Pompoensoep met prei is een gladde Italiaanse soep van pompoen en prei, in Italië vellutata di zucca e porri. Je stooft twee preien zes minuten in boter, laat er 700 gram pompoen kort in meegaren, schenkt er 600 ml bouillon bij en kookt alles 25 minuten tot de pompoen uit elkaar valt. Dan gaat de staafmixer erin.
Velluto is Italiaans voor fluweel, en zo heet een soep die na het pureren zonder één draadje over de lepel loopt. In de klassieke keuken bond je een vellutata met eidooier en room. In Noord-Italiaanse keukens is het nu elke gepureerde groentesoep die zijn romigheid uit de groente zelf haalt. Daar draait deze soep om: er gaat geen room in, geen kokosmelk en geen kerrie.
Het verschil zit in de verhouding. Op 1,2 kilo groente gaat maar 600 ml bouillon, de helft van wat de meeste Nederlandse recepten gebruiken. Daardoor wordt de soep dik zonder bindmiddel en proef je vooral pompoen. De prei stooft eerst in boter, zoals in Piemonte en Lombardije gebruikelijk is, en de olijfolie komt pas op het bord. Zoek je een versie met meer kruiden, kijk dan bij onze Italiaanse pompoensoep.
Een soep als deze past bij de Winterdiners in de kerk van Hensbroek. Hij is in 50 minuten klaar en kan met het deksel op de pan een uur op het laagste vuur staan zonder in te koken.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 6-8
Allergenen: melk, mogelijk selderij uit de bouillonWat heb je nodig voor pompoensoep met prei?
Kies een pompoen met droog, oranje vruchtvlees. In Italië gebruiken ze de delica of de zucca mantovana, hier komen de flespompoen en de Hokkaido het dichtst in de buurt. Een Hokkaido hoef je niet te schillen, een flespompoen wel. Weeg de pompoen na het schillen en ontpitten: je hebt 700 gram vruchtvlees nodig, uit een pompoen van ongeveer een kilo.
Van de prei gebruik je het wit en het lichtgroen, samen ongeveer 500 gram. Het donkergroen is te taai voor een gladde soep; bewaar het voor bouillon. Een halve kruimige aardappel maakt de soep nog wat dikker. De boter kun je vervangen door olijfolie, de rozemarijn door een paar blaadjes salie.
Pompoensoep met prei
Benodigdheden in je keuken
- 1 soeppan met deksel
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Soep
- 700 g pompoen - flespompoen of Hokkaido, geschild en ontpit gewogen
- 2 stuks prei - ongeveer 500 g, alleen het wit en lichtgroen
- 150 g aardappel - kruimig
- 30 g boter
- 1 takje rozemarijn
- 750 ml groentebouillon - warm, 600 ml om te koken en de rest om te verdunnen
- snufje zout
- zwarte peper - versgemalen
Afwerking
- 2 el olijfolie extra vergine
- 40 g pompoenpitten
Instructies
- Schil de flespompoen, schep de pitten en de vezels eruit en snijd het vruchtvlees in blokjes van ongeveer 2 centimeter. Schil de aardappel en snijd hem even klein. Gelijke blokjes worden in dezelfde tijd gaar, en dat voorkomt harde stukjes in de soep.700 g pompoen, 150 g aardappel
- Snijd het donkergroen en de wortelkant van de prei. Halveer de stengels in de lengte, spoel het zand tussen de lagen weg onder de koude kraan en snijd ze in halve ringen van een halve centimeter. Bewaar het donkergroen voor een volgende bouillon.2 stuks prei
- Smelt de boter in de soeppan op laag vuur. Stoof de prei 5 tot 6 minuten met een snufje zout tot hij glazig en zacht is, en roer af en toe. Laat de prei niet kleuren, want bruine prei maakt de soep bitter en grauw.30 g boter, 2 stuks prei, snufje zout
- Doe de pompoen, de aardappel en het takje rozemarijn bij de prei en schep alles 2 minuten om op middelhoog vuur. Zo trekt de boter in de blokjes en krijgt de pompoen meer smaak voordat de bouillon erbij komt.700 g pompoen, 150 g aardappel, 1 takje rozemarijn
- Schenk 600 ml van de warme bouillon in de pan, zodat de groente net onder staat. Breng aan de kook, leg het deksel op de pan en laat de soep 20 tot 25 minuten zachtjes koken, tot de pompoen uit elkaar valt als je erop drukt.750 ml groentebouillon
- Rooster intussen de pompoenpitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur, ongeveer 3 minuten, tot ze beginnen te ploffen en licht kleuren. Schud de pan regelmatig zodat ze niet aanbranden en schep ze direct op een bord om af te koelen.40 g pompoenpitten
- Haal de rozemarijn uit de pan. Mix de soep minstens 2 minuten met de staafmixer en houd de kop onder het oppervlak, zodat er geen lucht in komt. Proef, breng op smaak met zout en peper en verdun met de rest van de bouillon als de soep te dik is.1 takje rozemarijn, 750 ml groentebouillon, snufje zout, zwarte peper
- Schep de soep in voorverwarmde diepe borden. Druppel er een draad olijfolie over, strooi de geroosterde pompoenpitten erop en maal er wat zwarte peper over. De koude olie op de hete soep geeft een geur van verse olijven die je bij de eerste lepel ruikt.2 el olijfolie extra vergine, 40 g pompoenpitten, zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: melk in de boter. Veel bouillonblokjes bevatten selderij en soms gluten, dus lees het etiket als je voor iemand met een allergie kookt. Met olijfolie in plaats van boter en een zuivere groentebouillon bevat deze soep geen van de veertien allergenen.Waar komt pompoensoep met prei vandaan?
Pompoen en prei zijn allebei herfstgroenten uit Noord-Italië, en in de provincie Cuneo in Piemonte groeien ze een paar dorpen van elkaar. In Cervere aan de rivier de Stura groeit de porro di Cervere, een lange zoete prei met een witte schacht die Slow Food als presidium beschermt. Elk jaar in november houdt het dorp er een preimarkt voor. Twintig kilometer verderop ligt Piozzo, aan de rand van de Langhe, dat zich het dorp van de pompoenen noemt en in het najaar een pompoenenmarkt houdt. Piemonte is ook de bestemming van onze groepsreis in 2026.
Een vellutata hoort bij de keuken van het noorden, waar boter het vet was en olijfolie duur. Daarom stooft de prei voor pompoensoep met prei in boter. De soep staat op tafel van oktober tot februari, als de pompoenen geoogst zijn en de prei na de eerste nachtvorst zoeter wordt.
Zo krijg je pompoensoep met prei romig zonder room
Een vellutata wordt romig door de groente zelf. Het zetmeel uit pompoen en aardappel bindt de pompoensoep met prei, maar alleen als het vruchtvlees zo zacht is dat het onder een lepel uit elkaar valt en er niet te veel vocht bij zit. De staafmixer doet de rest.
- Begin met 600 ml bouillon en houd de rest achter. Een dikke soep kun je altijd verdunnen, een dunne soep krijg je alleen dik door hem lang in te koken.
- Stoof de prei op laag vuur tot hij glazig is, 5 tot 6 minuten, en laat hem niet kleuren. Bruine prei maakt de soep bitter en grauw.
- Kook de pompoen met het deksel op de pan tot hij uit elkaar valt als je erop drukt, na 20 tot 25 minuten. Harde stukjes geven korrels die geen mixer wegkrijgt.
- Mix minstens twee minuten met de staafmixer en houd de kop onder het oppervlak. Zo komt er geen lucht in en wordt de soep glad in plaats van schuimig.
- Haal de rozemarijn eruit voordat je mixt. De naaldjes breken anders in stukjes die je in elke lepel terugvindt.
Tip van Remco: Rooster de pompoenpitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze beginnen te ploffen, na ongeveer drie minuten. Doe er dan een snufje zout en een paar druppels olijfolie bij. In een afgesloten pot blijven ze een week knapperig.
Varianten en allergenen
Deze soep is van zichzelf vegetarisch en glutenvrij. De varianten gaan dus vooral over de boter en de bouillon.
Glutenvrije pompoensoep met prei
Pompoen, prei en aardappel bevatten geen gluten. Let alleen op de bouillon: sommige blokjes bevatten tarwe of gerstemout. Serveer de soep met pompoenpitten in plaats van croutons, of rooster blokjes glutenvrij brood in olijfolie.
Lactosevrije pompoensoep met prei
Vervang de 30 gram boter door 3 eetlepels olijfolie extra vergine. De prei stooft dan iets sneller, dus houd het vuur laag. Met een plantaardige bouillon is de soep zo meteen ook veganistisch.
Vegetarische pompoensoep met prei
Gebruik een groentebouillon zonder vleesextract en strooi er geen Parmigiano over, want die wordt met dierlijk stremsel gemaakt. Wil je toch kaas, neem dan een vegetarische harde kaas en rasp die pas op het bord.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Roero Arneis, een witte wijn van de linkeroever van de Tanaro, op 10 graden. Hij heeft genoeg zuur voor de boter en ruikt naar peer, wat goed bij de zoete pompoen past. Liever rood, kies dan een jonge Dolcetto d’Alba met weinig tannine en veel fruit, licht genoeg voor een soep.
Menusuggestie
Een Piemontees herfstmenu voor vier personen:
- Voorgerecht: Vitello Tonnato, 4 uur en 45 minuten
- Soep: pompoensoep met prei, 50 minuten
- Nagerecht: Bonet alle nocciole: de hazelnootpudding uit de Langhe, 5 uur en 10 minuten
Veelgestelde vragen
Ja. In een afgesloten bak blijft de soep twee tot drie dagen goed in de koelkast. Invriezen kan een maand, het best in porties van 300 ml. Laat de soep in de koelkast ontdooien en warm hem al roerend op laag vuur op. Wordt hij te dik, voeg dan een scheut warme bouillon toe. Bewaar de pompoenpitten apart, dan blijven ze knapperig.
Dat hangt af van de soort. De schil van een Hokkaido wordt in 25 minuten zacht en mixt mee, wat de soep een dieper oranje kleur geeft. De schil van een flespompoen of een muskaatpompoen blijft taai en geeft draadjes, die schil je dus wel. Schep in beide gevallen de pitten en de vezels eruit voordat je de pompoen in blokjes snijdt.
Een winterpeen of een stengel bleekselderij stooft goed mee met de prei en maakt de soep iets zoeter. Houd het totaal op ongeveer 1,2 kilo groente, anders klopt de verhouding met de bouillon niet meer. Met meer aardappel schuif je op naar de Italiaanse aardappel prei soep, die ook zonder room romig wordt.
Kom deze winter aan tafel bij een van onze Winterdiners in de kerk van Hensbroek, of reis mee naar Piemonte, waar de prei uit Cervere en de pompoen uit Piozzo op de markt liggen. Tot die tijd haal je met deze pompoensoep met prei de herfst van Cuneo in je eigen pan.
