Pizza quattro stagioni is een Italiaanse pizza met vier kwarten, één voor elk seizoen. Op een bodem met tomaat en mozzarella leg je artisjok voor de lente, olijven met basilicum voor de zomer, champignons voor de herfst en prosciutto cotto voor de winter. Gooi je hetzelfde beleg door elkaar, dan heb je een capricciosa.
De naam betekent de vier seizoenen, en wie aan Vivaldi denkt, zit niet ver ernaast. Toch gaat het op de pizza niet om muziek maar om een indeling: vier soorten beleg die elkaar niet raken, zodat elke punt anders smaakt. In elke pizzeria van Napels tot Milaan staat hij op de kaart, meestal vlak onder de pizza margherita, en bijna altijd naast de capricciosa. Dat is geen toeval, want beide pizza’s gebruiken dezelfde ingrediënten. Het verschil zit alleen in hoe je ze over de bodem verdeelt.
Welk kwart bij welk seizoen hoort, verschilt per pizzeria. De artisjok staat vrijwel overal voor de lente en de champignons voor de herfst. Voor de zomer kiezen Italianen olijven of verse tomaat met basilicum, voor de winter de gekookte ham. Paprika, die je in Nederland vaak op de zomerpunt ziet, kom je in Italië zelden tegen.
Het deeg rijst dertien uur met één gram verse gist. Ons Italiaans pizzadeeg maken: Napolitaans recept met tipo 00 werkt volgens hetzelfde idee, met nog meer uitleg over kneden en bollen vormen.
Bereidingstijd: 40 minuten
Rusttijd: 13 uur
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 14-18
Allergenen: gluten, melkWat heb je nodig voor pizza quattro stagioni?
Voor een pizza quattro stagioni heb je vier soorten beleg nodig, die je los van elkaar voorbereidt. Neem artisjokharten op olie uit een pot en laat ze uitlekken op keukenpapier. Zwarte olijven uit Gaeta zijn klein en licht bitter; Kalamata mag ook. Champignons snijd je in plakjes en garen je eerst tien minuten in de pan, zodat ze hun vocht kwijtraken voordat ze op de pizza gaan. Voor de winter neem je prosciutto cotto, Italiaanse gekookte ham, in dunne plakjes.
De tomatensaus is rauw: passata met zout, oregano en een scheut olijfolie. Hoe je die zelf maakt van gepelde tomaten, lees je bij Pizzasaus maken: rauwe tomatensaus zoals in Napels. Voor de mozzarella kies je fior di latte van koemelk, in stukjes gescheurd en een uur uitgelekt. Buffelmozzarella geeft meer vocht en maakt de kwarten met groente snel nat.
Pizza quattro stagioni
Benodigdheden in je keuken
- 1 pizzasteen of stalen bakplaat minstens 1 cm dik
- 1 Pizzaschep
Ingrediënten
Deeg
- 600 g bloem tipo 0 - Italiaanse pizzabloem
- 420 ml water - koud
- 15 g zout - fijn zeezout
- 1 g verse gist - een stukje zo groot als een erwt
- 1 el olijfolie
- 50 g semola - griesmeel van harde tarwe, voor het uitstrooien
Tomatensaus
- 400 g passata - zonder toevoegingen
- 1 tl gedroogde oregano
- 2 el olijfolie
- 1 snufje zout
Beleg per kwart
- 300 g mozzarella - fior di latte, gescheurd en uitgelekt
- 300 g champignons - in plakjes, voor de herfst
- 200 g prosciutto cotto - in dunne plakjes, voor de winter
- 200 g artisjokharten op olie - uitgelekt en gehalveerd, voor de lente
- 100 g zwarte olijven - Gaeta of Kalamata, ontpit, voor de zomer
- 1 handje basilicum - verse blaadjes
Afwerking
- 4 el olijfolie extra vergine - voor erover
Instructies
- Los de gist op in tweederde van het water en roer dat beetje bij beetje door de bloem. Voeg het zout en de rest van het water toe en kneed tien minuten tot het deeg glad en elastisch is. Werk als laatste de olijfolie erdoor.1 g verse gist, 420 ml water, 600 g bloem tipo 0, 1 snufje zout, 2 el olijfolie
- Laat het deeg vijftien minuten rusten onder een doek. Vouw het daarna een paar keer dubbel, van buiten naar binnen, tot het weer strak is. Zet het afgedekt tien uur op kamertemperatuur, tot het in volume is verdubbeld.
- Verdeel het deeg in vier stukken van ongeveer 270 gram en vorm er strakke bollen van door de randen telkens naar onderen te trekken. Leg ze op een met semola bestoven plank, dek ze af en laat ze nog drie uur rijzen.50 g semola
- Meng de passata met de oregano, de olijfolie en een snufje zout. Scheur de mozzarella in stukjes en laat die minstens een uur uitlekken in een zeef. Laat ook de artisjokharten uitlekken op keukenpapier en halveer ze.400 g passata, 1 tl gedroogde oregano, 2 el olijfolie, 1 snufje zout, 300 g mozzarella, 200 g artisjokharten op olie
- Bak de champignons in een droge koekenpan met een snufje zout op middelhoog vuur, tien minuten met de deksel erop en daarna twee minuten zonder. Ze moeten hun vocht kwijt zijn voordat ze op de pizza gaan.300 g champignons
- Leg de pizzasteen of stalen plaat op de bovenste richel en verwarm de oven drie kwartier voor op de hoogste stand, 250 tot 280 graden. Bestrooi het werkblad en de pizzaschep met semola.50 g semola
- Druk een deegbol vanuit het midden naar buiten uit tot een bodem van ongeveer 30 centimeter, en laat de laatste twee centimeter rand met rust. Leg de bodem op de schep en smeer er drie eetlepels saus dun over uit.400 g passata
- Schuif de bodem op de steen en bak hem vier minuten voor met alleen de saus. Haal hem eruit, verdeel een kwart van de mozzarella erover en leg op elk kwart een eigen beleg: champignons, ham, artisjok en olijven.300 g mozzarella, 300 g champignons, 200 g prosciutto cotto, 200 g artisjokharten op olie, 100 g zwarte olijven
- Bak de pizza nog vier minuten, tot de mozzarella bubbelt en de rand bruine vlekjes heeft. Leg er basilicum op, besprenkel met olijfolie extra vergine en snijd hem langs de kwarten. Bak zo de andere drie pizza’s.1 handje basilicum, 4 el olijfolie extra vergine
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de bloem en de semola, melk uit de mozzarella. Er zitten geen ei, geen noten en geen vis in. De prosciutto cotto kan sporen van melk of soja bevatten; lees het etiket.Waar komt pizza quattro stagioni vandaan?
Wie de pizza quattro stagioni heeft bedacht, weet niemand. De pizza zelf komt uit Napels, waar bakkers in de achttiende eeuw platte broden met tomaat en olijfolie op straat verkochten. De pizza met een indeling in vakken is jonger en hoort bij de pizzeria’s die na de oorlog door heel Italië opkwamen. Daar bakte men pizza’s voor gasten die niet konden kiezen: vier smaken op één bodem.
De capricciosa ontstond in dezelfde tijd. Capriccio betekent gril, en dat zie je terug: alles gaat door elkaar, soms met een gekookt ei of een ansjovis erbij. In Rome is de capricciosa met ei nog altijd gewoon. In Napels houden pizzabakkers de quattro stagioni strikt in vier vakken, soms met deegrandjes die de kwarten scheiden. Artisjok is in Italië een lentegroente uit Lazio en Campanië, de champignons en olijven horen bij het najaar.
Zo krijg je een knapperige bodem onder vier soorten beleg
Vier soorten beleg betekent vier soorten vocht. Champignons en artisjok geven water af, de mozzarella ook, en dat maakt het midden van de pizza slap. Daarom bak je de bodem eerst kort met alleen tomatensaus en leg je het beleg er pas daarna op.
- Verwarm de pizzasteen of stalen plaat drie kwartier mee op de hoogste stand. Zo krijgt de bodem van onderen de hitte die een gewone oven van boven niet geeft.
- Smeer de saus dun uit, drie eetlepels per pizza, en bak de bodem daarmee vier minuten voor. Het deeg zet zich, en het beleg zakt er daarna niet meer in.
- Verdeel de mozzarella over de hele bodem en leg pas dan het beleg per kwart. Begin met de ham en de champignons, want die zijn het zwaarst.
- Leg de olijven en artisjokken niet te dicht op elkaar. Tussen de stukjes moet de kaas kunnen bubbelen en bruinen.
- Basilicum gaat er pas na de oven op, met een draad rauwe olijfolie over de hele pizza.
Tip van Remco: Snijd de gebakken pizza langs de grenzen van de kwarten, dan krijgt iedereen aan tafel van elk seizoen een punt. Wil je er een capricciosa van maken, hak dan alles grof en verdeel het over de hele bodem. Het recept blijft verder gelijk.
Varianten en allergenen
Glutenvrije pizza quattro stagioni
Gebruik een glutenvrije pizzameelmix met psyllium en neem 75 procent water op het meelgewicht. Het deeg rekt niet, dus je drukt het met natte handen uit op bakpapier en bakt het met papier en al op de steen. Na het voorbakken trek je het papier eronder vandaan.
Lactosevrije pizza quattro stagioni
Gebruik lactosevrije mozzarella en laat die extra lang uitlekken, want hij bevat meer water. Een lepel geraspte Parmigiano Reggiano na de oven mag blijven: die kaas is van zichzelf vrijwel lactosevrij. Controleer ook de ham, sommige soorten bevatten melkeiwit.
Vegetarische pizza quattro stagioni
Laat de prosciutto cotto weg en geef de winter een eigen groente: spinazie, kort geslonken met knoflook en wat bosui. Zo blijven er vier seizoenen op de pizza. Mozzarella wordt bijna altijd met dierlijk stremsel gemaakt, dus kies bij strikt vegetarisch een merk met microbieel stremsel.
Zoek je een pizza die zonder vlees al compleet is, maak dan een pizza margherita met drie ingrediënten op een Napolitaanse bodem: tomaat, mozzarella en basilicum, met een draad olijfolie. De tomatensaus gaat er rauw op en de pizza bakt vijf tot zeven minuten op een pizzasteen. Let ook hier op de mozzarella als je dierlijk stremsel wilt vermijden.
Welke wijn past erbij?
Artisjok maakt de meeste rode wijnen bitter, dus bij een pizza quattro stagioni kies je een frisse witte. Een Falanghina uit Campanië heeft genoeg zuren voor de tomaat en blijft overeind naast de ham en de olijven. Wie rood wil, neemt een lichte Piedirosso uit de Campi Flegrei, licht gekoeld geschonken.
Menusuggestie
Een Italiaans menu voor vier personen:
- Voorgerecht: Vijg, rauwe ham en gorgonzola salade, 10 minuten
- Hoofdgerecht: pizza quattro stagioni, 40 minuten en 13 uur rijzen
- Nagerecht: Panna Cotta met pistache en hazelnoot, 20 minuten en 4 uur opstijven
Veelgestelde vragen
Het beleg is hetzelfde: tomaat, mozzarella, artisjok, champignons, ham en olijven. Op een quattro stagioni ligt elk ingrediënt in een eigen kwart, op een capricciosa gaat alles door elkaar. Een capricciosa krijgt daarnaast soms een gekookt ei of ansjovis, en de stukjes zijn kleiner gesneden. De smaak per hap is bij de capricciosa dus overal gelijk.
Een gebakken pizza bewaar je een dag afgedekt in de koelkast. Warm hem op in een droge koekenpan met deksel, vijf minuten op middelhoog vuur, zodat de bodem weer knapperig wordt. Invriezen werkt beter met de losse deegbollen: drie maanden in de vriezer, een nacht in de koelkast ontdooien en twee uur voor het bakken eruit.
Een hele pizza van ongeveer 30 centimeter levert rond de 1000 kilocalorieën. Het grootste deel komt uit het deeg en de mozzarella. De ham en de olijven voegen samen ruim honderd kilocalorieën toe. Wil je lichter eten, deel de pizza dan met z’n tweeën en zet er een grote groene salade naast.
Bak je deze pizza thuis, laat ons dan weten welk seizoen aan tafel als eerste op was. Volgens ons wint de herfst met de champignons, maar we horen graag of jouw gasten daar anders over denken. Er volgen nog meer pizza’s op TuinDiner.
