Mostaccioli zijn ruitvormige koekjes uit Napels met cacao, amandel en specerijen, gedoopt in pure chocolade. Je mengt bloem, suiker, gehakte amandelen, cacao, sinaasappelschil en pisto met water tot een glad deeg, laat het een uur rusten, snijdt er ruiten van en bakt ze twintig minuten op 180 graden. Met dit recept maak je er ongeveer 20.
De naam komt van most, het zoete sap van geperste druiven. In het oude Rome bakten ze al een mustaceum, een koek van bloem en most, en in Napels zoetten bakkers de eerste mostaccioli nog met gekookte most. Later kwam daar honing of suiker voor in de plaats, en na de komst van cacao uit Amerika de chocolade. In Napels zeggen ze ook mustacciuoli, en in de rest van Zuid-Italië mustazzoli of mustaccioli.
Het deeg bevat geen ei en geen boter. Het rijst met hertshoornzout, hetzelfde rijsmiddel als in speculaas en kruidnoten. Daardoor blijven de koekjes plat en krijgen ze een droge kruim die na een paar dagen in de trommel zachter wordt. De smaak komt van pisto, de Napolitaanse kruidenmix van kaneel, kruidnagel en nootmuskaat.
Dit is het negende koekje in onze reeks, die begon met Italiaanse koekjes: amaretti morbidi, de zachte amandelkoekjes uit Piemonte. Bij TuinDiner mengen we de pisto zelf, met specerijen die je in elke supermarkt vindt.
Bereidingstijd: 30 minuten
Rusttijd: 1 uur voor het deeg, plus 1 uur afkoelen en opstijven
Voor: 20 mostaccioli van ongeveer 6 cm, voor 4 personen
Moeilijkheid: Makkelijk
Kosten: € 6-8
Allergenen: gluten, noten (amandel), soja en melk mogelijk in de chocoladeWat heb je nodig voor mostaccioli?
Neem bloem tipo 00 en ongezoete cacao, geen chocolademelkpoeder: daar zit suiker in en dan wordt het deeg plakkerig. De amandelen hak je grof, met de schil eraan. Dan zie je bruine spikkels in de kruim en proef je stukjes noot.
Pisto koop je in Napels kant-en-klaar. Hier meng je het zelf van kaneel, gemalen kruidnagel en nootmuskaat, met een snufje witte peper. Rasp van een onbespoten sinaasappel alleen het oranje, want het wit smaakt bitter. Hertshoornzout vind je in winkels voor bakbenodigdheden en in het najaar in de bakafdeling van de supermarkt. Bakpoeder kan ook, maar dan worden de koekjes boller en zachter. Voor het glazuur neem je pure chocolade met 55 tot 70 procent cacao.
Mostaccioli uit Napels met pisto en pure chocolade
Beoordeel dit recept!
Heb je dit gemaakt? Laat weten hoe het smaakte en geef het sterren.
Benodigdheden in je keuken
- 1 ruime kom
- 1 vijzel of kommetje om de pisto te mengen
- 1 deegroller
- 1 bakplaat met bakpapier
- 1 Rooster om af te koelen en op te stijven
- 1 pan en hittebestendige kom voor het au bain-marie smelten
Ingrediënten
Deeg
- 250 g bloem - tipo 00
- 75 g kristalsuiker
- 75 g amandelen - met schil, grof gehakt
- 15 g ongezoete cacao - gezeefd
- ¼ theelepel hertshoornzout - ongeveer 1,5 g
- 1 snufje zout
- ½ stuk sinaasappel - onbespoten, alleen de geraspte schil
- 100 ml water - op kamertemperatuur
Pisto
- ½ theelepel kaneel - gemalen
- ¼ theelepel kruidnagel - gemalen
- ¼ theelepel nootmuskaat - vers geraspt
- 1 snufje witte peper - gemalen
Glazuur
- 250 g pure chocolade - 55 tot 70 procent cacao, in stukjes
Instructies
- Meng de kaneel, de kruidnagel, de nootmuskaat en de witte peper in een vijzel of kommetje tot een gelijkmatig bruin poeder. Dat is je pisto; door hem eerst apart te mengen verdeel je de kruidnagel goed en proef je hem niet in één hap.½ theelepel kaneel, ¼ theelepel kruidnagel, ¼ theelepel nootmuskaat, 1 snufje witte peper
- Meng de bloem, de kristalsuiker en de gehakte amandelen in een ruime kom. Zeef de cacao erboven en voeg de pisto, het hertshoornzout, het zout en de geraspte sinaasappelschil toe. Roer alles goed door, zodat het rijsmiddel overal gelijk zit.250 g bloem, 75 g kristalsuiker, 75 g amandelen, 15 g ongezoete cacao, ¼ theelepel hertshoornzout, 1 snufje zout, ½ stuk sinaasappel
- Giet het water er in drie delen bij en kneed tot een glad, stevig deeg dat niet meer aan je handen plakt, ongeveer vijf minuten. Voeg alleen een eetlepel water extra toe als er droge kruimels op de bodem blijven liggen.100 ml water
- Wikkel het deeg in bakpapier en laat het minstens een uur rusten op kamertemperatuur. De bloem neemt in die tijd het water op, waardoor het deeg soepeler wordt en bij het uitrollen niet scheurt.
- Verwarm de oven voor op 180 graden, boven- en onderwarmte. Rol het deeg uit tussen twee vellen bakpapier tot zeven millimeter dik en leg het een kwartier in de koelkast. Een koud deeg geeft ruiten met scherpe punten.
- Snijd met een scherp mes eerst evenwijdige stroken van zes centimeter breed en dan schuin daaroverheen, zodat er ruiten ontstaan. Leg ze met twee centimeter ruimte op een bakplaat met bakpapier; ze rijzen een beetje.
- Bak de mostaccioli ongeveer twintig minuten in het midden van de oven, tot de onderkant droog is en ze los van het papier komen. De lucht van het hertshoornzout verdwijnt tijdens het bakken. Laat ze daarna helemaal afkoelen op een rooster.
- Smelt twee derde van de chocolade au bain-marie op laag vuur tot hij net vloeibaar is, rond 45 graden. Haal de kom van het vuur en roer de rest van de chocolade erdoor tot alles is gesmolten; zo koelt het glazuur af en krijgt het glans.250 g pure chocolade
- Prik elk koekje op een vork, haal het door de chocolade en tik de vork op de rand van de kom zodat het overtollige glazuur afdruipt. Leg de mostaccioli op een rooster boven bakpapier en laat ze op kamertemperatuur opstijven, ongeveer een uur.250 g pure chocolade
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: mostaccioli bevatten gluten uit de bloem en noten (amandel). Pure chocolade kan sporen van melk en soja bevatten; lees het etiket. Er zit geen ei en geen boter in.Waar komen mostaccioli vandaan?
Mostaccioli horen bij Napels en de rest van Campanië, waar ze in december in elke banketbakkerij liggen. Ze komen op tafel met de andere Napolitaanse zoetigheid voor de feestdagen: roccocò, ringen van amandel en pisto, struffoli met honing en susamielli met sesam.
In Calabrië heten ze mostaccioli of mustazzoli en zijn het harde honingkoeken zonder chocolade, die bakkers in de vorm van een vis, een hart of een paard snijden. In Napels gaat er een laag pure chocolade overheen. Sommige banketbakkers vullen ze ook met jam van abrikoos of kweepeer.
De specerijen komen van ver, de rest uit de streek. Amandelen worden in augustus en september geoogst, en de sinaasappels uit Zuid-Italië zijn op hun best van december tot april.
Met dezelfde pisto bakken ze in Napels nog een koekje. Voor roccocò met hele amandelen en sinaasappelschil kneed je bloem, suiker, grof gebroken amandelen met vel en citrusschil met water tot een stevig deeg, zonder boter en zonder chocolade. Je vormt er ringen van tien centimeter van, bestrijkt ze met eidooier en bakt ze twintig minuten op 180 graden. In de banketbakkerijen liggen ze in december naast de mostaccioli.
Zo krijg je het chocoladeglazuur glad
Het deeg van mostaccioli is in tien minuten gekneed. Het werk zit in de chocolade. Wordt die te heet, dan krijgt het glazuur grijze strepen. Ga je te vroeg aan de slag, dan smelt de chocolade op het warme koekje en loopt hij eraf.
- Laat de koekjes minstens een half uur afkoelen op een rooster. Een warm koekje laat de chocolade weer smelten.
- Smelt twee derde van de chocolade au bain-marie op laag vuur tot hij net vloeibaar is, rond 45 graden. Haal de kom van het vuur en roer de rest erdoor in stukjes; die koelt het glazuur af en geeft glans.
- Prik elk koekje op een vork, haal het door de chocolade en tik de vork een paar keer op de rand van de pan, zodat de overtollige chocolade eraf druipt.
- Leg de koekjes op een rooster boven bakpapier en laat ze op kamertemperatuur opstijven. In de koelkast krijgt de chocolade witte vlekken.
Tip van Remco: Rol het deeg uit tussen twee vellen bakpapier tot 7 millimeter en leg het een kwartier in de koelkast voordat je snijdt. Een koud deeg geeft scherpe punten aan de ruiten, en die blijven ook onder de chocolade zichtbaar.
Varianten en allergenen
Glutenvrije mostaccioli
Vervang de bloem door een glutenvrije bloemmix met rijstmeel en voeg 2 eetlepels extra water toe, want de mix neemt meer vocht op. Rol het deeg wat dikker uit, tot 8 millimeter, zodat de ruiten heel blijven.
Lactosevrije mostaccioli
Het deeg is lactosevrij. Kies een pure chocolade zonder melkbestanddelen op het etiket, dan is het glazuur dat ook.
Vegetarische en veganistische mostaccioli
Mostaccioli zijn vegetarisch. Met een pure chocolade zonder melk zijn ze zelfs veganistisch, want in het deeg zit geen ei en geen boter.
Zachte mostaccioli met honing
Voor zachte mostaccioli, zoals veel Napolitaanse families ze thuis bakken, vervang je de helft van de suiker door 50 gram honing en de helft van het water door sinaasappelsap. Bak ze twee minuten korter.
Welke wijn past erbij?
Bij de chocolade en de kaneel past een zoete witte passito van Fiano uit Irpinia, het heuvelland boven Avellino. Die heeft genoeg zuur voor de pure chocolade en tonen van gedroogde abrikoos. Schenk hem koel, op 12 graden.
Een alternatief uit Campanië is nocillo, de walnotenlikeur uit de omgeving van Sorrento, in een klein glas na het eten. Zonder alcohol past een korte Napolitaanse espresso zonder suiker.
Menusuggestie
Een winters menu uit Napels voor vier personen, met de mostaccioli bij de koffie:
- Voorgerecht: Pizza fritta uit Napels: gefrituurde pizza met ricotta en provola, 5 uur en 10 minuten, inclusief rijzen
- Hoofdgerecht: Gevulde paprika’s uit Napels, 2 uur en 45 minuten
- Nagerecht: Coviglia napoletana, het bevroren koffiedessert uit Napels met mostaccioli ernaast, 3 uur en 30 minuten
Veelgestelde vragen
Bewaar mostaccioli in een blik of goed sluitende trommel op een koele plek, niet in de koelkast. Zo blijven ze drie weken goed, en na een paar dagen worden ze zachter. Invriezen kan tot drie maanden, het liefst zonder glazuur. Laat ze dan ontdooien en haal ze daarna pas door de chocolade.
Vers uit de oven zijn ze aan de buitenkant droog en knapperig, met een stevige kruim. In de trommel trekken ze vocht uit de lucht en na drie of vier dagen zijn ze zacht. In Napels eten de meeste mensen ze zo. Wil je ze zacht vanaf de eerste dag, maak dan de variant met honing.
In de Verenigde Staten heet een gladde pennepasta mostaccioli, vooral in het Middenwesten, waar hij in ovenschotels met tomatensaus gaat. In Italië en op dit recept gaat het om de koekjes uit Napels. De naam van de pasta verwijst naar mostaccio, een snor, en niet naar most. Op tafel hebben ze niets met elkaar te maken.
Bak je mostaccioli, laat ons dan weten of je ze knapperig of zacht het lekkerst vindt. Op TuinDiner vind je de andere koekjes uit deze reeks, en in de zomer koken we voor je in de tuin in Heiloo, in de winter in de kerk van Hensbroek.
