Stringozzi al ragù di salsiccia met fontinacrème uit Umbrië

Stringozzi zijn lange, vierkante repen verse pasta uit Umbrië, gemaakt van griesmeel, bloem en water, zonder ei. Je kneedt het deeg, laat het rusten, rolt het dun uit en snijdt er repen van. Die kook je drie tot vier minuten en schep je door een ragù van salsiccia, wortel en salie, met een crème van fontina erover.

Stringozzi horen bij het binnenland van Umbrië, rond Spoleto, Foligno en Norcia. Het is boerenpasta: bloem en water waren er altijd, eieren gingen naar de markt. Daardoor is het deeg steviger dan dat van tagliatelle, en de repen hebben een ruwe buitenkant waar een saus goed aan blijft hangen. Zo’n naam met een verhaal erachter ken je misschien van de Strozzapreti pasticciati met ragù en room uit Romagna.

In Umbrië eet je stringozzi vaak met een eenvoudige tomatensaus met knoflook, met paddenstoelen of met zwarte truffel uit de Valnerina. Deze versie kiest voor salsiccia, het product waar Norcia beroemd om is, en voor een crème van fontina uit Valle d’Aosta. Dat is geen Umbrische kaas, maar hij smelt glad en maakt de ragù romig zonder dat je er veel room bij nodig hebt.

Voor ons is dit een gerecht voor de Winterdiners in de kerk van Hensbroek. Het deeg maak je ’s middags, de ragù staat een uur van tevoren klaar, en het koken van de pasta duurt korter dan het dekken van de tafel.

Wat heb je nodig voor stringozzi al ragù di salsiccia?

Voor het deeg van stringozzi gebruik je half griesmeel en half tarwebloem. Het griesmeel van harde tarwe geeft bite en een gele kleur, de bloem maakt het deeg soepel genoeg om dun uit te rollen. Neem fijn griesmeel, in Italië semola rimacinata genoemd; grof griesmeel voor pap maakt het deeg korrelig.

De salsiccia is het hart van de ragù. Kies grove verse varkensworst met zout, peper en eventueel venkelzaad of knoflook. Vind je geen Italiaanse salsiccia, vraag de slager dan om ongerookte grove braadworst. Fontina is een halfharde koemelkkaas uit de Alpen die je ook kent uit de Pizzoccheri met groene kool, knoflook en fontina. Wil je een vervanger, neem dan een jonge Gruyère of een raclettekaas. Verse rozemarijn en salie zijn hier geen garnering maar smaakmakers, dus gebruik geen gedroogde.

Waar komen stringozzi vandaan?

Stringozzi, ook strangozzi of strengozzi genoemd, komen uit het zuidoosten van Umbrië. Spoleto en Foligno noemen ze allebei hun eigen pasta, en in de dorpen van de Valnerina richting Norcia worden ze nog altijd met de hand gesneden. Over de naam bestaan twee verhalen. Het ene vergelijkt de repen met de leren veters, stringhe, van de schoenen van vroeger. Het andere gaat terug op de tijd dat Umbrië bij de Kerkelijke Staat hoorde en de boeren de belastinginners van de paus het liefst wilden wurgen, strozzare in het Italiaans.

Norcia is in heel Italië bekend om zijn varkensvlees. Een slager die worst en ham maakt heet daar nog steeds een norcino, naar het stadje. De salsiccia uit deze streek is grof gehakt en eenvoudig gekruid, zodat het vlees de smaak draagt. Wie in Norcia rondloopt, ziet in elke etalage hammen en worsten hangen.

De groente in de ragù volgt het seizoen. Wortel, bosui en knoflook liggen in de herfst vers op de markt, en rozemarijn en salie groeien in Umbrië tot in de winter in elke moestuin.

Zo krijg je de stringozzi en de fontinacrème goed

Het deeg van water en griesmeel voelt eerst droog en brokkelig aan. Dat hoort zo. Pas na een paar minuten kneden en een rustpauze wordt het glad en soepel.

• Kneed het deeg minstens acht minuten, tot het veert als je erin drukt. Zo ontwikkelt het gluten en breekt de pasta niet bij het koken.
• Laat het deeg afgedekt rusten, minstens tien en liefst twintig minuten. Het griesmeel neemt dan het water op en het deeg rolt zonder terug te trekken.
• Rol het deeg uit tot twee à drie millimeter dik, bestuif het met griesmeel, vouw het losjes op en snijd er repen van ongeveer een centimeter van. Schud ze direct los, zodat ze niet aan elkaar plakken.
• Laat de fontina smelten op laag vuur en laat de melk niet koken. Te heet en de kaas gaat draden trekken en het vet scheidt zich af.
• Haal de salsiccia uit de darm en verkruimel het vlees fijn in de pan. Laat het ongestoord bakken tot er een bruine korst aan zit; daar zit de smaak van de ragù.

Varianten en allergenen

De basis van stringozzi is al eivrij, dus voor wie geen ei mag hoef je niets aan te passen. Voor andere diëten zijn er eenvoudige ruilingen.

Glutenvrije stringozzi

Maak het deeg van een glutenvrije meelmix voor pasta met xanthaan en vervang het water deels door een losgeklopt ei, anders valt het deeg uit elkaar. Rol het uit tussen twee vellen bakpapier en snijd de repen iets breder. Kook ze een minuut korter en schep ze voorzichtig om. Controleer ook de salsiccia, want niet elke worst is glutenvrij.

Lactosevrije stringozzi

Gebruik lactosevrije melk en kookroom voor de crème. Fontina rijpt minstens tachtig dagen en bevat daardoor weinig lactose, maar ben je erg gevoelig, neem dan een lactosevrije smeltkaas. Je kunt de crème ook weglaten en de pasta afmaken met olijfolie en geraspte pecorino.

Vegetarische stringozzi

Vervang de salsiccia door 400 gram kastanjechampignons in stukjes, met een halve theelepel gekneusd venkelzaad en een snuf chilivlokken voor de smaak van worst. Bak de paddenstoelen op hoog vuur tot ze bruin zijn voordat de wijn erbij gaat. Let op: fontina wordt gemaakt met dierlijk stremsel; kies een vegetarische smeltkaas als je daar streng in bent.

Veelgestelde vragen

Zin om zelf aan tafel te schuiven? Op de Winterdiners van TuinDiner koken we in de kerk van Hensbroek gerechten uit heel Italië, en verse pasta zoals deze hoort daar vaak bij. Kijk op tuindiner.nl wanneer het volgende diner is.