Roccocò zijn ringvormige amandelkoekjes uit Napels, gekruid met pisto en sinaasappelschil. Je mengt bloem, suiker, hele amandelen met vel, specerijen en hertshoornzout met water tot een stevig deeg, rolt er worsten van, sluit die tot ringen van tien centimeter en bakt ze twintig minuten op 180 graden. Met dit recept maak je er tien.
In Napels liggen ze vanaf 8 december in elke banketbakkerij, en ze blijven tot begin januari op tafel. Een roccocò is groot, ongeveer zeventig gram deeg per ring, en hard genoeg om in een glas zoete wijn te dopen. Wie ze zachter wil, haalt ze eerder uit de oven. Daarmee horen ze in het rijtje Italiaanse amandelkoekjes naast ricciarelli en cantuccini, maar ze zijn grover: de amandelen gaan heel of grof gebroken in het deeg, niet als meel.
Het deeg bevat geen boter en rijst met hertshoornzout, het rijsmiddel van speculaas en kruidnoten. De geur komt van pisto, een mengsel van kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, koriander en steranijs. In Napels koop je het in een zakje, hier meng je het zelf.
Dit is het tiende koekje in onze reeks, die begon met Italiaanse koekjes: amaretti morbidi, de zachte amandelkoekjes uit Piemonte. Bij TuinDiner bakken we de roccocò hard, zodat ze weken goed blijven.
Bereidingstijd: 30 minuten
Rusttijd: 1 uur afkoelen op een rooster
Voor: 10 roccocò van ongeveer 10 cm, voor 4 personen
Moeilijkheid: Makkelijk
Kosten: € 5-7
Allergenen: gluten, noten (amandel), eiWat heb je nodig voor roccocò?
Neem amandelen met het bruine vel eraan en breek ze grof in de vijzel of met een mes. Fijngemalen amandelen maken het deeg compact en dan verlies je de stukjes noot in de kruim. Rooster ze niet vooraf: ze bakken twintig minuten mee in de oven.
De bloem is tipo 00 en de suiker gewone kristalsuiker. Rasp van een onbespoten sinaasappel en een halve citroen alleen de gekleurde schil. Een halve theelepel cacao kleurt het deeg lichtbruin, je proeft hem niet. Hertshoornzout vind je in de bakafdeling van de supermarkt. Bakpoeder kan ook, maar dan worden de ringen boller en zachter. Voor de glans bestrijk je ze vlak voor het bakken met een losgeklopte eidooier.
Roccocò uit Napels met amandelen en pisto
Beoordeel dit recept!
Heb je dit gemaakt? Laat weten hoe het smaakte en geef het sterren.
Benodigdheden in je keuken
- 1 ruime kom
- 1 Vijzel om de amandelen te breken en de pisto te mengen
- 1 Keukenweegschaal om het deeg in gelijke stukken te verdelen
- 1 bakplaat met bakpapier
- 1 kwastje
- 1 Rooster om af te koelen
Ingrediënten
Deeg
- 250 g bloem - tipo 00
- 200 g kristalsuiker
- 125 g amandelen - met vel, grof gebroken
- ½ theelepel ongezoete cacao - gezeefd
- ¼ theelepel hertshoornzout - ongeveer 1,5 g
- 1 stuk sinaasappel - onbespoten, alleen de geraspte schil
- ½ stuk citroen - onbespoten, alleen de geraspte schil
- 75 ml water - op kamertemperatuur
Pisto
- ½ theelepel kaneel - gemalen
- ¼ theelepel nootmuskaat - vers geraspt
- 1 snufje kruidnagel - gemalen
- 1 snufje koriander - gemalen
- 1 snufje steranijs - gemalen
- 1 snufje witte peper - gemalen
Afwerking
- 1 stuk eidooier - losgeklopt met een theelepel water
Instructies
- Meng de kaneel, de nootmuskaat, de kruidnagel, de koriander, de steranijs en de witte peper in een vijzel tot een gelijkmatig bruin poeder. Dat is je pisto; door hem eerst apart te mengen proef je de kruidnagel niet in één hap.½ theelepel kaneel, ¼ theelepel nootmuskaat, 1 snufje kruidnagel, 1 snufje koriander, 1 snufje steranijs, 1 snufje witte peper
- Breek de amandelen grof in de vijzel of hak ze met een mes in twee of drie stukken. Maal ze niet fijn, want dan wordt het deeg compact en verlies je de stukjes noot in de kruim.125 g amandelen
- Meng de bloem, de kristalsuiker, de pisto en het hertshoornzout in een ruime kom en zeef de cacao erboven. Roer de gebroken amandelen en de geraspte schil van de sinaasappel en de citroen erdoor, zodat alles gelijk verdeeld is.250 g bloem, 200 g kristalsuiker, ½ theelepel ongezoete cacao, ¼ theelepel hertshoornzout, 1 stuk sinaasappel, ½ stuk citroen
- Giet het water er in drie delen bij en kneed met je handen tot een stevig, glad deeg dat niet meer plakt, ongeveer vijf minuten. Voeg alleen een eetlepel water extra toe als er droge kruimels in de kom achterblijven.75 ml water
- Verwarm de oven voor op 180 graden, boven- en onderwarmte. Verdeel het deeg in tien stukken van 65 tot 70 gram en weeg ze af. Stukken van gelijk gewicht zijn in de oven tegelijk gaar.
- Rol elk stuk tot een worst van 25 centimeter, leg de uiteinden over elkaar en strijk de naad glad met een natte vinger. Druk de ring licht plat tot anderhalve centimeter hoog en leg hem op een bakplaat met bakpapier.
- Houd vijf centimeter ruimte tussen de ringen, want het hertshoornzout laat ze uitzetten. Bestrijk ze met de losgeklopte eidooier en bak ze twintig minuten in het midden van de oven, tot ze goudbruin zijn. Bestrijk ze na tien minuten nog een keer.1 stuk eidooier
- Wil je harde roccocò, zet de oven dan na twintig minuten terug naar 150 graden en laat ze nog vijftien minuten drogen. Laat ze daarna een uur afkoelen op een rooster; de lucht van het hertshoornzout is dan verdwenen.
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: roccocò bevatten gluten uit de bloem, noten (amandel) en ei uit de eidooier waarmee je ze bestrijkt. In het deeg zelf zit geen boter, melk of ei.Waar komen roccocò vandaan?
Volgens de overlevering bakten de nonnen van het Real Convento della Maddalena in Napels de eerste roccocò al in 1320. De naam is jonger. De meeste Napolitanen leiden hem af van het Franse rocaille, de ronde schelpvorm uit de kunst van de achttiende eeuw, omdat de ring daar op lijkt.
Roccocò horen bij de zoetigheid van de feestdagen in Napels, samen met mostaccioli, susamielli met sesam en struffoli met honing. Ze liggen hard en glanzend in grote blikken op de toonbank, en thuis maakt elke familie haar eigen pisto. Het Napolitaanse woord roccocò wordt vaak zonder accent geschreven, als roccoco.
De specerijen kwamen via de haven van Napels binnen, de rest komt uit de streek. Amandelen worden in augustus en september geoogst, en de sinaasappels en citroenen uit Campanië zijn op hun best in de winter.
Zo krijg je roccocò zacht of hard
Het deeg van roccocò is in tien minuten gekneed. Of je zachte of harde ringen krijgt, beslis je in de oven. Na twintig minuten op 180 graden zijn ze goudbruin en vanbinnen nog zacht. Laat je ze daarna een kwartier drogen op 150 graden, dan worden ze hard en blijven ze zes weken goed.
- Weeg de stukken deeg af op 65 tot 70 gram. Ringen van gelijk gewicht zijn tegelijk gaar.
- Rol elk stuk tot een worst van 25 centimeter, leg de uiteinden over elkaar en strijk de naad glad met een natte vinger. Een open naad scheurt in de oven.
- Druk de ringen licht plat, tot ongeveer anderhalve centimeter hoog. Dan bakken ze gelijkmatig door en rollen ze niet weg.
- Leg ze met vijf centimeter ruimte op de bakplaat, want het hertshoornzout laat ze uitzetten.
Tip van Remco: Bestrijk de ringen twee keer met eidooier: een keer voor het bakken en een keer na tien minuten in de oven. De tweede laag geeft de donkere glans die je in Napels in de etalage ziet, en houdt de korst aan de buitenkant gesloten.
Varianten en allergenen
Glutenvrije roccocò
Vervang de bloem door een glutenvrije bloemmix met rijstmeel en voeg twee eetlepels extra water toe. Maak de ringen wat dikker, want het deeg breekt sneller.
Lactosevrije roccocò
Het deeg is lactosevrij: er zit geen boter of melk in. Je hoeft niets aan te passen.
Vegetarische en veganistische roccocò
Roccocò zijn vegetarisch. Voor een veganistische versie bestrijk je ze met wat suikerwater of plantaardige melk in plaats van eidooier. De glans is dan minder diep.
Zachte roccocò met honing
Vervang 50 gram suiker door 50 gram honing en de helft van het water door sinaasappelsap. Bak ze alleen de twintig minuten op 180 graden. Zo bakken veel Napolitaanse families ze thuis.
Welke wijn past erbij?
Bij harde roccocò past een zoete passito van Falanghina uit de Sannio, het heuvelland rond Benevento. Die heeft tonen van gedroogde abrikoos en honing, en de ring wordt zacht als je hem er even in doopt. Schenk hem op 12 graden.
Een alternatief is een glas Marsala superiore dolce uit Sicilië. Zonder alcohol past een korte espresso.
Menusuggestie
Een winters menu uit Napels voor vier personen, met de roccocò bij de koffie:
- Voorgerecht: Bruschetta met ricotta, gewokte groene groente & Amalfi citroen dressing, 20 minuten
- Eerste gerecht: Robbie’s favoriet, Gnocchi alla Sorrentina, 40 minuten
- Nagerecht: roccocò op een schaal met Mostaccioli: de Napolitaanse chocoladekoekjes met pisto, 2 uur en 50 minuten
Veelgestelde vragen
Bewaar harde roccocò in een blik op een koele, droge plek, niet in de koelkast. Zo blijven ze zes weken goed. Zachte roccocò eet je binnen een week, want daarna worden ze taai. Invriezen kan tot drie maanden in een diepvrieszak. Laat ze een uur ontdooien op het aanrecht en zet ze vijf minuten in een oven van 150 graden.
Beide komen uit Napels en beide krijgen pisto. Mostaccioli zijn platte ruiten met cacao in het deeg en een laag pure chocolade erover. Roccocò zijn ringen met hele amandelen en citrusschil, zonder chocolade, met alleen een glans van eidooier. Ze zijn ook groter en harder. In Napels liggen ze in december naast elkaar.
Ja, neem dan een halve theelepel bakpoeder. De ringen rijzen dan hoger en worden zachter van binnen. Hertshoornzout laat het deeg vooral in de breedte uitzetten en geeft de droge, knapperige kruim van een harde roccocò. Het ruikt tijdens het bakken naar ammoniak, maar die lucht is na het afkoelen weg.
Bak je roccocò, laat ons dan weten of je ze hard of zacht het lekkerst vindt. Op TuinDiner vind je de andere koekjes uit deze reeks, en in de zomer koken we voor je in de tuin in Heiloo, in de winter in de kerk van Hensbroek.
