Pompoengratin is een Italiaans bijgerecht van blokjes butternut onder een goudbruin korstje van broodkruim, Parmigiano en salie. Je bakt de pompoen een kwartier in olijfolie met rozemarijn en knoflook, strooit het korstje erover en zet de pan 15 minuten in een oven van 190 °C. In 55 minuten staat hij op tafel.
In Italië heet het gerecht zucca gratinata. Het is een contorno uit de thuiskeuken, gemaakt in de maanden waarin de pompoenen van het land komen en het buiten kouder wordt. Maak hem van oktober tot maart: dan ligt de butternut volop op de markt en wil je iets warms uit de oven naast het vlees.
De butternut heet in Italië zucca violina, naar zijn vorm van een viool. Hij heeft een dunne schil, weinig pitten en stevig, zoet vruchtvlees dat in blokjes heel blijft. De techniek is eenvoudig: eerst in de pan garen, dan alleen het korstje in de oven. Zo hoeft de pompoen geen drie kwartier in de oven en blijft hij sappig. Wie pompoen liever als hapje eet, maakt de Pompoenballetjes uit de oven met ricotta en salie.
Remco groeide op in Garda, een uur rijden van Mantova. Daar gaat pompoen in de herfst in tortelli, risotto en soep, en staat er een schaal gegratineerde pompoen naast het gebraad.
Bereidingstijd: 20 minutenKooktijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 4-6
Allergenen: gluten uit het broodkruim, melk uit de ParmigianoWat heb je nodig voor pompoengratin?
Voor vier personen heb je 600 gram schoongemaakte butternut nodig. Dat is een kleine pompoen van ongeveer 900 gram, want schil en pitten gaan eraf. Neem voor pompoengratin Parmigiano Reggiano van minstens 24 maanden en rasp hem zelf: geraspte kaas uit een zakje bevat vaak een antiklontermiddel en smelt dan niet tot een korstje. Voor het broodkruim maal je oud wit brood van twee dagen fijn, of je neemt gewoon paneermeel. Verse salie en rozemarijn zijn hier geen garnering. De rozemarijn geeft zijn geur af aan de olie en de salie bakt mee in het korstje. Een snufje nootmuskaat bij de pompoen mag, zoals in de vulling van de tortelli di zucca uit Mantova.
Pompoengratin met salie en Parmigiano
Benodigdheden in je keuken
- 1 ovenvaste koekenpan met deksel 26 cm
- 1 Rasp fijne kant, voor de Parmigiano
Ingrediënten
Pompoen
- 600 g butternut - schoongemaakt, in blokjes van ruim 1 cm, uit 1 butternut van ongeveer 900 g
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- 2 takjes rozemarijn
- 1 teentje knoflook - fijngehakt
- zout - naar smaak
- zwarte peper - versgemalen
- 1 snufje nootmuskaat - naar wens
Korstje
- 30 g broodkruim - van oud wit brood, of paneermeel
- 25 g Parmigiano Reggiano - versgeraspt
- 2 salieblaadjes - fijngehakt
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine - om te besprenkelen
Instructies
- Verwarm de oven voor op 190 °C, of 170 °C hetelucht. Schil de butternut, haal de pitten eruit en snijd het vruchtvlees in blokjes van ruim een centimeter. Even grote blokjes zijn tegelijk gaar, zodat er geen harde stukken naast zachte liggen.600 g butternut
- Verwarm 2 eetlepels olijfolie in de ovenvaste koekenpan op middelhoog vuur met de takjes rozemarijn en de knoflook. Laat ze 1 tot 2 minuten zachtjes bakken zonder dat de knoflook kleurt, zodat de olie hun geur opneemt en niet bitter wordt.2 eetlepels olijfolie extra vergine, 2 takjes rozemarijn, 1 teentje knoflook
- Voeg de blokjes butternut toe en breng op smaak met zout, peper en eventueel een snufje nootmuskaat. Bak de pompoen 10 minuten zonder deksel en schep hem elke 2 minuten om, zodat alle kanten licht kleuren en het vocht kan verdampen.600 g butternut, zout, zwarte peper, 1 snufje nootmuskaat
- Zet het vuur laag en leg het deksel op de pan. Laat de pompoen 5 minuten garen tot een mespunt er zonder weerstand in gaat. Haal de takjes rozemarijn eruit, want de naalden zouden in het korstje verbranden.2 takjes rozemarijn
- Meng in een kom het broodkruim, de fijn geraspte Parmigiano en de gehakte salie. Strooi het mengsel gelijkmatig over de pompoen tot aan de rand van de pan, zodat er geen blootliggende stukken uitdrogen of te donker kleuren in de oven.30 g broodkruim, 25 g Parmigiano Reggiano, 2 salieblaadjes
- Besprenkel het korstje in een dun straaltje met 2 eetlepels olijfolie over het hele oppervlak, zodat het broodkruim kan bakken. Zet de pan 15 minuten in de oven tot het korstje goudbruin is. Is het nog bleek, zet dan de laatste 2 minuten de grill aan.2 eetlepels olijfolie extra vergine
- Laat de pompoengratin 5 minuten rusten buiten de oven, zodat het korstje stevig wordt en de pompoen iets afkoelt. Serveer hem in de pan op tafel, want bij het overscheppen breekt het korstje en wordt het onder de pompoen zacht.
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: dit recept bevat gluten uit het broodkruim en melk uit de Parmigiano Reggiano. Glutenvrij of lactosevrij maken kan, zie de varianten hieronder.Waar komt pompoengratin vandaan?
Gratineren komt uit Frankrijk: gratiner betekent een korst laten vormen. In Italië heet de techniek gratinare. De Italiaanse versie gebruikt olijfolie, broodkruim en Parmigiano, waar de Franse vaak room en gruyère neemt. Zucca gratinata heeft geen vaste streek; je maakt hem overal in het noorden waar pompoen groeit. Het hart daarvan is de Po-vlakte. Rond Mantova gaat de zucca mantovana in tortelli met amaretti en mostarda, in Ferrara in cappellacci di zucca met een IGP-keurmerk. Het deel van de provincie Mantova ten zuiden van de Po hoort ook bij het gebied van de Parmigiano Reggiano, zodat pompoen en kaas daar uit dezelfde streek komen. Pompoenen worden in september en oktober geoogst en blijven op een koele, droge plek maanden goed. Daarom is dit een gerecht voor de koude helft van het jaar.
Zo krijg je een goudbruin korstje op pompoengratin
Het korstje is het enige dat mis kan gaan. Te weinig olie en het broodkruim droogt uit tot zand; te natte pompoen eronder en het wordt pap. Het verschil zit in de volgorde. Bij deze pompoengratin is de pompoen al gaar als hij de oven ingaat, dus de oven hoeft alleen nog het korstje te kleuren.
- Snijd alle blokjes even groot, ruim een centimeter. Dan zijn ze tegelijk gaar en liggen er geen harde stukken naast puree.
- Leg het deksel pas de laatste vijf minuten op de pan. Eerder vangt het te veel stoom, worden de blokjes nat en wordt het korstje erop week.
- Strooi het kruim tot aan de rand van de pan. Waar de pompoen bloot ligt, droogt hij in de oven uit en kleurt hij te donker.
- Besprenkel het kruim in een dun straaltje olijfolie over het hele oppervlak. Het vet laat het broodkruim bakken; zonder olie blijft het droog en bleek.
Tip van Remco: Rasp de Parmigiano op de fijne kant van de rasp en meng hem pas vlak voor het strooien door het broodkruim. Blijft de korst na 15 minuten bleek, zet dan de grill 2 minuten aan en blijf ervoor staan: van goudbruin naar zwart gaat sneller dan je denkt.
Varianten en allergenen
Glutenvrije pompoengratin
Vervang het broodkruim door glutenvrij paneermeel of door 30 gram fijngehakte amandelen of hazelnoten. Noten kleuren sneller, dus kijk na 10 minuten al in de oven. De rest van het recept is van nature glutenvrij.
Lactosevrije pompoengratin
Parmigiano Reggiano bevat door de lange rijping van nature vrijwel geen lactose, dus voor veel mensen met lactose-intolerantie is hij geschikt. Wie helemaal geen melk mag, laat de kaas weg en neemt een extra eetlepel broodkruim met de geraspte schil van een halve citroen.
Vegetarische pompoengratin
Parmigiano Reggiano wordt gemaakt met dierlijk stremsel en is dus niet vegetarisch. Neem een harde Italiaanse kaas met microbieel stremsel; de kaasboer heeft die vaak liggen. Voor een veganistische versie volg je de lactosevrije variant zonder kaas.
Welke wijn past erbij?
Een witte Lugana van de zuidoever van het Gardameer heeft genoeg zuur voor de olie en de kaas, en een lichte amandeltoon die bij de geroosterde pompoen past. Eet je de gratin bij stoofvlees, kies dan een rode Valpolicella Ripasso uit de heuvels boven Verona. Die is stevig genoeg voor het vlees en niet te zwaar voor de pompoen.
Menusuggestie
Een herfstmenu uit het noorden, met de gratin naast het vlees:
- Eerste gerecht: Canederli met mortadella en champignoncrème, 70 minuten
- Hoofdgerecht: Italiaans stoofvlees met rode wijn (stracotto di manzo) met pompoengratin, 235 minuten
- Nagerecht: Torta della nonna: de roomtaart met pijnboompitten van nonna Pina, 350 minuten
Begin aan de pompoen als het stoofvlees nog een uur moet. Dan komen ze tegelijk op tafel.
Veelgestelde vragen
Butternut werkt het best: het vruchtvlees is stevig en zoet en heeft geen draden, zodat de blokjes in de pan heel blijven. Een Hokkaido kan ook en hoef je niet te schillen, maar hij is droger en kruimiger; bak hem dan een paar minuten korter. Een muskaatpompoen gaat ook, als je de draderige kern goed verwijdert.
In een afgesloten bak blijft pompoengratin drie dagen goed in de koelkast. Warm hem op in een oven van 180 °C in 10 tot 15 minuten; in de magnetron wordt het korstje zacht. Invriezen raden we af. De pompoen verliest na het ontdooien veel vocht en wordt waterig, en het korstje komt daar niet meer bovenop. De gegaarde pompoen kun je wel een dag van tevoren maken.
Ja, met een paar aanpassingen. Neem 1 kilo butternut voor vier personen, verdubbel het korstje en schep vlak voor de oven 125 gram blokjes scamorza of taleggio door de pompoen. Met een groene salade erbij is het een vegetarische maaltijd. Als bijgerecht past hij het best bij gestoofd of geroosterd vlees, kip uit de oven of salsiccia.
Pompoengratin is het gerecht dat Remco maakt zodra het in Noord-Holland kouder wordt en de oven weer vaker aanstaat. Kook je hem na, laat dan weten hoe hij bij jou op tafel kwam. In de winter koken we voor de Winterdiners in de kerk van Hensbroek; op tuindiner.nl lees je wanneer er plaatsen vrij zijn.
