Zelf pizza maken is minder ingewikkeld dan het lijkt. Een simpel deeg van bloem en water met wat gist en zout is de basis. Daarna vraagt het vooral geduld en een oven die zo heet wordt als hij maar kan. De rest is beleg: een rauwe tomatensaus, goede mozzarella en een blaadje basilicum. Op deze pagina lopen we de hele route met je door, van het pizzadeeg tot het moment dat de pizza op tafel staat. Onderaan vind je al onze pizza recepten bij elkaar.
Zelf pizza maken: wat heb je nodig
Voor het deeg gebruik je tarwebloem, het liefst bloem type 00. Die is fijn gemalen en geeft een soepel deeg dat in een hete oven mooi opbolt. Daarnaast heb je water, een klein beetje gist en zout nodig. Olijfolie is niet verplicht, maar maakt het deeg in een gewone oven wat soepeler.
Voor de saus volstaan gepelde tomaten uit blik met wat zout en een scheut olijfolie. Als beleg komt er mozzarella op, wat basilicum en verder wat je lekker vindt. Om zelf pizza maken echt goed te laten lukken, helpt een pizzasteen. Heb je die niet, dan werkt een omgekeerde bakplaat die je mee laat opwarmen ook. Verder zijn een deegschraper, een beetje griesmeel om de pizza van je schep te laten glijden en vershoudfolie handig. Een deegroller heb je alleen nodig voor de dunne pizza uit Rome.
Pizzadeeg: het basisrecept in vijf stappen
Een goed pizzadeeg vraagt vooral tijd. Het kneden duurt een kwartier, het rijzen een dag. Hoe langer het deeg koel kan rijzen, hoe meer smaak het krijgt en hoe beter je het later verteert.
Doe de bloem in een kom en maak een kuiltje. Los de gist op in koud water en giet dat er langzaam bij terwijl je roert. Voeg pas daarna het zout en de olijfolie toe, want zout remt de gist. Kneed tot het deeg glad en elastisch is en een beetje terugveert als je erin drukt. Laat het afgedekt rijzen, verdeel het dan in bollen van ongeveer 250 gram en laat die nog een paar uur laten rijzen onder een vochtige theedoek of vershoudfolie.
Met een hydratatie van zo’n 65 procent, dus 650 gram water op een kilo bloem, krijg je een deeg dat je goed kunt hanteren. Wie meer ervaring heeft, gaat hoger. Het volledige recept met gewichten en rijstijden staat in Italiaans pizzadeeg maken: Napolitaans recept met tipo 00.
Zelf pizza maken met een voordeeg of zuurdesem
Wil je meer smaak en een luchtiger rand, dan maak je de avond van tevoren een voordeeg met een snufje gist. Dat geeft het deeg een licht nootachtige smaak en een open structuur. Hoe dat werkt lees je in Pizza met poolish of biga: meer smaak uit een voordeeg.
Bak je al brood met een eigen starter, dan kan die ook in je pizzadeeg. Het deeg rijst trager, maar de korst wordt knapperig en een tikje zuur. Alles daarover staat in Zuurdesem pizzadeeg met lievito madre: Napolitaans recept zonder gist.
Pizzadeeg zonder gluten of met ander meel
Volkorenmeel kun je voor een kwart door de bloem mengen. Het deeg wordt wat steviger en neemt meer water op. Moet je glutenvrij eten, dan houdt psyllium het deeg bij elkaar, zodat het toch luchtig wordt. Het recept staat in Glutenvrij pizzadeeg dat toch luchtig wordt: recept met psyllium.
De pizzasaus: rauw en eenvoudig
Een goede pizzasaus kook je niet. Je pureert gepelde tomaten kort met een snuf zout en een scheut olijfolie, en dat is het. De saus gaar pas in de oven, op het deeg, en blijft zo fris en zoet. Italiaanse kruiden uit een potje heb je niet nodig, een paar blaadjes basilicum na het bakken is genoeg.
Smeer de saus dun uit, van het midden in een spiraal naar buiten, en laat een rand van twee centimeter vrij. Te veel saus maakt de pizzabodem slap. Hoe je de saus maakt en welke tomaten je kiest, lees je in Pizzasaus maken: rauwe tomatensaus zoals in Napels.
Zo lukt pizza bakken in je eigen oven
In een pizzeria bakt de pizza in negentig seconden op 450 °C. Thuis kom je daar niet aan, maar je kunt dichtbij komen. Verwarm de oven minstens drie kwartier voor op de hoogste stand, met de pizzasteen of bakplaat al op het rooster in het bovenste derde deel van de oven. Een oventemperatuur van 250 tot 275 °C is in de meeste ovens het maximum.
Druk het deeg met je vingertoppen uit vanuit het midden en laat de rand met rust, zodat de lucht daarin blijft. Een pizzabodem maken met een deegroller duwt alle lucht eruit, dus dat doe je alleen bij de dunne Romeinse pizza. Leg het uitgerolde of uitgedrukte deeg op een schep met wat griesmeel, beleg het snel en schuif het op de steen. Bak de pizza zes tot acht minuten, tot de rand bruine vlekjes heeft en de kaas borrelt. Wie zelf pizza maken een paar keer heeft gedaan, ziet aan de kleur van de rand wanneer hij klaar is.
Op de pizzasteen in de oven
Een pizzasteen houdt veel warmte vast en geeft die direct aan de bodem af. Daardoor krijg je een knapperige bodem in de tijd dat het beleg gaar wordt. Laat de steen altijd mee opwarmen in de oven en leg nooit een koude steen in een hete oven, want dan kan hij barsten.
Op een bakplaat met bakpapier
Zonder steen bak je op een bakplaat met bakpapier. Een grote plaatpizza is dan zelfs de handigste keuze: één groot deeg, rijkelijk met olijfolie, dat langzamer bakt en een knapperige onderkant krijgt. Zo bakken ze pizza in de bakkerijen van Rome, verkocht per stuk. Het recept staat in Plaatpizza maken: pizza al taglio uit de oven.
Op de barbecue of in de airfryer
Een kogelbarbecue met deksel wordt heter dan de meeste ovens en geeft de bodem een rooksmaak. Met een pizzasteen op het rooster bak je zo een pizza in een paar minuten, lees maar in Pizza op de bbq met pizzasteen: Napolitaanse pizza bakken op de barbecue.
Heb je weinig tijd of maar één eter aan tafel, dan bak je een kleine pizza in de airfryer. Het is een snelle variant voor door de week, en mini pizza’s voor de kinderen lukken er ook goed in. Hoe je dat aanpakt, met tijden en temperatuur, staat in Pizza in de airfryer: van deeg tot pizza.
Tip van Remco: Zet de grill in de laatste twee minuten aan. In een gewone oven wordt de onderkant sneller gaar dan de bovenkant; met de grill erbij krijgt de rand dezelfde kleur als de bodem en smelt de mozzarella zonder dat het deeg uitdroogt.
Pizza beleggen: volgorde en varianten
De volgorde van beleggen bepaalt of je pizza gaar wordt en sappig blijft. Eerst komt de tomatensaus, dan de mozzarella in stukjes die je een uur hebt laten uitlekken. Daarna volgen groente zoals courgette, champignons, artisjok of rode ui, en als laatste vlees of vis. Bestrooi de pizza voor hij de oven in gaat met wat geraspte parmigiano of pecorino.
Wat kwetsbaar is, gaat er pas na het bakken op. Rucola, parmaham en verse basilicum zouden in de oven verschrompelen. Een lepel ricotta of wat burrata leg je ook op de warme pizza. Meer dan drie of vier soorten beleg op één pizza maakt het deeg zwaar, dus kies liever een paar dingen die bij elkaar passen.
Een pizza belegd met tonijn en rode ui komt uit Calabrië, waar de zoete uien van Tropea groeien. Olijven en kappertjes maken het af. Je leest er alles over in Pizza met tonijn en rode ui uit Tropea: de Calabrische pizza tonno.
Voor een vegetarische pizza combineer je groente uit het seizoen met een kaas die smaak heeft. Nu in de herfst is pompoen met gorgonzola een heerlijke combinatie, en in de lente asperges. Een pizza met pesto in plaats van tomatensaus is in de zomer een goede keuze. En voor wie van vier kazen houdt: pizza quattro formaggi draait om mozzarella met gorgonzola, aangevuld met twee kazen naar keuze.
Alle pizza recepten op TuinDiner
Van margherita tot pizza fritta: hieronder staan al onze pizzarecepten, ingedeeld in groepen. Elk recept begint met het pizzadeeg en eindigt met de pizza op tafel. Wil je eerst lezen waar elke pizza vandaan komt, kijk dan in onze gids met authentieke pizza’s uit Napels, Rome en de rest van het land. Wie al wat ervaring heeft met zelf pizza maken, vindt hier altijd een nieuwe favoriete pizza.
De klassiekers uit Napels
Begin met de pizza margherita. Daar leer je het meest van, omdat er niets is om fouten achter te verbergen. Daarna volgen de andere klassiekers.
- Pizza margherita: het recept uit Napels voor je eigen oven
- Pizza marinara recept: de oudste pizza van Napels, zonder kaas
- Pizza quattro stagioni en capricciosa: vier seizoenen op één bodem
- Pizza prosciutto e funghi met cotto en champignons
- Pizza diavola: pittige pizza met salame piccante en chili
- Pizza salsiccia e friarielli: witte winterpizza uit Napels
Witte pizza en pizza met groente uit het seizoen
Een witte pizza heeft geen tomatensaus. Het beleg volgt het seizoen, van asperges in de lente tot pompoen en porcini in de herfst.
- Pizza bianca met rozemarijn en zeezout: de witte pizza van de Romeinse bakker
- Pizza met asperges en burrata: witte voorjaarspizza uit Puglia
- Pizza met courgettebloemen en ansjovis: witte zomerpizza uit Rome met mozzarella
- Pizza met pompoen en porcini: Napolitaanse herfstpizza met provola en pecorino
- Pizza met gorgonzola: witte winterpizza met radicchio en walnoten
Dun, luchtig of van de plaat
Niet elke pizza is rond en zacht. In Rome is de bodem dun en krokant, en de pinsa krijgt een luchtig deeg van drie soorten meel.
- Pizza romana: dun en krokant zoals in Rome
- Pinsa romana: luchtige pizza van drie meelsoorten
- Pizza parmigiana: plaatpizza met gegrilde aubergine, mozzarella en Parmezaanse kaas
Gevouwen en gefrituurd
Hetzelfde deeg kun je ook dichtvouwen of in hete olie bakken. Zo maken ze in Napels en Puglia streetfood van pizzadeeg.
- Calzone met ricotta, salami en provola: de gevouwen pizza uit Napels
- Panzerotti uit Puglia: gefrituurd en gevuld met mozzarella en tomaat
- Pizza fritta uit Napels: gefrituurde pizza met ricotta en provola
Veelgestelde vragen
Een lekkere pizza begint met een deeg dat lang en koel heeft kunnen rijzen, het liefst een nacht in de koelkast. Bak de pizza daarna zo heet mogelijk op een voorverwarmde pizzasteen en houd het beleg eenvoudig: een rauwe tomatensaus, uitgelekte mozzarella en basilicum na het bakken.
Op een zelfgemaakte pizza past bijna alles, zolang je het bij drie of vier soorten beleg houdt. Klassiek zijn tomatensaus, mozzarella en basilicum. Daarna kun je kiezen uit groente zoals courgette, champignons en artisjok, uit vlees als salami en prosciutto, of uit vis zoals tonijn en ansjovis. Toppings als rucola en parmaham gaan er pas na het bakken op.
Minimaal vier uur op kamertemperatuur, maar het beste resultaat krijg je met 24 tot 48 uur in de koelkast. Haal het deeg twee uur voor het bakken uit de koelkast, zodat het op temperatuur komt en makkelijk uit te drukken is.
Ja. Na de eerste rijs verdeel je het deeg in bollen, die je licht invet en apart in vershoudfolie of een diepvrieszak doet. In de diepvriezer blijven ze drie maanden goed. Laat ze een nacht in de koelkast ontdooien en daarna twee uur op kamertemperatuur op temperatuur komen. Ook half afgebakken pizzabodems kun je invriezen en later afbakken in een hete oven.
Deeg dat terugkrimpt, heeft te weinig rust gehad. Het gluten is nog gespannen. Leg een vochtige theedoek over de bol en laat hem tien tot twintig minuten liggen, dan laat het deeg zich daarna wel uitdrukken. Ook deeg dat te koud is, krimpt terug.
Uit een kilo bloem met 650 gram water krijg je ongeveer zeven bollen van 250 gram. Elke bol geeft een hele pizza van zo’n 30 centimeter, genoeg voor één persoon. Voor een feestje of om verschillende pizza’s bakken naast elkaar te doen, maak je dus snel een dubbele portie.
Leg de steen in de koude oven en verwarm hem minstens 45 minuten op de hoogste stand voor. Schuif de pizza er met een schep en wat griesmeel op. Was de steen nooit met zeep, maar schraap hem af en laat vlekken gewoon zitten.
Kook mee met de nieuwsbrief
Er komen geregeld nieuwe pizza recepten bij, en elke week andere Italiaanse gerechten uit de streek en het seizoen. Schrijf je in voor de nieuwsbrief, dan krijg je ze als eerste in je mailbox.
Schrijf je hier in voor de nieuwsbrief en bak mee. Buon appetito!
