Pompoentaart met amaretti is een Italiaanse draai aan de Amerikaanse pompoentaart van Thanksgiving: een bodem van boterdeeg met een vulling van geroosterde pompoen, eieren, koffiemelk en kaneel. Je bakt de taart een uur op 175 °C, laat hem vier uur opstijven in de koelkast en strooit er vlak voor het serveren verkruimelde amaretti en amandelpraline over.
In de Verenigde Staten staat pompoentaart op de vierde donderdag van november op elke tafel. In Italië kennen ze geen Thanksgiving, maar pompoen met amaretti is er een vertrouwd paar. In Mantova, een uur rijden ten zuiden van Garda, waar Remco opgroeide, gaan verkruimelde amaretti in de vulling van de tortelli di zucca. Het bittere amandelaroma van de koekjes houdt de zoete pompoen in toom. In deze taart doen ze hetzelfde, maar dan bovenop, samen met een laag gebroken amandelpraline die knispert onder de vork.
Pompoenpuree uit blik, de basis van de Amerikaanse taart, vind je in Nederland nauwelijks. Daarom rooster je zelf een pompoen van 800 gram en maak je er puree van. Dat kost drie kwartier extra, maar de puree smaakt meer naar pompoen en je bepaalt zelf hoe droog hij is. De ongezoete gecondenseerde melk uit het origineel vervang je door koffiemelk: dat is hetzelfde product, ingedikte melk zonder suiker. Houd je de pompoen liever hartig, maak dan Lasagne met pompoen en cavolo nero met wat er van de pompoen overblijft.
Bereidingstijd: 45 minuten, 45 minuten roosteren en 1 uur in de oven
Rusttijd: 5 uur en 30 minuten, waarvan 4 uur in de koelkast
Voor: 8 punten, taartvorm van 24 cm
Moeilijkheid: Gemiddeld
Kosten: € 6-8
Allergenen: Gluten, ei, melk, amandelWat heb je nodig voor pompoentaart met amaretti?
De pompoen bepaalt de taart. Een Hokkaido of een andere droge, melige pompoen geeft een stevige puree die je meteen kunt gebruiken. Flespompoen kan ook, maar die is waterig en moet tien minuten uitlekken in een zeef, anders wordt de bodem zacht.
Voor de bodem gebruik je alleen roomboter, koud en in blokjes. Het Amerikaanse recept mengt boter met plantaardig bakvet; boter geeft meer smaak en bakt net zo knapperig. Koop harde amaretti, want zachte worden op de vochtige vulling binnen een uur slap. Heb je geen amaretti, dan geven verkruimelde Cantuccini een vergelijkbare krokante laag, met meer amandel en minder bitter. Voor de pompoentaart met amaretti heb je verder gemberpoeder, vanille en amandelschaafsel nodig.
Pompoentaart met amaretti en amandelpraline
Benodigdheden in je keuken
- 1 taartvorm 24 cm doorsnede
- 1 keukenmachine met mes
- 1 Staafmixer
- 1 steelpan met dikke bodem
- 1 deegroller
- 1 bakplaat met bakpapier
Ingrediënten
Voor het deeg
- 180 g bloem - type 00, plus wat extra voor het uitrollen
- 1 eetlepel suiker
- 1/2 theelepel zout
- 120 g ongezouten roomboter - koud, in blokjes van een halve centimeter
- 3 eetlepels ijswater - tot 4 eetlepels
Voor de pompoenvulling
- 800 g pompoen - Hokkaido of flespompoen, voor 425 g puree
- 2 stuks eieren
- 100 g suiker
- 1 1/2 theelepel kaneel
- 1 theelepel gemberpoeder
- 1/2 theelepel vanille-extract
- 1/2 theelepel zout
- 350 ml koffiemelk - ongezoete gecondenseerde melk
Voor de praline en de afwerking
- 15 stuks amaretti - hard, zoals amaretti di Saronno
- 100 g suiker
- 1 eetlepel water
- 50 g amandelschaafsel
- 1 snufje zout
- 1 theelepel neutrale olie - voor het bakpapier
Voor erbij
- 200 ml slagroom - koud
- 1 eetlepel amaretto - naar keuze
Instructies
- Verwarm de oven voor op 200 °C. Halveer de pompoen, schep de pitten eruit en leg de helften met de snijkant naar beneden op een bakplaat met bakpapier. Rooster ze 45 minuten tot een prikker er zonder weerstand in gaat; het vocht verdampt dan en de smaak wordt sterker.800 g pompoen
- Schep het zachte vruchtvlees uit de schil en pureer het glad met de staafmixer. Weeg 425 gram puree af. Is de puree nat, zoals bij flespompoen, laat hem dan tien minuten uitlekken in een zeef, zodat de bodem later knapperig blijft.800 g pompoen
- Doe de bloem, de suiker en het zout in de keukenmachine en pulseer twee keer. Voeg de koude boterblokjes toe en pulseer vier keer kort, tot er stukjes ter grootte van een erwt overblijven. Die stukjes boter worden in de oven de laagjes van de bodem.180 g bloem, 1 eetlepel suiker, 1/2 theelepel zout, 120 g ongezouten roomboter
- Voeg het ijswater eetlepel voor eetlepel toe en pulseer na elke lepel. Knijp een beetje deeg samen: blijft het aan elkaar plakken, dan is het goed. Vorm een platte schijf, wikkel die in folie en laat hem minstens een uur rusten in de koelkast, zodat de boter weer stevig wordt.3 eetlepels ijswater
- Laat het deeg vijf minuten op het aanrecht liggen en rol het op een bebloemd werkvlak uit tot een lap die 5 cm breder is dan de vorm. Leg het in de taartvorm zonder te rekken, want gerekt deeg krimpt in de oven, en knijp de rand in een golf.
- Verwarm de oven voor op 175 °C. Klop de eieren los met de suiker, de kaneel, het gemberpoeder, de vanille en het zout, zodat er geen klontjes specerij achterblijven. Roer de pompoenpuree en de koffiemelk erdoor tot een gladde vulling en giet die in de bodem.2 stuks eieren, 100 g suiker, 1 1/2 theelepel kaneel, 1 theelepel gemberpoeder, 1/2 theelepel vanille-extract, 1 snufje zout, 350 ml koffiemelk
- Zet de taart op het laagste rooster en bak hem ongeveer 60 minuten. Hij is klaar als de rand stevig is en alleen het midden nog trilt als je tegen de vorm tikt. Steek er geen mes in, want dat gat scheurt bij het afkoelen verder open.
- Bestrijk intussen een vel bakpapier met de olie. Verwarm de suiker met het water in de steelpan zonder te roeren tot amberkleurige karamel, in ongeveer zes minuten. Roer snel het amandelschaafsel en het zout erdoor en strijk alles dun uit op het papier; dunne praline breekt later in mooie scherven.1 theelepel neutrale olie, 100 g suiker, 1 eetlepel water, 50 g amandelschaafsel, 1 snufje zout
- Laat de taart een half uur afkoelen op een rooster en zet hem daarna minstens vier uur in de koelkast. Zo stijft de vulling op tot je hem strak kunt snijden, en door het rustige afkoelen krijgt het oppervlak geen scheuren.
- Breek vlak voor het serveren de amaretti en de praline in grove stukken. Klop de slagroom met de amaretto tot zachte pieken. Strooi de amaretti en de praline over de taart en serveer met een lepel room; zo blijven de toppings knapperig.15 stuks amaretti, 200 ml slagroom, 1 eetlepel amaretto
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: deze taart bevat gluten uit de bloem, ei uit de vulling en de amaretti, en melk uit de boter, de koffiemelk en de slagroom. Amaretti en praline zijn van amandel. Heb je een notenallergie, dan is deze taart niet geschikt.Waar komt pompoentaart met amaretti vandaan?
De taart zelf is Amerikaans: een bodem van boterdeeg met een vulling van pompoen, ei, melk en specerijen, gebakken voor Thanksgiving. Het Italiaanse deel komt uit Lombardije. In Mantova eten ze op kerstavond tortelli di zucca, pasta gevuld met geroosterde pompoen, amaretti, mostarda van appel en geraspte Grana Padano. De pompoen daarvoor is de zucca mantovana, een droge pompoen met dik oranje vlees.
De amaretti komen ook uit het noorden. De harde, krokante amaretti di Saronno komen uit het stadje Saronno bij Milaan; de zachte amaretti uit Sassello in Ligurië eet je bij de koffie. Wie de Amerikaanse taart kruist met die Mantovaanse combinatie, krijgt deze pompoentaart met amaretti. Het seizoen loopt van september tot december: dan liggen Hokkaido en flespompoen vers op de markt, en een goed bewaarde pompoen haalt de kerst.
Zo krijg je de vulling en de praline goed
De vulling is een custard van ei en melk, en die vraagt geduld. Te kort gebakken blijft hij vloeibaar in het midden, te lang gebakken scheurt hij open. De praline is in zes minuten klaar, maar de karamel gaat in een halve minuut van amber naar bitter.
- Gebruik droge puree. Weeg precies 425 gram af en laat natte puree eerst uitlekken, want water uit de pompoen trekt in de bodem.
- Bak op het laagste rooster. Daar komt de meeste warmte bij de bodem, die dan gaar is voordat de vulling hem doorweekt.
- Kijk naar het midden, niet naar een mes. De taart is klaar als de rand stevig is en alleen het midden nog trilt als je tegen de vorm tikt; een mes laat een gat achter dat bij het afkoelen openscheurt.
- Stop de karamel bij amber. Haal de pan van het vuur zodra de suiker de kleur van thee heeft, want de hete pan kleurt hem nog verder door.
- Strooi de toppings pas aan tafel. In de koelkast trekken amaretti en praline vocht uit de vulling en zijn ze na een nacht zacht.
Tip van Remco: Leg het amandelschaafsel de laatste vijf minuten op een bakplaat naast de taart in de oven. Warme amandelen koelen de karamel niet af, zodat die vloeibaar blijft en je hem dun kunt uitstrijken. Geroosterde amandel smaakt bovendien voller.
Varianten en allergenen
Glutenvrije pompoentaart met amaretti
Vervang de bloem door een glutenvrije bloemmix voor taartdeeg en rol het deeg uit tussen twee vellen bakpapier, want glutenvrij deeg scheurt sneller. Veel amaretti zijn van zichzelf glutenvrij, omdat ze van amandel, suiker en eiwit worden gemaakt. Lees toch het etiket: sommige merken voegen bloem toe.
Lactosevrije pompoentaart met amaretti
Gebruik plantaardige boter in blokken voor de bodem. Vervang de koffiemelk door 350 ml lactosevrije room of amandelmelk met 1 eetlepel maizena; de maizena laat de vulling opstijven zoals de ingedikte melk dat doet. Serveer met lactosevrije slagroom of laat de room weg.
Vegetarische pompoentaart met amaretti
De taart is al vegetarisch, want er zit geen gelatine in. Wil je hem veganistisch maken, dan heb je een vulling zonder ei nodig en laat je de amaretti weg, omdat daar eiwit in zit. De praline van suiker en amandel is van zichzelf veganistisch.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Recioto di Soave, een zoete witte wijn van ingedroogde garganegadruiven uit de heuvels rond Soave, ten oosten van Verona, waar Ylenia opgroeide. De tonen van honing en gedroogde abrikoos in de wijn sluiten aan bij de amandel en de karamel. Wil je iets lichters, kies dan een Moscato d’Asti uit Piemonte, licht mousserend en met minder alcohol.
Menusuggestie
Een herfstmenu van drie gangen, met de taart als slot:
- Voorgerecht: Kalfscarpaccio met Ansjovissaus en Wilde Venkel, 20 minuten
- Eerste gerecht: Risotto met paddenstoelen en eekhoorntjesbrood, 35 minuten
- Nagerecht: deze pompoentaart met amaretti, 45 minuten, een uur in de oven en vier uur in de koelkast
Veelgestelde vragen
De gebakken taart blijft afgedekt in de koelkast twee dagen goed, dus je kunt hem een dag van tevoren bakken. Bewaar de praline los in een luchtdichte trommel op kamertemperatuur en strooi de toppings er pas bij het serveren op. Invriezen doe je het best met alleen de bodem: bak hem blind, laat hem afkoelen en vries hem in.
Dat kan. Het oorspronkelijke Amerikaanse recept gebruikt een blik pompoenpuree van 425 gram, die je soms vindt in winkels met Amerikaanse of Britse producten. Kies dan pure pompoenpuree en geen kant-en-klare vulling, want daar zitten al suiker en specerijen in. Je slaat het roosteren over en bent drie kwartier eerder klaar.
Meestal is de taart te lang gebakken. De eieren in de vulling krimpen als ze te heet worden, en dan trekt het oppervlak open. Haal de taart uit de oven zodra alleen het midden nog trilt, want hij gaart in de warme vorm nog na. Laat hem daarna een half uur op het aanrecht afkoelen voordat hij de koelkast in gaat; een snelle temperatuurwissel geeft ook scheuren.
Bak je de pompoentaart met amaretti dit najaar, laat ons dan weten hoe hij smaakte. Op tuindiner.nl vind je meer Italiaanse nagerechten voor de herfst, en in de winter schuif je aan bij onze Winterdiners in de kerk van Hensbroek, waar Remco voor je kookt.
