Pasta met snijbiet is farfalle in een groene crème van geblancheerd snijbietblad, geroosterde walnoten, Grana Padano en olijfolie. Je blancheert het blad vier minuten, maalt twee derde ervan met de noten en de kaas tot een gladde saus en kookt de pasta in hetzelfde water. In 35 minuten staat het op tafel voor vier.
Snijbiet heet in Italië bietola, in Emilia-Romagna erbette, en het groeit er in elke moestuin, van de Alpen tot Sicilië. Het is familie van de rode biet, maar je eet het blad en de witte steel, niet de wortel. In Ligurië gaat het samen met wilde kruiden in de vulling van pansoti, en uit diezelfde keuken komen de walnoten die in dit recept de saus dikte geven.
Op TuinDiner kwam snijbiet al voorbij in Ricotta Gnocchi met Speck en Snijbiet Recept, waar het blad een bijrol speelt naast de speck. Hier is het blad zelf de saus. Dat vraagt om een korte kooktijd: na vijf minuten in kokend water wordt snijbiet olijfgrijs. Vier minuten blancheren en een minuut in ijswater, dan blijft de crème helgroen.
De stelen gooi je niet weg. Ze hebben meer tijd nodig dan het blad en gaan daarom niet in de saus, maar gesmoord met knoflook liggen ze straks bovenop de borden.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 8-10
Allergenen: gluten, melk, notenWat heb je nodig voor pasta met snijbiet?
Reken op 800 gram snijbiet met steel. Alleen het blad gaat in de saus, en dat slinkt in kokend water tot een handvol per persoon. Kies bossen met stevige witte stelen en blad zonder gele randen. Bladspinazie kan ook, maar die valt in een halve minuut in en geeft een dunnere crème.
De walnoten geven de saus haar dikte; met pijnboompitten wordt ze zoeter, met amandelen droger. Grana Padano DOP is mild en zout genoeg om de lichte bittere toon van het blad op te vangen. Parmigiano Reggiano van 24 maanden of een jonge pecorino werken ook, maar zout dan pas aan het eind. Farfalle houden de crème vast in de geknepen plooi in het midden.
Pasta met snijbiet, walnoten en Grana Padano
Benodigdheden in je keuken
- 1 pastapan voor 4 liter water
- 1 blender of staafmixer voor de crème
- 1 Ruime koekenpan 28 cm, om de pasta met de crème om te scheppen
- 1 schuimspaan om het blad uit het water te scheppen
- 1 Kom met ijswater om het blad af te koelen
Ingrediënten
Voor de snijbietcrème
- 800 g snijbiet - blad en stelen; alleen het blad gaat in de saus
- 30 g walnoten - gepeld
- 60 g Grana Padano DOP - fijn geraspt
- 3 eetlepels olijfolie extra vergine
- 1 teentje knoflook - gepeld
- zout - naar smaak
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Voor de pasta
- 320 g farfalle
- 40 g grof zeezout - voor 4 liter kookwater
Voor de afwerking
- 20 g Grana Padano DOP - geraspt
- 10 g walnoten - gepeld, gehakt na het roosteren
- 1 stuk citroen - onbespoten, alleen de rasp
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine - rauw, om af te maken
Instructies
- Was de snijbiet in ruim koud water en laat hem uitlekken. Snijd het blad langs de witte stelen los en houd beide apart. Het blad gaat in de saus; de stelen hebben meer tijd nodig en smoor je apart of bewaar je voor een andere dag.800 g snijbiet
- Rooster alle 40 gram walnoten twee tot drie minuten in een droge koekenpan op middelhoog vuur, tot ze ruiken en licht kleuren. Laat ze afkoelen op een bord en hak er 10 gram grof van voor de afwerking. Roosteren haalt de wrange toon uit het velletje.30 g walnoten, 10 g walnoten
- Breng 4 liter water met het zeezout aan de kook. Blancheer het snijbietblad drie tot vier minuten, tot het slap is maar nog helgroen. Schep het met een schuimspaan in de kom ijswater en laat het een minuut afkoelen. Houd het kookwater warm voor de pasta.800 g snijbiet, 40 g grof zeezout
- Verwarm de olijfolie zachtjes met het teentje knoflook en laat het een minuut bakken zonder dat het kleurt, zodat de olie de smaak opneemt. Knijp het blad uit en doe twee derde ervan in de blender met 30 gram walnoten, 60 gram Grana Padano, de olie met knoflook en 50 milliliter kookwater.3 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 teentje knoflook, 800 g snijbiet, 30 g walnoten, 60 g Grana Padano DOP
- Draai alles tot een gladde, vloeibare crème die van een lepel loopt. Is ze te dik, voeg dan eetlepel voor eetlepel kookwater toe tot ze los genoeg is. Breng op smaak met zout en peper. Hak het overgebleven derde van het blad grof; dat gaat aan het eind in de pan.zout, 1 snufje zwarte peper, 800 g snijbiet
- Kook de farfalle in het snijbietwater, twee minuten korter dan op het pak staat. Schep vlak voor het afgieten een kopje kookwater apart. De pasta gaart in de pan verder en neemt dan de crème op in plaats van alleen water.320 g farfalle
- Doe de crème, de uitgelekte farfalle en het gehakte blad in de ruime koekenpan. Schep alles een minuut om op hoog vuur, tot de crème rond de pasta glanst. Voeg een scheut van het bewaarde kookwater toe als het te droog wordt.320 g farfalle, 800 g snijbiet
- Haal de pan van het vuur en schep de 20 gram Grana Padano erdoor; van het vuur af klontert de kaas niet. Verdeel over vier warme borden en maak af met de gehakte walnoten, de citroenrasp en een draadje rauwe olijfolie. Serveer direct.20 g Grana Padano DOP, 10 g walnoten, 1 stuk citroen, 1 eetlepel olijfolie extra vergine
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: dit recept bevat gluten uit de farfalle, melk uit de Grana Padano en noten uit de walnoten. Zonder noten maal je geroosterde zonnebloempitten mee; glutenvrij en zonder melk staat bij de varianten.Waar komt pasta met snijbiet vandaan?
Pasta met snijbiet heeft geen geboorteplaats. Bietola groeit in heel Italië en komt overal op tafel waar een moestuin is. In Reggio Emilia gaat het blad met Parmigiano en pancetta in de erbazzone, een hartige taart. In Genua vult het samen met ricotta de torta pasqualina, de paastaart met hele eieren in de vulling.
De combinatie met walnoten wijst naar Ligurië. Aan de Riviera di Levante, rond Recco en Rapallo, vullen ze pansoti met preboggion, een mengsel van wilde kruiden en snijbiet, en scheppen ze er salsa di noci over: walnoten, knoflook, in melk geweekt brood, Parmigiano en olijfolie. Dit recept laat het deeg weg en maakt van het blad zelf de saus.
In Nederland ligt snijbiet van juni tot november op de markt en kan het een lichte vorst hebben, dus in oktober is er nog volop.
Zo krijg je de snijbietcrème groen en glad
De saus staat of valt met de kleur. Snijbiet verkleurt snel: wie het blad te lang kookt, krijgt een olijfgrijze crème die naar spinazie uit blik smaakt. Met deze volgorde blijft ze helgroen en zo glad dat ze in de plooi van elke farfalle blijft hangen.
- Blancheer drie tot vier minuten en koel een minuut in ijswater. Het blad moet slap zijn, niet zacht; het ijswater stopt de garing, zodat het niet nagaart in zijn eigen warmte.
- Rooster de walnoten twee tot drie minuten in een droge pan tot ze ruiken. Dat haalt de wrange toon uit het velletje.
- Maak de crème los met kookwater, niet met olie. Het zetmeel in het water bindt de saus; extra olie maakt haar vet en zwaar.
- Giet de pasta twee minuten te vroeg af. In de pan gaart ze een minuut door met de crème en neemt ze de saus op in plaats van water.
- Schep de kaas er pas van het vuur door. Op hoog vuur klontert Grana Padano tot draden.
Tip van Remco: Gooi de stelen niet weg. Snijd ze in reepjes van een centimeter, smoor ze tien minuten in olijfolie met een teentje knoflook en een snuf zout, en schep ze bovenop de borden. Ze geven wat beet naast de gladde crème.
Varianten en allergenen
Het basisrecept van pasta met snijbiet bevat gluten, melk en noten. Met deze aanpassingen kook je voor iedereen aan tafel.
Glutenvrije pasta met snijbiet
Gebruik glutenvrije farfalle van mais en rijst. Die geven minder zetmeel af aan het kookwater, dus de crème bindt minder vanzelf. Houd een extra kopje kookwater achter en schep de pasta korter om, want glutenvrije pasta wordt in de pan sneller papperig.
Lactosevrije pasta met snijbiet
Grana Padano rijpt minstens negen maanden en is daardoor van nature lactosevrij: er blijft minder dan 0,01 gram lactose per 100 gram over. De kaas bevat wel melkeiwit. Bij een koemelkallergie laat je hem weg en maal je een eetlepel extra walnoten en een snufje zout mee.
Vegetarische pasta met snijbiet
Grana Padano, Parmigiano Reggiano en pecorino worden gemaakt met dierlijk stremsel en zijn dus niet vegetarisch. Kies een harde kaas in Italiaanse stijl met microbieel stremsel; op het etiket staat dan vegetarisch stremsel. De rest van het recept is al vegetarisch.
Welke wijn past erbij?
Een Falerio uit de provincie Ascoli Piceno in de Marche past bij het groene blad en de noten. Deze witte wijn wordt gemaakt van trebbiano, passerina en pecorino, een druif die alleen de naam met de kaas deelt. Hij is droog en fris, met genoeg zuur om de olie en de Grana Padano op te vangen. Vind je hem niet, neem dan een Pigato uit de Riviera Ligure di Ponente, met wat meer body en een zilte toon.
Menusuggestie
Drie gangen voor een herfstavond, met de pasta in het midden:
- Voorgerecht: Pissalandrea, focaccia uit Imperia met tomaat en ansjovis, ruim 3,5 uur
- Eerste gerecht: deze pasta met snijbiet, 35 minuten
- Nagerecht: Italiaanse perentaart, 60 minuten
Bak de perentaart ’s middags en laat het deeg van de pissalandrea rijzen terwijl jij de snijbiet wast. De focaccia komt uit Imperia, de walnoten wijzen naar de Levante: een avond langs de hele Ligurische kust.
Veelgestelde vragen
Ja. Neem 400 gram diepvriesspinazie, laat die ontdooien en knijp hem goed uit, anders wordt de crème waterig. Blancheren hoeft dan niet: maal de spinazie direct met de walnoten, de Grana Padano en de olijfolie. Kook de pasta in gewoon gezouten water en maak de crème los met dat kookwater. De smaak wordt milder en minder aards dan met snijbiet.
De afgemaakte pasta blijft twee dagen goed in een afgesloten bak in de koelkast. Warm haar op in een pan met een scheut water, want de crème trekt in. De snijbietcrème zonder pasta houd je drie dagen in een pot in de koelkast, met een laagje olijfolie erop tegen verkleuren. Ingevroren in een ijsblokjesvorm blijft ze twee maanden goed.
Farfalle werken goed omdat de crème in de geknepen plooi in het midden blijft zitten, terwijl de vleugels beetgaar blijven. Orecchiette en trofie vangen de saus ook goed op; trofie is bovendien de Ligurische vorm bij uitstek. Vermijd lange, gladde pasta zoals spaghetti: de dikke crème glijdt eraf en blijft op de bodem van het bord liggen.
Kook je deze pasta met snijbiet met blad uit je eigen moestuin of van de markt? Op TuinDiner vind je meer Italiaanse recepten voor de herfst. En wie Remco aan het werk wil zien, schuift deze winter aan bij een van onze Winterdiners in de kerk van Hensbroek, met Ylenia aan tafel.
