Carpaccio is een Italiaans voorgerecht van rauw rundvlees, zo dun gesneden dat je het bord erdoorheen ziet. Je snijdt ossehaas half bevroren in plakjes, klopt ze plat tussen bakpapier en laat ze tien minuten in een citronette van citroensap en olijfolie trekken. Rucola en Parmigiano Reggiano gaan erover. Twintig minuten werk, voor vier personen.
In Nederland ligt carpaccio kant-en-klaar in de koeling, met een zakje pijnboompitten en een bakje truffelmayonaise erbij. In Italië ziet het bord er eenvoudiger uit: vlees, rucola, schilfers kaas, citroen, olie, zout en peper. Meer niet. De smaak komt van het vlees zelf, en daarom maakt het uit welk stuk je koopt en hoe dun je het krijgt.
Het vlees is rund, geen kalf. Op Italiaanse kaarten staat het als carpaccio di manzo of carpaccio di vitellone, van een jong rund. Dat vlees is donkerrood en mager, met weinig vet ertussen. Wie liever kalfsvlees neemt, vindt bij ons de Kalfscarpaccio met Ansjovissaus en Wilde Venkel, een ander gerecht met een eigen saus.
Op TuinDiner koken we veel voor lange tafels, zoals bij de Winterdiners in de kerk van Hensbroek. Daar telt elk voorgerecht dat je vooraf kunt klaarleggen, en carpaccio is er zo een. Snijd en klop het vlees een uur van tevoren, leg het afgedekt op de borden in de koelkast en doe de citronette, de rucola en de kaas er pas tien minuten voor het serveren op.
Bereidingstijd: 20 minuten
Rusttijd: 55 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 18-22
Allergenen: melkWat heb je nodig voor carpaccio?
Voor vier borden als voorgerecht heb je 300 gram rundvlees nodig, 75 gram per persoon. Als hoofdgerecht of als carpaccio salade bij de lunch reken je 125 gram. De beste keus is ossehaas: mager, zonder pezen en mals genoeg om rauw te eten. Fricandeau of muis kost de helft en werkt ook, als de slager het vlies en de pees eruit snijdt. Parmigiano Reggiano van minstens 24 maanden schaaf je met een dunschiller in brede schilfers. Grana Padano mag ook. Rucola die buiten op de koude grond is gegroeid, smaakt scherper dan de jonge blaadjes uit een zak. Pijnboompitten horen er in Italië niet op. Vind je ze lekker, rooster ze dan drie minuten in een droge koekenpan. Truffelmayo laat je weg, want die overstemt het vlees.
Carpaccio di manzo met rucola en Parmigiano
Beoordeel dit recept!
Heb je dit gemaakt? Laat weten hoe het smaakte en geef het sterren.
Benodigdheden in je keuken
- 1 lang vlijmscherp mes
- 1 vleeshamer of steelpan
- 1 bakpapier
- 1 vershoudfolie
- 1 dunschiller of kaasschaaf
- 1 Kleine koekenpan
Ingrediënten
Vlees
- 300 g ossehaas - in één stuk, vlies en vet eraf
Citronette
- 20 ml citroensap - van ongeveer een halve citroen
- 55 ml extra vierge olijfolie
- 3 g fijn zeezout
- zwarte peper - versgemalen
Afwerking
- 60 g rucola - gewassen en drooggeslingerd
- 55 g Parmigiano Reggiano - minstens 24 maanden, in schilfers
- 1 eetlepel extra vierge olijfolie
- 1 snufje zeezoutvlokken
- 1 stuk citroen - in partjes, om erbij te geven
Naar wens
- 30 g pijnboompitten - geroosterd in een droge koekenpan
Instructies
- Haal het vlies en het vet van de ossehaas en rol het stuk strak in vershoudfolie. Leg het 45 minuten in de vriezer, tot de buitenkant stevig is en het midden nog meegeeft. Zo glijdt het mes straks niet weg.300 g ossehaas
- Haal de folie eraf en snijd het vlees tegen de draad in plakjes van ongeveer 2 millimeter, met een lang en scherp mes in één trek per plak. Zagen scheurt de vezels en geeft rafelige randen.300 g ossehaas
- Leg telkens een paar plakjes tussen twee vellen bakpapier. Klop ze met de platte kant van een vleeshamer of de bodem van een steelpan voorzichtig plat, van het midden naar buiten, tot ze bijna doorschijnend zijn.300 g ossehaas
- Zet vier platte borden een halfuur in de koelkast. Op een koud bord blijft het vlees stevig en houdt het zijn rode kleur tot de laatste hap.
- Los het zout op in het citroensap; in olie lost zout niet op. Klop de olijfolie er in een dun straaltje door tot een troebele emulsie en draai er een paar keer zwarte peper over.20 ml citroensap, 55 ml extra vierge olijfolie, 3 g fijn zeezout, zwarte peper
- Rooster de pijnboompitten naar wens drie tot vier minuten in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Schud de pan steeds, want de pitten verbranden snel. Laat ze op een bord afkoelen.30 g pijnboompitten
- Leg de plakjes vlees in één laag op de koude borden en bestrijk ze met de citronette. Zet de borden hoogstens tien minuten in de koelkast, zodat het vlees de smaak opneemt maar rood blijft.300 g ossehaas, 20 ml citroensap, 55 ml extra vierge olijfolie
- Schaaf de Parmigiano Reggiano met een dunschiller in brede schilfers. Leg een handje rucola in het midden van elk bord en verdeel de schilfers kaas over het vlees.60 g rucola, 55 g Parmigiano Reggiano
- Maak af met zeezoutvlokken, een draai zwarte peper, een draadje olijfolie en de pijnboompitten. Leg een partje citroen op de rand en serveer direct, zolang het vlees koud is.1 eetlepel extra vierge olijfolie, 1 snufje zeezoutvlokken, 1 stuk citroen, 30 g pijnboompitten, zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: melk, uit de Parmigiano Reggiano. Het recept bevat geen gluten of ei. De pijnboompitten zijn optioneel: laat ze weg bij een allergie.Waar komt carpaccio vandaan?
Carpaccio komt uit Harry’s Bar in Venetië, het café van Giuseppe Cipriani aan de Calle Vallaresso, vlak bij het San Marcoplein. Rond 1950 vroeg een vaste gast, gravin Amalia Nani Mocenigo, om een gerecht zonder gekookt vlees, omdat haar arts dat had afgeraden. Cipriani sneed rauwe ossehaas in dunne plakjes en trok er een saus op basis van mayonaise overheen. Het rood van het vlees deed hem denken aan de schilderijen van Vittore Carpaccio, de Venetiaanse schilder van de diepe rode tinten, en zo kreeg het gerecht zijn naam.
Daarna ging carpaccio de wereld over, en in de rest van Italië verdween de mayonaise. Rucola, Parmigiano en citroen werden de vaste begeleiding. Het gerecht hoort nu bij de feestdagen: in december wordt er in Nederland bijna drie keer zo vaak naar gezocht als in november. Dan is er rucola van de koude grond en komen de citroenen van de nieuwe oogst uit Sicilië binnen.
Zo krijg je carpaccio flinterdun
Een plakje carpaccio is goed als je de tekening van het bord erdoorheen ziet. Met een gewoon mes en vlees uit de koelkast lukt dat niet: het vlees geeft mee onder het mes en de plakjes worden een halve centimeter dik. Kou en kloppen lossen dat op.
- Rol de ossehaas strak in vershoudfolie en leg hem 45 minuten in de vriezer. De buitenkant wordt stevig, zodat het mes er niet meer van afglijdt, en het midden blijft zacht genoeg om te snijden.
- Snijd tegen de draad in, met een lang en vlijmscherp mes, in één trek per plak. Zagen scheurt de vezels en geeft rafelige randen.
- Klop elk plakje tussen twee vellen bakpapier plat met de platte kant van een vleeshamer of de bodem van een steelpan, van het midden naar buiten. Zo ga je van 2 naar 1 millimeter zonder gaten.
- Laat het vlees hoogstens tien minuten in de citronette trekken. Het citroenzuur gaart het eiwit, en na een kwartier is het rood grijs geworden.
- Zet de borden een halfuur in de koelkast. Op een koud bord blijft het vlees stevig en rood tot de laatste hap.
Tip van Remco: Vraag de slager om de ossehaas op de dunste stand van de snijmachine te snijden, met een vel bakpapier tussen elke plak. Neem het stapeltje plat in een bakje mee naar huis. Thuis klop je de plakjes alleen nog even na en ben je in vijf minuten klaar.
Varianten en allergenen
Glutenvrije carpaccio
Carpaccio is van zichzelf glutenvrij: vlees, citroen, olie en kaas. Let alleen op wat je erbij geeft. Serveer glutenvrije grissini of laat het brood weg.
Lactosevrije carpaccio
Parmigiano Reggiano is van nature lactosevrij, omdat de melksuiker binnen enkele dagen na het kaasmaken is verdwenen. Wie geen melkeiwit verdraagt, laat de kaas weg en strooit er geroosterde pijnboompitten en wat geraspte citroenschil over.
Vegetarische carpaccio
Voor een vegetarische carpaccio snijd je een gekookte rode biet of een jonge courgette met een mandoline in plakjes van 1 millimeter. De citronette, de rucola en de pijnboompitten blijven hetzelfde. Let op de kaas: Parmigiano Reggiano wordt gemaakt met dierlijk stremsel en is dus niet vegetarisch. Neem een harde kaas met microbieel stremsel. Ben je zwanger, dan is rauw rundvlees af te raden vanwege toxoplasmose en is de bietenversie het alternatief.
Welke wijn past erbij?
Bij carpaccio past een lichte rode uit Veneto: een Bardolino Classico van de oostoever van het Gardameer, waar Remco opgroeide. Hij heeft weinig tannine en veel fris rood fruit, zodat het rauwe vlees niet wordt overstemd. Schenk hem koel, op 14 graden. Liever wit? Een Soave Classico van de garganegadruif past bij de citroen en de Parmigiano.
Menusuggestie
Een Venetiaans wintermenu van drie gangen voor vier personen:
- Antipasto: carpaccio met rucola en Parmigiano, 20 minuten
- Primo: Lasagne met radicchio en salsiccia uit Treviso, 75 minuten
- Dolce: Tiramisu met amaretto koekjes, 195 minuten
Maak de tiramisu de avond ervoor. Terwijl de lasagne in de oven staat, klop je het vlees en zet je de borden koud.
Veelgestelde vragen
Klassieke carpaccio maak je van rauwe ossehaas, het malste en magerste stuk van het rund. Goedkoper zijn fricandeau en muis, als de slager er het vlies en het vet af snijdt. Kalfsvlees kan ook, maar dat is lichter van kleur en milder van smaak. Koop het vlees op de dag dat je het eet en vraag om een stuk uit het midden, dat overal even dik is.
In Italië is de carpaccio dressing een citronette: citroensap waarin je eerst het zout oplost, daarna olijfolie erdoor geklopt in een verhouding van ongeveer een op drie, en zwarte peper. Mosterd, azijn, suiker en truffelmayo kom je in Italiaanse recepten niet tegen. Wil je toch een romige saus, klop dan een eetlepel mayonaise los met wat citroensap, in de richting van de saus uit Harry’s Bar.
Zelfgemaakte carpaccio eet je dezelfde dag. Geklopt en zonder citronette blijft het vlees tussen bakpapier en afgedekt twee tot drie uur goed in de koelkast. Met citronette erop wordt het binnen een kwartier grijs. Invriezen kan alleen met het hele stuk vlees, tot drie maanden. Laat het in de koelkast ontdooien tot je er net met een mes in kunt en snijd het dan.
Zoek je meer voorgerechten voor de feesttafel, kijk dan bij de Italiaanse antipasti op TuinDiner. En wil je carpaccio eens aan een lange tafel eten, kom dan naar een Winterdiner in de kerk van Hensbroek of in de zomer naar het TuinDiner in Heiloo.
Staat carpaccio in december op je menu, zet er dan drie soorten crostini voor de feesttafel naast: geroosterd boerenbrood met kippenlevertjes in vin santo, met cavolo nero en knoflook, en met radicchio, gorgonzola en walnoten. De levertjes en de kool maak je een dag van tevoren, zodat je op de dag zelf alleen het brood roostert en het vlees snijdt.
