Pasta e ceci is de Romeinse pasta met kikkererwten: de helft van de kikkererwten pureer je tot een romige basis, de andere helft blijft heel, en daar kook je korte pasta in gaar. Geen room, geen bouillonblokje, wel rozemarijn, knoflook en twee ansjovisfilets. In 35 minuten staat het op tafel voor vier personen.
In Rome eten ze pasta e ceci op dinsdag en vrijdag, al eeuwen. Het is een gerecht van de osteria en van de keuken thuis, ergens tussen soep en pasta in. Je eet het uit een diep bord, met een lepel, en met een straal olijfolie erover die pas aan tafel gaat. Wij leerden het kennen in een trattoria bij het Campo de’ Fiori, waar het op vrijdag naast de baccalà op de kaart stond. Terug in Heiloo werd het een vaste in onze winterkeuken, en op de TuinDiners in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties zetten we het in september als eerste gerecht neer, wanneer de avonden koeler worden.
Wat het gerecht bijzonder maakt is de textuur. Kikkererwten uit blik zijn zacht genoeg om met een staafmixer tot een gladde massa te draaien, en dat zetmeel bindt het kookvocht zonder dat er zuivel aan te pas komt. De ansjovis smelt in de olie en proef je niet als vis, maar als diepte. Wie een stevigere pasta wil, kan kijken naar de Pasta alla gricia, ook Romeins, ook met vijf ingrediënten, maar met guanciale in plaats van kikkererwten. Pasta e ceci is de vegetarische neef, of bijna: laat de ansjovis weg en hij is het helemaal.
Bereidingstijd: 10 minutenKooktijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Makkelijk
Kosten: € 6-8
Allergenen: Gluten, vis
Pasta e ceci, Romeinse pasta met kikkererwten en rozemarijn
Benodigdheden in je keuken
- 1 ruime pan met dikke bodem
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de basis
- 2 blikje kikkererwten - van 400 g, niet afgespoeld
- 4 el extra vergine olijfolie
- 2 stuks ansjovisfilets - op olie
- 2 teentjes knoflook - fijngesneden
- 2 takjes rozemarijn - naalden fijngehakt
- 1 snufje gedroogde chilivlokken
- 1 l water - heet, plus extra
Voor de pasta en het afmaken
- 250 g ditalini - of gebroken spaghetti
- 1 tl zout
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
- 4 el extra vergine olijfolie - om te serveren
- 40 g Parmigiano Reggiano - geraspt, optioneel
Instructies
- Giet de kikkererwten met het vocht uit de blikken in een kom. Schep ongeveer de helft van de kikkererwten met een schuimspaan in de beker van de staafmixer en zet de rest met het vocht opzij. Hak de rozemarijn fijn en snijd de knoflook in dunne plakjes.2 blikje kikkererwten, 2 teentjes knoflook, 2 takjes rozemarijn
- Verhit 4 eetlepels olijfolie in een ruime pan met dikke bodem op laag vuur. Voeg de ansjovisfilets toe en roer ongeveer 1 minuut tot ze uit elkaar vallen en in de olie oplossen. Zet het vuur laag, zodat de olie niet gaat roken.4 el extra vergine olijfolie, 2 stuks ansjovisfilets
- Voeg de knoflook, de rozemarijn en de chilivlokken toe en bak ze 1 minuut mee op laag vuur tot de knoflook geurt maar nog niet kleurt. Verbrande knoflook maakt de hele pan bitter, dus blijf erbij en roer.2 teentjes knoflook, 2 takjes rozemarijn, 1 snufje gedroogde chilivlokken
- Voeg de hele kikkererwten met al het vocht uit de blikken toe aan de pan en giet er 500 milliliter heet water bij. Breng het aan de kook, zet het vuur laag en laat het 10 minuten zachtjes pruttelen, zodat de kikkererwten de smaak van de rozemarijn opnemen.2 blikje kikkererwten, 1 l water
- Pureer intussen de opzijgezette kikkererwten met de staafmixer met 100 milliliter heet water tot een gladde, dikke puree. Roer de puree door de pan en breng op smaak met het zout. De soep wordt nu meteen romiger en dikker.2 blikje kikkererwten, 1 l water, 1 tl zout
- Voeg de ditalini toe en kook ze in de soep in 10 tot 12 minuten gaar. Roer regelmatig, want de pasta zakt naar de bodem en plakt. Giet er telkens een scheut heet water bij als de soep te dik wordt; de pasta neemt meer vocht op dan je denkt.250 g ditalini, 1 l water
- Haal de pan van het vuur zodra de pasta beetgaar is en laat de pasta e ceci 5 minuten staan. Hij dikt daarbij nog in; roer er zo nodig nog wat heet water door tot hij dik vloeibaar is. Proef en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.1 tl zout, 1 snufje zwarte peper
- Verdeel de pasta e ceci over vier diepe borden. Giet over elk bord een eetlepel olijfolie en zet de geraspte Parmigiano Reggiano apart op tafel, zodat iedereen zelf kiest. Serveer meteen, met een lepel erbij.4 el extra vergine olijfolie, 40 g Parmigiano Reggiano
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: dit recept bevat gluten (pasta) en vis (ansjovis). Kan sporen van selderij bevatten via de groentebouillon.Waar komt pasta e ceci vandaan?
Kikkererwten groeien al sinds de Romeinse tijd in Lazio en Zuid-Italië. De dichter Horatius schreef in de eerste eeuw voor Christus over een eenvoudige maaltijd van kikkererwten, prei en laganum, een platte deegplak die als de voorloper van pasta geldt. Dat is de oudste vermelding van iets wat op pasta e ceci lijkt. In de Middeleeuwen werd het gerecht gekoppeld aan de vastendagen van de katholieke kerk: geen vlees op vrijdag, dus peulvruchten en pasta. Die gewoonte heeft Rome nooit losgelaten.
Elke streek kookt het anders. In Rome gaat er ansjovis en rozemarijn in, in Napels tomaat en soms een korstje parmezaan dat meestooft, in Toscane maken ze er een dikkere soep van met farro. De Romeinse versie is de kaalste en, wat ons betreft, de beste voor een eerste gerecht. De pasta is ditalini of gebroken spaghetti, precies wat er in de keukenkast overbleef.
Zo krijg je de romige basis goed
De hele truc van pasta e ceci zit in het pureren en het kookvocht. Vijf punten die het verschil maken:
- Pureer de helft, niet alles. Twee blikken kikkererwten geven ongeveer 480 gram uitgelekt. De helft draai je met een deel van het vocht glad; de andere helft blijft heel voor de beet.
- Gebruik het vocht uit het blik. Dat is aquafaba, rijk aan zetmeel en eiwit. Het bindt de soep beter dan water. Spoel de kikkererwten dus niet af.
- Kook de pasta in de soep zelf. Het zetmeel uit de ditalini bindt mee. Voeg heet water toe als het te dik wordt; de pasta zuigt meer op dan je verwacht.
- Laat de ansjovis eerst smelten. Twee filets in de olie op laag vuur, één minuut, tot ze uit elkaar vallen. Daarna pas de knoflook, anders verbrandt die.
- Laat het vijf minuten staan. Van het vuur af dikt de pasta e ceci nog in. Serveer hem eerder iets te dun dan te dik.
Welke wijn past erbij?
Bij pasta e ceci hoort een witte wijn uit Lazio. Een Frascati Superiore heeft de frisse zuren die de romige kikkererwten nodig hebben, en de lichte amandeltoon van de malvasia sluit aan bij de rozemarijn. Wie rood wil, kiest een Cesanese del Piglio: licht, kruidig en niet te veel hout. Wij serveerden op de TuinDiners een Frascati van de wijngaarden rond Marino, en de gasten vroegen naar de fles.
Varianten en allergenen
Glutenvrij
Gebruik glutenvrije ditalini van maïs en rijst en kook ze apart. Voeg ze de laatste minuut toe, want glutenvrije pasta valt uit elkaar als hij te lang in de soep staat.
Lactosevrij
Het recept bevat geen zuivel. De parmezaan aan tafel is optioneel. Kies lactosevrije Parmigiano Reggiano met minstens 24 maanden rijping, die bevat van nature nagenoeg geen lactose meer.
Vegetarisch en vegan
Laat de ansjovis weg en voeg een theelepel witte misopasta toe bij de knoflook. Dat geeft dezelfde hartige diepte. Zonder parmezaan is het gerecht dan ook vegan.
Met tomaat
De Napolitaanse versie krijgt twee eetlepels tomatenpuree bij de knoflook. Bak die een minuut mee tot hij donkerder kleurt.
Menusuggestie
Een Romeins driegangenmenu voor vier personen, waarbij je de pasta e ceci vooraf klaarmaakt en in de pan laat staan:
- Voorgerecht: Minestronesoep uit Genua, als kleine kop, een dag van tevoren te maken
- Hoofdgerecht: Tagliata di manzo met rucola en Parmezaanse kaas, 16 minuten
- Nagerecht: Panna cotta met dronken watermeloen, de ochtend ervoor in de koelkast
Serveer de pasta e ceci dan als eerste gerecht in plaats van de minestrone, of laat de soep weg en houd het bij twee gangen na de pasta.
Veelgestelde vragen
Ja, en de smaak wordt er beter van. Week 250 gram gedroogde kikkererwten twaalf uur in koud water en kook ze in ruim water met een takje rozemarijn in 60 tot 90 minuten gaar. Bewaar het kookvocht en gebruik dat in plaats van het vocht uit het blik.
In een afgesloten bak blijft hij twee dagen goed in de koelkast. De pasta zuigt vocht op, dus voeg bij het opwarmen een flinke scheut water toe en verwarm op laag vuur onder af en toe roeren. In de magnetron wordt de pasta te zacht.
Ditalini zijn de klassieker: korte buisjes die op je lepel passen. Gebroken spaghetti of linguine werkt net zo goed en is in Rome zelfs gebruikelijker thuis. Vermijd grote vormen als rigatoni, die kun je niet met een lepel eten.
Zet de pan op tafel, de olijfolie ernaast en laat iedereen zelf een straal over zijn bord gieten. Meer hoeft pasta e ceci niet te zijn.
