Pistachepesto is de Siciliaanse zus van de groene pesto uit Genua: gepelde pistachenoten, een paar blaadjes basilicum, knoflook, olijfolie, Parmigiano en Pecorino, kort gemalen tot een grove, romige saus. Je blancheert de noten drie minuten, wrijft de velletjes eraf en maalt alles in korte stoten. Met linguine en een scheut pastawater staat het in twintig minuten op tafel.
Wie op Sicilië rond de Etna rijdt, ziet de pistacheboomgaarden van Bronte tegen de zwarte lavagrond staan. De pistache di Bronte heeft sinds 2009 een beschermde oorsprongsbenaming en wordt maar om het jaar geoogst, wat de prijs verklaart. De noot is kleiner en groener dan de Iraanse of Californische pistache, met meer olie en een smaak die naar amandel neigt. Daar is de pesto omheen gebouwd: geen berg basilicum zoals in Ligurië, maar de noot zelf als hoofdrol, met basilicum als bijsmaak.
De techniek verschilt op één punt van de gewone pesto. Ongepelde pistachenoten hebben een paars velletje dat de saus bruinig en bitter maakt. Je kookt de noten daarom drie tot vier minuten, giet ze af en rolt ze in een schone theedoek tot de velletjes loslaten. Wat overblijft is fel groen. Daarna maal je alles in korte stoten van een paar seconden, zodat de olie niet warm wordt en de noot zijn smaak houdt. Een keukenmachine die je laat draaien maakt notenboter; de pulseknop maakt pistachepesto.
Wij aten deze pesto voor het eerst als tapenade op brood in een bar aan de Piazza Duomo van Catania, en sindsdien staat hij bij ons op het menu van de TuinDiners in Heiloo als eerste gerecht. Op de site vind je hem ook in een uitgebreidere versie met vis: Pasta met pistache pesto, citroen en witte toniijn. Dit recept is de kale versie, de pesto zoals hij in Bronte in een potje gaat, met linguine ernaast. Wil je alleen de pesto, laat de pasta dan weg; de hoeveelheid hieronder is genoeg voor een pot van 250 gram.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 12 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Makkelijk
Kosten: € 10-12
Allergenen: noten, melk, gluten
Pistachepesto, Siciliaanse pesto van pistachenoten met linguine
Benodigdheden in je keuken
- 1 keukenmachine met pulseknop
- 1 Grote pan voor de pasta
- 1 schone theedoek om de velletjes van de noten te wrijven
Ingrediënten
Pistachepesto
- 150 g pistachenoten - gepeld en ongezouten, liefst uit Bronte
- 5 stuks basilicumblaadjes
- 1 teentje knoflook - fijngehakt
- 1 snufje zout
- 90 ml extra vergine olijfolie - in twee delen
- 30 g Parmigiano Reggiano - vers geraspt, minstens 24 maanden
- 30 g Pecorino Romano - vers geraspt
Pasta en afwerking
- 400 g linguine - van brons getrokken
- 1 eetlepel grof zeezout - voor het pastawater
- 2 eetlepels pistachenoten - grof gehakt, voor erover
- 1 theelepel citroenrasp - van een biologische citroen
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Breng een kleine pan water aan de kook en kook de gepelde pistachenoten drie tot vier minuten. Giet ze af, rol ze in een schone theedoek en wrijf de paarse velletjes eraf. Zonder velletjes wordt de pesto fel groen en verdwijnt de bittere bijsmaak.150 g pistachenoten
- Breng intussen een grote pan met minstens vier liter water aan de kook en voeg het grove zeezout toe. Houd het water kokend tot de pesto klaar is, zodat je de linguine meteen kunt inleggen en de pesto niet hoeft te wachten.1 eetlepel grof zeezout
- Doe de gepelde noten, de basilicum, de knoflook, het zout en de helft van de olijfolie in de keukenmachine. Pulseer in korte stoten van twee seconden tot de noten grof gemalen zijn. Schraap tussendoor de wand af, zodat alles gelijk gemalen wordt en de olie koel blijft.150 g pistachenoten, 5 stuks basilicumblaadjes, 1 teentje knoflook, 1 snufje zout, 90 ml extra vergine olijfolie
- Giet de rest van de olijfolie in een dun straaltje bij de noten terwijl je blijft pulseren. Voeg dan de Parmigiano en de Pecorino toe en pulseer nog een paar keer, tot de pesto grof maar smeerbaar is, met stukjes noot die je nog ziet.90 ml extra vergine olijfolie, 30 g Parmigiano Reggiano, 30 g Pecorino Romano
- Proef de pesto en voeg zout toe als de kazen niet zout genoeg zijn. Is de pesto te dik om te smeren, doe er dan een eetlepel olijfolie of een scheutje water bij en pulseer nog één keer. Schep de pesto in een ruime kom.1 snufje zout, 90 ml extra vergine olijfolie
- Kook de linguine in het zoute water een minuut korter dan op de verpakking staat, zodat hij al dente blijft. Schep vlak voor het afgieten twee pollepels kookwater uit de pan en zet die apart; het zetmeel daarin bindt straks de pesto aan de pasta.400 g linguine
- Roer een pollepel pastawater door de pesto in de kom tot hij glanst. Giet de linguine af en meng hem met de pesto, buiten het vuur. Voeg nog wat pastawater toe tot de saus soepel om elke sliert zit; warmte uit de pan maakt de pesto dof en korrelig.400 g linguine
- Verdeel de pasta over vier warme borden. Strooi er de grof gehakte pistache, de citroenrasp en versgemalen zwarte peper over. Serveer meteen, want de pesto droogt in als de pasta staat. Zet eventueel extra Parmigiano op tafel voor wie wil.2 eetlepels pistachenoten, 1 theelepel citroenrasp, 1 snufje zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: Dit gerecht bevat noten in de vorm van pistache, melk in de Parmigiano en Pecorino, en gluten in de tarwepasta. Kijk bij de varianten hieronder voor een glutenvrije en een lactosevrije versie.Waar komt pistachepesto vandaan?
Pistachenoten groeien al sinds de Arabische tijd op Sicilië. De Arabieren brachten de boom in de negende eeuw naar het eiland en plantten hem op de hellingen van de Etna, waar de lava-bodem weinig water vasthoudt en de boom juist goed doet. Het dialectwoord voor pistache, frastuca, komt nog uit het Arabisch. Bronte, een stadje op 760 meter aan de westflank van de vulkaan, is het middelpunt: ruim tachtig procent van de Italiaanse pistache komt uit deze gemeente en de buurgemeenten Adrano en Biancavilla.
De pesto zelf is jonger dan de noot. Tot ver in de twintigste eeuw ging de Bronte-pistache vooral naar banketbakkers voor gelato, cannoli en de groene crème op cassata. De hartige pesto dook pas in de jaren negentig op, toen restaurants rond Catania de noot met olijfolie en kaas gingen malen als antwoord op de Ligurische pesto alla genovese. Inmiddels staat pesto di pistacchio in elke delicatessenwinkel op het eiland, meestal in een potje met olie erop. Er is geen officieel recept: de ene maker gebruikt alleen Parmigiano, de andere voegt ricotta toe, sommigen laten de basilicum helemaal weg. De versie hier volgt de Bronte-lijn met twee kazen en weinig basilicum.
Zo krijg je de textuur van de pesto goed
Een goede pistachepesto is grof en toch smeerbaar, met stukjes noot die je nog ziet. Zo lukt dat:
Wil je juist een pesto die glad en romig is zonder veel olie, kijk dan naar de groene pesto van sperziebonen. Daar zorgen zacht gekookte en in ijswater geschrokken sperziebonen voor de romigheid, met 50 gram geroosterde amandelen voor de beet en het sap van een halve citroen om de kleur helder te houden. Ook die pesto maal je in korte stoten en meng je koud door de pasta, met een lepel kookwater.
- Blancheer en pel de noten. Drie minuten in kokend water, afgieten, in een theedoek rollen. Zonder velletjes wordt de pesto groen in plaats van bruingroen en verdwijnt de bittere bijsmaak.
- Maal in korte stoten van twee seconden. Een keukenmachine die doordraait warmt de olie op en maakt de noot pasteus. Tussen de stoten schraap je de wand af, zodat alles gelijk gemalen wordt.
- Voeg de olie in twee keer toe. De eerste helft samen met de noten, de rest in een dun straaltje terwijl je pulseert. Zo bindt de pesto zonder dat hij vet wordt.
- De kaas als laatste. Parmigiano en Pecorino gaan er pas in als de noten al grof zijn; anders klontert de kaas en wordt de pesto droog. Is hij te dik, doe er dan een eetlepel olie of een scheutje water bij.
- Verdun met pastawater, niet met olie. Een pollepel kookwater van de linguine maakt de pesto glanzend en laat hem aan de pasta plakken. Meng de pesto daarom in een kom, nooit in de hete pan: warmte maakt hem dof en korrelig.
Welke wijn past erbij?
Bij pistachepesto hoort een witte wijn van de Etna. Een Etna Bianco van de druif Carricante, uit Milo of Santa Venerina, heeft de zuren en de rokerige mineraliteit die de vette noot en de zoute Pecorino nodig hebben. Een Grillo uit het westen van Sicilië is het alternatief: iets ronder, met een citrustoon die goed staat bij de basilicum. Wil je rood, kies dan een lichte Etna Rosso van Nerello Mascalese, licht gekoeld op 14 graden.
Varianten en allergenen
Glutenvrije pistachepesto
De pesto is van zichzelf glutenvrij. Kook een glutenvrije linguine van maïs en rijst, bijvoorbeeld van Rummo of Garofalo, en houd het kookwater apart. Glutenvrije pasta neemt de saus minder goed op, dus meng hem met iets meer pastawater dan bij tarwepasta. Ook lekker: de pesto op geroosterde polenta of als saus bij gegrilde kip.
Lactosevrije pistachepesto
Parmigiano Reggiano van 24 maanden of ouder is van nature vrijwel lactosevrij door de lange rijping. Vervang de Pecorino door meer Parmigiano, of laat de kaas weg en voeg een eetlepel edelgistvlokken en een extra snuf zout toe. Zonder kaas heeft de pesto iets meer citroen nodig: een halve theelepel rasp van een biologische citroen.
Vegetarische pistachepesto
Parmigiano en Pecorino worden met dierlijk stremsel gemaakt en zijn strikt genomen niet vegetarisch. Kies een oude kaas met plantaardig stremsel, zoals een vegetarische Italiaanse harde kaas van de supermarkt of een oude Nederlandse boerenkaas met microbieel stremsel. De smaak wordt iets zachter, dus doe er een extra snuf zout bij.
Menusuggestie
Een Siciliaans driegangenmenu voor vier personen, met de pesto als eerste gerecht:
- Antipasto: Gegrilde Groente Caponata | Antipasto uit Editie 15 van TuinDiner, een dag van tevoren te maken
- Eerste gerecht: linguine met pistachepesto, 20 minuten
- Nagerecht: Cannoli Siciliani, de schelpen een dag eerder bakken, vullen vlak voor het serveren
Maak de pesto en de caponata in de ochtend, dan hoef je aan tafel alleen de pasta te koken.
Veelgestelde vragen
Ja, de pesto blijft in een afgesloten pot een week goed in de koelkast. Druk de pesto aan, giet er een laagje olijfolie op zodat er geen lucht bij komt en sluit de pot. Wil je hem langer bewaren, verdeel hem dan over een ijsblokjesvorm en vries hem in; zo blijft hij drie maanden goed. Laat hem in de koelkast ontdooien.
Voor de kleur wel. Het paarse velletje om de noot maakt de pesto bruinig en geeft een bittere nasmaak. Drie minuten koken en een halve minuut rollen in een theedoek is genoeg. Koop je gepelde, ongezouten pistache zonder velletje, dan kun je deze stap overslaan. Gezouten borrelnoten zijn ongeschikt: dan wordt de pesto te zout en te droog.
Een lange, dunne pasta zoals linguine of spaghetti alla chitarra werkt het best, omdat de grove pesto zich in de slierten nestelt. Op Sicilië zie je ook busiate, de gedraaide pasta uit Trapani, en korte vormen zoals casarecce. Kies een pasta van brons getrokken; het ruwe oppervlak houdt de pesto vast. Vermijd gladde, dunne vormen zoals capellini.
Wil je deze pesto proeven zoals wij hem in Catania leerden kennen? Tijdens de TuinDiners in Heiloo staat hij regelmatig als eerste gerecht op het menu, en op de culinaire reizen door Italië bezoeken we de producenten zelf. Kijk op de agenda voor de volgende editie, of maak hem thuis en laat ons weten hoe hij gelukt is.
