Kip alla romana is Romeinse stoofkip met rode en gele paprika, trostomaten, ui en witte wijn. Je bakt de stukken kip rondom bruin in een soffritto van ui, knoflook en tomatenpuree, blust af met wijn en laat alles veertig minuten stoven tot de paprika zacht is en de saus dik. Voor vier personen ben je ruim een uur bezig.
De oma van Diego, een neef van Remco, maakte dit gerecht vaak als Remco bij hen in Lazise was. Lazise ligt een paar kilometer ten zuiden van Garda, aan de oostoever van het Gardameer, waar Remco opgroeide. Er kwam een brede pan op tafel met kip in een rode saus vol paprika, en wie zijn kip op had, veegde het bord schoon met een stuk brood. Die scarpetta hoort bij dit gerecht net zo goed als de kip zelf.
Het recept komt uit Rome. Daar staat het in de zomer op tafel, en het meest op Ferragosto, 15 augustus. In de osterie van Lazio is het een secondo, de hoofdgang die na de pasta komt. Wie de Kip Cacciatora van TuinDiner kent, herkent de werkwijze: eerst de kip bruin bakken, dan blussen met wijn en zachtjes laten stoven met de deksel erop. Hier doet een kilo paprika het meeste werk. Die geeft zoveel vocht en zoetheid af dat er geen bouillon of water bij hoeft. Na een half uur onder de deksel en tien minuten zonder is de saus dik genoeg om aan het brood te blijven hangen.
Bereidingstijd: 20 minutenKooktijd: 55 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 14-18
Allergenen: sulfietWat heb je nodig voor kip alla romana?
Voor kip alla romana neem je een kilo kip in stukken, met vel en bot. Een hele scharrelkip die de poelier in tien stukken verdeelt, geeft donker en wit vlees door elkaar. Wil je alleen donker vlees, neem dan kippendijen met bot: die drogen in veertig minuten stoven niet uit. De paprika is half rood en half geel. Groene paprika is onrijp geplukt en blijft bitter, ook na een half uur in de pan. Gebruik rijpe trostomaten en haal de zaadlijsten eruit, anders wordt de saus waterig. Buiten de zomer werkt een blik gepelde tomaten van 400 gram even goed. Een eetlepel drievoudig geconcentreerde tomatenpuree geeft de saus kleur, en een droge witte wijn uit Lazio, zoals Frascati, past bij de herkomst.
Kip alla romana met paprika
Benodigdheden in je keuken
- 1 Brede hapjespan met deksel, 30 cm
- 1 snijplank
- 1 Koksmes
Ingrediënten
Voor de kip
- 1 kg kip in stukken - scharrelkip in tien stukken, of kippendijen met vel en bot
- 1 tl zout - en wat extra voor de groente
- zwarte peper - versgemalen
Voor de soffritto
- 50 ml olijfolie extra vergine
- 100 g gele ui - fijngehakt
- 1 teentje knoflook - fijngehakt
- 1 eetlepel tomatenpuree - drievoudig geconcentreerd
- 100 ml droge witte wijn - bijvoorbeeld Frascati
Voor de groente
- 500 g rode paprika - ongeveer drie stuks
- 500 g gele paprika - ongeveer drie stuks
- 500 g rijpe trostomaten - of een blik gepelde tomaten van 400 g
Instructies
- Halveer de rode en gele paprika’s, verwijder de steelaanzet, de zaadlijsten en de witte binnenwanden, en snijd ze in reepjes van een centimeter breed. Even brede reepjes zijn tegelijk gaar, zodat er na veertig minuten geen enkele reep uit elkaar valt.500 g rode paprika, 500 g gele paprika
- Snijd de trostomaten in vieren, schep met een theelepel de zaadlijsten eruit en snijd het vruchtvlees in stukken van twee centimeter. Zonder de zaadlijsten en het vocht eromheen wordt de saus sneller dik en blijft hij niet waterig.500 g rijpe trostomaten
- Hak de gele ui en het teentje knoflook samen fijn. Spoel de stukken kip kort af en dep ze rondom goed droog met keukenpapier. Bestrooi ze met zout en versgemalen zwarte peper, want nat vel spat in de pan en kleurt niet bruin.1 kg kip in stukken, 1 tl zout, zwarte peper, 100 g gele ui, 1 teentje knoflook
- Verhit de olijfolie in een brede pan op middelhoog vuur. Bak de ui en knoflook met de tomatenpuree twee minuten, al roerend, tot de ui glazig is en de puree donkerrood kleurt. Zo verliest de puree zijn rauwe zure smaak.50 ml olijfolie extra vergine, 100 g gele ui, 1 teentje knoflook, 1 eetlepel tomatenpuree
- Leg de stukken kip met het vel naar beneden in de pan en laat ze vijf minuten liggen tot het vel vanzelf loslaat. Keer ze en bak ze rondom goudbruin, in totaal tien minuten. Bak in twee rondes als de stukken tegen elkaar liggen.1 kg kip in stukken
- Schenk de witte wijn in de pan en schraap met een houten lepel de aanbaksels los van de bodem. Laat de wijn op hoog vuur twee à drie minuten helemaal verdampen, tot je de scherpe geur van alcohol niet meer ruikt.100 ml droge witte wijn
- Voeg de reepjes paprika en de stukken tomaat toe, met een flinke snuf zout en wat peper. Schep alles om zodat de kip tussen de groente ligt en leg de deksel op de pan. De paprika geeft nu zijn vocht af aan de saus.500 g rode paprika, 500 g gele paprika, 500 g rijpe trostomaten, 1 tl zout, zwarte peper
- Laat het gerecht dertig minuten stoven op middelhoog vuur en roer elke tien minuten om, zodat niets aan de bodem vastbakt. De paprika is klaar als hij zacht is maar zijn vorm houdt, en de kip laat bij het bot los.
- Haal de deksel van de pan en laat de saus nog tien minuten zachtjes doorkoken tot hij dik is en glanst. Proef en breng op smaak met zout en peper. De saus moet aan de lepel blijven hangen en niet meer van het bord lopen.1 tl zout, zwarte peper
- Laat de pan vijf minuten rusten van het vuur, zodat het vlees zijn sap vasthoudt en de saus nog iets indikt. Zet de pan midden op tafel en serveer de kip heet, met brood erbij om de saus van het bord te vegen.
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: dit gerecht bevat sulfiet uit de witte wijn. Het is van zichzelf glutenvrij en lactosevrij. Kijk bij de tomatenpuree op het etiket en serveer glutenvrij brood als dat nodig is.Waar komt kip alla romana vandaan?
Kip alla romana, in het Italiaans pollo alla romana con peperoni, komt uit Rome en de rest van Lazio, waar het een vast gerecht is in de osterie en trattorie van de stad. Het hoort bij de cucina romana, de keuken van eenvoudige ingrediënten die lang op het vuur staan, net als de stoofpotten van de Romeinse slagers. Romeinen eten het vooral op Ferragosto, de feestdag van 15 augustus, wanneer wie in de stad blijft samen aan tafel gaat. Het gerecht is ook buiten Rome bekend geraakt: in Lazise maakte de oma van Diego het zoals het in heel Italië gemaakt wordt, met de paprika’s van de markt en brood erbij. De timing is geen toeval. In Italië liggen de rode en gele paprika’s van de koude grond in augustus en september op de markt, op hun zoetst en het goedkoopst. Dan kost een kilo weinig en is het vlees dik genoeg om veertig minuten stoven te doorstaan.
Zo krijg je de kip bruin en de saus dik
Twee dingen maken het verschil bij kip alla romana: een bruine korst op de kip voordat de groente erbij gaat, en een saus die aan het eind dik genoeg is om aan het brood te blijven hangen. Gaat de paprika te vroeg in de pan, dan kookt de kip in het vocht en wordt het vel grauw.
- Dep de kip droog met keukenpapier. Nat vel spat en kleurt pas als het water verdampt is.
- Bak in twee rondes als de pan kleiner is dan 30 centimeter. Liggen de stukken tegen elkaar, dan stomen ze in plaats van te bakken.
- Laat de wijn helemaal verdampen voordat de groente erbij gaat. Je ruikt het: de scherpe geur van alcohol is na twee à drie minuten weg.
- Snijd de paprika in reepjes van een centimeter breed. Dan zijn ze allemaal tegelijk gaar en valt geen enkele reep uit elkaar.
- Haal de deksel er de laatste tien minuten af. Het vocht van paprika en tomaat kookt dan in tot een saus die glanst.
Tip van Remco: Leg de stukken kip met het vel naar beneden in de pan en laat ze vijf minuten liggen voordat je ze keert. Zolang het vel nog vastplakt, is de korst niet klaar. Na vijf minuten laat het vanzelf los.
Varianten en allergenen
Glutenvrije kip alla romana
Kip, groente, wijn en olijfolie bevatten geen gluten, dus het gerecht zelf hoeft niet te veranderen. Let alleen op de tomatenpuree, want er zijn merken met een bindmiddel. Serveer glutenvrij brood of een bord zachte polenta voor de saus.
Lactosevrije kip alla romana
Er zit geen boter, room of kaas in dit gerecht. Het is van zichzelf lactosevrij en je kunt het zonder aanpassing op tafel zetten voor gasten die geen lactose verdragen.
Vegetarisch alternatief voor kip alla romana
Laat de kip weg en stoof de paprika en tomaat op dezelfde manier, met de soffritto en de wijn, maar twintig minuten korter. Dan heb je in feite een Peperonata. Voor een hoofdgerecht schep je er een pot gekookte cannellinibonen door in de laatste tien minuten.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Frascati Superiore uit de Castelli Romani, de heuvels ten zuiden van Rome. Die droge witte wijn heeft genoeg zuur voor de tomaat en is dezelfde wijn als in de pan. Liever rood, kies dan een Cesanese del Piglio uit Lazio, licht gekoeld. Een Chiaretto uit Bardolino, aan het Gardameer bij Lazise, past ook.
Menusuggestie
Een Romeins zomermenu voor vier personen, met dit gerecht als hoofdgang:
- Eerste gang: Pasta e ceci, Romeinse pasta met kikkererwten en rozemarijn, 35 minuten
- Hoofdgerecht: deze kip alla romana, 75 minuten
- Nagerecht: Panna cotta met dronken watermeloen, 45 minuten
Maak de panna cotta de avond ervoor, dan staat hij stevig. Zet de kip op het vuur voordat je aan de pasta begint.
Veelgestelde vragen
In een afgesloten bak blijft het gerecht drie dagen goed in de koelkast, en het smaakt de tweede dag nog beter omdat de saus intrekt. Warm het op laag vuur op met een scheutje water. In de vriezer kan het drie maanden. Laat het een nacht in de koelkast ontdooien en warm het daarna door tot de kip heet is.
Dijen en poten met bot en vel blijven sappig, ook na veertig minuten stoven. Kipfilet kan, maar droogt sneller uit: snijd hem in grote stukken en doe hem pas na een kwartier stoven in de pan. Het vel en het bot geven smaak aan de saus, dus haal ze er niet af.
Blijft er saus over zonder kip, dan schep je die de volgende dag door spaghetti of rigatoni. Je kunt er ook eieren in pocheren: verwarm de saus in een koekenpan, maak vier kuiltjes, breek in elk een ei en laat ze met de deksel erop zes minuten garen. In Italië heet dat uova in purgatorio.
Wil je kip alla romana eens door Remco gekookt proeven? In de zomer kookt hij op de TuinDiners in Heiloo, in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties, en in de winter op de Winterdiners in de kerk van Hensbroek. Kijk op TuinDiner wanneer de volgende datum is en reserveer op tijd.
