Hazelnoottaart uit Piemonte is een lage, vochtige notentaart van geroosterde hazelnoten, eieren en suiker, zonder bloem of boter. Je roostert 150 gram hazelnoten tien minuten, maalt ze koud, klopt de eidooiers met de suiker licht en schept het stijve eiwit erdoor. Na 22 tot 25 minuten op 180 °C staat de taart op tafel.
Wie in september door de Langhe rijdt, ten zuiden van Alba, ziet tussen de wijngaarden lange rijen lage hazelaars staan. Daar groeit de Tonda Gentile, een ronde hazelnoot die na het roosteren zijn vel makkelijk loslaat en onder het keurmerk Nocciola Piemonte IGP wordt verkocht. Met die noten bakken ze in de dorpen een huistaart die je bij de koffie krijgt of na de zondagse lunch: de torta alle nocciole.
Hij lijkt in niets op de hazelnootschuimtaart van de Nederlandse bakker, met meringue, botercrème en nougatine. Er gaat geen bloem en geen bakpoeder in; de lucht komt alleen uit de geklopte eieren. Daardoor is de taart vanzelf glutenvrij en blijft de kruim vochtig, met de smaak van geroosterde noot voorop. Uit dezelfde heuvels komt ook de Bonet alle nocciole: de hazelnootpudding uit de Langhe, een pudding met dezelfde noten.
Piemonte is in 2026 de bestemming van de culinaire groepsreis van TuinDiner. Met deze taart haal je die streek al in huis: een springvorm van 18 centimeter is genoeg voor vier personen.
Bereidingstijd: 25 minutenKooktijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Makkelijk
Kosten: € 5-7
Allergenen: noten, eiWat heb je nodig voor hazelnoottaart?
Voor een goede hazelnoottaart zit het verschil in de noten. Koop blanke, gepelde hazelnoten, dan hoef je na het roosteren weinig vel weg te wrijven. Gemalen hazelnoten uit een zakje zijn ongeroosterd en geven een vlakke, grijze taart, dus maal ze liever zelf.
De eieren gebruik je op kamertemperatuur, want koud eiwit klopt minder hoog op. Drie middelgrote eieren wegen samen ongeveer 150 gram, net zoveel als de noten. Voor de suiker neem je kristalsuiker. Basterdsuiker kan ook, maar die maakt de kruim donkerder en zwaarder. Een snufje zout en wat geraspte citroenschil houden de zoetheid in toom.
Heb je geen hazelnoten, dan werken blanke amandelen op dezelfde manier, met dezelfde hoeveelheden. Bak in een springvorm van 18 centimeter met bakpapier op de bodem, zodat je de taart heel uit de vorm krijgt.
Hazelnoottaart uit Piemonte (torta alle nocciole)
Benodigdheden in je keuken
- 1 springvorm 18 cm, met rond bakpapier op de bodem
- 1 keukenmachine
- 1 Handmixer
Ingrediënten
Taart
- 150 g hazelnoten - gepeld, blank
- 75 g kristalsuiker
- 3 stuks eidooiers - van middelgrote eieren, op kamertemperatuur
- 3 stuks eiwitten - van dezelfde eieren
- 1 snufje zout
- 1 theelepel citroenrasp - van een onbespoten citroen
Voor de vorm
- 10 g boter - om in te vetten
Afwerking
- 1 eetlepel poedersuiker
- 200 ml slagroom - koud
- 8 stuks hele hazelnoten - geroosterd
Instructies
- Rooster de hazelnoten samen met de acht hele noten voor de afwerking in een droge koekenpan op middelhoog vuur in ongeveer 10 minuten goudbruin. Schud de pan geregeld. In de oven duurt het 8 minuten op 160 °C. Roosteren brengt de smaak naar boven, want rauwe noten smaken naar hout.150 g hazelnoten, 8 stuks hele hazelnoten
- Leg de warme noten in een schone theedoek en wrijf ze stevig tegen elkaar, zodat de velletjes loslaten. Zet de acht hele noten apart. Laat de rest helemaal afkoelen op een bord, want warme noten geven bij het malen olie af en worden dan pasta.150 g hazelnoten, 8 stuks hele hazelnoten
- Verwarm de oven voor op 180 °C zonder hetelucht. Vet de rand van de springvorm in met boter en leg het bakpapier op de bodem, zodat de taart heel uit de vorm komt. Maal de koude noten in de keukenmachine in korte stoten tot grof meel.150 g hazelnoten, 10 g boter
- Splits de eieren en doe de eiwitten in een schone, vetvrije kom, want met een spoor dooier of vet klopt het eiwit niet stijf. Klop de eidooiers met de kristalsuiker en de citroenrasp minstens 5 minuten, tot het mengsel bleek is en in linten van de garde valt.75 g kristalsuiker, 3 stuks eidooiers, 3 stuks eiwitten, 1 theelepel citroenrasp
- Schep het hazelnootmeel met een spatel door het dooiermengsel tot er geen droge plekken meer zijn. Schraap de kom goed uit langs de rand. Het beslag wordt nu dik en stevig, en dat hoort zo: het eiwit maakt het straks weer luchtig.150 g hazelnoten
- Klop de eiwitten met het zout stijf, tot je de kom kunt kantelen zonder dat het eiwit verschuift. Schep eerst een derde door het beslag om het losser te maken en spatel de rest er in twee keer voorzichtig door, van onder naar boven, zodat de lucht erin blijft.3 stuks eiwitten, 1 snufje zout
- Schenk het beslag in de vorm en strijk de bovenkant glad. Bak de taart 22 tot 25 minuten in het midden van de oven en open de deur niet voor 20 minuten, anders zakt hij in. Hij is klaar als een satéprikker er droog uitkomt.
- Laat de taart in de vorm afkoelen, want warm breekt de kruim makkelijk. Haal hem dan uit de vorm, bestuif hem met poedersuiker en leg de hele geroosterde hazelnoten erop. Klop de koude slagroom halfstijf en serveer die er los bij.1 eetlepel poedersuiker, 200 ml slagroom, 8 stuks hele hazelnoten
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: noten (hazelnoten) en ei. De taart zelf bevat geen gluten en geen melk; alleen de boter voor de vorm en de slagroom erbij bevatten lactose.Waar komt hazelnoottaart vandaan?
De hazelnoottaart komt uit de Langhe en de Alta Langa, het heuvelland tussen Alba en Cortemilia in de provincie Cuneo. Cortemilia noemt zich de hoofdstad van de hazelnoot en houdt elk jaar in augustus een notenfeest. De hazelaar, Corylus avellana, groeide hier al langer, maar pas toen de druivenluis in de negentiende eeuw veel wijngaarden in de hogere Langhe verwoestte, plantten boeren op grote schaal de Tonda Gentile Trilobata.
In Turijn maakten chocolatiers van die noten de gianduja, een mengsel van hazelnoot en cacao. Op het platteland bleef het eenvoudiger. De torta alle nocciole is een boerentaart van wat er op het erf was: noten van eigen bomen, eieren van eigen kippen en suiker. Daarom verschilt het recept per dorp, met soms wat cacao, koffie of een scheut grappa erin.
De oogst begint eind augustus en loopt door tot in september. De noten vallen dan uit hun bolster op de grond, waar ze met netten of machines worden opgeraapt.
Van de nieuwe oogst bak je niet alleen een taart. In de herfst rooster je een handvol hazelnoten drie tot vier minuten in een droge koekenpan, hak je ze grof en strooi je ze over een pasta met gorgonzola en geroosterde hazelnoten. Ook de gorgonzola komt uit Piemonte, en met gekarameliseerde ui erbij is het een doordeweeks gerecht voor oktober en november.
Zo krijg je de hazelnoten en het eiwit goed
Zonder bloem en bakpoeder hangt de structuur van deze taart af van twee dingen: hoe je de noten maalt en hoeveel lucht je in de eieren klopt. Gaat een van beide mis, dan wordt de taart vet en plat.
- Rooster tot goudbruin. Tien minuten in een droge koekenpan of in de oven op 160 °C, acht minuten als ze al gepeld zijn. Ongeroosterde noten smaken naar hout, te donkere naar bitter.
- Maal koud en kort. Laat de noten helemaal afkoelen en maal ze in korte stoten tot grof meel. Warme noten of lang malen geven olie en dan wordt het notenpasta.
- Klop de dooiers lang. Klop de eidooiers met de suiker minstens vijf minuten, tot het mengsel bleek is en in linten van de garde valt. Die lucht draagt de noten.
- Schep het eiwit in drie delen. Klop het eiwit stijf in een vetvrije kom en schep het er in drie keer met een spatel door, van onder naar boven. Roeren slaat de luchtbellen kapot.
Tip van Remco: Wrijf de warme hazelnoten direct na het roosteren in een schone theedoek. Het vel laat dan los in een paar seconden. Wat blijft zitten mag, maar te veel vel kleurt de kruim donker en maakt hem wat bitter.
Varianten en allergenen
Glutenvrije hazelnoottaart
Deze hazelnoottaart is al glutenvrij: er gaan alleen noten, eieren, suiker en zout in. Bak je voor iemand met coeliakie, kijk dan op de verpakking van de noten of ze vrij zijn van sporen van gluten. Vet de vorm in en bestuif hem niet met bloem.
Lactosevrije hazelnoottaart
Het beslag bevat geen melk of boter. Vet de vorm in met een neutrale olie in plaats van boter en serveer de taart met lactosevrije slagroom of alleen met poedersuiker.
Vegetarische hazelnoottaart
De taart is vegetarisch zoals hij is. Een veganistische versie werkt niet, want het eiwit is het enige rijsmiddel. Wil je variëren, klop dan een eetlepel koude espresso door de slagroom. Bak je kleine taartjes, prik dan na twaalf minuten met een satéprikker in het midden.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Moscato d’Asti uit dezelfde heuvels. Die is zoet en licht mousserend, met ongeveer 5 procent alcohol, en goed gekoeld past hij bij de geroosterde noot zonder de taart te overheersen.
Wil je liever rood, kies dan een Brachetto d’Acqui uit de provincies Asti en Alessandria. Ook die is zoet en licht mousserend, met een geur van rozen en aardbei.
Menusuggestie
Een herfstmenu uit Piemonte in drie gangen. Begin met Tonno di coniglio: konijn in olijfolie uit Piemonte, konijn dat dagen in olie kan blijven liggen.
Daarna als primo de Risotto met pompoen, gorgonzola, speck en hazelnoten, 50 minuten.
Sluit af met deze hazelnoottaart, 50 minuten, en daarna een Bicerin, de koffie met chocolade en room uit Turijn, 25 minuten.
Veelgestelde vragen
Ja. Er gaan alleen hazelnoten, eieren, suiker, zout en citroenschil in, dus geen bloem en geen bakpoeder. Let wel op de verpakking van de noten, want die worden soms verwerkt in dezelfde fabriek als tarwe. Bestuif de vorm niet met bloem, maar leg bakpapier op de bodem en vet de rand in.
Een lichte deuk in het midden is normaal, want er zit geen bakpoeder in. Zakt de taart helemaal in, dan was het eiwit niet stijf genoeg of heb je te lang geroerd bij het spatelen. Ook een ovendeur die te vroeg opengaat, laat hem inzakken. Bak op 180 °C zonder hetelucht en open de deur pas na 20 minuten.
Afgedekt blijft de taart drie dagen goed op kamertemperatuur, en op de tweede dag is hij vaak nog vochtiger. Invriezen kan tot drie maanden: wikkel hem goed in folie. Laat hem een paar uur ontdooien op het aanrecht en bestuif hem pas daarna met poedersuiker, anders smelt de suiker weg.
Wil je proeven hoe wij koken? In de zomer schuif je aan bij een TuinDiner in Heiloo, in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties, en in de winter bij een Winterdiner in de kerk van Hensbroek. Wie Piemonte zelf wil zien, kan mee op onze culinaire groepsreis naar Piemonte.
