Pasta gorgonzola is in deze versie rigatoni met een crème van gorgonzola en melk, gekarameliseerde ui en geroosterde hazelnoten. Je bakt 600 gram gele ui met boter en bruine suiker 25 minuten tot hij goudbruin is, smelt de gorgonzola in dezelfde pan met een scheut melk en schept de pasta er direct uit het kookwater door.
In Nederland krijgt een gorgonzolasaus bijna altijd een beker room of crème fraîche mee. In Noord-Italië gebeurt dat zelden. Daar smelt de kaas met een paar eetlepels melk, net genoeg om hem vloeibaar te maken, en proef je de gorgonzola zelf in plaats van de room. Voor vier personen is 240 gram gorgonzola dolce met 120 milliliter volle melk genoeg.
De ui doet het werk dat in veel Nederlandse recepten een peer doet. Na 25 minuten op middellaag vuur zijn vijf uien geslonken tot een zoete, bruine massa die tegenwicht geeft aan het zout en de blauwe aders van de kaas. De hazelnoten komen uit dezelfde streek als de kaas: Piemonte, waar de Tonda Gentile in de Langhe eind augustus van de struiken valt. Geroosterd en grof gehakt geven ze de beet die een romige pastasaus mist.
Wie onze Orzotto met pompoen en gorgonzola kent, herkent de combinatie van zoet en blauw. Piemonte is ook de bestemming van onze culinaire groepsreis in 2026, en deze pasta is het gerecht dat Remco in de herfst thuis maakt als er weinig tijd is en de nieuwe hazelnoten in de kast staan.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Makkelijk
Kosten: € 8-10
Allergenen: gluten, melk, hazelnootWat heb je nodig voor pasta gorgonzola?
Voor pasta gorgonzola zonder room maakt de kaas het verschil. Neem gorgonzola dolce, de jonge en zachte variant die minstens 50 dagen rijpt. Gorgonzola piccante rijpt minstens 80 dagen, is steviger en pikanter, en smelt korrelig. Snijd hem pas in blokjes als hij uit de koelkast komt, dan plakt hij niet aan het mes.
Neem gewone gele uien, vijf middelgrote van samen ongeveer 600 gram. Dat lijkt veel, maar ze slinken tot een derde. Rigatoni zijn breed en geribbeld, zodat de crème aan de buitenkant blijft hangen en in de buis loopt. Tagliatelle kan ook, maar lintpasta houdt minder saus vast.
Wat je kunt vervangen: walnoten in plaats van hazelnoten, lichte basterdsuiker in plaats van bruine suiker en olijfolie in plaats van boter. Koop de hazelnoten zonder vlies, of rooster ze en wrijf het vlies er in een theedoek af.
Pasta gorgonzola met gekarameliseerde ui en geroosterde hazelnoten
Benodigdheden in je keuken
- 1 Brede hapjespan
- 1 Grote kookpan
- 1 koekenpan
- 1 schuimspaan
Ingrediënten
Gekarameliseerde ui
- 600 g gele uien - 5 middelgrote, in dunne halve ringen
- 20 g boter
- 40 g bruine suiker - of lichte basterdsuiker
- 1 snufje zout
Pasta en gorgonzolacrème
- 360 g rigatoni
- 40 g grof zeezout - voor 4 liter kookwater
- 240 g gorgonzola dolce - in blokjes van 1 cm
- 120 ml volle melk
- zwarte peper - versgemalen, naar smaak
Afwerking
- 60 g hazelnoten - zonder vlies
Instructies
- Pel de uien, halveer ze van boven naar onder en snijd ze in halve ringen van 3 millimeter. Dunne ringen worden gelijkmatig bruin, dikke ringen blijven in het midden wit terwijl de buitenkant al donker kleurt.600 g gele uien
- Smelt de boter in een brede hapjespan op middellaag vuur. Voeg de ui, de bruine suiker en het zout toe en bak 20 tot 25 minuten, af en toe omscheppen, tot de ui donker goudbruin is en uit elkaar valt. Het zout trekt het vocht eruit, zodat de ui sneller slinkt.20 g boter, 40 g bruine suiker, 1 snufje zout
- Rooster de hazelnoten drie tot vier minuten in een droge koekenpan op middelhoog vuur en schud de pan regelmatig heen en weer. Ze zijn klaar als ze geuren en lichtbruin zijn. Laat ze afkoelen op een bord en hak ze dan grof, zodat ze knapperig blijven.60 g hazelnoten
- Breng 4 liter water aan de kook met het grove zeezout en kook de rigatoni een minuut korter dan op het pak staat. De pasta gaat straks nog even door de saus en neemt daar het laatste vocht op. Schep voor het afgieten een kopje kookwater apart.360 g rigatoni, 40 g grof zeezout
- Schep twee eetlepels van de gekarameliseerde ui uit de pan en zet ze apart voor de afwerking. Zet het vuur onder de hapjespan zo laag mogelijk, zodat de pan net warm blijft wanneer de kaas erin gaat en de melk niet gaat koken.600 g gele uien
- Doe de gorgonzola en de melk bij de ui in de pan en roer tot de kaas in twee tot drie minuten gesmolten is tot een gladde crème. Laat de melk niet koken, want dan scheidt het vet zich af en wordt de crème korrelig in plaats van glad.240 g gorgonzola dolce, 120 ml volle melk
- Schep de rigatoni met een schuimspaan direct uit het kookwater in de pan en schep twee minuten om tot de pasta glanst. Het zetmeel in het water dat aan de pasta hangt, bindt de crème. Is die te dik, voeg dan een eetlepel kookwater per keer toe.360 g rigatoni
- Verdeel de pasta over vier warme borden en schep de apart gezette ui erbovenop. Strooi de gehakte hazelnoten erover en maal er zwarte peper over. Serveer meteen, want de gorgonzolacrème wordt stijver naarmate hij op het bord afkoelt.zwarte peper, 60 g hazelnoten
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: dit gerecht bevat gluten uit de tarwe van de pasta, melk uit de gorgonzola, de melk en de boter, en hazelnoten. Een glutenvrije en een lactosevrije versie lees je onder de varianten.Waar komt pasta gorgonzola vandaan?
Gorgonzola is genoemd naar het stadje Gorgonzola, ten oosten van Milaan, waar de kaas al eeuwen gemaakt wordt. Sinds 1996 is het een beschermde oorsprongsbenaming (DOP): de kaas mag alleen gemaakt worden in Piemonte en Lombardije, van koemelk uit die twee streken. Het grootste deel komt tegenwoordig uit de provincie Novara in Piemonte. De blauwe aders ontstaan doordat de kaasmakers de jonge kaas met naalden doorprikken, zodat er lucht bij de schimmel komt.
Pasta gorgonzola is geen klassieker met een vaste naam en een geboorteplaats. Het is huiskeuken uit Noord-Italië, waar de Italiaanse kaas in de koelkast ligt en de rest uit de voorraadkast komt. Uien en hazelnoten zijn er in de herfst volop: de uien worden van juli tot september geoogst, de hazelnoten eind augustus en in september. Daarom is dit een gerecht voor oktober en november.
Zo krijg je de gorgonzolacrème glad zonder room
Gorgonzola smelt makkelijk, maar te veel warmte maakt de crème korrelig: het eiwit trekt samen en het vet komt los. Je hebt daarom laag vuur nodig, een kleine hoeveelheid melk en het zetmeel uit het kookwater. De ui moet al klaar zijn voordat de kaas de pan in gaat, want hij heeft de meeste tijd nodig.
- Bak de ui op middellaag vuur. Op hoog vuur verbrandt de suiker voordat de ui zacht is. Na 20 tot 25 minuten is hij donker goudbruin en valt hij uit elkaar als je erop drukt.
- Snijd de gorgonzola in blokjes van een centimeter. Kleine stukken smelten in twee minuten, voordat de melk te heet wordt.
- Laat de melk niet koken. Zet het vuur zo laag dat je hooguit een enkel belletje ziet. Bij koken scheidt het vet zich af en wordt de crème dun en vettig.
- Schep de pasta met een schuimspaan direct uit het water. Het water dat aan de pasta hangt, bindt de crème. Is hij te dik, voeg dan een eetlepel kookwater per keer toe.
- Rooster de hazelnoten droog. Drie tot vier minuten in een koekenpan zonder olie, tot ze geuren en lichtbruin zijn. Laat ze afkoelen voor je ze hakt, dan blijven ze knapperig.
Tip van Remco: Zet twee eetlepels van de gekarameliseerde ui apart voordat je de gorgonzola in de pan doet. Die schep je op het eind boven op elk bord, samen met de hazelnoten. Zo proef je de ui ook los van de saus, en heeft elke hap iets zoets naast het zout van de kaas.
Varianten en allergenen
Glutenvrije pasta gorgonzola
Neem glutenvrije rigatoni van mais en rijst. Kook ze een minuut korter dan op het pak staat, want ze worden in de saus nog zachter. Glutenvrije pasta geeft minder zetmeel af, dus bewaar een extra kopje kookwater om de crème te binden.
Lactosevrije pasta gorgonzola
Gorgonzola bevat na het rijpen nauwelijks nog lactose, de melk en de boter wel. Gebruik lactosevrije melk en bak de ui in twee eetlepels olijfolie in plaats van boter. Wie allergisch is voor melkeiwit, kan dit gerecht niet maken, want dat eiwit zit in de kaas zelf.
Vegetarische pasta gorgonzola
Er zit geen vlees of vis in, maar gorgonzola DOP wordt gemaakt met dierlijk stremsel uit kalfsmagen. Eet je strikt vegetarisch, kies dan een blauwe kaas met microbieel stremsel. Dat staat op het etiket, en zo’n kaas smelt op dezelfde manier.
Vind je blauwe kaas te sterk, dan is de Pasta met bloemkoolcrème, hazelnoten en pecorino een vegetarisch herfstgerecht met dezelfde noot en een mildere crème.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Roero Arneis uit Piemonte, op 10 tot 12 graden. De witte wijn heeft genoeg zuur om tegen de kaas op te kunnen en ruikt naar peer en amandel, wat goed bij de ui en de hazelnoot past. Wil je rood, neem dan een Barbera d’Asti. Die heeft weinig tannine en fris zuur, en dat werkt bij blauwe kaas beter dan een zware Barolo.
Menusuggestie
Begin met de Herfst bruschetta met burrata, vijgen en San Daniele, 15 minuten, zoet en zout zoals de pasta die volgt. Daarna de pasta gorgonzola als primo, 45 minuten.
Sluit af met de Italiaanse perentaart, 1 uur. Peer en gorgonzola horen in Noord-Italië bij elkaar, en zo komt de peer toch nog op tafel.
Veelgestelde vragen
Korte, holle en geribbelde pasta houdt een gorgonzolacrème het best vast: rigatoni, mezze maniche of penne rigate. De crème loopt in de buis en blijft aan de ribbels hangen. Tagliatelle en pappardelle kunnen ook, maar daar glijdt de saus langs. Reken 90 gram droge pasta per persoon als eerste gang, of 100 tot 120 gram als het je hele maaltijd is.
De gekarameliseerde ui kun je drie dagen van tevoren maken en afgedekt in de koelkast bewaren, of invriezen. De afgemaakte pasta bewaar je hooguit een dag. Warm hem op in een pan met een scheut melk op laag vuur, want in de magnetron scheidt de crème. Invriezen raden we af, omdat de gorgonzolacrème korrelig wordt en de pasta zacht.
Neem gorgonzola dolce en geen piccante, en gebruik 180 in plaats van 240 gram. Vul aan met 60 gram mascarpone, die de crème zachter maakt zonder dat je de kaas kwijtraakt. De zoete ui en de hazelnoten nemen ook veel van de scherpte weg. Wil je helemaal geen blauwe kaas, smelt dan taleggio op dezelfde manier met de melk.
Maak je deze pasta gorgonzola thuis, laat ons dan weten welke noot je erover strooide. Wil je Italiaans eten met anderen aan tafel, kom dan in de zomer naar een TuinDiner in Heiloo of in de winter naar een Winterdiner in de kerk van Hensbroek. Remco kookt, Ylenia vertelt waar de gerechten vandaan komen.
