Appeltaart met mascarpone is een zachte Italiaanse cake met stukjes appel, waarin mascarpone de boter vervangt. Je klopt drie eieren met de suiker bleek en dik, klopt de mascarpone erdoor, spatelt de bloem erin en schept blokjes goudrenet met kaneel door het beslag. Na vijftig minuten op 170 °C snijd je acht punten.
In Italië heet hij torta di mele e mascarpone, en hij hoort bij de taarten die thuis gebakken worden en niet in de vitrine van de banketbakker liggen. Je eet hem bij het ontbijt met een cappuccino of ’s middags bij de koffie. Een Italiaanse torta di mele lijkt meer op een cake dan op de Hollandse appeltaart: geen deegbodem, geen rooster van deegstroken en geen uur werk vooraf. Het beslag gaat in één kom en de appel gaat er in blokjes door.
De mascarpone doet hier het werk van de boter. Hij bevat rond de 40 procent vet, en dat vet houdt de kruim vochtig zonder dat je boter hoeft te laten zacht worden of te smelten. Samen met de opgeklopte eieren houdt hij de lucht vast, zodat de taart in de oven gelijkmatig rijst en na het afkoelen niet inzakt.
Op TuinDiner staan meer taarten met fruit uit de Italiaanse thuiskeuken. Wie de Italiaanse perentaart al bakte, herkent de werkwijze: fruit in grove stukken, een eenvoudig beslag en een oven die niet te heet staat.
Bereidingstijd: 20 minuten en 50 minuten in de oven
Rusttijd: 1 uur afkoelen
Voor: 8 punten, springvorm van 24 cm
Moeilijkheid: Makkelijk
Kosten: € 6-8
Allergenen: Gluten, ei, melkWat heb je nodig voor appeltaart met mascarpone?
Het verschil zit in de appel en in de temperatuur van de mascarpone. Kies een stevige, zurige appel die in de oven zijn vorm houdt. In Italië is dat de Renetta del Canada, in Nederland komt de goudrenet het dichtst in de buurt. Elstar of Jonagold kan ook, de taart wordt dan zoeter. Twee rassen door elkaar geeft meer verschil per hap.
Haal de mascarpone een half uur van tevoren uit de koelkast. Koude mascarpone klontert in het eimengsel en houdt minder lucht vast. Italiaans bakpoeder zit in een zakje van 16 gram met vanille erin. Hier neem je gewoon bakpoeder en een theelepel vanille-extract. Bloem type 00 mag je vervangen door gewone patentbloem.
Italiaanse appeltaart met mascarpone
Benodigdheden in je keuken
- 1 springvorm 24 cm doorsnede
- 1 Handmixer of keukenmachine met garde
- 1 Zeef
- 1 bakpapier voor de bodem
Ingrediënten
Beslag
- 3 eieren - op kamertemperatuur
- 200 g suiker
- 1 snufje zout
- 250 g mascarpone - een half uur buiten de koelkast
- 1 tl vanille-extract
- ½ citroen - alleen de geraspte schil
- 250 g bloem - type 00 of patentbloem
- 16 g bakpoeder
Appels
- 4 stuks goudrenetten - ongeveer 800 g, of Elstar
- 1 el bloem
- 1 tl kaneel - gemalen
Afwerking
- 1 el poedersuiker - om te bestuiven
Instructies
- Verwarm de oven voor op 170 °C boven- en onderwarmte. Bekleed de bodem van de springvorm met bakpapier en vet de rand niet in, zodat het beslag langs de wand omhoog kan klimmen. Haal de mascarpone uit de koelkast.250 g mascarpone
- Klop de eieren met de suiker en het zout minstens vijf minuten met de mixer op de hoogste stand. Het mengsel moet bleek en dik worden en een lint vormen als je de garde optilt, want die lucht laat de taart rijzen.3 eieren, 200 g suiker, 1 snufje zout
- Klop de mascarpone in twee keer erdoor op een lage stand, samen met het vanille-extract en de citroenrasp. Klop alleen tot het glad is: te koude of te lang geklopte mascarpone schift en laat het beslag inzakken.250 g mascarpone, 1 tl vanille-extract, ½ citroen
- Zeef de bloem met het bakpoeder boven de kom. Spatel het in drie keer door het beslag met een slagroomspatel, van onder naar boven, tot je geen droge bloem meer ziet. Roer niet langer, anders wordt de kruim taai.250 g bloem, 16 g bakpoeder
- Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in blokjes van een centimeter. Meng de blokjes in een kom met de eetlepel bloem en de kaneel. Het laagje bloem hecht aan het beslag, zodat de appel niet naar de bodem zakt.4 stuks goudrenetten, 1 el bloem, 1 tl kaneel
- Houd een handje appelblokjes apart. Schep de rest met een paar halen door het beslag en schenk alles in de springvorm. Strijk de bovenkant glad en verdeel de achtergehouden appel erover, zodat je aan de bovenkant ziet dat het een appeltaart is.4 stuks goudrenetten
- Bak de taart 50 minuten in het midden van de oven en open de deur de eerste dertig minuten niet, anders zakt het midden in. Steek er daarna een prikker in het midden in: komt die er droog uit, dan is de taart gaar.
- Laat de taart tien minuten in de vorm staan, haal de rand eraf en laat hem op een rooster minstens een uur afkoelen. Warm gesneden blijft de kruim kleverig. Bestuif de taart vlak voor het serveren met poedersuiker.1 el poedersuiker
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: Deze appeltaart met mascarpone bevat gluten uit de bloem, ei en melk uit de mascarpone. Hij is vegetarisch en bevat geen noten.Waar komt appeltaart met mascarpone vandaan?
Een torta di mele bakken ze in heel Italië, maar de appels komen vooral uit het noorden. In Trentino ligt de Val di Non, waar de appels onder het keurmerk Mela Val di Non DOP worden verkocht. De Renetta Canada is een van de drie rassen die daaronder vallen, naast Golden Delicious en Red Delicious. Verder naar het noorden, in Zuid-Tirol, staan de boomgaarden van het Adigedal tot hoog op de hellingen. Wie vanuit Garda, waar Remco opgroeide, naar het noorden rijdt, ziet langs de Adige na Trento steeds meer appelbomen.
De mascarpone komt uit Lombardije, uit de streek rond Lodi, waar hij van room en een beetje zuur wordt gemaakt. In deze taart komen die twee noordelijke producten samen. De appeloogst loopt van september tot in november, en een goudrenet wordt pas echt goed na een paar weken liggen. Oktober en november zijn daarom de maanden voor deze taart.
Zo krijg je de appels gelijkmatig door het beslag
Het beslag van deze taart is dikker dan gewoon cakebeslag, maar het moet lucht houden en de appel dragen. Gaat het mis, dan zakken de blokjes naar de bodem en blijft het midden nat terwijl de bovenkant al bruin is. Vier handgrepen voorkomen dat.
- Klop de eieren met de suiker minstens vijf minuten, tot het mengsel bleek is en een lint vormt als je de garde optilt. Die lucht levert de helft van het rijsvermogen.
- Spatel de bloem er in drie keer door met een slagroomspatel, van onder naar boven. Roer je met de mixer, dan slaat het beslag in en wordt de taart compact.
- Snijd de appel in blokjes van een centimeter en wentel ze door een eetlepel bloem met kaneel. Het laagje bloem hecht aan het beslag, zodat de blokjes niet naar beneden glijden.
- Bak op 170 °C boven- en onderwarmte en open de oven de eerste dertig minuten niet. Een hetere oven kleurt de bovenkant voordat het midden gaar is, en koude lucht laat het beslag inzakken.
Tip van Remco: Houd een handje appelblokjes apart en strooi ze pas op het beslag als de vorm gevuld is. Ze zakken een paar millimeter weg, de randjes kleuren in de oven en aan de bovenkant zie je meteen dat het een appeltaart is.
Varianten en allergenen
Glutenvrije appeltaart met mascarpone
Vervang de bloem door 250 gram glutenvrije meelmix voor cake en voeg een halve theelepel xanthaan toe als die nog niet in de mix zit. Kijk ook naar het bakpoeder, want niet elk merk is glutenvrij. De kruim wordt iets vaster. Doe na 45 minuten al de prikkertest.
Lactosevrije appeltaart met mascarpone
Mascarpone bevat lactose, en een lactosevrije versie is moeilijk te vinden. Lactosevrije Griekse yoghurt ligt wel in de supermarkt: neem dezelfde 250 gram. De taart wordt lichter en vochtiger, met een frissere smaak.
Vegetarische appeltaart met mascarpone
Deze taart is al vegetarisch, want mascarpone wordt met zuur gemaakt en niet met dierlijk stremsel. Voor een lichtere versie neem je 250 gram goed uitgelekte ricotta in plaats van mascarpone. Wie appel liever als lepeldessert eet, kijkt bij de Tiramisù met Gestoofde Appel en Obstler.
Welke wijn past erbij?
Bij appel en mascarpone past een zoete witte wijn met weinig alcohol. Een Moscato d’Asti uit Piemonte heeft rond de vijf procent alcohol en een lichte mousse. Schenk hem op 8 °C. Wie iets voller wil, kiest een Recioto di Soave uit de heuvels ten oosten van Verona, gemaakt van ingedroogde garganega-druiven. Bij het ontbijt hoort er gewoon een cappuccino bij.
Menusuggestie
Een herfstmenu uit Noord-Italië voor vier personen, met deze taart als nagerecht:
- Voorgerecht: Herfst bruschetta met burrata, vijgen en San Daniele, 15 minuten
- Eerste gang: Tagliatelle met cantharellen en speck, herfstpasta uit de Dolomieten, 45 minuten
- Nagerecht: deze appeltaart met mascarpone, 20 minuten en 50 minuten in de oven
Bak de taart ’s ochtends. Hij moet een uur afkoelen voordat je hem snijdt.
Veelgestelde vragen
Onder een taartkoepel blijft de taart drie tot vier dagen goed, in de koelkast tot vijf dagen. Haal hem een half uur voor het serveren uit de koelkast, dan is de kruim weer zacht. Invriezen kan tot twee maanden. Vries hem in losse punten in, in folie gewikkeld, zodat je alleen ontdooit wat je nodig hebt.
Meestal is het beslag te dun geworden, doordat de bloem te lang is geroerd of de mascarpone te koud was en niet goed werd opgeklopt. Ook te grote stukken appel zakken weg. Snijd blokjes van een centimeter, wentel ze door bloem en kaneel en schep ze er met zo weinig mogelijk bewegingen door.
Ja. In een springvorm van 22 centimeter wordt de taart hoger: reken dan op 55 tot 60 minuten en doe de prikkertest. In een cakevorm van 30 centimeter is hij in ongeveer 50 minuten gaar. Een vorm van 26 centimeter geeft een lagere taart, die na 40 minuten al klaar kan zijn.
Bak je deze appeltaart met mascarpone, laat ons dan weten welke appel je koos. Meer Italiaanse taarten en nagerechten vind je op TuinDiner, en op onze culinaire reizen naar Italië proeven we elk jaar wat er in de streek bij de koffie op tafel komt.
