Ricotta uit de oven is verse ricotta die je zes uur laat uitlekken, met gehakte kruiden, olijfolie, zout en peper bestrooit en een uur op 180 °C bakt. De buitenkant krijgt een goudbruine korst, de binnenkant blijft romig. Met pompoen, rode ui en cherrytomaten die in dezelfde oven roosteren is het een antipasto voor vier.
Ricotta betekent letterlijk opnieuw gekookt. Na het maken van pecorino blijft er wei over, en die verhitten Siciliaanse herders een tweede keer tot er witte vlokken bovenop drijven. Die vlokken scheppen ze in rieten mandjes, de fiscelle, waarin de ricotta zijn ribbels krijgt. Verse ricotta blijft maar een paar dagen goed. Daarom zoutten ze een deel en bakten het in de oven: de ricotta infornata, die met een korst langer houdbaar is.
Dezelfde verse ricotta gaat op Sicilië in de vulling van Cannoli Siciliani, maar voor deze versie wil je juist zo min mogelijk vocht. Het uitlekken doet het werk: in zes uur zakt de wei in een kom onder de vergiet en houd je een stevige bol over die in de oven zijn vorm houdt.
Wij zetten hem in de herfst op tafel met groente die op een tweede plaat meeroostert. Je hebt dan één oven aan, een kwartier snijwerk en een uur tijd voor iets anders.
Bereidingstijd: 15 minuten, plus 60 minuten in de oven
Rusttijd: 6 uur uitlekken
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Makkelijk
Kosten: € 8-10
Allergenen: melkWat heb je nodig voor ricotta uit de oven?
De ricotta bepaalt het resultaat. Neem verse ricotta van de kaasafdeling of uit een Italiaanse delicatessenzaak, liefst nog in zijn mandje. Ricotta uit een plastic bakje is gladder en natter; die kan ook, maar laat hem dan twaalf uur uitlekken. Koemelkricotta is mild, schapenricotta voller en iets zouter, en gemengde ricotta zit ertussenin.
Voor de kruiden gebruik je rozemarijn, tijm en marjolein. Marjolein mag je vervangen door verse oregano. De citroenschil maakt het geheel frisser; laat hem weg als je de honing aan het eind gebruikt. Voor de groente werkt butternut goed, of een Hokkaido, waarvan je de schil kunt laten zitten.
Ricotta uit de oven met kruiden en geroosterde pompoen
Benodigdheden in je keuken
- 1 Fijne zeef met een kom eronder
- 1 Kleine ovenschaal, net iets groter dan de ricotta
- 1 Bakplaat met bakpapier
Ingrediënten
Voor de ricotta
- 500 g verse ricotta - van de kaasafdeling, liefst in zijn mandje
- 1 takje rozemarijn - naalden fijngehakt
- 3 takjes tijm - blaadjes geritst
- 2 takjes marjolein - of verse oregano
- 1 tl zout - fijn zeezout
- zwarte peper - versgemalen
- 2 el olijfolie extra vergine
- ½ citroen - onbespoten, alleen de geraspte schil
Voor de groente
- 600 g pompoen - butternut of Hokkaido, in blokjes van 2 cm
- 2 stuks rode ui - in parten
- 250 g cherrytomaten aan de tros
- 3 teentjes knoflook - in de schil, licht gekneusd
- 2 el olijfolie extra vergine
- ½ tl zout
Om af te maken
- 1 el honing - naar keuze
- 1 el olijfolie extra vergine
Instructies
- Hak de rozemarijn, de tijm en de marjolein fijn en meng de kruiden. Strooi de helft op de bodem van een fijne zeef, zodat ze tijdens het uitlekken aan de ricotta blijven plakken en straks mee de oven ingaan.1 takje rozemarijn, 3 takjes tijm, 2 takjes marjolein
- Leg de ricotta op de kruiden in de zeef en hang de zeef boven een kom. Dek af en laat hem zes uur in de koelkast uitlekken, twaalf uur bij ricotta uit een bakje. Zo verliest hij vocht en houdt hij in de oven zijn vorm.500 g verse ricotta
- Verwarm de oven voor op 180 °C, boven- en onderwarmte zonder hetelucht. Bekleed een kleine ovenschaal met bakpapier en keer de zeef erboven om, zodat de ricotta er in één stuk uit valt met de kruiden aan de bovenkant.500 g verse ricotta
- Snijd met een scherp mes een kruis van een centimeter diep in de bovenkant. Bestrooi met de rest van de kruiden, het zout, peper en de citroenrasp en sprenkel de olijfolie erover, zodat alles via de insnede tot in het midden trekt.1 tl zout, zwarte peper, 2 el olijfolie extra vergine, ½ citroen
- Zet de ricotta in het midden van de oven en bak hem 60 minuten. Kijk na 40 minuten: is de bovenkant al donkerbruin, leg dan losjes een vel aluminiumfolie erover, zodat de korst niet verbrandt terwijl het midden nog opwarmt.500 g verse ricotta
- Schil de pompoen als dat nodig is, verwijder de zaden en snijd hem in blokjes van twee centimeter. Snijd de rode uien in parten. Even grote stukken zijn tegelijk gaar, dus houd de blokjes zo gelijk mogelijk.600 g pompoen, 2 stuks rode ui
- Meng de pompoen, de ui, de cherrytomaten en de gekneusde knoflook op een bakplaat met de olijfolie en het zout. Schuif de plaat na twintig minuten onder de ricotta in de oven en rooster 40 minuten, tot de randen van de pompoen bruin kleuren.600 g pompoen, 2 stuks rode ui, 250 g cherrytomaten aan de tros, 3 teentjes knoflook, 2 el olijfolie extra vergine, ½ tl zout
- Haal de ricotta uit de oven en laat hem tien minuten rusten, zodat de binnenkant opstijft en je nette plakken kunt snijden. Schep intussen de groente om en knijp de zachte knoflook uit de schil over de pompoen.3 teentjes knoflook
- Leg de ricotta in het midden van een schaal met de groente eromheen. Sprenkel de laatste olijfolie erover en eventueel een draadje honing, dat goed samengaat met de zoute korst. Serveer warm of op kamertemperatuur.1 el honing, 1 el olijfolie extra vergine
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: melk. Bij de zoete variant komt daar ei bij. Het recept is van nature glutenvrij en vegetarisch.Waar komt ricotta al forno vandaan?
De ricotta infornata komt uit Sicilië, uit de streken waar schapen lopen: de Monti Nebrodi in het noordoosten en het binnenland rond Enna en Ragusa. Daar werd van de wei van de Pecorino Siciliano ricotta gemaakt. Wat niet vers op tafel kwam, ging gezouten de oven in. Zo ontstond een kaas met een donkere korst die je in plakken kunt snijden of over pasta kunt raspen.
Het gebruik verspreidde zich naar Calabrië en de rest van het zuiden, waar je ricotta uit de oven nu ook als antipasto op tafel ziet, warm of op kamertemperatuur. Schapenricotta is op zijn best in de maanden dat de schapen jongen hebben en op vers gras lopen, van het late najaar tot in het voorjaar. Dan staan ook de pompoen en de wintervaste kruiden in de moestuin.
Zo krijg je ricotta uit de oven stevig en goudbruin
Het verschil tussen een bol met een korst en een plas op de bakplaat zit in het vocht. Alles wat je vooraf uit de ricotta haalt, hoeft in de oven niet te verdampen.
- Laat de ricotta minstens zes uur uitlekken in de koelkast, met een kom eronder. Natte ricotta zakt uit en kookt in zijn eigen vocht in plaats van te bakken.
- Snijd een kruis van een centimeter diep in de bovenkant. Olie en zout trekken zo verder naar binnen, en de randen kleuren mooier.
- Bak het hele stuk in een gewone oven op 180 °C, zonder hetelucht. Hetelucht droogt de buitenkant uit voordat het midden warm is.
- Kijk na 40 minuten. Is de bovenkant al donkerbruin, leg dan een vel aluminiumfolie losjes over de ricotta voor de laatste twintig minuten.
- Laat hem tien minuten rusten voor je snijdt. De binnenkant wordt dan steviger en de plakken blijven heel.
Tip van Remco: Gooi de wei uit de kom niet weg. Er zitten nog eiwit en melkzuur in. Ik gebruik hem de volgende dag in plaats van water in brooddeeg of als kookvocht voor een risotto, dan smaakt het brood voller en wordt de risotto romiger.
Varianten en allergenen
Glutenvrije ricotta uit de oven
Ricotta, kruiden, olie en groente bevatten geen gluten. Let alleen op wat je erbij serveert: kies glutenvrij brood of eet de ricotta met alleen de geroosterde groente.
Lactosevrije ricotta uit de oven
Ricotta bevat lactose, al is het minder dan in melk. Wie lactosevrij eet, gebruikt lactosevrije ricotta en laat die even lang uitlekken. Die is vaak natter, reken dan op twaalf uur.
Vegetarische ricotta uit de oven
Ricotta ontstaat door wei te verhitten met wat zuur, zonder stremsel. Het gerecht is dus vegetarisch. Voor een vollere hoofdmaaltijd leg je er gekookte linzen of kikkererwten bij.
Zoete ricotta uit de oven met citroen
Meng 500 gram ricotta met 150 gram suiker, 2 eieren, de rasp van een citroen en een eetlepel citroensap. Giet het in een vorm met bakpapier en bak 40 minuten op 180 °C. Bestuif hem koud met poedersuiker of geef er vers fruit bij.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Etna Bianco, gemaakt van de carricante-druif op de hellingen van de Etna. Die droge witte wijn heeft genoeg zuur voor de romige ricotta en een zoute afdronk die bij de korst past. Liever rood, kies dan een Cerasuolo di Vittoria uit de provincie Ragusa, van nero d’avola en frappato, licht gekoeld op 14 °C.
Menusuggestie
Een Siciliaans herfstmenu voor vier personen, met dit gerecht als antipasto:
- Antipasto: deze ricotta uit de oven met geroosterde pompoen, 75 minuten plus 6 uur uitlekken
- Eerste gang: Pistachepesto, Siciliaanse pesto van pistachenoten met linguine, 27 minuten
- Nagerecht: Semifreddo met nougat en sinaasappel, 260 minuten
Zet de ricotta en het semifreddo de avond ervoor klaar. Dan hoef je op de dag zelf alleen de oven aan te zetten en de pasta te koken.
Veelgestelde vragen
Ja. Laat de ricotta de avond ervoor uitlekken, tot twaalf uur is geen probleem. Bak hem op de dag zelf, of bak hem een dag eerder en warm hem tien minuten op in een oven van 160 °C. Op kamertemperatuur smaakt hij ook goed, dan is de binnenkant steviger en snijd je dunnere plakken.
Bewaar hem afgedekt in de koelkast en eet hem binnen vijf dagen op. Door de korst blijft hij langer goed dan verse ricotta. Invriezen raden we af: na het ontdooien wordt de binnenkant korrelig en lekt er vocht uit. Een restje rasp je fijn over pasta of over geroosterde groente.
Meestal heeft hij te kort uitgelekt, of was het ricotta uit een bakje die meer vocht vasthoudt. Laat hem dan twaalf uur staan en druk hem niet aan, want dan breekt de structuur. Ook hetelucht en een te grote schaal laten hem uitzakken: kies een schaal die net iets groter is dan de bol.
Wil je ricotta en andere Siciliaanse antipasti eens aan een lange tafel proeven? Kijk dan in de agenda van TuinDiner voor de Winterdiners in de kerk van Hensbroek, of reis mee op een van onze culinaire reizen naar Italië. En maak je deze ricotta uit de oven thuis, laat ons dan weten welke kruiden jij erop strooide.
