Courgettebloemen in beslag zijn de gele bloemen van de courgetteplant, door een ijskoud beslag van ei, bloem en bruiswater gehaald en twee tot drie minuten gefrituurd op 175 °C. Je haalt het hart uit de bloem, maakt het beslag pas vlak voor het bakken en bakt vier bloemen tegelijk. In 35 minuten heb je een antipasto voor vier.
In Napels heten ze sciurilli, en daar liggen ze in de friggitoria naast de crocchè van aardappel en de zeppoline van gistdeeg. In Rome komen ze gevuld op tafel, met een reepje mozzarella en een halve ansjovisfilet erin, als voorafje in de pizzeria. Beide versies gebruiken hetzelfde dunne beslag. Het verschil zit in de bloem die je kiest. Mannelijke bloemen staan op een lange, dunne steel en dragen geen vrucht. Ze zijn licht en open en worden in het beslag zo knapperig als papier. Vrouwelijke bloemen zitten vast aan een jonge courgette, zijn steviger en houden een vulling beter vast.
Wie de bloemen liever in een eerste gang verwerkt, vindt bij ons ook een Risotto met courgettebloemen, ansjovis en mozzarella. Dit recept blijft bij het beslag en de frituurpan. Het is een gerecht van de zomermaanden, dezelfde maanden waarin wij de TuinDiners in Heiloo koken.
Bereidingstijd: 20 minutenKooktijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Makkelijk
Kosten: € 10-14
Allergenen: gluten, ei, en bij de gevulde versie melk en visWat heb je nodig voor courgettebloemen in beslag?
De bloemen bepalen het resultaat. Koop ze op de dag dat je ze bakt en kijk of de blaadjes stevig en geel zijn, zonder bruine randen of slappe punten. Bij de groenteboer en op de markt liggen ze van juni tot september. Voor courgettebloemen in beslag zonder vulling neem je mannelijke bloemen met steel, voor de gevulde versie de vrouwelijke met een courgetteje eraan.
Voor het beslag gebruik je bloem type 00, de fijn gemalen Italiaanse tarwebloem. Gewone patentbloem werkt ook, maar geeft een iets dikkere laag. Het bruiswater moet ijskoud zijn, recht uit de koelkast, want het koolzuur maakt het beslag luchtig. IJskoud pils mag in plaats van het water en geeft een bruinere korst met een licht bittere smaak. Frituur in zonnebloemolie of arachideolie, die allebei 180 °C verdragen zonder te roken. Voor de vulling neem je mozzarella van koemelk die een nacht in een zeef heeft uitgelekt, zodat er in de olie geen vocht uit spat.
Courgettebloemen in beslag
Benodigdheden in je keuken
- 1 Hoge pan of frituurpan
- 1 Keukenthermometer
- 1 Garde en kom
- 1 schuimspaan
- 1 Rooster of keukenpapier om uit te lekken
Ingrediënten
Bloemen
- 16 stuks courgettebloemen - mannelijke met steel, of vrouwelijke om te vullen
Beslag
- 2 stuks eieren - koud uit de koelkast
- 100 g bloem type 00 - gezeefd
- 200 ml bruiswater - ijskoud
- 1 snufje zout
Vulling (naar keuze)
- 125 g mozzarella - een nacht uitgelekt, in reepjes
- 8 stuks ansjovisfilets - op olie, gehalveerd
- 1 takje basilicum - alleen de blaadjes
Frituren en serveren
- 1 l zonnebloemolie - of arachideolie
- zeezoutvlokken - naar smaak
- 1 stuk citroen - in partjes
Instructies
- Haal voorzichtig het hart uit elke courgettebloem door het onderaan af te knijpen of met een kleine schaar weg te knippen. Scheur de blaadjes niet, want door een scheur lopen het beslag en de vulling weg. Knip de steel van mannelijke bloemen af op vijf centimeter.16 stuks courgettebloemen
- Spoel de bloemen kort onder koud water en leg ze naast elkaar met de opening naar beneden op keukenpapier. Stapel ze niet, anders kneuzen de blaadjes. Zet ze tien minuten in de koelkast, zodat ze ook van binnen drogen en er geen water in de olie spat.16 stuks courgettebloemen
- Snijd voor de gevulde versie de mozzarella in reepjes van een centimeter dik en laat ze op keukenpapier uitlekken. Leg in elke bloem een reepje mozzarella, een halve ansjovisfilet en een blaadje basilicum en draai de punten van de bloem dicht.125 g mozzarella, 8 stuks ansjovisfilets, 1 takje basilicum
- Verwarm de zonnebloemolie in een hoge pan of frituurpan tot 175 °C. Heb je geen thermometer, steek dan een houten prikker in de olie. Zodra er kleine belletjes omheen opstijgen, is de olie heet genoeg om te frituren.1 l zonnebloemolie
- Klop de eieren met het zout in een kom tot ze schuimig zijn. Zeef de bloem erboven en roer met een garde het ijskoude bruiswater erdoor tot er net geen droge bloem meer te zien is. Kleine klontjes mogen blijven, lang kloppen maakt het beslag taai.2 stuks eieren, 100 g bloem type 00, 200 ml bruiswater, 1 snufje zout
- Haal vier bloemen tegelijk aan de steel of de punt door het beslag en laat ze boven de kom uitdruipen. Er hoort maar een dun laagje op te blijven zitten, waar je het geel van de bloem nog doorheen ziet.16 stuks courgettebloemen
- Laat de bloemen voorzichtig in de hete olie zakken en frituur ze 2 tot 3 minuten, tot ze goudgeel zijn. Draai ze halverwege om met een schuimspaan. Bak nooit meer dan vier tegelijk, anders zakt de olie onder 165 °C en trekt het beslag vet in.1 l zonnebloemolie
- Schep de bloemen uit de olie en laat ze uitlekken op een rooster of keukenpapier. Wacht steeds tot de olie weer op 175 °C is voor je de volgende vier bloemen bakt, dan wordt elke ronde even krokant als de eerste.1 l zonnebloemolie
- Bestrooi de courgettebloemen vlak voor het serveren met zeezoutvlokken en leg de citroenpartjes ernaast. Breng ze direct naar tafel, want het zout en het vocht uit de bloem maken het beslag binnen een half uur zacht.zeezoutvlokken, 1 stuk citroen
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de tarwebloem en ei in het beslag. De gevulde versie bevat ook melk uit de mozzarella en vis uit de ansjovis.Waar komen courgettebloemen in beslag vandaan?
De pompoenachtigen kwamen uit Midden-Amerika naar Europa. De langwerpige groene courgette die we nu kennen, ontstond pas aan het eind van de negentiende eeuw in Noord-Italië, waarschijnlijk in de buurt van Milaan. Italiaanse tuinders wisten dat een plant veel meer mannelijke dan vrouwelijke bloemen maakt, en dat je een deel ervan kunt plukken zonder de oogst te verliezen. Zo kwamen de bloemen in de keuken terecht.
In Lazio groeit de zucchina romanesca, met ribbels op de schil en grote bloemen die goed te vullen zijn. Daar horen courgettebloemen in beslag bij de fritti van de Romeinse pizzeria, samen met supplì en filetti di baccalà. In Campanië gaan ze ongevuld de olie in en eet je ze uit een papieren puntzak, de cuoppo.
De plant bloeit van juni tot in september, en elke bloem staat maar één ochtend open.
Heb je in de zomer meer bloemen dan je wilt frituren? In Rome gaan ze ook op de pizza. Voor onze pizza met courgettebloemen en ansjovis leg je ze rauw op een witte bodem met mozzarella, voor de laatste vier minuten in de oven. Ze slinken dan, maar houden hun kleur, en je hebt geen frituurpan nodig.
Zo krijg je het beslag luchtig en krokant
Een goed beslag ligt als een dun vliesje om de bloem, je ziet het geel er nog doorheen. Wordt de laag dik en bleek, dan was het beslag te warm of de olie te koud. Het verschil in temperatuur doet het werk: koud beslag in olie van 175 °C zet direct op en neemt weinig vet op. Zo houd je courgettebloemen in beslag licht, en hetzelfde geldt voor onze Parmezaanse kaasballetjes uit de frituur.
- Meng het beslag pas als de olie bijna op temperatuur is. Het koolzuur ontsnapt binnen een kwartier en dan wordt de korst taai.
- Roer met een garde tot er net geen droge bloem meer te zien is. Lang kloppen maakt de gluten actief en geeft een dikke, broodachtige laag.
- Bak hoogstens vier bloemen tegelijk. Elke bloem koelt de olie een paar graden af, en onder 165 °C trekt het beslag vet in.
- Laat de bloemen boven de kom uitdruipen voor ze de olie in gaan, zodat er alleen een dunne laag blijft zitten.
- Zout pas aan tafel. Zout trekt vocht uit de bloem en maakt de korst binnen een paar minuten zacht.
Tip van Remco: Leg de schoongemaakte bloemen tien minuten met de opening naar beneden op keukenpapier in de koelkast. Ze drogen dan van binnen, het beslag hecht beter en er spat geen water in de olie.
Varianten en allergenen
Glutenvrije courgettebloemen in beslag
Vervang de bloem door 100 gram rijstmeel. Rijstmeel geeft een dunnere, glazige korst die nog knapperiger wordt dan die van tarwebloem. Gebruik je bier in plaats van bruiswater, neem dan een glutenvrij bier, want gewoon pils bevat gerst.
Lactosevrije courgettebloemen in beslag
De ongevulde bloemen bevatten geen melk. Voor de gevulde versie neem je lactosevrije mozzarella, die in de olie op dezelfde manier smelt. Zonder kaas kun je de bloemen ook vullen met alleen een halve ansjovisfilet en een blaadje basilicum.
Vegetarische courgettebloemen in beslag
Laat de ansjovis weg en leg een blaadje basilicum bij de mozzarella. Let ook op het stremsel, want niet elke mozzarella is gemaakt met microbieel stremsel. Wie geen ei eet, maakt het beslag van bloem en ijskoud bruiswater met een snufje bakpoeder.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Falanghina uit de Sannio, de heuvels rond Benevento in Campanië. Die droge witte wijn heeft genoeg zuur om door het frituurvet te snijden en een geur van citrus die bij de partjes citroen past. Liever een wijn uit Lazio, kies dan een Frascati Superiore uit de Castelli Romani, van malvasia en trebbiano, gekoeld op 8 °C.
Menusuggestie
Een zomermenu uit Zuid-Italië voor vier personen, met dit gerecht als antipasto:
- Antipasto: deze courgettebloemen in beslag, 35 minuten
- Eerste gang: Spaghetti met Citroen, Stracciatella en Krokante Kappertjes: Zomerse Frisheid uit Zuid-Italië, 25 minuten
- Nagerecht: Perzik Parfait | Zomerse zachtheid uit Puglia, 265 minuten
Zet de parfait een dag eerder in de vriezer. Dan bak je de bloemen terwijl het pastawater aan de kook komt.
Veelgestelde vragen
Ja. Het hart in het midden, de meeldraad bij een mannelijke en de stamper bij een vrouwelijke bloem, smaakt bitter en houdt vocht vast. Daardoor wordt het beslag van binnenuit zacht. Steek een vinger in de bloem en knijp het hart onderaan af, of knip het weg met een kleine schaar. Werk voorzichtig, want door een gescheurd blaadje loopt de mozzarella in de olie.
Gebakken bloemen worden binnen een half uur zacht en laten zich niet goed opwarmen of invriezen. Eet ze dus direct. Wat wel kan: de bloemen een dag vooruit schoonmaken en droog in een afgesloten bakje in de koelkast leggen. Het beslag zonder bruiswater kun je een paar uur eerder maken en koel zetten. Het water roer je erdoor vlak voor het bakken.
Dat kan, al wordt de korst minder krokant dan uit de frituur. Haal de bloemen door het beslag en leg ze op een bakplaat met bakpapier. Bestrijk ze met een eetlepel olijfolie en bak ze 10 tot 15 minuten op 200 °C. Draai ze halverwege om, zodat beide kanten kleuren.
Kweek je zelf courgettes, pluk de mannelijke bloemen dan in de ochtend, als ze open staan. De plant maakt er genoeg, en de vrouwelijke laat je hangen voor de courgettes. Meer zomerse antipasti en de data van de volgende TuinDiners in Heiloo vind je op tuindiner.nl.
