Een gnocchi ovenschotel is in Italië gnocchi pasticciati al forno: gnocchi door een saus van salsiccia, witte wijn en passata, met mozzarella en Parmigiano erover. Je laat de saus twintig minuten pruttelen, kookt de gnocchi tot ze bovendrijven, mengt alles in een ovenschaal en bakt het een kwartier op 200 °C tot de kaas goudbruin is.
Pasticciare betekent knoeien of door elkaar roeren, en dat is precies wat er gebeurt. De gnocchi gaan niet in laagjes de schaal in, zoals bij een lasagne, maar worden met de saus en de kaas omgeschept en pas daarna afgebakken. Waar Nederlandse recepten gehakt, kookroom of een bouillonblokje gebruiken, doet de salsiccia hier het werk. Die verse Italiaanse worst is al gekruid met zout, peper en vaak venkelzaad, dus de saus heeft geen kruidenmix nodig.
Gnocchi koop je vers in de koeling of je maakt ze zelf. Hoe dat gaat, met een kilo kruimige aardappelen en 250 gram bloem, lees je in Gnocchi zelf maken: aardappelgnocchi zoals in Italië. In Rome zeggen ze nog altijd giovedì gnocchi: op donderdag eet je gnocchi. Op de Winterdiners in de kerk van Hensbroek staat een ovenschotel als deze vaak midden op tafel, zodat iedereen zelf opschept.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 12-14
Allergenen: gluten, melk, sulfietWat heb je nodig voor deze gnocchi ovenschotel?
Reken voor een gnocchi ovenschotel als hoofdgerecht 200 gram gnocchi per persoon, dus 800 gram voor vier. Voor de saus heb je 400 gram salsiccia nodig. Die vind je bij een Italiaanse slager of delicatessenzaak. De luganega uit Veneto en Lombardije is dun en mild, een salsiccia met venkelzaad geeft meer smaak. Een verse, ongerookte varkensworst kan ook, maar breng de saus dan op smaak met peper en een snufje venkelzaad.
Voor de tomaat gebruik je passata, gezeefde tomaten zonder stukjes of kruiden. Tomatenblokjes uit blik mogen, maar laat de saus dan vijf minuten langer inkoken. Mozzarella van koemelk smelt gelijkmatiger dan buffelmozzarella, die veel vocht loslaat. De Parmigiano Reggiano en een paar klontjes boter maken de korst. Kookroom is niet nodig: de gesmolten kaas maakt de saus romig.
Gnocchi ovenschotel met salsiccia, tomaat en mozzarella
Beoordeel dit recept!
Heb je dit gemaakt? Laat weten hoe het smaakte en geef het sterren.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Hapjespan of brede koekenpan
- 1 grote pan voor het kookwater
- 1 ovenschaal ongeveer 20 x 30 cm
- 1 vergiet
- 1 schuimspaan
Ingrediënten
Saus van salsiccia en tomaat
- 2 eetlepels olijfolie - extra vierge
- 1 stuk ui - gesnipperd
- 2 teentjes knoflook - fijngehakt
- 400 g salsiccia - uit het vel
- 50 ml droge witte wijn - bijvoorbeeld Lugana
- 400 g passata
- 1 takje salie
- zout en peper - naar smaak
Ovenschotel
- 800 g gnocchi - vers of zelfgemaakt
- 200 g mozzarella - van koemelk, in blokjes van 1 cm
- 80 g Parmigiano Reggiano - geraspt
- 30 g boter - plus wat extra voor de schaal
Instructies
- Snijd de mozzarella in blokjes van een centimeter en leg ze in een vergiet boven een kom. Laat ze minstens een halfuur uitlekken, zodat de wei nu wegloopt en straks niet in de ovenschaal belandt.200 g mozzarella
- Verhit de olijfolie in een hapjespan op middelhoog vuur. Fruit de ui vijf minuten tot hij glazig is en voeg de knoflook toe voor de laatste minuut, zodat die niet bruin wordt en bitter gaat smaken.2 eetlepels olijfolie, 1 stuk ui, 2 teentjes knoflook
- Haal de salsiccia uit het vel en verkruimel het vlees in de pan. Bak het zes minuten op hoog vuur en roer af en toe, tot het rondom bruin is en het vet is uitgebakken.400 g salsiccia
- Blus af met de witte wijn en schraap de aanbaksels los van de bodem. Laat de wijn één tot twee minuten koken, tot de alcohol verdampt is en je de scherpe geur niet meer ruikt.50 ml droge witte wijn
- Voeg de passata en het takje salie toe. Laat de saus twintig minuten zachtjes pruttelen zonder deksel, tot een lepel er een spoor in trekt. Haal de salie eruit en breng op smaak met zout en peper.400 g passata, 1 takje salie, zout en peper
- Verwarm de oven voor op 200 °C en zet het rooster in het midden. Vet de ovenschaal in met een beetje boter, zodat de gnocchi aan de randen niet vastbakken en de onderkant ook kleur krijgt.30 g boter
- Breng een grote pan water aan de kook en zout het ruim. Kook de gnocchi tot ze bovendrijven, ongeveer twee minuten, en schep ze met een schuimspaan direct in de saus. In de oven garen ze verder.800 g gnocchi
- Schep de gnocchi voorzichtig door de saus met de uitgelekte mozzarella en twee derde van de Parmigiano. Doe alles in de ovenschaal, strooi de rest van de kaas erover en verdeel de boter in klontjes.200 g mozzarella, 80 g Parmigiano Reggiano, 30 g boter
- Bak de ovenschotel vijftien minuten in het midden van de oven, tot de kaas goudbruin is en de saus aan de randen bubbelt. Wil je meer korst, zet de schaal dan de laatste twee minuten onder de grill.
- Laat de schotel vijf minuten rusten voordat je opschept. De saus wordt dan iets steviger en de mozzarella trekt draden in plaats van uit te lopen. Zet de schaal midden op tafel en serveer direct.
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: Bevat gluten (gnocchi), melk (mozzarella, Parmigiano, boter) en sulfiet (witte wijn). Gnocchi uit de winkel bevatten soms ei; kijk op het etiket.Waar komt gnocchi al forno vandaan?
Gnocchi zijn geen pasta maar kleine deegballetjes. Ze bestonden al voordat de aardappel in Italië kwam. Eerst maakten koks ze van bloem, brood of griesmeel. In Verona, de stad van Ylenia, delen ze op de Venerdì gnocolar aan het eind van de winter nog altijd gnocchi uit op het plein bij de basiliek van San Zeno. Pas in de negentiende eeuw werd de aardappel de basis.
De ovenschotel met gnocchi is huiskeuken. In Veneto heet elke ovenschotel van pasta met ragù en kaas een pasticcio, en de gnocchi pasticciati volgen dezelfde gedachte: kook wat je hebt, meng het met saus en kaas en zet het in de oven. Het bekendste neefje komt uit Campanië. Robbie’s favoriet, Gnocchi alla Sorrentina is alleen tomaat, basilicum en mozzarella, zonder vlees. De versie met salsiccia hoort bij de koude maanden. In de wintermaanden slachtten boeren in Noord-Italië vroeger hun varken, en dan lag de verse salsiccia bij elke slager.
Ook Rome kent gnocchi uit de oven, maar daar beginnen ze niet bij de aardappel. Voor Romeinse gnocchi van griesmeel en melk kook je griesmeel tot een stevige pap, rol je die tot een worst en snijd je hem na een halfuur in de koelkast in plakken. Die gaan zonder saus de oven in, alleen met gesmolten boter en Pecorino Romano erover.
Zo krijg je de gnocchi ovenschotel goudbruin en niet papperig
Het risico bij een gnocchi ovenschotel zit in het vocht. Te lang gekookte gnocchi vallen in de saus uit elkaar, en natte mozzarella maakt van de bodem een soep. Met deze vier punten blijft elke gnocchi heel en krijgt de bovenkant een korst.
- Kook de gnocchi alleen tot ze bovendrijven, ongeveer twee minuten. In de oven garen ze verder, en langer koken maakt ze slap.
- Laat de mozzarella in blokjes een halfuur uitlekken in een vergiet. Zo loopt de wei eruit voordat de schotel de oven in gaat.
- Kook de saus in tot een lepel er een spoor in trekt. Een dunne saus wordt in de oven niet dikker, maar zakt naar de bodem.
- Zet de schaal in het midden van de oven en leg de boter in klontjes op de kaas. De boter smelt door de Parmigiano en geeft de korst kleur.
Tip van Remco: Maak de saus een dag eerder en zet hem afgedekt in de koelkast. De salsiccia trekt een nacht in de tomaat, en op de dag zelf kook je alleen de gnocchi en staat de schotel in twintig minuten op tafel.
Varianten en allergenen
Glutenvrije gnocchi ovenschotel
Gnocchi bevatten tarwebloem. Er zijn glutenvrije gnocchi met rijstmeel of maiszetmeel in de winkel, en die blijven in de oven goed heel. Kijk ook op het etiket van de salsiccia: sommige worsten bevatten paneermeel.
Lactosevrije gnocchi ovenschotel
Neem lactosevrije mozzarella en vervang de boter door een scheut olijfolie. Parmigiano Reggiano die minstens twaalf maanden gerijpt is, bevat van nature vrijwel geen lactose.
Vegetarische gnocchi ovenschotel
Voor een vegetarische gnocchi ovenschotel laat je de salsiccia weg en bak je 300 gram kastanjechampignons met de ui. Schep vlak voor het mengen 200 gram spinazie door de saus. Parmigiano wordt gemaakt met stremsel uit kalfsmagen, dus neem een vegetarische harde kaas.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Bardolino van de oostoever van het Gardameer, licht gekoeld op 14 °C. Die rode wijn van corvina heeft weinig tannine en genoeg zuur voor de tomaat en het vet van de salsiccia. Wie liever wit drinkt, neemt een Lugana van de zuidoever; dezelfde wijn kan ook in de saus.
Menusuggestie
Een menu van drie gangen voor een avond in november, voor vier personen:
- Antipasto: Kalfscarpaccio met Ansjovissaus en Wilde Venkel, 20 minuten
- Hoofdgerecht: deze gnocchi ovenschotel, 60 minuten
- Dolce: Italiaanse appeltaart met mascarpone, 130 minuten
Veelgestelde vragen
Ja, kort. Kook de gnocchi in ruim gezouten water tot ze bovendrijven, ongeveer twee minuten, en schep ze direct in de saus. Rauwe gnocchi uit de koeling kunnen ook in de schaal, maar dan heb je extra saus nodig en 25 minuten oventijd, en ze worden aan de bovenkant taai.
Afgedekt blijft de schotel twee dagen goed in de koelkast. Warm hem twintig minuten op in een oven van 180 °C met een scheutje water erover. Invriezen kan het best voordat hij de oven in gaat: dek de schaal af, vries hem tot drie maanden in en bak hem ontdooid 25 minuten.
Voor een hoofdgerecht reken je 200 gram gnocchi per persoon. Als primo piatto in een Italiaans menu, met een vleesgerecht erna, is 120 tot 150 gram genoeg. Een pak uit de winkel weegt meestal 400 of 500 gram, dus voor vier personen heb je er twee nodig.
Kook je dit recept, of wil je weten hoe Remco gnocchi aan een lange tafel serveert? Kom eens naar een Winterdiner in de kerk van Hensbroek of reis mee op een culinaire groepsreis naar Italië. Op TuinDiner vind je nog veel meer Italiaanse recepten met gnocchi.
