Kippenpoten alla diavola zijn kippenpoten in een marinade van olijfolie, citroensap, knoflook, rozemarijn en peperoncino, daarna vijftig minuten geroosterd op 200 graden. Het vel wordt knapperig, het vlees blijft sappig. Vijftien minuten werk, een half uur marineren, en verder doet de oven het. Genoeg voor vier personen.
Alla diavola betekent op de manier van de duivel, en dat slaat op twee dingen: het vuur waarboven het gerecht hoort te hangen en de hoeveelheid peper die erin gaat. In Rome en de rest van Lazio ligt de kip daarvoor plat op de grill, opengeklapt langs het borstbeen, met een gewicht erop zodat het vel overal contact maakt met het rooster. Pellegrino Artusi nam de bereiding in 1891 op in La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.
Met losse kippenpoten en een oven kom je op hetzelfde uit, zonder dat je een barbecue hoeft aan te steken. Een poot heeft meer vet en bindweefsel dan een borstfilet en verdraagt daardoor vijftig minuten op 200 graden zonder droog te worden. Diezelfde eigenschap maakt kip geschikt voor lang stoven, zoals in Kip Cacciatora.
De marinade doet zijn werk in een half uur. Het zuur van de citroen, het vet van de olijfolie en de aromatische olie uit rozemarijn en peperoncino trekken in de insnijdingen die je tot op het bot maakt. Wij zetten dit gerecht in augustus op de kaart van de TuinDiners in Heiloo, als de rozemarijn in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties op zijn hardst ruikt.
Bereidingstijd: 15 minuten, plus 30 minuten marinerenKooktijd: 50 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 12-15
Allergenen: geen
Kippenpoten alla diavola uit de oven
Benodigdheden in je keuken
- 1 Ovenrooster
- 1 bakplaat
- 1 Vleesthermometer
Ingrediënten
Voor de kip
- 8 stuks kippenpoten - ongeveer 1,2 kg, met vel en bot
- 1 tl fijn zeezout - royaal, voor het vel
- 1 tl zwarte peper - versgemalen
Voor de marinade
- 4 el extra vergine olijfolie
- 1 stuks citroen - het sap en de geraspte schil
- 4 teentjes knoflook - geplet
- 2 tl peperoncinovlokken - gedroogd, meer naar smaak
- 3 takjes rozemarijn - naaldjes fijngehakt
- 4 takjes tijm - blaadjes eraf geritst
- 1 snufje gedroogde oregano
Om te serveren
- 1 stuks citroen - in partjes
- 1 handje verse peterselie - grof gehakt
- 1 tl peperoncinodraadjes - optioneel, als garnering
Instructies
- Dep de kippenpoten rondom droog met keukenpapier. Vocht op het vel verdampt eerst in de oven en houdt de huid zolang onder de honderd graden, waardoor hij niet knapperig wordt. Snijd het vlees aan de dikke kant twee of drie keer in tot op het bot.8 stuks kippenpoten
- Meng in een ruime kom de olijfolie met het citroensap, de geraspte citroenschil, de geplette knoflook, de peperoncinovlokken, de fijngehakte rozemarijn, de tijmblaadjes en de oregano. Roer er het zeezout en de zwarte peper door tot het zout is opgelost.1 tl fijn zeezout, 1 tl zwarte peper, 4 el extra vergine olijfolie, 1 stuks citroen, 4 teentjes knoflook, 2 tl peperoncinovlokken, 3 takjes rozemarijn, 4 takjes tijm, 1 snufje gedroogde oregano
- Leg de kippenpoten in de kom en wrijf de marinade in het vel en in de insnijdingen. Houd twee eetlepels marinade apart voor later. Dek de kom af en zet hem dertig minuten in de koelkast, zodat het zout vocht uit het vel trekt.8 stuks kippenpoten
- Verwarm de oven voor op 200 graden, boven- en onderwarmte. Bekleed een bakplaat met bakpapier en zet er een ovenrooster boven. Zo zakken het vet en het uitgelopen vocht weg en liggen de poten niet in hun eigen jus te stoven.
- Haal de kippenpoten uit de koelkast en leg ze met het vel naar boven op het rooster, met ruimte ertussen. Liggen ze tegen elkaar aan, dan houden ze elkaar vochtig en bruint het vel op die plekken niet. Zet de plaat in het midden van de oven.8 stuks kippenpoten
- Rooster de poten vijfentwintig minuten. Draai ze daarna om, bestrijk ze met de achtergehouden marinade en rooster ze nog eens twintig minuten met het vel weer naar boven. De huid trekt strak en kleurt donkergoud aan de randen.8 stuks kippenpoten
- Meet de kerntemperatuur op het dikste punt van een poot, zonder het bot te raken. Bij 75 graden is de kip gaar. Blijft het vel te licht, zet dan de grillstand de laatste vijf minuten aan en blijf erbij staan, want het gaat snel.
- Haal de plaat uit de oven en laat de kippenpoten vijf minuten rusten onder losjes aangelegd aluminiumfolie. Het vocht verdeelt zich in die tijd door het vlees in plaats van weg te lopen zodra je erin snijdt.
- Leg de poten op een warme schaal, schep de braadjus van de bakplaat eroverheen en strooi de gehakte peterselie en de peperoncinodraadjes erover. Serveer met partjes citroen, om er aan tafel over uit te knijpen.1 stuks citroen, 1 handje verse peterselie, 1 tl peperoncinodraadjes
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: dit recept bevat geen van de veertien wettelijke allergenen. Let wel op kant-en-klare kruidenmengsels: daar zitten vaak mosterd, selderij of tarwezetmeel in verwerkt.Waar komen kippenpoten alla diavola vandaan?
Het gerecht hoort bij de trattoriakeuken van Rome, maar het staat net zo goed in Toscane op tafel. Daar heet de opengeklapte kip pollo al mattone, naar de mattone, de terracotta tegel die verzwaard op het vlees wordt gelegd. Het idee is hetzelfde: zoveel mogelijk vel tegen de hitte aan, zodat het vet uitloopt en de huid hard wordt.
De peper in de naam is ouder dan de peperoncino. Rode pepers kwamen pas na 1500 vanuit Amerika naar Europa en werden in Zuid-Italië als eerste in de moestuin gezet. Daarvoor deed zwarte peper het werk. In de Romeinse versie zitten ze meestal allebei, elk met een eigen scherpte: zwarte peper prikt vooraan op de tong, peperoncino zet achterin door.
Kip zelf was in de Italiaanse keuken lang een zondagsgerecht. Scharrelkip met melk, salie en citroen komt uit diezelfde traditie: één kip, een handvol kruiden en een lange gaartijd.
Zo krijg je het vel van de kippenpoten knapperig
Vocht is de vijand van knapperig vel. Wat er tussen het vel en de hitte zit verdampt eerst, en zolang dat gebeurt komt de huid niet boven de honderd graden. Vier dingen maken het verschil.
- Dep de poten droog voor het marineren. Kippenpoten uit het schap liggen in hun eigen vocht. Een paar keukenpapiertjes langs het vel schelen minuten verdampingstijd in de oven.
- Snijd het vlees in tot op het bot. Twee of drie halen met een scherp mes aan de dikke kant. De marinade komt zo verder dan het vel alleen, en het bot komt eerder op temperatuur.
- Leg ze op een rooster. Zet een rooster boven de bakplaat, vel naar boven. Het vet en het uitgelopen vocht zakken weg in plaats van dat de poten erin liggen te stoven.
- Zout de marinade royaal. Zout onttrekt vocht aan het vel en droogt het daarmee. Reken op een volle theelepel fijn zeezout op een kilo vlees.
Draai de poten halverwege om en bestrijk ze met wat er van de marinade over is. Blijft het vel na vijfenveertig minuten te licht, zet dan de grillstand de laatste vijf minuten aan. Kippenpoten alla diavola zijn gaar bij een kerntemperatuur van 75 graden op het dikste punt.
Varianten en allergenen
Kippenpoten alla diavola bevatten geen gluten en geen zuivel, dus de aanpassingen zitten vooral in wat je ernaast zet en in de keuze van het vlees.
Glutenvrije kippenpoten alla diavola
De marinade is van zichzelf glutenvrij. Let alleen op kant-en-klare kruidenmengsels en op de bouillonpoeder die sommige merken door hun peperoncinomix doen, want daar zit tarwezetmeel in. Meng liever zelf: gedroogde peperoncinovlokken, grof zeezout en versgemalen zwarte peper.
Lactosevrije kippenpoten alla diavola
Ook hier hoeft niets te wijken, want er komt geen boter of room aan te pas. Wil je toch een saus, roer de braadjus dan los met twee eetlepels citroensap en een scheut olijfolie in plaats van met zuivel.
Vegetarisch alternatief voor kippenpoten alla diavola
Gebruik een bloemkool in plaats van kip. Snijd hem in plakken van twee centimeter, bestrijk beide kanten met dezelfde marinade en rooster ze in dertig minuten op 200 graden, na twintig minuten omgedraaid. De randen worden bruin en zoet, en de peperoncino hecht net zo goed aan bloemkool als aan vel.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Cesanese del Piglio uit Lazio, de rode druif uit de heuvels ten oosten van Rome. Hij heeft een peperige toon die de peperoncino opzoekt in plaats van hem te bestrijden, en genoeg zuren tegen het vet van het vel. Serveer hem op zestien graden, dus iets koeler dan de kamer.
Liever wit? Neem dan een Vermentino uit de Maremma in Toscane. Die heeft genoeg lijf voor geroosterd vlees en brengt met zijn citrustoon de citroen uit de marinade terug op het bord.
Menusuggestie
Een Romeins driegangenmenu voor vier personen, met dit gerecht als hoofdgang:
- Voorgerecht: Bruschetta met ricotta, gewokte groene groente & Amalfi citroen dressing, 20 minuten
- Hoofdgerecht: deze kippenpoten alla diavola, 95 minuten
- Nagerecht: Heerlijk Zabaglione Recept voor Nagerecht Fans, 15 minuten
Zet de kip in de oven zodra de bruschetta op tafel staat, en klop de zabaglione pas als de borden weg zijn: warm geklopt is hij op zijn luchtigst.
Veelgestelde vragen
Ja. Dijen met bot en vel gaan even lang mee als poten, dijen zonder bot zijn na vijfendertig minuten klaar en vleugels na veertig. Houd bij alle drie dezelfde marinade en dezelfde 200 graden aan, en meet op het dikste punt: bij 75 graden kerntemperatuur is de kip gaar.
Met één theelepel peperoncinovlokken op een kilo kip proef je het vuur wel, maar houdt iedereen het uit. Wie het steviger wil gaat naar twee theelepels, of gebruikt een verse peperoncino met de zaadlijsten erin. Daar zit de capsaïcine, en niet in de zaden zelf.
Dat kan, maar dan zonder het citroensap. Zuur gaart het buitenste laagje vlees en maakt dat na een paar uur melig. Marineer een nacht met olie, knoflook, rozemarijn en peperoncino in de koelkast, en roer het citroensap er pas een half uur voor de oven doorheen.
Een half uur marineren, vijftig minuten oven en verder niets: kippenpoten alla diavola vragen minder aandacht dan bijna elk ander hoofdgerecht met kip. Wie ze een keer aan een lange tafel wil eten in plaats van thuis, is welkom bij een van onze TuinDiners in Heiloo.
