Kikkererwtensalade met pompoen, farro en hazelnoten: de Italiaanse meeneemlunch

Deze kikkererwtensalade is een Italiaanse meeneemlunch voor herfst en winter. Je kookt farro gaar, roostert blokjes pompoen met rozemarijn in de oven en schept alles om met kikkererwten, geroosterde hazelnoten en een dressing van olijfolie en citroensap. Rucola gaat er pas vlak voor het eten bij. In 50 minuten heb je vier lunches klaar.

In Milaan heet de lunchtrommel een schiscetta. Het woord komt uit het Milanese dialect en verwijst naar platdrukken: vroeger duwde een arbeider zijn middageten in een platte metalen bak, en kantoormensen doen dat nu nog steeds, alleen met andere gerechten. Een schiscetta is geen tussendoortje maar een volledige maaltijd, en daarom draagt een graan de salade. Dit recept kookte ik na onze recente culinaire reis naar Piemonte, waar we met de groep van TuinDiner door de Langhe trokken en in elke trattoria hazelnoten tegenkwamen, van het voorgerecht tot de taart. De ronde hazelnoot uit die heuvels is aromatischer dan wat je hier meestal koopt, en geroosterd geeft hij deze salade een knapperige laag. Met geroosterde pompoen en kikkererwten erbij wordt het een herfstgerecht dat je koud of op kamertemperatuur eet. Wie pompoen, kikkererwten en hazelnoten liever warm uit de oven heeft, maakt onze Gevulde pompoen met bonen, kikkererwten en hazelnoten. Deze salade is de versie voor in de tas: je maakt hem ’s avonds, en de volgende middag op je werk smaakt hij zelfs beter, omdat de farro de dressing heeft opgenomen.

Wat heb je nodig voor kikkererwtensalade met pompoen?

Er zijn weinig ingrediënten, dus elk telt. Farro is het hart van deze salade: een oude tarwesoort die na het koken stevig blijft en een nootachtige bite houdt, ook als hij een nacht in de dressing ligt. Parelspelt is een goede vervanger. Voor de pompoen werkt een delica of flespompoen het best, omdat die in de oven hun vorm houden en zoet worden aan de randen. De kikkererwten mogen uit een pot: laat ze goed uitlekken en spoel ze af. Gedroogde kikkererwten die je zelf kookt, blijven nog wat steviger. Het vocht uit de pot, de aquafaba, kun je bewaren voor een andere keer. Rozemarijn en een snufje zoete paprikapoeder geven de pompoen kleur. In plaats van rucola kun je spinazie of veldsla nemen, en als je verse kruiden hebt, hak dan een handje peterselie erdoorheen.

Waar komt de schiscetta vandaan?

De schiscetta is Milanees. Fabrieksarbeiders en bouwvakkers namen aan het begin van de vorige eeuw hun middageten mee in een platte aluminium bak met een klemdeksel, vaak gevuld met de restjes risotto of minestrone van de avond ervoor. Lange tijd gold de schiscetta als iets voor wie zich geen trattoria kon veroorloven. Tegenwoordig is hij terug, en veel Italianen die op kantoor werken nemen weer zelf hun lunch mee: een salade van farro, orzo of rijst met groente en peulvruchten, die koud lekker blijft. De hazelnoot brengt deze versie naar Piemonte. Rond Alba en in de Alta Langa groeit de Nocciola Piemonte IGP, die je in de Langhe terugvindt in de gianduja, de bonet en de torta di nocciole. In de herfst liggen pompoen, rozemarijn en de nieuwe hazelnoten tegelijk op de markt, en precies dan maak je deze salade.

Zo krijg je de pompoen goudbruin en de farro stevig

Een koude kikkererwtensalade staat of valt met de structuur. Zachte pompoen die uit elkaar valt en farro die papperig is geworden, maken er een prak van. De bereiding is eenvoudig, maar het gaat om drie dingen: hitte, ruimte en geduld met afkoelen.

• Leg de pompoenblokjes in één laag op de bakplaat met ruimte ertussen. Liggen ze op elkaar, dan stomen ze gaar in plaats van te roosteren en krijg je geen bruine randen.
• Kook de farro in ruim gezouten water en proef na twintig minuten. Hij moet beetgaar zijn, want in de dressing wordt hij nog wat zachter.
• Spreid de farro na het afgieten uit over een bord met een eetlepel olijfolie. Zo dampt hij snel af en plakken de korrels niet aan elkaar.
• Rooster de hazelnoten in een droge pan op laag vuur en blijf erbij. Na drie minuten ruiken ze heerlijk, na zes zijn ze bitter.
• Meng alles pas als de pompoen en de farro koud zijn. Warm graan zuigt de dressing te snel op en maakt de rucola slap.

Varianten en allergenen

Glutenvrije kikkererwtensalade

Farro en spelt bevatten gluten. Neem in plaats daarvan boekweit, zilvervliesrijst of quinoa en kook die volgens de verpakking. Boekweit past het best bij de hazelnoten, omdat hij zelf ook een nootachtige smaak heeft.

Lactosevrije kikkererwtensalade

Deze salade is van zichzelf lactosevrij. Wie de zomerse versie kent met feta, komkommer, tomaat, rode ui en basilicum, mist hier niets: de geroosterde pompoen geeft de romigheid die anders van de kaas komt. Wil je toch iets zouts, voeg dan een paar kappertjes of zwarte olijven toe.

Vegetarische kikkererwtensalade

Deze kikkererwtensalade is vegetarisch en zelfs vegan, met eiwitten uit de kikkererwten en de hazelnoten. Voor een stevigere maaltijd schep je er een lepel hummus naast, en een theelepel mosterd door de dressing maakt hem pittiger. Wie van peulvruchten houdt, vindt in Pasta e ceci, Romeinse pasta met kikkererwten en rozemarijn een warme tegenhanger.

Veelgestelde vragen

Deze kikkererwtensalade is een van de gerechten die we van onze reis door Piemonte hebben meegenomen. Wie de Langhe zelf wil proeven, met hazelnoten en Barolo aan tafel, gaat mee op een van de culinaire reizen van TuinDiner of schuift aan bij een diner in onze tuin in Heiloo.