Kalfsribbetjes alla Cacciatora met Citroenmarinade
Deze kalfsribbetjes alla cacciatora zijn vier uur gemarineerd in droge witte wijn, appelazijn en citroenschil, daarna goudbruin aangebraden en een uur zacht gestoofd. Een cacciatora zonder tomaat, dichter bij het Toscaanse origineel dan de rode variant.
Benodigdheden in je keuken
- Ruime kom met deksel of folie
- Brede sauteerpan of stoofpan met deksel, diameter minimaal 28 cm
- Fijne rasp voor citroenschil
- Fijne zeef
- Keukentang
Ingrediënten
Marinade
- 1 kg kalfsribbetjes - in delen van twee of drie ribben
- 500 ml droge witte wijn - bijvoorbeeld Trebbiano of jonge Vermentino
- 150 ml appelazijn
- 1 biologische citroen - alleen de schil
- 2 sjalotten - grof gesneden
- 1 teen knoflook - licht geplet
- 2 takjes verse rozemarijn
- 6 blaadjes verse salie
- 2 blaadjes laurier
- zwarte peper - uit de molen, naar smaak
Voor het aanbraden
- extra vergine olijfolie - een flinke scheut
- zeezout - naar smaak
Instructies
- Leg de kalfsribbetjes in een ruime kom. Giet de witte wijn eroverheen en voeg de appelazijn toe. Schaaf de schil van de citroen erboven, alleen het gele deel, het witte merg laat je zitten omdat het bitter wordt. Voeg de sjalot, knoflook, rozemarijn, salie en laurier toe, en draai er een paar keer de pepermolen boven.1 kg kalfsribbetjes, 500 ml droge witte wijn, 150 ml appelazijn, 1 biologische citroen, 2 sjalotten, 1 teen knoflook, 2 takjes verse rozemarijn, 6 blaadjes verse salie, 2 blaadjes laurier, zwarte peper
- Dek de kom af met folie en zet hem vier uur in de koelkast. Keer het vlees elke twee uur om, zodat alle kanten contact maken met de vloeistof.
- Haal de ribbetjes uit de marinade. Zeef de vloeistof door een fijne zeef in een kom en bewaar deze. Gooi de kruiden en sjalot uit de zeef niet weg, die gaan straks terug de pan in. Dep de ribbetjes aan alle kanten goed droog met keukenpapier. Dit is het kritieke moment, niet overslaan.
- Verhit een flinke scheut olijfolie in een brede sauteerpan op middelhoog vuur. Leg de ribbetjes in de pan met ruimte ertussen, anders daalt de temperatuur. Werk in twee sessies als de pan te vol wordt. Bak het vlees goudbruin aan alle kanten, ongeveer drie tot vier minuten per kant. Bestrooi met een snuf zout.extra vergine olijfolie, zeezout
- Leg alle aangebraden ribbetjes terug in de pan. Giet de gezeefde marinade erbij, samen met de kruiden en sjalot uit de zeef. Breng aan de kook en laat het geheel een minuut doorkoken zodat de scherpte van de azijn wat aftrekt.
- Zet het vuur laag, leg het deksel scheef op de pan met een kier van een paar centimeter, en laat het geheel ongeveer een uur zacht pruttelen. Keer de ribbetjes om het kwartier. Het vocht reduceert langzaam tot een glanzende, geconcentreerde saus.
- Controleer na vijftig minuten of het vlees gaar is. Een vork moet er moeiteloos doorheen glijden. Is het fond nog te dun, haal de ribbetjes er dan even uit met een tang en laat de saus een paar minuten zonder deksel doorkoken tot stroperige dikte.
- Leg de ribbetjes op een warme serveerschaal. Schep de saus erover en verdeel de gestoofde sjalot en kruiden over het vlees. Serveer direct, met een lepel bij de hand voor de saus.
Notities
De zuurgraad van appelazijn verschilt per merk. Proef het fond halverwege het stoven. Is het te scherp, roer dan een theelepel milde honing door de saus. Kies de wijn niet te eikig, een zware Chardonnay met veel vatrijping werkt averechts. Laat de ribbetjes voor het serveren een paar minuten rusten buiten de pan. Voor een herfstversie kun je 150 gram kastanjechampignons of boschampignons toevoegen in de laatste twintig minuten stoven. Het gerecht is twee dagen houdbaar in de koelkast, afgedekt.
Voedingswaarde
Calories: 480kcalCarbohydrates: 3gProtein: 42gFat: 28gSaturated Fat: 9gCholesterol: 165mgSodium: 420mgPotassium: 580mgFiber: 1gSugar: 1gVitamin A: 40IUVitamin C: 8mgCalcium: 35mgIron: 3.2mg
Heb je Kalfsribbetjes alla Cacciatora met Citroenmarinade zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!