Zuppa inglese is een Italiaans laagjesdessert van savoiardi die je kort in rode alchermes doopt, afgewisseld met banketbakkersroom en chocoladeroom. Je kookt één pan room met vanille en citroen, roert cacao door de helft en bouwt de lagen op in een schaal. Na minimaal vier uur in de koelkast zijn de lagen stevig genoeg om te snijden.
Nonna Nedda, de oma van Remco, maakte zuppa inglese vaak toen Remco opgroeide in de provincie Verona. Het is een dessert van thuis: melk, eieren, suiker en een pak savoiardi, met als enige bijzondere fles de alchermes. Van dezelfde oma staat ook de Pastina van Nonna Nedda op deze site.
Het werk zit in twee dingen. De room moet na de eerste bellen nog een minuut doorkoken, anders bindt de maïzena niet volledig en loopt de room in de koelkast tussen de lagen weg. De savoiardi gaan maar één seconde per kant in de siroop. Ze zijn droog en luchtig en zuigen in een paar tellen veel vocht op; wie ze langer laat liggen, krijgt een schaal die bij het snijden uit elkaar zakt.
Voor wie voor gasten kookt, zoals wij op de TuinDiners in Heiloo, is dit het grote voordeel van zuppa inglese: het dessert staat de dag ervoor al klaar in de koelkast. Na een nacht is de siroop gelijkmatig door de koekjes getrokken en snijd je nette stukken, zonder natte onderkant.
Bereidingstijd: 45 minuten
Rusttijd: 4 uur en 30 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Gemiddeld
Kosten: € 8-10
Allergenen: Gluten, ei, melkWat heb je nodig voor zuppa inglese?
Voor de room gebruik je volle melk, vier eidooiers, suiker en maïzena, met een half vanillestokje en repen schil van een onbespoten citroen. In veel Italiaanse recepten staat bloem in plaats van maïzena. Dat kan ook, maar maïzena bindt met de helft minder en laat de room glanzen. De cacao is ongezoet; chocolademelkpoeder maakt de bovenste laag te zoet en te slap.
Savoiardi zijn droge, luchtige koekjes van eieren, suiker en bloem, met een laagje suiker erop. Juist omdat ze zo droog zijn, nemen ze de siroop snel op. Alchermes is een rode likeur uit Florence, op smaak gebracht met kruiden als kaneel, kruidnagel en kardemom. Je vindt hem bij een slijter met Italiaanse likeuren of online. Lukt dat niet, kijk dan bij de varianten hieronder.
Zuppa inglese
Benodigdheden in je keuken
- 1 schaal ongeveer 20 bij 20 cm, of 4 glazen
- 1 steelpan met dikke bodem
- 1 Garde
- 1 Fijne zeef voor de melk en de cacao
Ingrediënten
Voor de banketbakkersroom
- 500 ml volle melk
- 4 eidooiers - van middelgrote eieren
- 120 g kristalsuiker
- 45 g maïzena
- ½ vanillestokje - in de lengte opengesneden
- ½ citroen - onbespoten, alleen de schil in repen
Voor de chocoladeroom
- 20 g cacaopoeder - ongezoet
Voor de bagna
- 150 ml water
- 50 g kristalsuiker
- 100 ml alchermes - of rode vruchtensiroop zonder de suiker hierboven
Voor het opbouwen
- 200 g savoiardi - ongeveer 22 stuks
- 1 tl cacaopoeder - om te bestuiven
Instructies
- Breng het water met de suiker aan de kook en roer tot de suiker is opgelost. Laat de siroop volledig afkoelen en roer dan de alchermes erdoor. In warme siroop verdampt de alcohol en worden de savoiardi te snel slap.150 ml water, 50 g kristalsuiker, 100 ml alchermes
- Verwarm de melk met het opengesneden halve vanillestokje en de citroenschil tot er kleine belletjes langs de rand verschijnen. Haal de pan van het vuur en laat tien minuten trekken, zodat vanille en citroen de melk op smaak brengen.500 ml volle melk, ½ vanillestokje, ½ citroen
- Klop de eidooiers met de suiker in een kom tot een lichte, dikke massa en klop dan de maïzena erdoor. Door de suiker eerst goed met de dooiers te mengen, stollen die straks niet tot korreltjes zodra de hete melk erbij komt.4 eidooiers, 120 g kristalsuiker, 45 g maïzena
- Zeef de warme melk in een straal bij het eimengsel terwijl je blijft kloppen. Giet alles terug in de pan en verwarm op middelhoog vuur, voortdurend roerend met een garde, tot de room na de eerste bellen nog één minuut heeft gekookt. Zo bindt de maïzena volledig en wordt de room stevig.
- Verdeel de room direct over twee kommen. Zeef de cacao boven één kom tegen klontjes en klop tot de kleur egaal bruin is. Druk plasticfolie op beide roomlagen en laat dertig minuten afkoelen, zodat er geen vel ontstaat.20 g cacaopoeder
- Doop elke savoiardo één seconde per kant in de bagna en leg hem in een schaal van ongeveer 20 bij 20 centimeter. Maak zo een aaneengesloten laag. Langer dopen maakt de koekjes zo slap dat ze onder de room uit elkaar vallen.200 g savoiardi
- Strijk de gele room gelijkmatig over de koekjes, tot in de hoeken. Leg er een tweede laag gedoopte savoiardi op en druk die zachtjes aan, zodat er geen luchtgaten tussen room en koekjes blijven waarin de lagen kunnen verschuiven.
- Strijk de chocoladeroom erover en maak de bovenkant glad met de achterkant van een lepel. Dek de schaal af en zet hem minimaal vier uur in de koelkast, liefst een nacht. In die tijd trekt de bagna gelijkmatig door en worden de lagen stevig genoeg om te snijden.
- Bestuif de zuppa inglese vlak voor het opdienen met cacao door een zeefje, anders trekt de cacao vocht en wordt ze vlekkerig. Snijd met een mes dat je steeds in heet water dompelt en afveegt, dan blijven de lagen scherp gescheiden.1 tl cacaopoeder
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten, ei en melk. Het gluten en een deel van het ei zitten in de savoiardi, de rest van het ei en de melk in de room. Alchermes bevat alcohol en is vaak gekleurd met karmijn, E120.Waar komt zuppa inglese vandaan?
Zuppa inglese betekent Engelse soep, maar zuppa verwijst hier naar inzuppare, dopen, zoals je de koekjes in de siroop doopt. Emilia-Romagna en Toscane claimen allebei de uitvinding. Volgens het bekendste verhaal maakten koks aan het hof van de Este in Ferrara in de zestiende eeuw een eigen versie van de Engelse trifle, voor gasten uit Engeland. Bewijzen kan niemand dat. Vast staat dat Pellegrino Artusi het recept opnam in La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene uit 1891, het kookboek waarmee generaties Italianen leerden koken.
De alchermes komt uit Florence, waar de Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella hem nog altijd maakt. De naam komt van het Arabische al-qirmiz, het insect waaruit de rode kleurstof werd gewonnen. Een seizoen heeft het dessert niet, want melk, eieren en savoiardi zijn er het hele jaar. Wel past een koud nagerecht dat een dag van tevoren klaarstaat bij de lange herfstmaaltijden en de feestdagen.
Zo krijg je stevige room en koekjes die niet doorweken
Een zuppa inglese die je kunt snijden, hangt af van room die na het afkoelen blijft staan en van koekjes die vochtig zijn zonder uit elkaar te vallen. Allebei gaan ze mis door haast.
- Kook de room een minuut door. Eidooier bevat een enzym dat zetmeel afbreekt. Pas als de room na de eerste bellen nog zestig seconden kookt, is dat enzym uitgeschakeld en wordt de room in de koelkast niet weer dun.
- Roer de cacao door de hete room. In warme room lost de cacao op; door afgekoelde room krijg je bruine korreltjes.
- Druk folie direct op de room. Zo komt er geen lucht bij en ontstaat er geen vel, dat je anders als taaie draden tussen de lagen terugziet.
- Doop elk koekje één seconde per kant. Een savoiardo wordt in de koelkast nog zachter, omdat hij ook vocht uit de room opneemt.
- Laat de schaal een nacht staan. Na vier uur kun je snijden, maar na een nacht is de siroop gelijk verdeeld over de onderste en de bovenste laag.
Tip van Remco: Proef de bagna voordat je gaat dopen. Alchermes verschilt per merk in zoetheid en alcohol. Is hij scherp, voeg dan een eetlepel water toe; smaakt hij vlak, dan helpt een reepje citroenschil dat je tien minuten laat meetrekken.
Varianten en allergenen
Glutenvrije zuppa inglese
Gebruik glutenvrije savoiardi, die je bij Italiaanse winkels en online vindt. Ze zijn brosser dan gewone, dus doop ze nog korter, een halve seconde per kant. Maïzena en cacao zijn van zichzelf glutenvrij; controleer op het etiket of er sporen in kunnen zitten.
Lactosevrije zuppa inglese
Vervang de melk door lactosevrije volle melk; die kookt en bindt precies zo. Met haver- of amandeldrink wordt de room lichter van smaak en iets dunner, neem dan 5 gram maïzena extra. Savoiardi bevatten meestal geen melk, maar kijk op de verpakking.
Vegetarische zuppa inglese
Klassieke alchermes is rood gekleurd met karmijn, E120, gemaakt van cochenilleluizen. Staat dat op het etiket, dan is het dessert niet vegetarisch. Sommige merken kleuren met een plantaardige of synthetische kleurstof. Vind je die niet, gebruik dan de bagna zonder alcohol uit de veelgestelde vragen hieronder.
Welke wijn past erbij?
Blijf in de provincie Verona met een Recioto della Valpolicella DOCG. Deze zoete rode wijn wordt gemaakt van ingedroogde corvina-, corvinone- en rondinelladruiven en heeft genoeg kersenfruit voor de alchermes en de chocoladeroom. Schenk hem op 14 tot 16 graden. Wil je liever wit, neem dan een Recioto di Soave DOCG van ingedroogde garganega, op 10 tot 12 graden.
Menusuggestie
Een herfstmenu van drie gangen waarvoor het nagerecht al de dag ervoor klaarstaat. De risotto is het enige gerecht dat je op het laatste moment maakt:
- Antipasto: Kalfscarpaccio met Ansjovissaus en Wilde Venkel, 20 minuten
- Eerste gerecht: Risotto met paddenstoelen en eekhoorntjesbrood, 35 minuten
- Nagerecht: deze zuppa inglese, 45 minuten en een nacht in de koelkast
Veelgestelde vragen
In de koelkast, afgedekt met folie, blijft zuppa inglese twee dagen goed. Het mooist is hij na één nacht; op de tweede dag worden de savoiardi zachter en loopt er wat vocht uit de room. Invriezen raden we af. De maïzenaroom scheidt bij het ontdooien, zodat er water tussen de lagen komt te staan en de koekjes papperig worden.
Beide zijn laagjesdesserts met savoiardi, maar daar houdt het op. Zuppa inglese heeft gekookte room en alchermes; tiramisu is veel jonger en draait om koffie en een ongekookte room van mascarpone, eidooiers en suiker. Zuppa inglese snijd je in stevige plakken, tiramisu is zachter. Wie de dooiers liever warm klopt, kijkt naar ons Heerlijk Zabaglione Recept voor Nagerecht Fans.
Ja. Vervang de alchermes door dezelfde hoeveelheid rode vruchtensiroop, bijvoorbeeld van frambozen of kersen, en laat de suiker in de bagna weg, want de siroop is al zoet. De kleur wordt lichter rood en de kruidige toon van kaneel en kruidnagel verdwijnt. Een snufje kaneel in de siroop brengt daar iets van terug.
Maak deze zuppa inglese een dag voordat je gasten komen, dan hoef je na de risotto alleen nog te snijden. Wil je zelf eens aanschuiven aan een Italiaanse tafel, kom dan naar een TuinDiner in Heiloo of een Winterdiner in de kerk van Hensbroek. De data en de menu’s staan op tuindiner.nl.
