Kip met vijgen is een hele kip die je openknipt, met knoflook, rozemarijn, tijm, venkelzaad en citroenrasp onder het vel inwrijft en in 45 minuten op 220 °C braadt op partjes venkel en sjalotten. De verse vijgen gaan er pas het laatste kwartier bij, zodat ze zacht worden zonder uit elkaar te vallen.
Eind augustus hangen de vijgenbomen in Zuid-Italië zo vol dat de vruchten op de grond vallen voordat iemand ze plukt. Puglia, Campania en Calabrië zijn de streken waar de meeste Italiaanse vijgen groeien, en Puglia is ook een van de bestemmingen van onze culinaire groepsreizen. Rauw eet je ze daar bij de ham. In de oven gaan ze naast het vlees, waar hun zoetheid het zout en de kruiden op de kip opvangt.
De techniek is de helft van het recept. In Italië heet een opengeknipte kip pollo aperto a libro: opengeslagen als een boek. Je knipt de ruggengraat eruit en drukt het borstbeen plat, zodat borst en dijen even dik liggen en tegelijk gaar zijn. Een hele kip heeft ruim een uur nodig en de borst is dan vaak al droog; opengeknipt is hij in 45 minuten klaar. Een pittige neef van dit gerecht zijn de Kippenpoten alla diavola uit de oven, met chili in plaats van vijgen.
Het venkelzaad in de kruidenpasta en de venkelknol in de braadslede herhalen elkaar, en dat is de bedoeling. De knol wordt in de oven zoet en zacht, het zaad houdt de anijsgeur vast.
Bereidingstijd: 1 uur en 10 minuten
Rusttijd: 15 minuten, of een nacht in de koelkast
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Makkelijk
Kosten: € 15-20
Allergenen: Geen van de veertien hoofdallergenenWat heb je nodig voor kip met vijgen en venkel?
Neem een kip van 1,8 tot 2 kilo van de poelier. Die heeft steviger vlees en een droger vel dan een kip uit de supermarkt, en een droog vel wordt krokanter. Vraag of hij de ruggengraat eruit wil knippen, dan ben je thuis twee minuten sneller klaar.
De vijgen maken het verschil. Kies ze rijp maar nog stevig: ze geven mee als je erop drukt, zonder dat het vel scheurt. In september komen ze in Nederland meestal uit Turkije, uit de streek rond Bursa. Een overrijpe vijg valt in de oven tot moes uit elkaar.
Sjalotten kun je vervangen door kleine rode uien in partjes. Het venkelzaad kneus je kort in een vijzel; gemalen venkelzaad uit een potje heeft zijn geur al grotendeels verloren.
Kip met vijgen, venkel en sjalotten uit de oven
Benodigdheden in je keuken
- 1 Grote braadslede ongeveer 30 bij 40 cm
- 1 Stevige keukenschaar of een zwaar koksmes
- 1 Kernthermometer
- 1 Vijzel voor het venkelzaad
Ingrediënten
Voor de kruidenpasta
- 3 teentjes knoflook - grote teentjes, geraspt
- 1 eetlepel rozemarijn - fijngehakt
- 1 eetlepel tijmblaadjes - van ongeveer 6 takjes
- 1 theelepel venkelzaad - licht gekneusd
- 1 stuk citroen - alleen de geraspte schil
- 2 theelepels zout - fijn zeezout
- 3/4 theelepel zwarte peper - versgemalen
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
Voor de kip
- 1 stuk hele kip - van 1,8 tot 2 kg
Voor de groente en vijgen
- 1 stuk venkelknol - groot, groen bewaren
- 6 stuks sjalotten - gepeld en gehalveerd
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine - voor de groente
- 4 takjes tijm
- 8 stuks verse vijgen - rijp maar stevig, gehalveerd
- 1 snufje zout en zwarte peper - voor de groente en het braadvocht
Instructies
- Leg de kip met de borst naar beneden op een snijplank. Knip met een stevige keukenschaar aan weerszijden van de ruggengraat door de ribben en haal hem eruit. Draai de kip om en druk het borstbeen hard plat, zodat borst en dijen even dik liggen en tegelijk gaar zijn.1 stuk hele kip
- Dep de kip overal droog met keukenpapier, ook onder de vleugels. Meng de knoflook, rozemarijn, tijmblaadjes, het gekneusde venkelzaad, de citroenrasp, zout, peper en 2 eetlepels olijfolie tot een grove pasta. Een droog vel wordt in de oven krokant, een nat vel stoomt eerst en blijft taai.3 teentjes knoflook, 1 eetlepel rozemarijn, 1 eetlepel tijmblaadjes, 1 theelepel venkelzaad, 1 stuk citroen, 2 theelepels zout, 3/4 theelepel zwarte peper, 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- Maak het vel van de borst en de dijen voorzichtig los met je vingers, zonder het te scheuren. Wrijf de helft van de pasta onder het vel over het vlees en de rest over de buitenkant. Onder het vel verbranden de knoflook en de rozemarijn niet.
- Zet de kip, als je tijd hebt, minstens vier uur of een nacht onafgedekt op een rooster in de koelkast. Het zout trekt in het vlees en de koude lucht droogt het vel. Haal de kip 30 minuten voor het braden uit de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 220 °C, of 200 °C met hetelucht. Snijd de venkelknol in 6 tot 8 partjes door de wortel, zodat ze in de oven heel blijven, en halveer de gepelde sjalotten. Bewaar het venkelgroen voor het opdienen.1 stuk venkelknol, 6 stuks sjalotten
- Schep de venkel en de sjalotten in de braadslede om met 2 eetlepels olijfolie, de takjes tijm en een snufje zout en peper. Schuif ze naar de rand en leg de kip met het vel naar boven in het midden, zodat de onderkant niet in het groentevocht stoomt.2 eetlepels olijfolie extra vergine, 4 takjes tijm, 1 snufje zout en zwarte peper
- Braad de kip 25 tot 30 minuten in het midden van de oven, tot het vel goudbruin begint te kleuren. Schep de groente halverwege één keer om, zodat de venkel aan alle kanten in het vet van de kip gaart.
- Haal de braadslede uit de oven en leg de gehalveerde vijgen met de snijkant naar boven tussen de groente. Schep er een lepel braadvocht over. Zo karameliseren de suikers aan de snijkant en valt de vijg niet uit elkaar.8 stuks verse vijgen
- Braad nog 15 tot 20 minuten, tot een kernthermometer in het dikste deel van de borst 72 °C aangeeft en in de dij 78 °C. Meet op beide plekken, want de dij heeft altijd langer nodig dan de borst.
- Leg de kip op een snijplank en laat hem 10 tot 15 minuten rusten onder een losse lap aluminiumfolie. In die tijd loopt de temperatuur nog twee tot drie graden op en trekt het vocht terug in het vlees.
- Proef het braadvocht in de slede en breng het op smaak met zout en peper. Snijd de kip in stukken, leg ze terug tussen de venkel, sjalotten en vijgen, schep het braadvocht erover en strooi het fijngehakte venkelgroen erover.1 snufje zout en zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: Dit gerecht bevat geen van de veertien hoofdallergenen. Het is van zichzelf glutenvrij en lactosevrij.Waar komt kip met vijgen vandaan?
Voor kip met vijgen bestaat geen officieel recept met een geboortedorp erbij. Het is huiskeuken uit het zuiden, waar je kookt met wat de boom en de moestuin in dezelfde week geven. De bekendste Italiaanse vijg is de Dottato, groen met honingkleurig vruchtvlees. Van dat ras komen de Fichi di Cosenza DOP uit Calabrië en de Fico bianco del Cilento DOP uit Campania, die allebei gedroogd worden verkocht. Vers eet je de Dottato alleen in de streek zelf.
Italië is de grootste venkelteler van Europa, met de meeste velden in hetzelfde zuiden. Venkelzaad hoort daar bij varkensvlees en worst; in Toscane zit het in de finocchiona, de salami met venkelzaad. Op kip geeft het dezelfde anijsgeur die je van porchetta kent.
Het seizoen is kort: van eind augustus tot half oktober, als de laatste vijgen en de eerste nieuwe venkel tegelijk op de markt liggen. Met de vijgen die overblijven maak je de Vijgen Tiramisù uit Puglia.
Zo krijg je een krokant vel en sappig vlees
Kip met vijgen staat of valt met twee dingen die elkaar tegenwerken. Het vel wil hoge hitte en droogte, het borstvlees wil zo kort mogelijk in de oven. Opengeknipt en op 220 °C los je dat grotendeels op. De rest doe je met zout, tijd en een thermometer.
- Zout vooraf. Kruid de kip minstens vier uur, liefst een nacht van tevoren, en zet hem onafgedekt in de koelkast. Het zout trekt in het vlees en de koude lucht droogt het vel, zodat het in de oven knapperig wordt in plaats van taai.
- Kruiden onder het vel. Op het vel verbranden knoflook en rozemarijn na een halfuur op 220 °C. Onder het vel liggen ze beschermd en geven ze hun smaak aan het vlees.
- De kip naast de groente. Leg de kip in het midden met de groente eromheen, niet op een dikke laag venkel. Ligt hij erop, dan stoomt de onderkant in het vocht en blijft het vel daar slap.
- Meten in plaats van raden. Haal de kip eruit bij 72 °C in het dikste deel van de borst en 78 °C in de dij. Tijdens het rusten loopt de temperatuur nog twee tot drie graden op.
Tip van Remco: Gooi de ruggengraat niet weg, maar leg hem mee in de braadslede tussen de venkel. Hij geeft vet en gelatine af aan het braadvocht, en daardoor wordt de saus die je over de vijgen schept voller. Bij het opdienen haal je hem eruit.
Varianten en allergenen
Glutenvrije kip met vijgen
Dit recept is van zichzelf glutenvrij. Let alleen op wat je erbij geeft om het braadvocht op te nemen: in plaats van brood passen gebakken aardappels of een schep zachte polenta.
Lactosevrije kip met vijgen
Er zit geen boter of kaas in, dus ook lactosevrij is het al. Wil je het braadvocht voller maken, klop er dan vlak voor het opdienen een eetlepel olijfolie door in plaats van een klontje boter.
Vegetarische braadslede met vijgen en venkel
Laat de kip weg en braad de venkel en sjalotten met de kruidenpasta en een uitgelekt blik kikkererwten 30 minuten op 220 °C. Leg de vijgen er de laatste 15 minuten bij en brokkel bij het opdienen wat ricotta salata erover. Dan zit er wel melk in.
Welke wijn past erbij?
Bij kip met vijgen en venkel past een witte wijn met body uit hetzelfde zuiden. Een Fiano di Avellino uit Campania heeft de volheid voor het braadvocht en genoeg zuur voor het vette vel. Liever iets met kleur? Een rosato van negroamaro uit de Salento, geschonken op 10 graden, heeft rood fruit dat goed samengaat met de vijgen.
Menusuggestie
Een nazomermenu uit het zuiden, waarin alleen de kip op de avond zelf aandacht vraagt:
- Antipasto: Olijven met geroosterde druiven en gekarameliseerde rode ui, 50 minuten
- Hoofdgerecht: deze kip met vijgen en venkel, 1 uur en 10 minuten
- Nagerecht: Italiaanse perentaart, 60 minuten
Bak de perentaart ’s middags, dan is de oven ’s avonds vrij voor de kip.
Veelgestelde vragen
Het kan, maar het wordt een ander gerecht. Gedroogde vijgen zijn zoeter en droger en verbranden in twintig minuten op 220 °C. Week ze een halfuur in warm water, snijd ze doormidden en leg ze pas de laatste tien minuten tussen de groente. Neem er zes in plaats van acht, anders wordt het braadvocht stroperig.
In een afgesloten bak blijft de kip twee dagen goed in de koelkast, met het braadvocht erbij. Warm hem twintig minuten op in een ovenschaal op 160 °C, afgedekt met folie zodat het vlees niet uitdroogt. Invriezen kan met het vlees, maar de vijgen en de venkel worden na het ontdooien waterig en slap.
Met een groot, zwaar koksmes gaat het ook. Leg de kip op zijn borst, zet het mes naast de ruggengraat en druk met je andere hand op het lemmet tot het door de ribben gaat. Doe hetzelfde aan de andere kant en druk de kip plat. Makkelijker is het de poelier te vragen: die doet het in een minuut.
Deze kip met vijgen hoort bij de weken waarin de zomer overgaat in de herfst, en zo koken we ook bij TuinDiner: met wat er op dat moment op de markt ligt. Wil je dit soort gerechten aan een lange tafel proeven, kom dan naar een TuinDiner in Heiloo of een Winterdiner in de kerk van Hensbroek.
