Pasta e fagioli is een dikke Italiaanse soep van borlottibonen, korte pasta en een soffritto van ui, wortel en bleekselderij. Je bakt guanciale uit, laat bonen en tomaat tien minuten sudderen, pureert een derde van de bonen in de pan en kookt de ditalini in de soep gaar. In 55 minuten staat er een maaltijd voor vier.
Mijn moeder Mieke maakte deze soep iedere herfst en winter, elke week. Als de pan op het vuur stond, rook het hele huis naar laurier en uitgebakken spek. Zij deed er ondeugend nog een volle eetlepel Monchou in, midden in het bord, zodat die langzaam door de hete soep smolt. Daar hoorde een stokbrood bij, in stukken gescheurd en op tafel gelegd. Eerder schreef ik al een ode aan haar, bij Risotto met aardappelblokjes en bleekselderij: Een ode aan Mieke Hoebee.
Dit recept is gemaakt voor één pan. De pasta kookt niet apart in water maar in de bouillon, en het zetmeel dat daarbij vrijkomt maakt de soep gebonden. Met de gepureerde bonen erbij heb je geen room nodig. Het is het soort gerecht dat past bij de Winterdiners van TuinDiner in de kerk van Hensbroek: een grote pan op tafel en het brood ernaast, zodat iedereen zelf opschept.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Makkelijk
Kosten: € 8-10
Allergenen: gluten, melk, selderijWat heb je nodig voor pasta e fagioli?
De basis van pasta e fagioli is 500 gram gekookte borlottibonen. Uit blik werkt prima: spoel ze af, dan verdwijnt de zoute laklaag. Heb je verse borlotti in de peul, reken dan op ongeveer een kilo en kook ze eerst 40 minuten in water.
Guanciale is de wang van het varken en geeft meer vet af dan pancetta, dat vet draagt de smaak van de soep. Pancetta mag ook, ontbijtspek liever niet, want dat is gerookt en overstemt de laurier. Voor de pasta neem je ditalini of tubetti: kort en hol, zodat ze op de lepel passen en bouillon vasthouden.
Tomatenconcentraat en passata geven kleur en een licht zuur. Parmigiano Reggiano gaat er op het laatst over. En dan de Monchou: een volle eetlepel per bord, zoals mijn moeder het deed.
Pasta e fagioli
Benodigdheden in je keuken
- 1 soeppan met deksel minstens 4 liter
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Soep
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- 100 g guanciale - in reepjes, of pancetta
- 1 stuk ui - in blokjes
- 1 stuk wortel - in blokjes
- 1 stuk bleekselderij - stengel, in blokjes
- 1 teentje knoflook - gepeld en geplet
- 2 laurierblaadjes
- 1 eetlepel tomatenconcentraat
- 160 g passata
- 500 g borlottibonen - gekookt of uit blik, afgespoeld
- 1 l groentebouillon - heet
- 300 g ditalini - of tubetti
- zout en zwarte peper
Om erbij te geven
- 40 g Parmigiano Reggiano - geraspt
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine - rauw, om over de soep te schenken
- 4 eetlepels Monchou - koud, een volle lepel per bord
- 1 stuk stokbrood
Instructies
- Snijd de ui, de wortel en de bleekselderij in blokjes van een halve centimeter. Verhit de olijfolie in een ruime soeppan op middelhoog vuur en fruit de groenten met de knoflook en de laurier vijf à zes minuten, tot de ui glazig is maar nog niet kleurt.2 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 stuk ui, 1 stuk wortel, 1 stuk bleekselderij, 1 teentje knoflook, 2 laurierblaadjes
- Voeg de guanciale toe en bak hem vier à vijf minuten mee, tot het vet uitgesmolten is en de randjes licht goudbruin worden. Dat vet neemt de smaak van de soffritto op en draagt die straks door de hele soep.100 g guanciale
- Roer het tomatenconcentraat erdoor en bak het een minuut mee, zodat het donkerder kleurt en het rauwe zuur verdwijnt. Schenk de passata erbij en laat alles vijf minuten zachtjes koken, tot de saus iets is ingedikt.1 eetlepel tomatenconcentraat, 160 g passata
- Spoel de borlottibonen af onder koud water en doe ze in de pan met de helft van de hete bouillon. Laat de soep tien minuten zachtjes sudderen met het deksel half op de pan, zodat de bonen de smaak opnemen.500 g borlottibonen, 1 l groentebouillon
- Haal de knoflook en de laurierblaadjes uit de pan. Pureer met de staafmixer ongeveer een derde van de bonen in de pan en laat de rest heel. De gemalen bonen binden de soep, daardoor heb je geen room nodig.1 teentje knoflook, 2 laurierblaadjes
- Schenk de rest van de bouillon erbij en breng de soep aan de kook. Voeg de ditalini toe en kook ze met het deksel op de pan gaar volgens het pak, meestal tien à twaalf minuten. Roer elke twee minuten, want de pasta zakt naar de bodem en brandt aan.1 l groentebouillon, 300 g ditalini
- Proef de soep en breng hem op smaak met zout en peper. Zout pas nu, omdat guanciale en bouillon al zout zijn en de soep heeft ingekookt. Is hij te dik, voeg dan een scheut heet water toe. Laat de pan twee minuten rusten van het vuur af.zout en zwarte peper
- Schep de soep in diepe borden. Schenk er een draad rauwe olijfolie over, strooi de Parmigiano erop en leg een volle eetlepel Monchou midden in elk bord. Serveer met het stokbrood, in stukken gescheurd, en zet de pan op tafel.40 g Parmigiano Reggiano, 2 eetlepels olijfolie extra vergine, 4 eetlepels Monchou, 1 stuk stokbrood
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: bevat gluten uit de pasta en het stokbrood, melk uit de Parmigiano en de Monchou, en selderij. Voor glutenvrij en lactosevrij kijk je bij de varianten verderop.Waar komt pasta e fagioli vandaan?
Pasta met bonen wordt in heel Italië gegeten, en elke streek doet het anders. In Veneto, waar ik ben opgegroeid, heet de soep pasta e fasoi. Daar gebruiken ze de Fagiolo di Lamon, een gespikkelde boon met een IGP-keurmerk uit de Vallata Bellunese, het dal rond Belluno. De Venetiaanse versie is dik en wordt vaak half gepureerd. In Napels heet hij pasta e fasule en gaat er gemengde pasta in, de restjes van verschillende pakken.
Bonen waren lang het vlees van wie geen vlees kon betalen. Dezelfde borlotti vind je terug in het Piemontese rijstgerecht Panissa: risotto met borlottibonen en salami uit Vercelli.
Verse borlotti met hun rood gespikkelde peul liggen in de nazomer op de markt, in augustus en september. De soep zelf hoort bij herfst en winter, als de bonen gedroogd zijn en het buiten vroeg donker wordt.
Zo krijg je de soep romig zonder room
Een goede pasta e fagioli is gebonden: de lepel blijft even staan voordat hij omvalt. Dat komt uit twee dingen die je in de pan doet, niet uit room.
- Pureer een derde van de bonen in de pan met een staafmixer, na tien minuten sudderen. De gemalen bonen binden de bouillon en de hele bonen houden beet.
- Kook de pasta in de soep, niet apart. Het zetmeel van de ditalini komt in de bouillon terecht en maakt hem dikker.
- Roer vaak zodra de pasta erin zit, elke minuut of twee. Pasta en bonenpuree zakken naar de bodem en branden daar snel aan.
- Zout pas aan het eind. Guanciale, bouillon en Parmigiano zijn al zout, en de soep kookt in.
- Laat de soep twee minuten rusten van het vuur af. Daarna is hij dikker en minder heet.
Tip van Remco: Maak meteen een dubbele portie. De volgende dag is de soep stijf geworden, omdat de pasta bouillon heeft opgezogen. Warm hem op met een scheut bouillon of water en roer tot hij weer gebonden is. Op dag twee is hij het lekkerst.
Varianten en allergenen
Glutenvrije pasta e fagioli
Gebruik glutenvrije ditalini van maïs en rijst. Die garen sneller en vallen uit elkaar als ze te lang in de soep liggen, dus proef na zes minuten. Geef er glutenvrij brood bij in plaats van stokbrood.
Lactosevrije pasta e fagioli
Parmigiano Reggiano bevat van nature vrijwel geen lactose, dus die kan blijven. Vervang de Monchou door een lactosevrije roomkaas, of laat hem weg en geef extra olijfolie over het bord.
Vegetarische pasta e fagioli
Laat de guanciale weg en bak de soffritto in drie eetlepels olijfolie. Voeg met de passata een korst Parmigiano toe voor smaak, en vis die eruit voor het serveren. Parmigiano wordt met dierlijk stremsel gemaakt; neem een vegetarische harde kaas als dat voor je telt.
Welke wijn past erbij?
Neem een Bardolino Classico van de oostoever van het Gardameer. Die is licht, met weinig tannine, dus hij botst niet met de tomaat en snijdt door het vet van de guanciale. Schenk hem koel, rond 14 graden. Wil je iets met meer body, kies dan een Valpolicella Superiore uit de heuvels boven Verona.
Menusuggestie
Een herfstmenu met de soep als hoofdgerecht:
- Voorgerecht: Herfst bruschetta met burrata, vijgen en San Daniele, 15 minuten
- Hoofdgerecht: deze pasta e fagioli met stokbrood, 55 minuten
- Nagerecht: Bonet alle nocciole: de hazelnootpudding uit de Langhe, 70 minuten en 4 uur in de koelkast
Veelgestelde vragen
In de koelkast blijft de soep drie dagen goed, in een afgesloten bak. De pasta zuigt in die tijd bouillon op, dus verdun bij het opwarmen met een scheut bouillon. Invriezen gaat het best zonder pasta: vries de bonensoep in tot drie maanden, ontdooi hem in de koelkast en kook de ditalini er vers in.
Ja. Neem 200 gram gedroogde bonen, week ze twaalf uur in koud water en kook ze daarna 60 tot 90 minuten in vers water met een blaadje laurier, tot ze zacht zijn. Zout het kookwater pas in de laatste tien minuten. Je houdt dan ongeveer 500 gram gekookte bonen over, precies wat het recept vraagt.
Zo deed mijn moeder het, en het werkt. De koude roomkaas smelt in de hete soep en maakt elke hap romiger en iets friszuurder. Een volle eetlepel per bord is genoeg. In Italië zou niemand het doen, maar wie het één keer geprobeerd heeft, laat hem niet meer weg.
Deze soep hoort bij koude avonden en een volle tafel. Kom in de winter eens eten op een Winterdiner van TuinDiner in Hensbroek, of maak pasta e fagioli thuis en zet de pan midden op tafel. Met een stokbrood erbij en een lepel Monchou in elk bord, zoals mijn moeder het deed.
