Pasta al forno met pompoen is ovenpasta met een saus van gesmolten taleggio, gebakken salsiccia en zachtgekookte pompoen. Je bakt de worst, blust af met witte wijn, laat de pompoen erin garen, smelt de kaas in warme melk en schept de pasta erdoor. Twintig minuten op 180 °C en de bovenkant is bruin.
Een pasta al forno kent iedereen in Italië als het zondagsgerecht met ragù en bechamel. Deze versie heeft geen bechamel nodig. De taleggio smelt in de melk tot een saus die dik genoeg is om de pasta in de oven sappig te houden, en de pompoen kookt half kapot zodat hij de saus nog wat extra binding geeft. Dat scheelt een pan en een kwartier roeren.
De ingrediënten komen uit de Povlakte. Taleggio is een kaas met een gewassen korst uit de provincie Bergamo, salsiccia vind je bij elke slager in Lombardije, en rond Mantua groeien de pompoenen voor de tortelli di zucca. Wie onze Lasagne met kastanjes, taleggio en prei kent, herkent de manier waarop de kaas zich in de oven gedraagt: hij kleurt bovenop en blijft eronder romig.
Bij ons komt deze schotel op tafel als de eerste pompoenen uit de moestuin binnen zijn en de avonden in Heiloo te koud worden om buiten te eten. Remco zet hem in de oven terwijl de gasten aan het voorgerecht zitten.
Bereidingstijd: 25 minutenKooktijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 12-15
Allergenen: gluten, melk, sulfietWat heb je nodig voor pasta al forno met pompoen?
De taleggio maakt het gerecht. Koop een stuk met een oranjeroze korst dat bij het drukken iets meegeeft. Een jonge, harde taleggio smelt slechter. Schrap de korst af in plaats van hem weg te snijden, dan houd je meer kaas over.
Voor de pompoen werkt een Hokkaido goed omdat je hem niet hoeft te schillen, maar een flespompoen geeft een zoetere saus. Zoek salsiccia met grof gemalen vlees en weinig kruiden, of luganega, de lange dunne worst uit Lombardije. Een gewone Hollandse slagersworst bevat te veel paneermeel en wordt korrelig. Kies een korte buisvormige pasta zoals mezze maniche of rigatoni: de saus loopt erin en blijft er in de oven in zitten.
Pasta al forno met pompoen, taleggio en salsiccia
Benodigdheden in je keuken
- 1 ruime hapjespan met deksel
- 1 steelpan
- 1 Grote kookpan
- 1 ovenschaal ongeveer 20 bij 30 cm
Ingrediënten
Saus
- 300 g salsiccia - uit het vel gehaald
- 1 stuk sjalot - fijngesnipperd
- 1 el olijfolie
- 100 ml droge witte wijn
- 400 g pompoen - Hokkaido met schil, in blokjes van 1,5 cm
- 200 ml water
- 6 salieblaadjes
- zout en zwarte peper - naar smaak
Kaascrème
- 200 g taleggio - korst eraf geschraapt, in blokjes
- 150 ml volle melk
- 1 snufje nootmuskaat - vers geraspt
Pasta en oven
- 320 g mezze maniche - of rigatoni
- 50 g Grana Padano - geraspt
- 10 g boter - voor de schaal
- 1 el grof zout - voor het kookwater
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180 °C en vet een ovenschaal van ongeveer 20 bij 30 centimeter in met de boter. Snipper de sjalot fijn, haal de salsiccia uit het vel en snijd de pompoen met schil in blokjes van anderhalve centimeter.10 g boter, 1 stuk sjalot, 300 g salsiccia, 400 g pompoen
- Verhit de olijfolie in een ruime hapjespan op middelhoog vuur. Druk de salsiccia plat in de pan en laat hem vier minuten liggen zonder te roeren, zodat de onderkant bruin wordt. Prak hem daarna fijn met een houten lepel.1 el olijfolie, 300 g salsiccia
- Voeg de sjalot en de salieblaadjes toe en bak ze twee minuten mee tot de sjalot glazig is. Blus af met de witte wijn en schraap de bruine aanbaksels van de bodem los. Laat de wijn in twee minuten bijna helemaal inkoken.1 stuk sjalot, 6 salieblaadjes, 100 ml droge witte wijn
- Schep de pompoenblokjes erdoor, breng op smaak met zout en peper en giet het water erbij. Leg een deksel op de pan en laat alles 15 minuten zacht stoven, tot ongeveer de helft van de blokjes uit elkaar valt en de saus bindt.400 g pompoen, zout en zwarte peper, 200 ml water
- Breng intussen een grote pan water aan de kook met het grove zout. Kook de mezze maniche drie minuten korter dan op het pak staat, want de pasta gaart in de oven verder. Bewaar een kopje kookwater voordat je afgiet.1 el grof zout, 320 g mezze maniche
- Verwarm de melk in een steelpan tot er kleine belletjes aan de rand verschijnen, maar laat hem niet koken. Zet het vuur laag, voeg de taleggio en de nootmuskaat toe en roer tot de kaas in drie minuten glad is gesmolten.150 ml volle melk, 200 g taleggio, 1 snufje nootmuskaat
- Roer de kaascrème door het pompoenmengsel en schep de afgegoten pasta erdoor. Het geheel moet natter zijn dan je het wilt eten, want de pasta neemt in de oven vocht op. Is het te dik, voeg dan een scheut kookwater toe.320 g mezze maniche
- Schep de pasta in de ingevette ovenschaal en strooi de geraspte Grana Padano gelijkmatig over de bovenkant. Bak de schotel 20 minuten in het midden van de oven, tot de saus aan de randen borrelt.50 g Grana Padano
- Zet daarna drie minuten de grill aan voor een goudbruine korst en houd de schaal in de gaten, want de kaas verbrandt snel. Laat de pasta vijf minuten rusten voor het opscheppen, zodat de saus wat opstijft.
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: bevat gluten uit de pasta, melk uit de taleggio, de Grana Padano en de boter, en sulfiet uit de witte wijn. Kijk op het etiket van de salsiccia: sommige slagers gebruiken mosterd of selderij in het kruidenmengsel.Waar komt pasta met pompoen en salsiccia vandaan?
Het gerecht is een huiskeukencombinatie uit Noord-Italië, geen klassieker met een vaste naam. De ingrediënten hebben wel elk een herkomst. Taleggio dankt zijn naam aan de Val Taleggio, een dal in de Bergamasker Alpen, waar boeren de kaas al eeuwen maken van de melk van koeien die in de herfst van de bergweiden terugkomen. Sinds 1996 heeft de kaas een beschermde oorsprongsbenaming. Hij rijpt minstens 35 dagen en wordt elke week met zout water afgewassen, daar komen de oranje korst en de geur vandaan.
Rond Mantua en Cremona is pompoen een vast herfstgewas; de zucca mantovana met zijn grijsgroene schil staat er in september per stapel op de markt. Salsiccia en luganega komen uit dezelfde streek, waar de varkenshouderij en de zuivel van de Povlakte samenkomen.
Voor pasta al forno met pompoen is de pompoen op zijn best van september tot december. Dan is het vruchtvlees droog en zoet, en kookt het zonder water te lekken.
Zo krijg je de pasta al forno met pompoen smeuïg uit de oven
Pasta al forno met pompoen droogt in de oven snel uit. De pasta blijft in de oven vocht opnemen, dus wat je in de schaal schept, moet natter zijn dan je het wilt eten. Met deze stappen blijft de saus romig onder een bruine korst.
- Kook de pasta drie minuten korter dan op het pak staat. Hij gaart in de oven verder in de saus en wordt anders papperig.
- Laat de melk warm worden maar niet koken. Bij een te hoge temperatuur scheidt het vet uit de taleggio en krijg je draderige kaas met een laagje olie.
- Laat de pompoen zo lang koken dat de helft van de blokjes uit elkaar valt. Die stukjes binden de saus zonder bloem of room.
- Bewaar een kopje kookwater van de pasta. Is het mengsel in de pan te dik, roer er dan een scheut door voordat het de schaal in gaat.
Tip van Remco: Druk de salsiccia in de hete pan plat met een houten lepel en laat hem vier minuten liggen zonder te roeren. Pas als de onderkant bruin is, prak je hem fijn. De korst op de bodem los je op met de wijn, en daar zit de smaak van de saus.
Varianten en allergenen
Glutenvrije pasta al forno met pompoen
Gebruik glutenvrije penne of fusilli van maïs en rijst. Kook die vier minuten korter dan aangegeven, want glutenvrije pasta valt in de oven sneller uit elkaar. Controleer ook de salsiccia, want daar zit soms paneermeel in.
Lactosevrije pasta al forno met pompoen
Taleggio en Grana Padano bevatten na de rijping nauwelijks lactose. Vervang de melk door lactosevrije melk en vet de schaal in met olijfolie in plaats van boter.
Vegetarische pasta al forno met pompoen
Laat de salsiccia weg en bak in plaats daarvan 250 gram kastanjechampignons in stukken bruin in olijfolie met een teentje knoflook. Gebruik een vegetarische harde kaas zonder dierlijk stremsel in plaats van Grana Padano.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Bonarda dell’Oltrepò Pavese, de licht mousserende rode wijn uit het zuiden van Lombardije. Het prikje en de frisse zuren snijden door het vet van de kaas en de worst. Wie liever wit drinkt, neemt een Lugana van de zuidoever van het Gardameer, met genoeg body voor de taleggio.
Menusuggestie
Zolang de laatste vijgen er zijn, past dit herfstmenu voor vier. De perentaart bak je ’s middags al.
- Vooraf: Vijg, rauwe ham en gorgonzola salade 10 minuten
- Hoofdgerecht: pasta al forno met pompoen, taleggio en salsiccia 60 minuten
- Na: Italiaanse perentaart 60 minuten
Veelgestelde vragen
Ja. Schep alles in de schaal, laat het afkoelen, dek af en zet het tot 24 uur in de koelkast. Giet er vlak voor het bakken 50 milliliter melk over, want de pasta heeft de saus inmiddels opgenomen. Bak de schaal dan 30 minuten op 180 °C, omdat hij koud de oven in gaat.
Restjes blijven afgedekt drie dagen goed in de koelkast. Warm ze op in de oven op 160 °C met een scheut melk, onder aluminiumfolie, ongeveer 15 minuten. Invriezen kan tot twee maanden in een afgesloten bakje. Laat de portie een nacht in de koelkast ontdooien; de saus wordt na het invriezen iets korreliger.
Fontina uit Valle d’Aosta smelt op dezelfde manier en is iets milder. Een jonge gorgonzola dolce maakt de saus pittiger; neem daar 150 gram van, want de smaak is sterker. Een stevige kaas zoals oude Goudse smelt niet glad in melk en geeft een korrelige saus.
Wil je weten hoe Remco pasta al forno met pompoen voor dertig gasten tegelijk uit de oven haalt? Kom eten op een van onze Winterdiners in de kerk van Hensbroek, of kijk op tuindiner.nl welke herfstrecepten er deze week bij zijn gekomen.
