeel weg en spat het vet straks niet.800 g aardappelen
- Snijd de rode ui in dunne halve ringen en hak de knoflook fijn. Spoel de kappertjes in een zeefje en laat ze uitlekken; kappertjes op zout zet je eerst tien minuten in koud water, anders wordt het gerecht te zout.1 stuk rode ui, 2 teentjes knoflook, 50 g kappertjes
- Verhit de olijfolie in een ruime antiaanbakpan op vrij hoog vuur. Leg de aardappelen er in één laag in en bak ze 5 tot 8 minuten goudbruin. Schep ze pas om als de onderkant loslaat, want te vaak roeren breekt de korst.800 g aardappelen, 4 eetlepels olijfolie extra vergine
- Voeg de ui en de knoflook toe, zet het vuur lager en strooi er een snuf zout over. Leg het deksel op de pan en laat alles 15 tot 20 minuten garen, tot de ui zacht is en een mes zonder weerstand door de aardappel gaat.1 stuk rode ui, 2 teentjes knoflook, zout
- Kijk halverwege onder het deksel en schep een keer om. Kleeft de bodem of ruik je dat de ui aanbrandt, giet er dan een scheutje heet water bij. De stoom maakt de aanbaksels los en die gaan mee in de saus.3 eetlepels heet water
- Haal het deksel eraf en voeg de olijven en de kappertjes toe. Bak ze 3 minuten mee op middelhoog vuur en schep voorzichtig om, zodat ze warm worden en hun smaak aan de olie afgeven zonder dat de aardappelen breken.100 g groene olijven, 50 g kappertjes
- Roer de suiker door de witte wijnazijn tot hij is opgelost. Zet het vuur hoog en giet het mengsel langs de rand van de pan. Laat de azijn een halve tot een hele minuut verdampen en schep alles een keer voorzichtig om.1 eetlepel witte wijnazijn, 1 theelepel suiker
- Proef en breng op smaak met versgemalen zwarte peper, zo nodig wat extra zout en een snufje gedroogde oregano. Serveer warm, lauwwarm of op kamertemperatuur; na een half uur rusten is het zoetzuur beter in de blokjes getrokken.zout, zwarte peper, 1 snufje gedroogde oregano
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: patate apparecchiate bevatten sulfiet, uit de witte wijnazijn. Ingelegde olijven en kappertjes kunnen ook sulfiet bevatten; lees het etiket. Verder is het gerecht van nature glutenvrij, lactosevrij en vegan.Waar komt patate apparecchiate vandaan?
Patate apparecchiate horen bij de Siciliaanse thuiskeuken, niet bij het restaurant. Het is een bereiding uit de keuken van boeren en vissers, die met een paar aardappelen en wat er in de kast stond een volwaardig bijgerecht maakten.
Het zoetzuur gaat verder terug. Toen Sicilië van 831 tot 1091 onder Arabisch bestuur stond, kwam het suikerriet naar het eiland, en daarmee de gewoonte om zuur en zoet in één gerecht te combineren. Je proeft die lijn in de caponata, in vis in agrodolce en ook in deze aardappelen. Kappertjes groeien op Sicilië in het wild tussen de stenen van muren en rotsen; die van Pantelleria dragen het keurmerk IGP.
Aardappelen liggen het hele jaar in de winkel, maar de nieuwe oogst van het land komt van augustus tot oktober. Dan is de schil dun, het vlees stevig en krijg je de mooiste korst.
Zo krijg je de korst en het zoetzuur goed
Het lastige van patate apparecchiate zit in twee momenten: het bakken aan het begin en het afblussen aan het eind. Bak je te kort of te voorzichtig, dan stoven de blokjes en blijven ze bleek. Giet je de azijn er te vroeg bij, dan trekt hij in de aardappel en proef je alleen nog zuur.
- Snijd blokjes van 2 centimeter. Kleiner valt uit elkaar onder het deksel, groter is nog niet gaar als de ui al zacht is.
- Spoel de blokjes kort en dep ze droog met een theedoek. Het losse zetmeel gaat weg en droge aardappel spat niet in het hete vet.
- Schep pas om als de onderkant loslaat, na ongeveer twee minuten. Wie te vaak roert, breekt de korst voordat hij er is.
- Zout pas als de ui erbij gaat. Zout op rauwe aardappel trekt vocht naar buiten en dan bakken de blokjes niet meer.
- Houd een kopje heet water klaar. Kleeft de bodem onder het deksel, dan maakt een scheutje de aanbaksels los en gaan die mee in de saus.
Tip van Remco: Giet de azijn met de suiker langs de rand van de hete pan, niet over de aardappelen. Het scherpe zuur verdampt dan in een halve minuut en alleen het zoetzuur blijft hangen. Over de blokjes gegoten trekt het erin en worden ze zuur en zacht.
Varianten en allergenen
Glutenvrije patate apparecchiate
Er zit geen meel of brood in, dus het gerecht is van zichzelf glutenvrij. Let alleen op wat je erbij serveert. Wie een stuk brood neemt om de olie uit de schaal te deppen, kiest een glutenvrij brood.
Lactosevrije patate apparecchiate
Ook zuivel komt er niet aan te pas. Bak in olijfolie en niet in boter: boter verbrandt bij de temperatuur waarop de korst ontstaat, en het brengt lactose in een gerecht dat er van nature geen heeft.
Vegetarische patate apparecchiate
Het recept is vegetarisch en zelfs vegan. Wil je er een hoofdgerecht van maken, leg dan per persoon een gebakken ei bovenop, met de dooier nog vloeibaar. Met zwarte olijven in plaats van groene wordt het voller en iets bitterder, wat goed past bij een ei.
Welke wijn past erbij?
Een witte Grillo uit de DOC Sicilia, van de wijngaarden rond Marsala en Trapani, heeft genoeg zuur voor de azijn en een zilte toon die past bij olijven en kappertjes. Schenk hem koel, op 10 tot 12 graden. Eet je er vlees bij, neem dan een lichte rode Frappato uit Vittoria, die je licht gekoeld kunt drinken.
Menusuggestie
Een Siciliaans menu met de aardappelen naast de kip:
- Eerste gerecht: Pistachepesto, Siciliaanse pesto van pistachenoten met linguine, 27 minuten
- Hoofdgerecht: Siciliaanse Kip met patate apparecchiate, 45 minuten
- Nagerecht: Cannoli Siciliani, 210 minuten
Maak de aardappelen vóór de kip. Ze mogen op kamertemperatuur wachten terwijl de kip in de pan staat.
Veelgestelde vragen
Letterlijk betekent het aangeklede of klaargemaakte aardappelen. Het werkwoord apparecchiare gebruik je in het Italiaans voor het dekken van de tafel, en zo worden de aardappelen hier ook behandeld: ze krijgen ui, knoflook, olijven en kappertjes mee en een laagje zoetzuur. Het is dus geen streeknaam, maar een beschrijving van wat je met de aardappel doet.
In een afgesloten bak blijven ze drie dagen goed in de koelkast. Haal ze een half uur voor het eten eruit, of warm ze vijf minuten op in een pan met een eetlepel olijfolie, zodat de korst terugkomt. Invriezen is geen goed idee: gekookte aardappel wordt na het ontdooien waterig en melig, en de olijven worden zacht.
Ja, en het wordt er zelfs beter van. Na een uur of twee is het zoetzuur in de aardappelen getrokken en hebben olijven en kappertjes hun smaak aan de olie afgegeven. Serveer ze dan lauwwarm of op kamertemperatuur, niet ijskoud uit de koelkast. Proef vlak voor het opdienen nog een keer, want koude aardappelen vragen vaak een snufje zout extra.
Zo koken wij in het najaar ook: een gewone aardappel van het land, aangekleed met wat de voorraadkast heeft. Kom het proeven op een Winterdiner in de kerk van Hensbroek, of volgend jaar op een TuinDiner in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties in Heiloo. De data en meer recepten vind je op tuindiner.nl.
