Pompoenrisotto met kalfsjus

Pompoenrisotto met kalfsjus is een risotto van Carnaroli waar halverwege een crème van gekookte pompoen doorheen gaat. Je kookt 500 gram pompoen 15 minuten in bouillon en pureert hem, roostert de rijst en voegt de hete bouillon lepel voor lepel toe. Van het vuur gaan koude boter en Parmigiano erdoor, en de kalfsjus komt als lint over het bord.

Risotto met pompoen, in Italië risotto alla zucca, is een herfstgerecht uit het noorden. Ylenia kent het uit Verona, waar ze opgroeide en waar de rijst in de eigen provincie wordt geteeld.

Het verschil met de meeste recepten zit in twee stappen. De pompoen gaat niet rauw in blokjes mee, maar als gladde crème die je apart kookt en pas na 10 minuten door de rijst roert. En over het bord gaat een lint kalfsjus. Dat idee komt uit Milaan, waar de risotto alla milanese naast de ossobuco op tafel komt en de saus van het gestoofde kalfsvlees in de rijst loopt.

Ken je de werkwijze van onze Risotto met cantharellen, dan herken je elke stap: roosteren, afblussen met wijn, bouillon erbij en op het eind de mantecatura. Bij ons is dit een gerecht voor de maanden tussen het laatste TuinDiner in Heiloo en de eerste Winterdiners in de kerk van Hensbroek.

Wat heb je nodig voor pompoenrisotto?

De rijst bepaalt het resultaat. Carnaroli heeft een grote korrel met veel zetmeel en blijft langer stevig in het midden dan Arborio. Arborio mag ook, maar geeft je minder marge in de laatste minuten. Vialone Nano uit de provincie Verona werkt eveneens en maakt de risotto iets losser.

Voor de crème neem je een pompoen met droog, zoet vruchtvlees: Hokkaido, butternut of Delica. Reken op 500 gram netto, zonder schil en pitten, dus koop een pompoen die ruim zwaarder is.

Houd de bouillon heet in een pan naast de risotto, want koude bouillon stopt het koken bij elke lepel. De kalfsjus, fond de veau, vraag je vers aan de slager of koop je bij een traiteur. De boter moet koud uit de koelkast komen, in blokjes.

Waar komt pompoenrisotto vandaan?

Risotto hoort bij de Povlakte. Boeren in Lombardije begonnen er in de vijftiende eeuw rijst te telen, en Piemonte en Lombardije leveren nog altijd de meeste rijst van Italië, met Vercelli, Novara en Pavia als middelpunt. Daar is risotto het eerste gerecht, zoals pasta dat verder naar het zuiden is.

Pompoenrisotto is in die streek een vaste herfstgang. Rond Mantua, in het zuidoosten van Lombardije, groeit de zucca mantovana, dezelfde pompoen die in de tortelli di zucca gaat, met mostarda en verkruimelde amaretti. In Veneto en Emilia kookt men de risotto alla zucca op dezelfde manier, met de pompoen als puree of in kleine stukjes.

Het pompoenseizoen loopt van september tot in december. Daarna kook je met bewaarpompoenen: een Hokkaido of butternut die koel en droog ligt, houdt het tot ver in de winter.

Zo krijg je de mantecatura goed

Mantecatura is de laatste stap. De pan gaat van het vuur, de koude boter en de Parmigiano gaan erin en je roert 2 minuten hard. Het zetmeel van de rijst bindt met het vet tot een saus die golft als je de pan kantelt. In Veneto noemen ze dat all’onda, op de golf. Bij pompoenrisotto helpt de crème mee, maar alleen als de stappen ervoor kloppen.

• Rooster de rijst 2 minuten in de olie tot de randen glazig worden. De buitenkant sluit zich, zodat de korrel later niet uit elkaar valt.
• Laat de wijn volledig verdampen voordat de eerste lepel bouillon erbij gaat. Anders blijft er een zure toon in de rijst.
• Roer de pompoencrème pas na 10 minuten erdoor. Eerder zakt de crème naar de bodem, brandt ze sneller aan en geeft de rijst minder zetmeel af.
• Proef vanaf 18 minuten na het roosteren elke minuut een korrel. Hij is klaar als je in het midden nog een witte kern voelt, want tijdens de mantecatura gaart hij nog door.
• Schep op warme borden. Op een koud bord trekt risotto binnen een minuut stijf.

Varianten en allergenen

Glutenvrije pompoenrisotto

Rijst, pompoen, boter en Parmigiano zijn van zichzelf glutenvrij. Let op de bouillon en de kalfsjus: kant-en-klare jus is vaak gebonden met bloem. Kies een glutenvrije bouillon en een jus zonder bindmiddel, of vraag de slager hoe zijn fond de veau gemaakt is.

Lactosevrije pompoenrisotto

Parmigiano Reggiano is door de lange rijping van nature lactosevrij. Vervang de boter bij de mantecatura door een extra scheut extra vergine olijfolie. De risotto glanst iets minder, maar blijft romig door de pompoencrème. Bij een melkallergie laat je ook de kaas weg.

Vegetarische pompoenrisotto

Kalfsjus is het enige vlees in het recept. Maak in plaats daarvan een jus van gedroogd eekhoorntjesbrood en shiitake: laat ze wellen, kook het vocht in en maak het af met een scheut balsamico. Parmigiano Reggiano wordt met dierlijk stremsel gemaakt, dus kies een harde kaas met microbieel stremsel. Wie liever de paddenstoelen in de rijst zelf proeft, kookt onze Risotto met paddenstoelen en eekhoorntjesbrood.

Veelgestelde vragen

Staat de pompoencrème klaar en de bouillon heet, dan heb je deze risotto in 25 minuten op tafel. Liever bij ons aan tafel: in de zomer kookt Remco op het TuinDiner in Heiloo, in de winter op de Winterdiners in de kerk van Hensbroek. De data staan op tuindiner.nl.