Torta della nonna is een Toscaanse taart van zanddeeg met citroen, gevuld met banketbakkersroom en bestrooid met pijnboompitten. Je kneedt het deeg kort en laat het een uur rusten, kookt de room tot hij dik is, sluit de taart met een deksel van deeg en bakt hem een uur op 170 °C. Na drie uur afkoelen snijd je acht punten.
Als wij in Italië bij nonna Pina op bezoek zijn, de moeder van Ylenia, staat deze taart op tafel. Ze bakt hem vast voor ons, en Samuel en Nailah, de kinderen van ons, zijn er gek op. De naam betekent oma’s taart, en zo eenvoudig is hij ook: deeg, room en pijnboompitten, met een waas poedersuiker erover.
Het deeg heet in Italië pasta frolla. Je maakt het van bloem, koude boter, suiker, eieren en de geraspte schil van een citroen. De vulling is crema pasticcera, dezelfde banketbakkersroom als in Zuppa inglese: het laagjesdessert van Nonna Nedda. Twee derde van het deeg bekleedt de vorm, het laatste derde gaat als deksel over de room, en daarop roosteren de pijnboompitten in de oven.
De techniek zit in twee dingen: het deeg kort kneden en de room lang genoeg doorkoken. Dan snijd je na een nacht in de koelkast strakke punten. Dat maakt de taart geschikt voor een avond met veel gasten, zoals een TuinDiner in Heiloo: hij is de dag ervoor klaar en de keuken blijft vrij voor de warme gangen.
Bereidingstijd: 50 minuten en 1 uur in de oven
Rusttijd: 4 uur
Voor: 8 punten, taartvorm van 22 cm
Moeilijkheid: Gemiddeld
Kosten: € 6-8
Allergenen: Gluten, ei, melk, pijnboompittenWat heb je nodig voor torta della nonna?
De boodschappenlijst is kort, dus elk ingrediënt telt. Neem bloem type 00, het fijn gemalen Italiaanse meel; gewone patentbloem werkt ook. De boter moet koud uit de koelkast komen, anders smelt hij tijdens het kneden en wordt het deeg vettig. Voor de room gebruik je volle melk en zes eidooiers, want met halfvolle melk wordt hij minder romig. Rasp alleen het geel van een onbespoten citroen: het wit eronder is bitter.
Maïzena kun je vervangen door dezelfde hoeveelheid bloem, maar kook de room dan een minuut langer. De pijnboompitten uit Italië en Spanje komen van de pinus pinea en zijn lang en smal; die uit Azië zijn korter. Beide werken in deze taart. Koop een klein zakje, want door hun hoge vetgehalte worden ze snel ranzig.
Torta della nonna
Benodigdheden in je keuken
- 1 springvorm 22 cm doorsnede
- 1 steelpan met dikke bodem
- 1 Garde
- 1 deegroller
- 2 Kommen
Ingrediënten
Voor het zanddeeg
- 300 g bloem - type 00
- 150 g koude ongezouten roomboter - in blokjes
- 100 g fijne kristalsuiker
- 2 eidooiers
- 1 ei
- 1 stuk onbespoten citroen - alleen de geraspte schil
- 1 snufje zout
Voor de banketbakkersroom
- 500 ml volle melk
- 6 eidooiers
- 130 g fijne kristalsuiker
- 40 g maïzena
- 1 stuk onbespoten citroen - schil in brede repen
Voor de afwerking
- 30 g pijnboompitten
- 1 el melk - om te bestrijken
- 2 el poedersuiker
- roomboter en bloem - voor de vorm
Instructies
- Meng de bloem, de suiker, het zout en de geraspte citroenschil in een kom. Wrijf de koude boterblokjes er met je vingertoppen door tot je grove kruimels hebt. Werk snel, want warme handen laten de boter smelten en dan wordt het deeg vettig in plaats van bros.300 g bloem, 150 g koude ongezouten roomboter, 100 g fijne kristalsuiker, 1 stuk onbespoten citroen, 1 snufje zout
- Voeg de eidooiers en het hele ei toe en kneed alleen tot het deeg net samenhangt. Hoe langer je kneedt, hoe taaier het deeg wordt en hoe meer het in de oven krimpt. Druk het plat, verpak het in folie en leg het een uur in de koelkast.2 eidooiers, 1 ei
- Verwarm de melk met de repen citroenschil in een steelpan met dikke bodem tot er kleine belletjes langs de rand verschijnen. Laat de melk nog niet koken, want dan vormt zich een vel en kan ze aan de bodem aanbranden.500 ml volle melk, 1 stuk onbespoten citroen
- Klop in een tweede kom de eidooiers met de suiker tot een licht mengsel en klop er de maïzena door. Giet er al kloppend een derde van de warme melk bij, zodat de dooiers langzaam op temperatuur komen en niet stollen.6 eidooiers, 130 g fijne kristalsuiker, 40 g maïzena
- Giet het mengsel terug in de pan bij de rest van de melk en verwarm al roerend met de garde tot de room dik wordt en gaat borrelen. Kook hem dan nog drie minuten door, want pas daarna is het enzym in de dooiers uitgeschakeld en blijft de room stevig.
- Vis de citroenschil eruit en schep de room in een schaal. Leg plasticfolie direct op het oppervlak, zodat er geen vel ontstaat, en laat de room helemaal afkoelen. Warme room laat de boter in het deeg smelten en maakt de bodem nat.
- Verwarm de oven voor op 170 °C boven- en onderwarmte en vet de springvorm in met boter en bestuif hem met bloem. Rol twee derde van het deeg uit tot 5 millimeter dik en bekleed er de bodem en de rand van de vorm mee.roomboter en bloem
- Schep de koude room in de vorm en strijk hem glad. Rol de rest van het deeg uit tot een ronde lap, leg die over de room en druk de randen goed op elkaar, zodat de room tijdens het bakken niet naar buiten borrelt.
- Bestrijk de bovenkant met de melk, strooi de pijnboompitten erover en druk ze licht aan. Prik met een vork een paar gaatjes in het deksel, zodat de stoom uit de room kan ontsnappen en het deeg niet opbolt.1 el melk, 30 g pijnboompitten
- Bak de taart 55 tot 60 minuten op het onderste rooster tot de bovenkant goudbruin is. Onderin wordt de bodem gaar voordat de bovenkant te donker kleurt. Kleuren de pijnboompitten te snel, leg dan na 40 minuten losjes folie over de taart.
- Laat de taart minstens drie uur in de vorm afkoelen, liefst een nacht in de koelkast, zodat de room opstijft. Haal hem pas dan uit de vorm en bestuif hem vlak voor het serveren met poedersuiker, zodat het witte laagje zichtbaar blijft.2 el poedersuiker
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: deze taart bevat gluten uit de bloem, ei en melk. Pijnboompitten zijn zaden van een den en vallen wettelijk niet onder de noten. Heb je een notenallergie, laat ze dan voor de zekerheid weg.Waar komt torta della nonna vandaan?
De torta della nonna komt uit Toscane, maar welke stad hem bedacht heeft, is nog altijd een twistpunt. In Florence wordt vaak de restaurateur Guido Samorini genoemd als de man die de taart bekend maakte. In Arezzo houden ze vol dat hij daar al eerder gebakken werd. Zeker is dat taarten van zanddeeg met room al veel langer in Italiaanse keukens bestonden, en de naam oma’s taart wijst daar ook op. Meer over de keuken van de streek lees je in Een Culinaire Gids voor Toscane.
Inmiddels heeft elke familie haar eigen versie. Sommigen laten het deksel weg en strooien de pijnboompitten direct op de room. Er is zelfs een opa-versie: in de torta del nonno gaat er cacao door de room. Aan een seizoen is de taart niet gebonden. Melk, eieren, citroenen en pijnboompitten liggen het hele jaar in de winkel, dus bij Pina staat hij op tafel in welke maand wij ook komen.
Zo krijg je het zanddeeg en de room goed
Bij een torta della nonna gaat het op twee plekken mis: deeg dat taai wordt en krimpt, en room die na het aansnijden uit de punten loopt. Beide los je op voordat de taart de oven in gaat.
Bak je liever een taart met een vulling van ei en melk, dan let je op andere dingen. Bij onze herfsttaart met pompoen en amaretti zet je de bodem van boterdeeg op het laagste rooster, zodat hij gaar is voordat de vulling hem doorweekt. De taart is klaar als de rand stevig is en alleen het midden nog trilt. Steek er geen mes in, want dat gat scheurt bij het afkoelen open.
- Kneed het deeg alleen tot het samenhangt en laat het een uur koud rusten. Lang kneden vormt gluten; dan wordt het deeg taai en krimpt het in de vorm.
- Kook de room na de eerste bel nog drie minuten door. Eidooiers bevatten een enzym dat zetmeel afbreekt; pas na die drie minuten is het uitgeschakeld en blijft de room stevig.
- Vul de vorm pas als de room helemaal koud is. Warme room laat de boter in het deeg smelten en maakt de bodem nat.
- Bak op het onderste rooster. Daar krijgt de bodem de meeste hitte en is hij gaar voordat de bovenkant te donker kleurt.
Tip van Remco: Snijd de taart pas als hij minstens drie uur heeft afgekoeld, liefst een nacht. Warm is de room nog zacht en loopt hij uit de punten. Doop je mes tussendoor in heet water en droog het af, dan snijd je strakke punten.
Varianten en allergenen
Met een paar vervangingen eet iedereen aan tafel mee.
Glutenvrije torta della nonna
Gebruik een glutenvrije meelmix voor zanddeeg in dezelfde hoeveelheid. Het deeg breekt sneller, dus rol het uit tussen twee vellen bakpapier en schuif het zo in de vorm. Maïzena is van nature glutenvrij, dus de room blijft zoals hij is.
Lactosevrije torta della nonna
Neem lactosevrije melk voor de room en lactosevrije boter voor het deeg. Lactosevrije melk smaakt iets zoeter, dus haal 10 gram suiker uit de room. Verdraag je helemaal geen zuivel, kies dan havermelk en plantaardige boter; de room wordt dan minder vol.
Vegetarische torta della nonna
Deze taart is van zichzelf vegetarisch. De room bindt met eidooiers en maïzena, niet met gelatine, dus hij past zonder aanpassing in een vegetarisch menu.
Welke wijn past erbij?
Schenk er een Vin Santo del Chianti bij, de Toscaanse dessertwijn van gedroogde druiven die in kleine vaatjes rijpt. De amberkleurige wijn ruikt naar gedroogde abrikoos en noten, en dat sluit aan bij de geroosterde pijnboompitten. Wie liever iets frissers drinkt, kiest een Moscato d’Asti uit Piemonte: licht mousserend, met weinig alcohol en een zoetheid die past bij de citroen in de room.
Menusuggestie
Een Toscaans menu van drie gangen, met een taart die al de dag ervoor klaarstaat:
- Voorgerecht: Acquacotta Toscana. Eerlijke Soep van Herders uit de Maremma, 65 minuten
- Eerste gerecht: Tagliatelle met Authentieke Eendensaus uit Arezzo, 160 minuten
- Nagerecht: deze torta della nonna, 50 minuten, een uur in de oven en een nacht in de koelkast
Veelgestelde vragen
Bewaren kan goed. Afgedekt blijft de taart drie dagen goed in de koelkast; door de room met melk en eieren hoort hij niet op het aanrecht. Invriezen kan wel, maar de room laat na het ontdooien wat vocht los en het deeg wordt zachter. Op zijn best is de taart op de eerste en tweede dag.
De torta del nonno, de taart van opa, is de versie met chocolade. Er gaat cacao door de room, vaak ook door het deeg, en bovenop liggen amandelen of pijnboompitten. De techniek is dezelfde: kort gekneed zanddeeg, room die goed doorkookt en een nacht afkoelen voordat je snijdt.
Ja. Geschaafde amandelen geven dezelfde krokante bovenlaag en kleuren in ongeveer dezelfde tijd. Mag je geen noten, laat het deksel dan kaal, bestrijk het met melk en bestuif de taart na het afkoelen wat dikker met poedersuiker. Het deeg kleurt dan gelijkmatig goudbruin en de taart blijft herkenbaar.
Bak deze torta della nonna een dag voordat je gasten komen en zet hem koud weg; bij het dessert heb je dan alleen nog poedersuiker en een mes nodig. Wil je proeven hoe wij koken? Kom dan naar een TuinDiner in Heiloo of een Winterdiner in de kerk van Hensbroek.
