Limoncello is een Italiaanse citroenlikeur uit Campanië, gemaakt van de gele schil van citroenen, pure alcohol, suiker en water. Je laat de schillen van vier citroenen dertig dagen trekken in alcohol van 96 procent, roert er een koude suikersiroop door en laat de flessen nog een week rusten. Je krijgt een liter likeur van ongeveer 34 procent.
Aan de Amalfikust en op het schiereiland van Sorrento ligt in veel keukens een fles in de vriezer. Na het eten komen de kleine glaasjes op tafel, beslagen van de kou, met een likeur die naar citroenschil ruikt en niet naar citroensap. Het sap zit er ook niet in. De geur komt uit de etherische olie in het geel van de schil, en die olie lost op in alcohol, niet in water. Daarom werken Italianen met alcol puro van 95 of 96 procent, dat daar in de supermarkt staat.
Hier is dat lastiger, en daar gaat het meestal mis. Ontsmettingsalcohol van de drogist is gedenatureerd en mag nooit in een likeur. Drinkbare pure alcohol koop je bij de slijterij of over de grens in Duitsland. Met wodka lukt het ook, alleen ruikt de likeur dan minder sterk naar citroen.
Zet je de pot begin november op, dan staat de likeur half december klaar in de vriezer. Houd een scheut apart voor het voorjaar: op TuinDiner gaat limoncello ook in de Tiramisu met aardbeien en limoncello.
Bereidingstijd: 35 minuten
Rusttijd: 37 dagen, waarvan 30 dagen trekken en 7 dagen rusten
Voor: 1 liter, 20 glaasjes van 5 cl
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 15-20
Allergenen: geen van de veertien, wel 34 procent alcoholWat heb je nodig voor limoncello?
Vier ingrediënten, en twee daarvan bepalen het resultaat. De citroenen moeten onbespoten zijn, want je gebruikt alleen de schil, en op een gewone supermarktcitroen zit een waslaag tegen uitdrogen. Zoek grote citroenen met een dikke, geurige schil. De Sfusato Amalfitano en de Femminello uit Sorrento liggen van februari tot mei bij de Italiaanse groenteman. In de herfst neem je biologische citroenen uit Sicilië.
De alcohol moet sterk en drinkbaar zijn. Met 96 procent haal je de meeste olie uit de schil. Wodka van 40 procent kan ook: neem dan een fles van 70 cl en minder siroop, zoals bij de varianten staat. Verder heb je kristalsuiker, water, een dunschiller, een weckpot van een liter en een koffiefilter nodig.
Limoncello
Beoordeel dit recept!
Heb je dit gemaakt? Laat weten hoe het smaakte en geef het sterren.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Dunschiller
- 1 weckpot van 1 liter
- 1 steelpan
- 1 Zeef met een koffiefilter
- 1 trechter
- 1 flessen 2 van 50 cl, schoon en droog
Ingrediënten
Voor de trek
- 4 stuks citroenen - groot en onbespoten, bij voorkeur uit Amalfi of Sorrento
- 300 g pure alcohol - 96 procent en drinkbaar, ongeveer 375 ml
Voor de siroop
- 300 g kristalsuiker
- 500 ml water
Instructies
- Was de citroenen met warm water en droog ze goed af. Schil alleen het gele deel met een dunschiller en weinig druk. Schraap wit dat toch meekomt er met een mesje af, want het witte vlies maakt de likeur bitter.4 stuks citroenen
- Doe de schillen in een schone weckpot van een liter en giet de alcohol erover tot alles onder staat. Sluit de pot goed af, zodat er geen alcohol verdampt, en zet hem op een koele, donkere plek.4 stuks citroenen, 300 g pure alcohol
- Laat de schillen dertig dagen trekken en schud de pot om de paar dagen. Je kunt verder als de schillen bleek en broos zijn en de alcohol diepgeel is. Na een week is hij al geel, maar ruikt hij nog zwak.300 g pure alcohol
- Breng het water met de suiker in een steelpan aan de kook en roer tot de siroop helder is. Haal de pan meteen van het vuur, want langer koken maakt de siroop dikker en de likeur zoeter.300 g kristalsuiker, 500 ml water
- Laat de siroop helemaal afkoelen tot kamertemperatuur, minstens een uur. Giet je warme siroop bij de alcohol, dan wordt de likeur troebel en verdampt een deel van de geur uit de schil.300 g kristalsuiker, 500 ml water
- Zeef de alcohol door een zeef met een koffiefilter en druk de schillen licht uit. Roer de alcohol door de koude siroop en giet de limoncello met een trechter in schone, droge flessen.300 g pure alcohol, 300 g kristalsuiker, 500 ml water
- Laat de flessen nog zeven dagen donker rusten, zodat alcohol en siroop één geheel worden. Leg ze daarna in de vriezer en schenk de limoncello ijskoud in kleine glaasjes van 5 centiliter.300 g pure alcohol
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: limoncello bevat geen van de veertien allergenen: geen gluten, melk, noten of ei. Wel ongeveer 34 procent alcohol, dus niet voor kinderen en niet tijdens zwangerschap of borstvoeding.Waar komt limoncello vandaan?
Limoncello komt uit Campanië, uit de streek rond de Golf van Napels. Sorrento, Amalfi en het eiland Capri noemen zich allemaal de plaats van herkomst, en elk dorp heeft er een familieverhaal bij. Wat vaststaat: families maakten er generaties lang een fles van voor eigen gebruik, lang voordat de likeur in de winkel lag. In Noord-Italië heet dezelfde drank limoncino.
De citroenen hebben een eigen keurmerk. De Limone Costa d’Amalfi IGP is de Sfusato Amalfitano, langwerpig met een punt, gekweekt op terrassen tegen de rotsen onder pergola’s van kastanjehout. De Limone di Sorrento IGP is de ronde Femminello. Het keurmerk geldt voor de citroen, niet voor de likeur. De oogst is op zijn best van februari tot mei. Wie limoncello voor december wil, neemt herfstcitroenen uit Sicilië en zet de pot begin november op.
Zo krijg je limoncello helder en geurig
Een goede limoncello is felgeel, ruikt naar de schil zodra je de fles opent en is zoet zonder te plakken. Hij wordt bitter als er wit van de schil in zit, en troebel als de siroop nog warm was. Beide voorkom je met de volgorde hieronder.
- Schil alleen het geel, met een dunschiller en weinig druk. Het witte vlies eronder geeft een bittere smaak die de suiker niet wegneemt.
- Laat de pot dertig dagen koel en donker staan en schud hem om de paar dagen. Na een week is de alcohol al geel, maar de geur wordt pas na drie tot vier weken vol.
- Kook de siroop alleen tot de suiker is opgelost en laat hem helemaal afkoelen. Warme siroop bij de alcohol maakt de likeur troebel en laat een deel van de geur verdampen.
- Zeef de alcohol door een koffiefilter. Kleine stukjes schil blijven anders zweven en worden in de fles bruin.
- Laat de flessen nog een week rusten voordat je schenkt. Direct na het mengen proef je alcohol en siroop nog apart, na zeven dagen zijn ze één.
Tip van Remco: Weeg de alcohol en de suiker in plaats van ze af te meten. Driehonderd gram alcohol van 96 procent is ruim 375 milliliter, omdat alcohol lichter is dan water. Met gelijke gewichten alcohol en suiker wordt de likeur zoet genoeg zonder te plakken.
Varianten en allergenen
Limoncello met wodka
Neem een fles wodka van 70 cl en de schil van vier citroenen, en laat die net zo lang trekken. De siroop maak je van 200 gram suiker en 200 milliliter water. Je krijgt dan ongeveer een liter van 28 procent, met een zachtere geur dan met pure alcohol.
Crema di limoncello
Voor de romige versie vervang je het water door 500 milliliter volle melk, of half melk en half room, en verwarm je die met de suiker tot net onder de kook. Laat hem afkoelen voordat de alcohol erbij gaat, anders schift de melk. Deze versie bevat lactose; met lactosevrije melk lukt hij ook.
Limoncello spritz
Schenk in een wijnglas met ijs 6 cl limoncello, 9 cl prosecco en een scheut bruiswater, en hang er een plak citroen in. Met tonic in plaats van prosecco is hij minder zoet. Gewone limoncello en de spritz zijn glutenvrij en vegan, alleen de crema bevat melk.
Welke wijn past bij limoncello?
Limoncello komt na de wijn: als digestief, na het dessert en de espresso, in een glaasje van 5 cl. Bij de maaltijd ervoor past een witte wijn uit dezelfde streek, zoals een Fiano di Avellino uit de heuvels boven Napels. Die is fris genoeg voor gerechten met citroen. Wil je de likeur zelf in een wijnglas, maak dan de spritz met een droge prosecco.
Menusuggestie
Een menu uit Campanië van drie gangen, met de limoncello erna:
- Antipasto: Bruschetta met ricotta, gewokte groene groente & Amalfi citroen dressing, 20 minuten
- Primo: Robbie’s favoriet, Gnocchi alla Sorrentina, 40 minuten
- Dolce: Coviglia napoletana, het bevroren koffiedessert uit Napels, 210 minuten
Maak de coviglia ’s ochtends. Dan staan het dessert en de limoncello allebei koud in de vriezer als de gnocchi uit de oven komen.
Veelgestelde vragen
Zelfgemaakte limoncello met alcohol van 96 procent komt uit op ongeveer 34 procent, de versie met wodka op 28 procent. Gekochte flessen liggen meestal tussen 25 en 32 procent. Wil je hem lichter, voeg dan meer siroop toe: elke 100 milliliter extra haalt er ongeveer drie procent af. Limoncello is niet voor kinderen en niet voor wie zwanger is of borstvoeding geeft.
Limoncello hoort zelfs in de vriezer. Door de alcohol en de suiker bevriest hij bij -18 °C niet, hij wordt alleen stroperig. Een dichte fles blijft ruim een jaar goed. Na een paar maanden wordt de kleur iets bleker en de geur zachter. De crema di limoncello met melk bewaar je in de koelkast en drink je binnen een maand.
Meestal was de siroop nog warm toen de alcohol erbij ging. Soms zit er zoveel olie uit de schil in de alcohol dat die bij het water kleine druppeltjes vormt, zoals ouzo wit wordt als je er water bij doet. Een licht melkachtige limoncello is dan juist een geurige. Zweven er stukjes in de fles, zeef hem dan opnieuw door een koffiefilter.
Zoek je meer om na het eten op tafel te zetten, kijk dan bij de Italiaanse nagerechten op TuinDiner. En wil je eens aan een lange tafel eten, kom dan naar een Winterdiner in de kerk van Hensbroek of in de zomer naar het TuinDiner in Heiloo.
