Courgettesoep met munt is de Italiaanse vellutata di zucchine: courgette en aardappel die je met knoflook en munt in groentebouillon gaar kookt en daarna glad mixt. Je fruit de knoflook een minuut in olijfolie, laat de groente een kwartier zachtjes koken en mixt alles met de staafmixer. Binnen dertig minuten staat de soep op tafel.
Het woord vellutata komt van velluto, fluweel, en is afgeleid van de Franse velouté. In de Italiaanse vakkeuken is dat een strikt begrip: een vellutata wordt gebonden met een roux en afgemaakt met eidooier en room. Thuis noemt iedereen in Italië een glad gemixte groentesoep zo, en de binding komt dan van de aardappel. Het zetmeel uit 300 gram aardappel maakt de soep dik genoeg om langzaam van een lepel te glijden, zonder room of boter.
Munt en courgette horen in de zuidelijke keuken bij elkaar. In Napels marineren ze gebakken plakken courgette met munt en azijn tot zucchine alla scapece. In deze soep kookt de munt een kwartier mee en gaat daarna met de rest door de mixer. Wie munt in soep kent van de Romige doperwtensoep met munt en yoghurt, herkent het: de munt maakt de zoete groente frisser.
Bij TuinDiner koken we met wat het seizoen geeft, en eind september zijn dat de laatste courgettes van het jaar. Ze zijn dan vaak groot en een beetje waterig, te groot voor de grill maar goed voor soep.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 5-7
Allergenen: melk, selderijWat heb je nodig voor courgettesoep met munt?
De courgette bepaalt de kleur. Neem stevige exemplaren van 20 tot 25 centimeter: die hebben weinig pitten en een donkere schil, en die schil gaat mee de pan in, want daar zit het groen. Een courgette van een halve kilo is vaak waterig; schraap dan het zachte hart met de pitten eruit. Voor de aardappel kies je een kruimige soort zoals agria, omdat die meer zetmeel loslaat dan een vastkokende.
Verse munt is niet te vervangen door gedroogde, die smaakt naar thee. Heb je geen munt, neem dan basilicum en voeg dat pas bij het mixen toe. De bouillon mag een eenvoudige groentebouillon zijn. Water met zout werkt ook; de soep smaakt dan meer naar courgette. Ricotta salata over de soep geeft zout en wat korrel, Pecorino Romano kan in plaats daarvan.
Courgettesoep met munt en aardappel
Benodigdheden in je keuken
- 1 soeppan met deksel
- 1 kleine pan
- 1 Staafmixer
- 1 Dunschiller
Ingrediënten
Voor de soep
- 800 g courgettes - stevig, 20 tot 25 cm
- 300 g kruimige aardappelen - bijvoorbeeld agria
- 3 teentjes knoflook - gepeld
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- 600 ml groentebouillon - heet, of water met zout
- 2 takjes munt - vers
- zout - naar smaak
- zwarte peper - versgemalen
Voor het opdienen
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine
- 1 takje munt - alleen de blaadjes
- 40 g ricotta salata - of Pecorino Romano
Instructies
- Was de courgettes en snijd de steel en het uiteinde aan de bloemkant eraf. Laat de schil eraan, want daar zit de groene kleur. Snijd ze in blokken van drie centimeter en schraap bij grote courgettes het zachte hart met de pitten eruit.800 g courgettes
- Schil de aardappelen met de dunschiller en snijd ze in blokjes van één centimeter. De aardappel kookt langzamer dan de courgette; met kleinere stukken zijn beide tegelijk gaar. Leg de blokjes in koud water tot je ze nodig hebt, zodat ze niet verkleuren.300 g kruimige aardappelen
- Breng de groentebouillon aan de kook in de kleine pan en houd hem heet op laag vuur. Pel de teentjes knoflook en kneus ze met het lemmet van een mes, zodat ze hun smaak afgeven maar heel blijven.600 ml groentebouillon, 3 teentjes knoflook
- Verwarm twee eetlepels olijfolie in de soeppan op middelhoog vuur. Fruit de knoflook een minuut, tot hij geurt maar nog niet kleurt. Bruine knoflook wordt bitter en overheerst de soep, dus haal de pan even van het vuur als het te snel gaat.2 eetlepels olijfolie extra vergine, 3 teentjes knoflook
- Doe de courgette, de uitgelekte aardappel en de twee takjes munt in de pan en schep alles om in de olie. Giet 500 ml hete bouillon erbij en breng het aan de kook. Houd de rest van de bouillon apart, want de courgette laat nog vocht los.800 g courgettes, 300 g kruimige aardappelen, 2 takjes munt, 600 ml groentebouillon
- Leg de deksel op de pan en laat de soep 10 tot 15 minuten zachtjes koken. Druk na tien minuten een blokje aardappel tegen de wand van de pan. Valt het uit elkaar, dan is de soep klaar; langer koken kost kleur.
- Haal de pan van het vuur en vis de stelen van de munt eruit; de blaadjes mogen blijven. Mix de soep minstens twee minuten met de staafmixer, tot er geen draadjes schil meer te zien zijn en de soep glanst.
- Beoordeel de dikte: de soep moet langzaam van een lepel glijden. Is hij te dik, leng hem dan aan met de achtergehouden bouillon, telkens een scheut. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper en proef opnieuw.600 ml groentebouillon, zout, zwarte peper
- Schep de soep in vier voorverwarmde kommen. Maak elke kom af met een draad olijfolie, wat geraspte ricotta salata, een paar blaadjes verse munt en zwarte peper. Dien direct op, of lauw als het buiten warm is.1 eetlepel olijfolie extra vergine, 40 g ricotta salata, 1 takje munt, zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: dit recept bevat melk uit de ricotta salata. Kant-en-klare groentebouillon bevat vaak selderij; lees het etiket of gebruik water met zout. Bij de varianten lees je hoe je de soep lactosevrij maakt.Waar komt vellutata di zucchine vandaan?
De vellutata di zucchine heeft geen geboorteplaats. Het is een thuisgerecht uit heel Italië, gemaakt waar in de zomer courgettes groeien, en dat is overal van de Povlakte tot Sicilië. Elke streek heeft zijn eigen courgette: de geribde romanesco met de bloem er nog aan in Lazio, de lichtgroene genovese in Ligurië, de gestreepte striato di Napoli in Campania en de ronde tonda di Piacenza in Emilia. Voor soep is de romanesco een goede keuze, omdat hij steviger vlees heeft dan de gladde courgettes uit de kas.
De naam komt uit de Franse keuken, waar de velouté een van de grondsauzen is. In Italië werd het woord gewoon voor elke soep die glad genoeg is om zonder lepel te drinken. Courgettes komen in Italië van mei tot in oktober van het land. Eind september eet je de soep warm, in juli lauw.
Zo krijg je de kleur en de dikte goed
Twee dingen gaan mis bij courgettesoep met munt: hij wordt grijsgroen of hij wordt dun. Allebei komen ze door te lang koken of te veel vocht. Courgette is na tien minuten gaar, en elke minuut daarna kost kleur. Omdat een courgette voor 95 procent uit water bestaat, heb je ook minder bouillon nodig dan je denkt.
- Snijd de courgette in blokken van drie centimeter en de aardappel in blokjes van één centimeter. De aardappel heeft kleinere stukken nodig omdat hij langer kookt; zo zijn beide tegelijk gaar.
- Giet eerst 500 ml bouillon erbij, niet meer. De courgette laat tijdens het koken zijn eigen vocht los. Aanlengen kan na het mixen altijd nog, indikken niet.
- Kook met de deksel op de pan op middelhoog vuur en druk na tien minuten een blokje aardappel tegen de pan. Valt het uit elkaar, dan is de soep klaar.
- Mix minstens twee minuten. De schil van de courgette heeft tijd nodig om helemaal fijn te worden; stop je eerder, dan houd je groene draadjes over.
- Houd een paar blaadjes munt apart voor het opdienen. De munt die meekookt geeft smaak, de verse blaadjes geven geur.
Tip van Remco: Schep de soep direct na het mixen in een koude kom als je hem niet meteen opdient. In de hete pan kookt hij na en wordt hij binnen een kwartier olijfgroen. Snel afgekoeld en later opgewarmd blijft hij helder groen.
Varianten en allergenen
Glutenvrije courgettesoep met munt
De soep zelf bevat geen gluten. Let wel op de bouillon: sommige bouillonblokjes bevatten tarwe of gistextract van gerst. Neem een glutenvrije bouillon of water met zout, en serveer er glutenvrij brood bij.
Lactosevrije courgettesoep met munt
Laat de ricotta salata weg en maak de soep af met een extra draad olijfolie en grof gemalen zwarte peper. Wil je hem toch voller, mix dan een paar eetlepels gekookte cannellinibonen mee. Die maken de soep dikker zonder zuivel.
Vegetarische courgettesoep met munt
Met groentebouillon is de soep vegetarisch, en zonder de ricotta salata ook veganistisch. Wil je variëren, vervang dan de aardappel door 150 gram rauwe pompoen. De soep wordt oranjer en zoeter, een late zomerversie van de Italiaanse pompoensoep. Zonder aardappel kan ook: neem 900 gram courgette en kook twee eetlepels rijst mee als binding.
Welke wijn past erbij?
Een Frascati Superiore uit de Castelli Romani, van malvasia en trebbiano, heeft de frisse zuren en de lichte amandelbitter die bij munt en courgette passen. Hij komt uit dezelfde heuvels ten zuiden van Rome als de romanesco. Als alternatief past een Vermentino di Gallura uit Sardinië, ronder en zilter, goed bij de ricotta salata.
Menusuggestie
Een menu voor een avond eind september, met de panna cotta een dag van tevoren gemaakt:
- Eerste gerecht: deze courgettesoep met ricotta salata, 30 minuten
- Hoofdgerecht: Kip Cacciatora, 50 minuten
- Nagerecht: Panna Cotta met pistache en hazelnoot, 215 minuten
Veelgestelde vragen
Ja. In een afgesloten bak blijft de soep drie dagen goed in de koelkast. Invriezen kan tot drie maanden: laat hem eerst helemaal afkoelen en vries hem in porties in, zonder de ricotta salata. Ontdooi de soep een nacht in de koelkast, warm hem zachtjes op en klop hem even door, want na het ontdooien scheidt er wat vocht af.
Nee, de schil blijft eraan. Daar zit de donkergroene kleur, en zonder schil wordt de soep bleek. Snijd alleen de steel en het uiteinde aan de bloemkant eraf. Is een courgette groot en zit er een zacht hart met grote pitten in, schraap dat er dan uit met een lepel, want dat maakt de soep waterig.
Lauw is beter dan ijskoud. Laat de soep na het mixen afkoelen tot kamertemperatuur en maak hem af met olijfolie en verse munt; zo gaat hij in Italië in de zomer op tafel. Uit de koelkast wordt de soep dikker en is de smaak vlakker. Roer er dan een scheut koude bouillon doorheen en proef opnieuw op zout, omdat kou de smaak dempt.
Maak je deze courgettesoep met munt met de laatste courgettes van het seizoen, laat ons dan weten welke soort je gebruikte. Wil je de Italiaanse keuken aan tafel proeven, kijk dan op tuindiner.nl wanneer de Winterdiners in de kerk van Hensbroek beginnen, of ga mee op een van onze culinaire reizen naar Italië.
