Poolish is een vloeibaar voordeeg van gelijke delen bloem en water met een korrel verse gist zo groot als een erwt. Je roert het de avond ervoor aan in een kom, laat het 16 tot 24 uur rijpen en werkt het daarna door het pizzadeeg. Dit recept geeft vier Napolitaanse pizza’s met een luchtige rand en een knapperige korst.
Zo’n voorgerezen mengsel doet het werk dat je anders aan de koelkast overlaat. Enzymen zetten het zetmeel uit de bloem langzaam om in suikers, zuren en geuren. Die fermentatie geeft het pizzadeeg na een paar uur de smaak van twee dagen. In ons recept voor Italiaans pizzadeeg maken: Napolitaans recept met tipo 00 rijpt alles 24 tot 48 uur in de koelkast. Hier rijpt een derde van de bloem vooraf en hoeft de rest nog vier tot zes uur.
In de kom is de hydratatie 100 procent, dus evenveel water als bloem. Over het hele recept kom je op 65 procent: 390 ml water op 600 gram bloem. Wil je meer van het mengsel, doe dan al het water erin met 390 gram bloem, zodat je de volgende dag nog 210 gram toevoegt. Het pizzadeeg wordt dan slapper en zuurder. Hoeveel je erin doet, stem je af op de tijd: 0,1 gram per 100 gram bloem voor 16 tot 24 uur op 18 tot 20 graden. Met meer rijst het mengsel te snel en zakt het in, en dan smaakt de pizza zuur.
Bij TuinDiner bakken we deze pizza op een zaterdagavond in oktober, als de laatste tomaten van de zomer nog op de vensterbank liggen.
Bereidingstijd: 45 minuten
Rusttijd: 22 tot 30 uur
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 8-10
Allergenen: gluten, melkWelke ingrediënten heb je nodig voor pizzadeeg met poolish?
De ingrediënten zijn bloem, water, zout en een korrel bakkersgist, plus tijd. De soort bloem bepaalt de rand. Kies tipo 00 met 12 tot 13 procent eiwit, op de zak vaak aangegeven als W240 tot 260. Die is sterk genoeg voor een lange rijs, maar niet zo taai dat de rand hard wordt. Die koop je per blokje van 42 gram bij de bakker of in de koeling. Gebruik je gedroogde, neem dan de helft van het gewicht.
Voor vier pizza’s weeg je 600 gram bloem, 390 ml water en 15 g zout af. Die hoeveelheid bloem verdeel je over twee dagen: 200 gram gaat de avond ervoor in de kom. Voeg de rest de volgende dag toe in drie delen, met koud water, want kneden warmt het op. Het zout strooi je er als laatste over, omdat zout de fermentatie remt. Verder heb je een grote mengkom met vershoudfolie nodig, een garde en 50 gram griesmeel voor het werkblad. Voor het beleg volstaan gepelde tomaten, fior di latte en basilicum. Wil je de saus apart maken, volg dan Pizzasaus maken: rauwe tomatensaus zoals in Napels.
Pizza met poolish
Benodigdheden in je keuken
- 1 pizzasteen of stalen bakplaat minstens 1 cm dik
- 1 Pizzaschep
- 1 Weegschaal op 0,01 gram nauwkeurig voor de gist
Ingrediënten
Poolish
- 200 g bloem tipo 00 - W240 tot 260
- 200 ml water - van 20 graden
- 0,2 g verse gist - een korrel zo groot als een erwt
Deeg
- 400 g poolish - alles uit de kom
- 400 g bloem tipo 00 - W240 tot 260
- 190 ml water - koud
- 15 g zeezout - fijn
- 1 g verse gist
Om te bakken
- 50 g griesmeel - semola rimacinata, voor werkblad en pizzaschep
Beleg
- 400 g gepelde tomaten - uit blik, uitgelekt
- 1 snufje zout
- 250 g fior di latte - in stukken en uitgelekt
- 1 handje basilicum
- 2 el olijfolie extra vergine
Instructies
- Los de korrel op in het water en roer de bloem erdoor tot er geen droge plekken meer zijn. Doe het mengsel in een kom die drie keer zo groot is, dek af en zet een lijn op de buitenkant.200 g bloem tipo 00, 200 ml water, 0,2 g verse gist
- Laat het mengsel 16 tot 24 uur staan op 18 tot 20 graden, uit de zon en weg van de verwarming. Hij is klaar als hij twee keer zo hoog staat, vol bellen zit, licht zuur ruikt en in het midden net inzakt.
- Doe het mengsel van gisteren in een grote kom met het koude water en de tweede korrel en roer tot alles opgelost is. Voeg in drie delen de bloem toe en strooi als laatste het zout erover, want zout remt de fermentatie af.400 g poolish, 400 g bloem tipo 00, 190 ml water, 15 g zeezout, 1 g verse gist
- Kneed het deeg 10 tot 15 minuten op het aanrecht, of 8 minuten in de keukenmachine op lage stand. Het is klaar als het glad is, terugveert als je erin drukt en niet meer aan je vingers plakt.
- Dek het af en laat het een uur rusten. Verdeel het in vier stukken van 250 gram en draai er strakke bollen van door de randen onder te vouwen, zodat de bovenkant spant en de bol zijn vorm houdt.
- Leg de bollen in een afgesloten bak met ruimte ertussen en laat ze 4 tot 6 uur rijzen op kamertemperatuur, tot ze bijna twee keer zo groot zijn. Een vinger die je erin drukt laat een kuiltje achter dat langzaam terugkomt.
- Zet de pizzasteen in het bovenste derde van de oven en verwarm hem 45 minuten voor op de hoogste stand, minstens 250 graden. Knijp intussen de tomaten fijn met een snufje zout en scheur de fior di latte in stukken.400 g gepelde tomaten, 1 snufje zout, 250 g fior di latte
- Duw een bol uit op griesmeel van het midden naar buiten en laat de laatste twee centimeter rand met rust, daar zit de lucht. Verdeel de tomaat en de mozzarella erover en schuif de pizza met de schep op de steen.50 g griesmeel, 400 g gepelde tomaten, 250 g fior di latte
- Bak de pizza zes tot acht minuten, tot de rand bruine vlekken heeft en de kaas borrelt. Leg het basilicum er direct na het bakken op, sprenkel de olijfolie erover en bak de volgende pizza terwijl de eerste op tafel staat.1 handje basilicum, 2 el olijfolie extra vergine
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten (bloem, griesmeel) en melk (fior di latte).Waar komt poolish vandaan?
De naam verwijst naar Polen. Poolse bakkers werkten in de negentiende eeuw met een vloeibaar voordeeg, en via Wenen kwam de methode rond 1840 in Parijs, waar het stokbrood er beter van werd. In Italië heet het gewoon poolish of lievito liquido.
Italiaanse bakkers kozen lang voor een stevig voorgerezen deeg uit het noorden. Napels hield vast aan de directe methode, met alles in één keer, zoals de Associazione Verace Pizza Napoletana het voorschrijft. Pas de laatste twintig jaar zetten pizzaioli in Campanië de avond ervoor een mengsel aan, voor de hoge, luchtige rand die daar canotto heet.
Tarwe wordt in juli gemaaid, tomaten en basilicum zijn op hun best van juli tot september, dus de herfst is het moment om de laatste rijpe tomaten op een pizza te leggen.
Zo krijg je de bereiding en het bakken van de pizza goed
Het mengsel zelf is in twee minuten klaar. Los de korrel op in het water, klop de bloem er met een garde door tot er geen droge plekken meer zijn en dek de kom af met vershoudfolie. De kunst zit in de tijd en de temperatuur.
- Zet de kom op een plek van 18 tot 20 graden, uit de zon en weg van de verwarming. Bij 24 graden is het mengsel in acht uur over zijn top. Heb je maar acht uur, neem dan een hele gram.
- Kijk naar het oppervlak, niet naar de klok. Het is klaar als het vol bellen staat, licht zuur ruikt en in het midden net begint in te zakken, meestal op twee keer de hoogte.
- Weeg de korrel op een weegschaal van 0,01 gram, of los 1 gram op in 50 ml water en neem daar 10 ml van. Een erwtgrote korrel is 0,2 gram.
- Na 10 tot 15 minuten kneden heb je een gladde, elastische bal. Laat het deeg een uur rusten en draai dan vier bollen van 250 gram. Die moeten vier tot zes uur rijzen, of je zet ze een nacht koud en laat ze daarna 2 uur rijzen op het aanrecht. Leg het deeg op griesmeel als je het uitduwt, dan glijdt de pizza makkelijk van de schep.
Tip van Remco: Zet het mengsel om acht uur ’s avonds aan, dan is het de volgende middag om vier uur klaar. Begin dan met kneden, en om negen uur ’s avonds gaan de eerste pizza’s de oven in.
Varianten en allergenen
Pizza met biga in plaats van poolish
Dit is het stevige broertje van poolish: 200 gram sterke bloem van W300 tot 350, 90 ml water en 1 gram van dezelfde korrel, kruimelig gemengd en 16 tot 24 uur weggezet op 18 graden. Gebruik de volgende dag 300 ml water. De pizza krijgt grotere, onregelmatige bellen en een rand die meer bijt.
Pizza met glutenvrije bloem
Als je glutenvrije bloem gebruikt, zijn er geen gluten die de bellen vasthouden. Maak de bollen direct met een mix voor pizza en psylliumvezel, en zet ze een nacht in de koelkast.
Lactosevrije Napolitaanse pizza
Het recept zelf bevat geen melk. Leg in plaats van fior di latte een lactosevrije mozzarella op de pizza, of bak een marinara met knoflook en oregano.
Vegetarische pizza
De margherita is vegetarisch op de kaas na: fior di latte wordt met dierlijk stremsel gemaakt. Kies een mozzarella met microbieel stremsel.
Welke wijn past erbij?
Bij deze margherita past een Falanghina uit de Campi Flegrei, de vulkanische heuvels ten westen van Napels. Die frisse witte wijn met tonen van citrus en amandel snijdt door de mozzarella. Liever rood, schenk dan een licht gekoelde Gragnano uit het schiereiland van Sorrento, een mousserende rode wijn die in Napels bij pizza hoort.
Menusuggestie
Een herfstmenu voor vier personen:
- Voorgerecht: Hartige panna cotta van pompoen met krokante pancetta en balsamico, 275 minuten
- Hoofdgerecht: pizza margherita, 45 minuten werk en een dag wachten
- Nagerecht: geroosterde vijgen met honing, 15 minuten
Veelgestelde vragen
Beide rijpen de avond ervoor, maar het water verschilt. Poolish heeft evenveel water als bloem en is vloeibaar als pannenkoekbeslag. De stevige variant heeft 45 procent water en is kruimelig. Het vloeibare mengsel geeft fijner kruim, een knapperige korst en een iets zuurdere smaak. Het stevige mengsel geeft grotere bellen en een stevigere rand, en vraagt sterkere bloem.
Een rijp mengsel kun je tot 12 uur in de koelkast zetten om het af te remmen. Wil je het 2 tot 3 dagen laten staan, zet het dan direct na het aanroeren koud met de helft van de korrel. Invriezen raden we af, omdat de gistcellen dan voor een deel afsterven. Het afgemaakte pizzadeeg vries je wel in, per bol in een bakje.
Nee. Zuurdesem leeft van wilde gisten en melkzuurbacteriën die je elke dag voedt, en is zelf het rijsmiddel. Dit zet je elke keer opnieuw aan met een korrel bakkersgist, en het gaat in zijn geheel in het pizzadeeg. Dat smaakt daardoor milder en rijst voorspelbaarder.
Ja, het is oorspronkelijk bedoeld om brood te maken. Voor een stokbrood of een ciabatta gebruik je dezelfde verhouding, maar je zet 30 tot 50 procent van de bloem vooraf aan. Ook een focaccia wordt er luchtiger van. Probeer het met Focaccia met rozemarijn en vervang een derde van de bloem door het vloeibare mengsel.
Heb je dit recept gevolgd en je eerste pizza gebakken? Laat ons weten hoe lang jouw kom op het aanrecht stond en hoe de rand eruitzag. Bij TuinDiner vind je meer Italiaanse recepten om zelf te bakken, van focaccia tot pizzasaus.
