Een calzone is een dubbelgevouwen pizza uit Napels, met ricotta, salami en kaas binnenin. Je laat het pizzadeeg acht uur rijzen, rolt vier bolletjes uit, schept de vulling op één helft en vouwt het deeg tot een halve maan. Met een stoomgat in de bovenkant bak je hem in achttien minuten op een hete pizzasteen.
Calzone betekent broekspijp, en zo ziet hij er ook uit: een dichte zak van deeg, bol van de stoom. In Napels eet je hem naast de gewone pizza, en daar zit de tomaat niet binnenin. Onder de deegrand gaan ricotta, salame napoletano en een smeltende kaas; de tomatensaus komt met één lepel bovenop. Zo blijft het binnenste romig en wordt de onderkant niet vochtig.
Calzone maken begint met hetzelfde deeg als voor een pizza, met weinig gist en veel tijd. Ons recept voor Italiaans pizzadeeg maken: Napolitaans recept met tipo 00 legt uit hoe je het kneedt en bollen draait. Voor dit gerecht maak je de bollen iets groter, want het deeg moet twee keer zo ver reiken. Bij TuinDiner gaat hij op de pizzasteen, net als een pizza, maar wat langer en eerst heet, dan lager. Zo is het binnenste gaar voordat de korst te donker wordt.
Ook de provola maakt verschil. Die gerookte melkkaas uit Campanië is droger dan mozzarella, dus de ricotta blijft dik en de rand barst niet open. Dit recept is voor vier stuks, voor vier personen.
Ook op onze pizza quattro formaggi met provolone trekt een kaas uit dezelfde familie de draden. Daar leg je de provolone in dunne plakjes over de gorgonzola, met fior di latte eronder en geraspte pecorino erbovenop. Wil je een rokerige toon, neem dan ook daar gerookte provola.
Bereidingstijd: 40 minuten
Rusttijd: 9 uur
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 12-14
Allergenen: gluten, melkWat heb je nodig voor calzone?
De ingrediënten zijn eenvoudig, maar droog moeten ze zijn. Kies verse ricotta van koemelk en laat die tien minuten uitlekken in een zeef. Salame napoletano is grof gemalen en licht pikant met zwarte peper; een andere stevige Italiaanse worst werkt ook. Provola is een gerookte melkkaas die strak smelt en weinig vocht loslaat. Kun je die niet vinden, neem dan mozzarella voor de pizza, de stevige soort in een blok. Een handje geraspte Parmigiano Reggiano maakt het beleg hartiger.
Voor het deeg gebruik je Italiaans meel tipo 0 met minstens 12 procent eiwit. Goed gekneed wordt het elastisch, zodat het rekt zonder te scheuren als je het dichtvouwt. Bovenop gaat een lepel rauwe saus van gepelde tomaten; hoe je die maakt, lees je bij Pizzasaus maken: rauwe tomatensaus zoals in Napels. Semola, griesmeel van harde tarwe, strooi je op de pizzaschep, zodat hij er makkelijk af glijdt.
Calzone met ricotta, salami en provola
Benodigdheden in je keuken
- 1 pizzasteen minstens 1 cm dik
- 1 Pizzaschep
- 1 Zeef voor de ricotta
Ingrediënten
Deeg
- 600 g bloem tipo 0 - Italiaanse pizzabloem
- 390 ml water - op kamertemperatuur
- 3 g verse gist - of 1 g gedroogde gist
- 15 g zout
- 1 eetlepel olijfolie - extra vierge
Vulling
- 400 g ricotta - van koemelk, uitgelekt
- 150 g salame napoletano - of een andere stevige salami
- 200 g provola - gerookt, of stevige mozzarella
- 50 g Parmigiano Reggiano - geraspt
- 1 handje basilicum - blaadjes
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Afwerking
- 4 eetlepels pizzasaus - van gepelde tomaten
- 2 eetlepels olijfolie - extra vierge
- 2 eetlepels semola - griesmeel van harde tarwe
Instructies
- Los de gist op in 100 ml van het water. Doe de bloem in een grote kom, giet het gistwater erbij en kneed de rest van het water er beetje bij beetje door. Strooi als laatste het zout erover en kneed tot er geen droge bloem meer is.600 g bloem tipo 0, 390 ml water, 3 g verse gist, 15 g zout
- Voeg de olijfolie toe en kneed het deeg tien minuten op het werkvlak tot het glad en soepel is. Het blijft licht plakkerig, strooi er geen bloem bij. Leg het in een ingevette kom, dek af en laat het acht uur rijzen.1 eetlepel olijfolie
- Verdeel het deeg in vier stukken van ongeveer 250 gram en draai er strakke bolletjes van. Laat ze afgedekt nog een uur rijzen. Leg intussen de pizzasteen in het midden van de oven en verwarm die 45 minuten op 250 °C.
- Laat de ricotta tien minuten uitlekken in een zeef. Snijd de salami en de provola in kleine blokjes. Meng de ricotta met de salami, de provola, de Parmigiano Reggiano, het gescheurde basilicum en flink wat zwarte peper.400 g ricotta, 150 g salame napoletano, 200 g provola, 50 g Parmigiano Reggiano, 1 handje basilicum, 1 snufje zwarte peper
- Bestrooi het werkvlak met semola. Druk een bol vanuit het midden met je vingertoppen uit tot een schijf van 25 centimeter. Schep een kwart van de vulling op de onderste helft en houd twee centimeter rand vrij.2 eetlepels semola
- Vouw de bovenste helft over de vulling, zodat de randen precies op elkaar liggen. Druk de rand aan, rol hem een keer naar binnen om en druk hem met een vork dicht. Druk hem met je handpalm zacht plat.
- Leg twee calzones op de met semola bestrooide pizzaschep. Prik met een scherp mesje een stoomgat van een centimeter in de bovenkant. Bestrijk elke halve maan met een eetlepel pizzasaus en een draadje olijfolie.4 eetlepels pizzasaus, 2 eetlepels olijfolie
- Schuif de calzones op de hete pizzasteen en bak ze tien minuten op 250 °C. Zet de oven dan op 200 °C en bak ze nog acht minuten, tot de korst goudbruin is en hol klinkt als je erop tikt.
- Laat de calzones vijf minuten rusten voor je ze aansnijdt. Zet de oven intussen tien minuten terug op 250 °C, vouw de andere twee calzones en bak ze op dezelfde manier. Serveer meteen.
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de bloem en de semola, melk uit de ricotta, de provola en de Parmigiano Reggiano. Er zitten geen ei en geen noten in.Waar komt de pizza calzone vandaan?
De calzone is in de achttiende eeuw in Napels ontstaan, als pizza die je in je hand kon meenemen: streetfood van het eerste uur. Gevouwen bleef het binnenste warm en at je hem lopend op straat, zonder bestek. De naam komt van calzoni, het Italiaanse woord voor broek: de lange halve maan leek op een broekspijp. In Napels bestaan twee soorten. De calzone al forno gaat de houtoven in, de calzone fritta, ook wel pizza fritta, gaat in hete olie. Een kleiner zusje uit Apulië is de panzerotti, ook gefrituurd.
Wat er in een calzone pizza zit, verschilt per streek. In Napels is de traditionele vulling ricotta met salami en een kaas uit Campanië. In Apulië gaan er ui, olijven en ansjovis in. Elders in Italië bestaat de calzone bianca, zonder tomaat, verwant aan de gevulde focaccia. In Nederland kennen we hem van de pizzeria, vaak met ham, champignons en tomatensaus binnenin. Dat is een latere variant; de lekkerste, echte Italiaanse is wit van binnen en rood van boven, met basilicum en wat oregano in de saus.
Puglia heeft ook een kleiner familielid van de calzone. Daar vouw je gevulde deegzakjes uit Puglia dicht rond mozzarella en tomaat, druk je de rand met een vork aan en frituur je ze een paar minuten tot ze goudbruin en bol staan. Het deeg maak je met bloem, semola, melk en olijfolie. De naam panzerotti komt van panza, buik.
Zo krijg je een calzone die niet openbarst
Bij het dichtvouwen gaat het meestal mis. De vulling geeft stoom af, de druk loopt op en de zwakste plek in de deegrand scheurt open. De ricotta loopt dan op de pizzasteen en verbrandt. Met een stevige rand en een uitweg voor de stoom blijft alles heel en krijg je een krokante korst.
- Houd twee centimeter rand vrij. Een vochtig of vet plekje op de rand zorgt dat het deeg niet aan zichzelf plakt.
- Rol de rand na het dichtvouwen een keer naar binnen om en druk hem met een vork dicht. Een dubbele rand scheurt niet.
- Prik met een scherp mesje een stoomgat van een centimeter in de bovenkant. Zo ontsnapt de stoom en blijft het deeg bol zonder te knappen.
- Leg de pizzasteen 45 minuten in de oven op 250 graden. De onderkant zet dan meteen vast en wordt krokant, ook onder een zware vulling.
- Gebruik niet meer dan een kwart van de vulling per stuk. Te vol wordt hij van binnen niet warm.
Tip van Remco: druk hem na het vouwen een minuut zacht plat met je handpalm. Zo duw je de lucht naar buiten die anders bij het bakken uitzet en de rand openduwt. Daarna prik je pas het stoomgat.
Varianten en allergenen
Het deeg en de vouwtechniek blijven hetzelfde, de variaties zitten in wat erin gaat.
Glutenvrije calzone
Gebruik een glutenvrije meelmix voor pizza met psyllium erin. Dat deeg rekt niet, dus druk het met natte handen uit op bakpapier en vouw het met het papier dicht. Schuif het papier mee op de steen en bak hem vijf minuten langer.
Lactosevrije calzone
Vervang de ricotta door lactosevrije roomkaas en neem lactosevrije mozzarella in plaats van provola. Lang gerijpte Parmigiano Reggiano bevat van nature bijna geen lactose, die kan erin blijven.
Vegetarische calzone
Laat de salami weg en voeg geroosterde pompoen, paprika, spinazie met knoflook of gebakken paddenstoelen toe, goed drooggedept. Parmigiano Reggiano wordt met kalfsleb gemaakt, dus kies een harde kaas met microbieel stremsel. Voor een herfstpizza met dezelfde provola is er de Pizza met pompoen en porcini: Napolitaanse herfstpizza met provola en pecorino.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Lacryma Christi del Vesuvio rosso, een rode wijn van piedirosso van de hellingen van de Vesuvius. Hij is soepel en fris genoeg voor de ricotta en heeft het kruidige dat bij de salami past. Liever wit? Een Greco di Tufo uit de heuvels van Avellino heeft genoeg body voor de gerookte provola.
Menusuggestie
Een Napolitaanse avond voor vier personen:
- Voorgerecht: een salade van venkel, sinaasappel en zwarte olijven, 15 minuten
- Hoofdgerecht: calzone met ricotta, salami en provola, 40 minuten en 9 uur rijzen
- Nagerecht: Graffe napoletane, de gefrituurde suikerringen uit Napels, 60 minuten
Veelgestelde vragen
Een pizza is open, met de saus en de kaas bovenop het deeg. Een calzone is dubbelgeklapt tot een halve maan, met het beleg binnenin. Daardoor stoomt alles gaar in plaats van te bakken en blijft de ricotta romig. Hij heeft meer deeg per portie, en bakken in de oven duurt achttien minuten tegen zes voor een pizza.
In Napels eet je hem met mes en vork, op een eigen bord. Snijd eerst een stuk van de punt, zodat de stoom eruit kan, want het binnenste is heter dan de korst. Een exemplaar van de straat eet je uit de hand, in een servet gevouwen, en de punt kun je dippen in wat extra pizzasaus. Laat hem in beide gevallen vijf minuten rusten na het bakken.
Je kunt ze tot twee uur van tevoren vouwen en afgedekt in de koelkast zetten. Een gebakken calzone bewaar je afgedekt twee dagen in de koelkast. Warm hem op in de oven op 180 graden in vijftien minuten, niet in de magnetron, want dan wordt de korst taai. Invriezen kan ook: vries hem helemaal afgekoeld in en warm hem bevroren op in twintig tot vijfentwintig minuten.
Bak je de calzone dit weekend, begin dan ’s ochtends met het deeg, dan staat hij om zeven uur op tafel. Op TuinDiner vind je meer recepten uit Napels en Campanië, en laat ons weten of jouw rand dicht bleef.
