Krokante polenta uit de oven maak je van polenta die je eerst kookt, dan een uur laat opstijven en daarna in staafjes snijdt. Die bak je met olijfolie, rozemarijn en knoflook 25 tot 30 minuten op 220 °C, tot ze goudbruin zijn. Ze worden buiten krokant en blijven binnen zacht.
In Veneto staat polenta van oktober tot in het voorjaar op tafel, naast stoofvlees, paddenstoelen of baccalà. Wat er overblijft, is de volgende dag een stevige plak. Die snijd je in stukken en rooster je op de grill of in de pan. Deze polenta uit de oven werkt volgens hetzelfde idee, alleen kook je de polenta speciaal om te bakken en snijd je hem in staafjes, zodat er rondom korst aan zit. Remco groeide op in Garda en Ylenia in Verona, allebei in de provincie Verona, waar polenta in de herfst naast het stoofvlees ligt. Het meeste werk doe je vooraf: de polenta kook je ’s ochtends of de dag ervoor, het bakken gebeurt pas als het vlees bijna klaar is. Wie polenta liever zacht en romig eet, met gesmolten kaas erdoor, kijkt naar Polenta Concia met Fontina: het ziel van de Valle d’Aosta. Daar blijft de polenta in de pan en gaat de Fontina er op het laatst door.
Bereidingstijd: 50 minuten
Rusttijd: 60 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Makkelijk
Kosten: € 4-6
Allergenen: melk, alleen in de dipWat heb je nodig voor krokante polenta?
Het verschil zit in het maïsmeel. Voor krokante polenta gebruik je polenta istantanea, voorgekookt maïsmeel dat in vijf minuten gaar is. Grovere bramata kan ook, maar die moet 40 tot 50 minuten koken en geeft een korreliger staafje. Houd bij allebei één deel meel op vier delen water aan: met meer water blijven de staafjes slap, met minder breken ze bij het snijden.
Neem een olijfolie extra vergine die je ook over een salade zou doen, want de olie bakt mee in de korst en je proeft hem terug. Gebruik verse rozemarijn; gedroogde naalden worden bij 220 °C snel bitter. Zoete paprikapoeder geeft kleur, gerookte paprika mag ook. De yoghurtdip met citroen en knoflook is onze toevoeging en kun je weglaten.
Krokante polenta uit de oven met rozemarijn
Benodigdheden in je keuken
- 1 Pan met dikke bodem 3 liter
- 1 Garde
- 1 bakvorm 20 × 30 cm
- 1 bakplaat met bakpapier
Ingrediënten
Polenta
- 1 l water
- 250 g maïsmeel - voor snelle polenta, istantanea
- 1 theelepel zout
- 1 eetlepel olijfolie - voor de bakvorm
Krokant bakken
- 3 eetlepels olijfolie extra vergine
- 2 takjes rozemarijn - alleen de naalden
- 1 teentje knoflook - geperst
- ½ theelepel zoete paprikapoeder - naar keuze
- zwarte peper - versgemalen
- 1 theelepel grof zeezout - na het bakken
Yoghurtdip
- 150 g Griekse yoghurt
- 1 stuk citroen - onbespoten, rasp van de helft en 1 eetlepel sap
- 1 teentje knoflook - geperst
- 1 snufje zout
Instructies
- Vet een bakvorm van 20 bij 30 centimeter in met een eetlepel olijfolie. Zet hem klaar naast het fornuis, want de polenta wordt binnen een paar minuten na het koken al stevig en moet dan meteen in de vorm.1 eetlepel olijfolie
- Breng een liter water met een theelepel zout aan de kook. Strooi het maïsmeel er in een dunne straal in terwijl je met de garde blijft kloppen, zodat er geen klontjes ontstaan. Draai het vuur laag zodra al het meel erin zit.1 l water, 250 g maïsmeel, 1 theelepel zout
- Kook de polenta ongeveer vijf minuten op laag vuur en roer steeds langs de bodem, anders brandt hij aan. Hij is klaar als hij dik is en loslaat van de wand van de pan. Gebruik je bramata, reken dan op 40 tot 50 minuten.250 g maïsmeel
- Giet de polenta in de bakvorm en strijk hem met een natte spatel glad tot een laag van anderhalf tot twee centimeter. Laat hem onafgedekt minstens een uur opstijven, of een nacht in de koelkast. Zo droogt de bovenkant op en bakt hij later krokant.
- Verwarm de oven voor op 220 °C boven- en onderwarmte, of 200 °C hetelucht, en leg bakpapier op de bakplaat. Hak de rozemarijnnaalden fijn en meng ze met de olijfolie, de knoflook, de paprikapoeder en zwarte peper, zodat de kruiden gelijk over de staafjes komen.3 eetlepels olijfolie extra vergine, 2 takjes rozemarijn, 1 teentje knoflook, ½ theelepel zoete paprikapoeder, zwarte peper
- Keer de koude polenta uit op een snijplank en snijd hem in staafjes van ongeveer een centimeter breed en acht centimeter lang. Dep ze droog met keukenpapier, want vocht op de buitenkant laat de staafjes stomen in plaats van bakken.
- Schep de staafjes voorzichtig om in de kruidenolie tot ze rondom glanzen. Leg ze op de bakplaat met een vinger ruimte ertussen, zodat de hete lucht overal bij kan en de zijkanten net zo krokant worden als de bovenkant.
- Bak de staafjes 15 minuten zonder ze aan te raken. Keer ze dan om met een spatel en bak ze nog 10 tot 15 minuten, tot ze rondom goudbruin zijn. Met hetelucht kijk je na 20 minuten al, want die oven bakt sneller.
- Meng intussen de Griekse yoghurt met de rasp van een halve citroen, een eetlepel citroensap, de knoflook en een snufje zout. Laat de dip staan terwijl de polenta bakt, zodat de knoflook zijn smaak aan de yoghurt kan afgeven.150 g Griekse yoghurt, 1 stuk citroen, 1 teentje knoflook, 1 snufje zout
- Zet voor een donkerdere korst de laatste twee tot drie minuten de grill aan en blijf erbij, want onder de grill verbrandt de rozemarijn snel. Bestrooi de staafjes direct met grof zeezout en serveer ze meteen met de dip.1 theelepel grof zeezout
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: de polenta zelf bevat geen van de veertien allergenen die je moet vermelden; maïs is van nature glutenvrij. De yoghurtdip bevat melk. Lactosevrij maken kan, zie de varianten hieronder.Waar komt krokante polenta vandaan?
Polenta is ouder dan de maïs. De Romeinen aten puls, een dikke pap van farro, en in de bergen van Noord-Italië kookte men eeuwenlang pap van boekweit of gierst. Maïs kwam in de zestiende eeuw uit Amerika en werd in Italië het eerst verbouwd in Veneto, in de Polesine. Binnen een paar generaties was polenta van maïsmeel het dagelijkse eten van de boeren in het noorden.
Elke streek heeft zijn eigen ras. Rond Vicenza groeit de Marano, genoemd naar Marano Vicentino. Tussen Treviso en Venetië staat de witte Biancoperla, een presidium van Slow Food, en in Trentino de Nostrano di Storo. De voorloper van krokante polenta is polenta brustolà, geroosterde plakken polenta die in Veneto op tafel komen met sopressa of baccalà mantecato. De maïs wordt in september en oktober geoogst en gedroogd, en vanaf dan is het polentaseizoen, tot in maart.
Zo krijg je de korst goed
Het verschil tussen krokante staafjes en slappe polenta zit in het vocht. Wat nat de oven in gaat, stoomt eerst en kleurt pas daarna, en dan is de binnenkant al uitgedroogd voordat er een korst op zit. Met deze handgrepen houd je de buitenkant droog en de binnenkant zacht.
- Laat de polenta helemaal koud worden. Minstens een uur, of een nacht in de koelkast. Warme polenta is nog zacht en breekt bij het snijden; koude snijd je in strakke staafjes.
- Dep de staafjes droog en olie ze rondom in. Elke kant die olie raakt, bakt bruin; een droge kant blijft bleek en taai.
- Laat een vinger ruimte tussen de staafjes. Liggen ze tegen elkaar, dan houden ze elkaars stoom vast en worden de zijkanten zacht.
- Keer pas na 15 minuten. Eerder plakt de onderkant nog aan het bakpapier en scheurt de korst. Wacht tot de staafjes vanzelf loslaten.
- Strooi het zout er pas na het bakken over. Zout trekt vocht uit de polenta, en grof zeezout op het eind blijft knapperig.
Tip van Remco: Strijk de warme polenta glad met een natte spatel en laat hem onafgedekt opstijven, niet onder folie. De bovenkant droogt dan een beetje op, en droge polenta bakt krokanter dan polenta waar condens op staat.
Varianten en allergenen
Glutenvrije krokante polenta
Maïs bevat geen gluten, dus het recept is van zichzelf glutenvrij. Heb je coeliakie, koop dan maïsmeel met het logo van de doorgestreepte aar. Sommige molens malen ook tarwe, en dan kan er tarwemeel in de zak terechtkomen.
Lactosevrije krokante polenta
De polenta zelf bevat geen melk. Maak de dip met lactosevrije Griekse yoghurt of met een plantaardige yoghurt van soja. Of laat de dip weg en sprenkel wat extra olijfolie en citroensap over de warme staafjes.
Vegetarische krokante polenta
Het recept is vegetarisch zoals het er staat. Let op als je de staafjes serveert met gorgonzola of Parmigiano Reggiano: die worden gemaakt met dierlijk stremsel. Een blauwe kaas of harde kaas met microbieel stremsel houdt het gerecht vegetarisch.
Welke wijn past erbij?
Uit dezelfde provincie komt Soave Classico, een witte wijn van garganega uit de heuvels ten oosten van Verona. Hij is fris genoeg voor de olie en de rozemarijn en past ook bij de yoghurtdip. Eet je de polenta naast stoofvlees, kies dan een Bardolino van de oostoever van het Gardameer, een lichte rode die je koel schenkt, op ongeveer 14 °C.
Menusuggestie
Een herfstmenu uit het noorden, met de polenta naast het vlees:
- Eerste gerecht: Risotto met pompoen, gorgonzola, speck en hazelnoten, 50 minuten
- Hoofdgerecht: Kalfsstoofpot met eekhoorntjesbrood in fricassee met krokante polenta, 100 minuten
- Nagerecht: Italiaanse perentaart, 60 minuten
Snijd en olie de polenta in terwijl de stoofpot op het vuur staat, en schuif de plaat de oven in als jullie aan de risotto zitten.
Veelgestelde vragen
Ja. Olie de staafjes in zoals in het recept en leg ze in één laag in de mand, met ruimte ertussen. Bak ze 15 tot 20 minuten op 200 °C en keer ze na tien minuten voorzichtig om. In een kleine heteluchtfriteuse bak je ze in twee porties, anders liggen ze op elkaar en blijven ze zacht.
Gebakken staafjes blijven twee dagen goed in een afgesloten bak in de koelkast. Warm ze 8 tot 10 minuten op een bakplaat op in een oven van 200 °C; in de magnetron worden ze zacht. Invriezen doe je het best voor het bakken: leg de gesneden staafjes los op een plaat in de vriezer en doe ze daarna in een zak. Bak ze bevroren, een paar minuten langer.
In Veneto komt polenta op tafel naast stoofvlees, gestoofde paddenstoelen of baccalà. Als aperitivo zet je de staafjes neer met de yoghurtdip of een kaascrème. Snijd je de polenta in vierkante plakken, dan heb je crostini: leg er funghi trifolati op, gebakken paddenstoelen met knoflook en peterselie, of een plak gorgonzola die je twee minuten onder de grill laat smelten.
Maak je deze krokante polenta, zet hem dan naast iets dat lang heeft gestoofd. Bij TuinDiner koken we Italiaans in de zomer in de tuin in Heiloo en in de winter in de kerk van Hensbroek. Op tuindiner.nl vind je de data van de volgende diners en meer recepten uit het noorden van Italië.
