Orzo is pasta in de vorm van een rijstkorrel, gemaakt van durumtarwe. In dit recept gaar je de rauwe orzo in een tomatensaus van passata, knoflook en basilicum, met warme groentebouillon erbij, zoals een risotto. Na 10 tot 12 minuten roeren gaat de Parmigiano erdoor. In 30 minuten staat er een romig bord voor vier op tafel, zonder room.
Wie in Italië om orzo vraagt, krijgt gerst. Zo heet het graan daar, en ook de caffè d’orzo, de koffie van geroosterde gerst die je in elke Italiaanse bar kunt bestellen. De pasta die in Nederland orzo heet, staat in Italië als risoni in het schap: grote rijst, naar de vorm.
Nederlandse recepten zetten er meestal room of kookroom bij. Dat is niet nodig. Orzo laat bij het garen zetmeel los. Kook je hem in de tomatensaus in plaats van in een pan water, dan blijft dat zetmeel in de pan en bindt het de saus. Samen met geraspte Parmigiano Reggiano wordt het romig, op dezelfde manier als bij een risotto of bij onze Pasta risottata met broccoli en pittige salsiccia. Je hebt er één brede pan en een houten lepel voor nodig, en je staat er twaalf minuten bij te roeren.
Op TuinDiner staan veel recepten voor de lange tafels van de TuinDiners in Heiloo en de Winterdiners in Hensbroek. Dit is er een voor een doordeweekse avond, met ingrediënten die je meestal al in huis hebt.
Bereidingstijd: 5 minutenKooktijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 4-6
Allergenen: gluten, melk, mogelijk selderij in de bouillonWat heb je nodig voor orzo met tomaat?
Orzo is een pastasoort van durumtarwe en lijkt op rijst, maar je rekent hem als pasta: 300 gram is genoeg voor vier borden als eerste gerecht, voor een hoofdgerecht neem je 400 gram. Voor de saus gebruik je 300 gram passata, gezeefde tomaat zonder stukjes of vel, zodat de orzo er gelijkmatig in gaart. Een fles met alleen tomaat en zout op het etiket is genoeg. De groentebouillon moet warm zijn als hij erbij gaat. Koude bouillon haalt de pan van de kook en dan plakt de orzo aan de bodem. Houd 100 tot 200 milliliter extra achter de hand. Basilicum kun je vervangen door een theelepel gedroogde oregano. Neem Parmigiano Reggiano of Grana Padano en rasp hem zelf. Geraspte kaas uit een zakje bevat zetmeel tegen het klonteren en smelt korrelig.
Orzo met tomaat en basilicum
Benodigdheden in je keuken
- 1 brede hapjespan van 28 cm
- 1 Steelpan voor de bouillon
- 1 Houten lepel
- 1 kaasrasp
Ingrediënten
Tomatensaus
- 3 eetlepels extra vierge olijfolie
- 1 teentje knoflook - gepeld, kiem eruit, gekneusd
- 300 g tomatenpassata
- 8 blaadjes basilicum - of 1 theelepel gedroogde oregano
- 1/2 theelepel zout - naar smaak, let op het zout in de bouillon
Orzo
- 300 g orzo - risoni
- 400 ml groentebouillon - warm
- 200 ml groentebouillon - extra, warm, achter de hand
Afmaken
- 40 g Parmigiano Reggiano - vers en fijn geraspt
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
- 4 blaadjes basilicum - voor erbij
- 1 eetlepel extra vierge olijfolie - rauw, om te besprenkelen
Instructies
- Pel het teentje knoflook, snijd het in de lengte door en haal het groene kiemje eruit. Kneus de helften met de platte kant van een mes, zodat de olie straks de smaak opneemt zonder dat er stukjes verbranden.1 teentje knoflook
- Verwarm de olijfolie op middelhoog vuur in de brede hapjespan en bak de knoflook twee tot drie minuten tot hij goudbruin is. Haal hem eruit voordat hij donker wordt, anders wordt de saus bitter.3 eetlepels extra vierge olijfolie, 1 teentje knoflook
- Schenk de passata in de pan en leg de basilicum erbij. Laat op hoog vuur een minuut flink borrelen en zet het vuur dan laag. Laat de saus tien minuten zacht pruttelen en roer af en toe, zodat hij iets indikt. Breng op smaak met zout.300 g tomatenpassata, 8 blaadjes basilicum, 1/2 theelepel zout
- Breng ondertussen alle groentebouillon in de steelpan tegen de kook aan en houd hem op het laagste vuur warm. Warme bouillon houdt de saus aan de kook, zodat de orzo gelijkmatig blijft garen.400 ml groentebouillon, 200 ml groentebouillon
- Strooi de rauwe orzo in de saus en schenk er 400 milliliter warme bouillon bij. Laat op laag tot middelhoog vuur zachtjes koken en roer elke minuut over de bodem, want orzo zakt naar beneden en zet daar snel vast.300 g orzo, 400 ml groentebouillon
- Proef na acht minuten. Wordt het te droog voordat de korrels beetgaar zijn, schenk dan een scheut extra bouillon bij. Na tien tot twaalf minuten heeft de korrel nog een klein wit kerntje en is de saus nog iets te dun.200 ml groentebouillon
- Zet het vuur uit en roer de geraspte Parmigiano Reggiano en de peper erdoor tot de saus romig is en aan de lepel blijft hangen. Op de vlam wordt de kaas draderig, daarom gaat hij er pas van het vuur door.40 g Parmigiano Reggiano, 1 snufje zwarte peper
- Laat de orzo een minuut staan, zodat de korrels nog wat vocht opnemen. Schep hem in warme diepe borden, besprenkel met een draadje rauwe olijfolie en leg er een paar blaadjes basilicum op. Dien direct op.4 blaadjes basilicum, 1 eetlepel extra vierge olijfolie
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: orzo bevat gluten uit tarwe en de Parmigiano Reggiano bevat melk. Kant-en-klare groentebouillon bevat vaak selderij, dus kijk op het etiket of trek zelf bouillon.Waar komt orzo vandaan?
Orzo is het Italiaanse woord voor gerst, en de pasta dankt de naam aan zijn vorm: een korrel zo groot als een gerstkorrel. In Italië staat hij als risoni of orzo-pasta in het schap, tussen de andere pastine zoals stelline en ditalini. Pastine gaan vooral in bouillon. Een kom brodo met kleine pasta is wat Italiaanse kinderen krijgen als ze ziek zijn. In Griekenland heet dezelfde vorm kritharaki, ook naar het woord voor gerst, en daar gaat hij als giouvetsi met lamsvlees de oven in.
Risoni al pomodoro, in de tomatensaus gegaard, is in Italiaanse keukens een snel bord voor een doordeweekse avond. Eind augustus koken veel Italiaanse families tomaten in voor de winter, en die passata gaat in flessen de kelder in; in oktober en november is dat de saus die op tafel komt, met de laatste basilicum van de vensterbank.
Zo krijg je orzo romig zonder room
In de meeste recepten kook je orzo in water, giet je hem af en schep je er saus door. Dan verdwijnt het zetmeel door het afvoerputje. Hier gaart de orzo in de saus zelf, zoals rijst in een risotto. Het zetmeel bindt de passata en de bouillon tot een saus die aan de lepel blijft hangen. Daarvoor moet je roeren en op tijd bouillon bijschenken.
- Gebruik een brede pan, zoals een hapjespan van 28 centimeter. De orzo ligt dan in een dunne laag en gaart overal even snel.
- Roer elke minuut over de bodem. Orzo zakt naar beneden en zet binnen twee minuten vast als je hem laat liggen.
- Proef na acht minuten. De korrel moet nog een kleine witte kern hebben, want hij gaart na in de hete saus.
- Zet het vuur uit voor je de kaas erdoor roert. Op de vlam wordt Parmigiano draderig in plaats van romig.
Tip van Remco: Haal de pan van het vuur als de orzo nog iets te dun lijkt, alsof je hem met een lepel over het bord zou kunnen gieten. In de twee minuten tot hij op tafel staat, neemt de orzo nog vocht op en wordt hij precies dik genoeg.
Varianten en allergenen
Voor een herfstbord met meer vulling maken we ook Orzotto met pompoen en gorgonzola, romig van de pompoen en de blauwe kaas.
Glutenvrije orzo
Er bestaat glutenvrije orzo van maïs- en rijstmeel. Die gaart vaak sneller dan orzo van tarwe, dus kijk op de verpakking en begin twee minuten eerder te proeven.
Lactosevrije orzo
Parmigiano Reggiano bevat van nature vrijwel geen lactose, omdat die tijdens de rijping van minstens twaalf maanden wordt afgebroken. Verdraag je ook geen melkeiwit, laat de kaas dan weg en roer er twee eetlepels olijfolie en een handje gehakte basilicum door.
Vegetarische orzo
Parmigiano Reggiano wordt gemaakt met dierlijk stremsel en is daarom niet vegetarisch. Neem een harde kaas met microbieel stremsel. Voor een veganistisch bord laat je de kaas weg en roer je er een eetlepel gistvlokken door.
Orzo salade
Voor een koude orzo salade kook je de orzo wel in ruim gezouten water, 9 minuten, en spoel je hem koud af zodat de korrels los blijven. Meng hem met gehalveerde cherrytomaatjes, zwarte olijven uit Gaeta, rode ui, basilicum, olijfolie en een scheut rode wijnazijn. Verkruimel er ricotta salata of feta overheen.
Welke wijn past erbij?
Bij tomaat en basilicum past een lichte rode wijn met frisse zuren, zoals een Bardolino Classico van de oostoever van het Gardameer, het meer waar Remco opgroeide. Schenk hem licht gekoeld, op 14 graden, dan houden de zuren van de wijn en de tomaat elkaar in evenwicht. Liever wit? Neem een Lugana van de zuidoever, gemaakt van de turbiana-druif, met genoeg body voor de Parmigiano.
Menusuggestie
Een herfstmenu van drie gangen voor vier personen:
- Antipasto: Herfst bruschetta met burrata, vijgen en San Daniele, 15 minuten
- Primo: orzo met tomaat en basilicum, 30 minuten
- Secondo: Dronken kip: pollo ubriaco, kip gestoofd in rode wijn, 95 minuten
Zet de kip als eerste op. Terwijl hij stooft, maak je de bruschetta en de orzo.
Veelgestelde vragen
Orzo is pasta: hetzelfde deeg van durumtarwegries en water, alleen in de vorm van een rijstkorrel. Door die kleine vorm is hij in 9 tot 12 minuten gaar en kun je hem net als rijst in de saus garen, wat met spaghetti niet lukt. Je gebruikt orzo daarom in soep, in een salade en in gerechten die je anders met risottorijst maakt.
Niet echt. Per 100 gram droog leveren orzo en witte rijst allebei ongeveer 350 kilocalorieën. Orzo bevat iets meer eiwit, rond 12 gram tegen 7 gram bij rijst, en iets meer vezels. Volkoren orzo heeft de meeste vezels. Rijst is van nature glutenvrij en orzo niet, dus voor wie geen gluten verdraagt is rijst de betere keuze.
Afgedekt blijft orzo met tomaat twee dagen goed in de koelkast. De korrels zuigen de saus op, dus schenk bij het opwarmen een scheut bouillon of water in de pan en roer op laag vuur tot het weer romig is. Invriezen kan, maar na het ontdooien worden de korrels zacht. Voor een salade de volgende dag zijn restjes juist goed.
Maak je deze orzo, laat ons dan weten welke variant er bij jou op tafel kwam. Meer recepten met pasta en de groente van het seizoen vind je op TuinDiner, en in de zomer koken we voor de TuinDiners in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties in Heiloo.
