Pasta met aardappel en mosselen is een Napolitaans eerste gerecht waarin korte pasta gaart in het vocht van gestoomde mosselen, samen met blokjes aardappel. Je stoomt de mosselen open, zeeft het vocht, bakt aardappel en bleekselderij aan en kookt de pasta daarin al roerend gaar. In vijftig minuten staat het op tafel.
In Napels heet het pasta patate e cozze, en het begint bij pasta e patate: een pan met aardappel, korte pasta en water, het eten uit de cucina povera dat elke Napolitaanse familie kent. Langs de kust, van de Golf van Napels tot de Campi Flegrei, gaat er een kilo mosselen bij. Het vocht dat de mosselen loslaten vervangt de bouillon en geeft de saus de smaak van de zee.
De pasta gaat niet in een grote pan water, maar wordt gegaard als een risotto, pasta risottata, met telkens een scheut heet water. Het zetmeel van de pasta en de aardappel bindt het mosselvocht tot een saus die op het bord blijft staan, zonder room of kaas. Eet je mosselen het liefst met alleen zwarte peper en citroen, kijk dan ook naar onze Impepata di cozze.
Bij de Winterdiners in de kerk van Hensbroek begint het menu, net als in Italië, met een eerste gerecht voordat het vlees of de vis op tafel komt. Een pasta uit één pan als deze past precies in dat ritme: warm, voedzaam en in een half uur klaar. De Zeeuwse mosselen zijn in die maanden vol en zoet.
Bereidingstijd: 20 minutenKooktijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 8-10
Allergenen: weekdieren, gluten, selderijWat heb je nodig voor pasta met aardappel en mosselen?
Voor pasta met aardappel en mosselen neem je aardappelen met geel vlees die half kruimig zijn, zoals Agria of Nicola. Snijd de helft in blokjes van een centimeter en de rest kleiner: de kleine stukjes vallen uit elkaar en binden de saus, de grote blijven heel. Voor de pasta past mezze maniche of pasta mista, de restjes korte pasta die Napolitanen in één zak bewaren. Koop de mosselen levend en gesloten, liefst uit de Oosterschelde, en gooi exemplaren weg die openstaan en niet dichtgaan als je erop tikt. Bleekselderij en de stelen van de peterselie geven het mosselvocht een groene ondertoon. Zonder mosselen kun je vongole nemen, met iets minder vocht.
Pasta met aardappel en mosselen
Benodigdheden in je keuken
- 1 Ruime pan met deksel voor de mosselen
- 1 Brede pan of hapjespan voor de pasta
- 1 Fijne zeef met een schone keukendoek
- 1 pollepel
Ingrediënten
Voor de mosselen
- 1 kg mosselen - levend, schoongemaakt
- 4 eetlepels olijfolie extra vergine
- 2 teentjes knoflook - gepeld en geplet
- 1 bosje platte peterselie - blad en stelen apart
Voor de pasta
- 400 g aardappelen - geel vlees, zoals Agria of Nicola
- 1 stuk bleekselderij - een stengel
- 4 eetlepels olijfolie extra vergine
- 350 g mezze maniche - of pasta mista
- 1 l water - heet
- zout - naar smaak
- zwarte peper - versgemalen
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine - om af te maken
Instructies
- Spoel de mosselen onder koud stromend water, trek de baardjes eruit en gooi kapotte mosselen weg, net als open exemplaren die niet sluiten als je erop tikt. Een dode mossel bederft het vocht, en dat vocht wordt de basis van de saus.1 kg mosselen
- Schil de aardappelen. Snijd de helft in blokjes van een centimeter en de andere helft in blokjes van een halve centimeter. De kleine blokjes vallen tijdens het koken uit elkaar en binden de saus. Snijd de bleekselderij fijn.400 g aardappelen, 1 stuk bleekselderij
- Pluk de blaadjes van de peterselie, hak ze fijn en houd de stelen apart. Verwarm 4 eetlepels olie in een ruime pan en bak de knoflook en de stelen twee minuten op middelhoog vuur, zodat de olie hun smaak opneemt.4 eetlepels olijfolie extra vergine, 2 teentjes knoflook, 1 bosje platte peterselie
- Doe de mosselen in de pan, leg het deksel erop en zet het vuur hoog. Schud de pan af en toe en haal hem na vier tot vijf minuten van het vuur, als alle mosselen open zijn. Langer koken maakt ze taai.1 kg mosselen
- Giet de mosselen af boven een kom en zeef het vocht door een fijne zeef met een keukendoek erin, zodat het zand achterblijft. Haal de mosselen uit de schelp en houd er acht in de schelp voor de garnering.1 kg mosselen
- Verwarm 4 eetlepels olie in een brede pan en bak de aardappelblokjes en de bleekselderij vijf minuten op middelhoog vuur, tot de randen van de aardappel glazig worden. Zo krijgen ze smaak voordat het vocht erbij gaat.400 g aardappelen, 1 stuk bleekselderij, 4 eetlepels olijfolie extra vergine
- Voeg de pasta toe en roer een minuut, zodat elke pasta met olie bedekt is. Schenk het gezeefde mosselvocht erbij, op een kopje na, en laat het al roerend bijna helemaal opnemen door pasta en aardappel.350 g mezze maniche
- Voeg een pollepel heet water toe, roer en laat het opnemen voordat de volgende pollepel erbij gaat. Ga zo door tot de pasta beetgaar is, twaalf tot vijftien minuten. Door het roeren komt het zetmeel vrij dat de saus bindt.1 l water
- Proef en breng voorzichtig op smaak met zout en peper, want het mosselvocht is al zout. Haal de pan van het vuur, roer de mosselen zonder schelp en de gehakte peterselie erdoor en laat twee minuten rusten met het deksel erop.zout, zwarte peper, 1 kg mosselen, 1 bosje platte peterselie
- Schep de pasta in diepe borden, leg op elk bord twee mosselen in de schelp en sprenkel er een draadje olie over. Serveer meteen, want de saus wordt dikker naarmate hij afkoelt.2 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 kg mosselen
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: weekdieren door de mosselen, gluten door de pasta en selderij door de bleekselderij. Met glutenvrije pasta en venkel in plaats van bleekselderij blijven alleen de weekdieren over.Waar komt pasta met aardappel en mosselen vandaan?
Pasta e patate is een van de oudste gerechten van Napels, gekookt van wat er in de voorraadkast lag: aardappelen, een korst Parmigiano en de gebroken pasta van de bodem van de zak. De bekendste versie is pasta patate e provola, met gerookte kaas die er op het laatst door gaat. Aan de kust van Campanië, in Pozzuoli en Bacoli waar mosselen gekweekt worden, ging de kaas eruit en kwamen de mosselen erin. In Puglia kennen ze een verwante ovenschotel, de tiella barese, met rijst, aardappel en mosselen in laagjes.
Dat pasta met aardappel en mosselen een herfstgerecht is, heeft met de oogst te maken. Mosselen zijn in Nederland in seizoen van juli tot april, de nieuwe aardappelen voor de winter liggen vanaf september in de winkel, en bleekselderij en peterselie staan tot de eerste vorst op het veld.
Zo krijg je de saus van aardappel en mosselvocht romig
De saus ontstaat in de pan zelf. Het zetmeel uit de aardappel en de pasta komt vrij als je roert, en dat bindt het zoute mosselvocht met de olijfolie. Ga je te snel of met te veel water, dan heb je soep met pasta in plaats van een saus die aan de pasta blijft hangen.
- Zeef het mosselvocht door een fijne zeef met een keukendoek erin. Mosselen laten zand los, en dat wil je niet tussen je tanden.
- Voeg het water heet toe, een pollepel per keer. Koud water haalt de pan van de kook en maakt de buitenkant van de pasta papperig.
- Proef pas aan het eind op zout. Het mosselvocht is al zout en wordt zouter naarmate het inkookt.
- Doe de mosselen er pas in de laatste minuut bij. Langer warm worden ze taai en krimpen ze tot de helft.
- Laat de pan twee minuten rusten met het deksel erop. De saus trekt in de pasta en wordt dikker.
Tip van Remco: Houd een kopje mosselvocht apart voordat je het aan de pasta toevoegt. Is de saus aan het eind te dik geworden, roer er dan een scheut van door in plaats van water. De saus wordt weer los en de smaak van de zee blijft.
Varianten en allergenen
Glutenvrije pasta met aardappel en mosselen
Neem glutenvrije pasta van mais en rijst in een korte vorm, zoals penne of fusilli. Die geeft minder zetmeel af, dus snijd een extra aardappel heel klein en roer vaker. De aardappel neemt het binden dan over.
Lactosevrije pasta met aardappel en mosselen
Dit gerecht bevat van zichzelf geen lactose: er gaat geen room, boter of kaas in. De romigheid komt alleen uit aardappel en zetmeel. Gebruik gedroogde pasta van harde tarwe, die bevat geen melk.
Vegetarische pasta met aardappel
Laat de mosselen weg en kook de pasta in groentebouillon. Roer er op het laatst 100 gram gerookte provola door, dan heb je de klassieke pasta patate e provola. Met paddenstoelen erbij wordt het onze Pasta met aardappel, porcini en provola uit één pan.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Falanghina dei Campi Flegrei, een witte wijn van de vulkanische grond rond Pozzuoli. Hij is droog en zilt, met een frisse zuurgraad die de zetmeelrijke saus lichter maakt. Een Greco di Tufo uit de heuvels van Irpinia is voller en past goed als je de saus wat dikker laat worden.
Menusuggestie
Een Napolitaans menu voor vier personen, met deze pasta als eerste gang:
- Voorgerecht: Melanzane alla pullastiello: gefrituurde aubergine met mozzarella en ham, 50 minuten
- Eerste gang: deze pasta met aardappel en mosselen, 50 minuten
- Nagerecht: Coviglia napoletana, het bevroren koffiedessert uit Napels, 210 minuten
Maak de coviglia de dag ervoor, dan staat hij koud klaar. De aubergine bak je vlak voor het eten, terwijl de mosselen opengaan.
Veelgestelde vragen
Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen een dag. Invriezen raden we af, want de aardappel wordt korrelig en de mosselen worden taai. Warm de pasta op laag vuur op met een scheut water. In Napels bakken ze een restje pasta met ei tot een frittata di maccheroni, en dat werkt ook met deze pasta.
Neem een korte pasta van harde tarwe die in de saus blijft liggen, zoals mezze maniche, ditali of pasta mista. In Napels koop je pasta mista als losse zak met gebroken spaghetti en kleine schelpjes door elkaar. Thuis maak je hem zelf van restjes uit verschillende zakken. Kies vormen met ongeveer dezelfde kooktijd, zodat alles tegelijk gaar is.
Dat kan, maar je mist het vocht dat levende mosselen loslaten, en juist dat maakt de saus. Gebruik voorgekookte mosselen zonder schelp, ongeveer 400 gram, en vervang het mosselvocht door visbouillon. Roer de mosselen pas in de laatste minuut door de pasta, anders worden ze taai. Levende Zeeuwse mosselen liggen van juli tot april in de winkel.
Kook je deze pasta met aardappel en mosselen, laat ons dan weten welke pasta je in de pan deed. Op tuindiner.nl vind je meer gerechten uit Campanië, en in de zomer koken we bij de TuinDiners in Heiloo, in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties.
