Ricottabroodjes met munt zijn zachte Italiaanse broodjes waarin schapenricotta een deel van het water vervangt. Je kneedt semola, bloem, uitgelekte ricotta, gist en olijfolie tot een soepel deeg, werkt er fijngehakte munt door en laat het twee keer rijzen. Daarna bak je twaalf broodjes van 80 gram in 25 minuten goudbruin.
In Italië heten ze panini di ricotta, en ze horen bij het brood dat je thuis bakt, niet bij de bakker. De ricotta doet twee dingen tegelijk. Het vet en het eiwit uit de wei maken de kruim kort en zacht, zodat de broodjes ook de volgende dag nog meegeven onder je vingers. En de lichte zuurheid van schapenricotta geeft het brood een smaak die je bij gewoon wit brood mist.
De basis is semola rimacinata, tweemaal gemalen harde tarwe met een gele kleur. Hetzelfde meel gebruik je voor Focaccia Barese, en het geeft ook hier een stevige, iets zoete kruim. Een derde deel bloem type 0 houdt het deeg soepel genoeg om er bollen van te rollen.
De verhoudingen zijn eenvoudig te onthouden: 500 gram meel op 250 gram ricotta en 240 gram water. Wat het verschil maakt bij ricottabroodjes, is hoe droog de ricotta is als hij het deeg in gaat. Lauw passen ze bij de antipasti, zoals die bij een TuinDiner op tafel komen.
Bereidingstijd: 25 minuten
Rusttijd: 2 uur en 35 minuten, plus 3 uur uitlekken van de ricotta
Voor: 4 personen (12 broodjes)
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 6-8
Allergenen: gluten, melk, sesamWat heb je nodig voor ricottabroodjes?
Neem ricotta van schapenmelk, zoals Ricotta Romana DOP. Die is steviger en heeft meer smaak dan de koeienricotta uit de supermarkt. Kun je hem niet krijgen, dan werkt koeienricotta ook, maar laat hem dan een nacht uitlekken, want hij bevat meer vocht.
Semola rimacinata vind je bij Italiaanse winkels als semola di grano duro rimacinata. Gewone griesmeel is te grof: de korrels nemen het vocht niet op en de broodjes worden korrelig. Voor de bloem neem je type 0 of tarwebloem met ongeveer 11 procent eiwit.
De munt moet vers zijn. Gedroogde munt smaakt in brood naar thee. Basilicum of een paar takjes marjolein zijn een goede vervanging als je geen munt hebt.
Ricottabroodjes met munt
Benodigdheden in je keuken
- 1 Keukenweegschaal
- 1 Keukenmachine met deeghaak of kneed met de hand
- 1 Fijne zeef om de ricotta uit te lekken
- 1 Bakplaat met bakpapier
- 1 Taartrooster
Ingrediënten
Voor het deeg
- 350 g semola rimacinata - tweemaal gemalen harde tarwe
- 150 g bloem type 0 - of tarwebloem met 11 procent eiwit
- 250 g schapenricotta - Ricotta Romana DOP, 3 uur uitgelekt
- 240 ml water - lauw
- 8 g verse gist - of 3 g gedroogde gist
- 1,5 tl suiker
- 20 ml olijfolie extra vergine
- 10 g zout
- 1 bosje verse munt - blaadjes fijngehakt
Voor de afwerking
- 1 el olijfolie extra vergine - om te bestrijken
- 1 snufje grof zeezout
- 1 el wit sesamzaad - naar wens
- bloem - om te bestuiven
Instructies
- Leg de ricotta minstens drie uur in een fijne zeef boven een kom in de koelkast. Zo loopt de losse wei eruit en blijft er een stevige, droge ricotta over die het deeg niet slap maakt.250 g schapenricotta
- Los de gist met de suiker op in een paar eetlepels van het lauwe water en laat het vijf minuten staan. Als er een laagje schuim op komt, is de gist actief en klaar voor gebruik.8 g verse gist, 1,5 tl suiker, 240 ml water
- Meng de semola en de bloem in de kom van de keukenmachine. Voeg de uitgelekte ricotta toe en meng twee tot drie minuten met de deeghaak, tot het meel de ricotta helemaal heeft opgenomen en er een kruimelig mengsel ontstaat.350 g semola rimacinata, 150 g bloem type 0, 250 g schapenricotta
- Giet driekwart van het water, de olijfolie en het gistmengsel erbij en kneed op middelhoge snelheid. Voeg de rest van het water pas toe als het deeg na drie minuten nog droog en scheurig is.240 ml water, 20 ml olijfolie extra vergine
- Voeg het zout toe en kneed zeven tot acht minuten door, tot het deeg glad en elastisch is en van de wand loslaat. Het zout komt pas nu, omdat het de gist in het begin afremt.10 g zout
- Hak de muntblaadjes fijn en kneed ze er maximaal een halve minuut door. Kort kneden houdt de munt groen; langer kneden kneust de blaadjes en kleurt de kruim grijsgroen.1 bosje verse munt
- Leg het deeg in een ingevette kom, dek af en laat het minstens twee uur rijzen op een plek zonder tocht, tot het in volume is verdubbeld. Een vinger die je erin drukt, laat dan een kuiltje achter.
- Stort het deeg op een licht bestoven werkblad en verdeel het in twaalf stukken van 80 tot 85 gram. Rol elk stuk onder je hand tot een strakke bol en leg de bollen met ruimte ertussen op de bakplaat.bloem
- Dek de bollen af en laat ze dertig tot veertig minuten rijzen. Verwarm intussen de oven voor op 210 graden zonder hetelucht, zodat hij op temperatuur is als de broodjes de oven in gaan.
- Bestrijk de broodjes met olijfolie en bestrooi ze met grof zeezout en naar wens met sesamzaad. De olie laat het zout en de sesam hechten en geeft de korst een glanzende, goudbruine kleur.1 el olijfolie extra vergine, 1 snufje grof zeezout, 1 el wit sesamzaad
- Bak de broodjes tien minuten op 210 graden en draai de oven dan terug naar 190 graden. Bak nog vijftien tot achttien minuten, tot ze goudbruin zijn en hol klinken als je op de onderkant tikt.
- Laat de broodjes op een rooster afkoelen tot ze lauw zijn. Zo ontsnapt de stoom aan alle kanten en blijft de onderkant droog; lauw is de kruim het zachtst en proef je de munt het best.
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de semola en de bloem, melk uit de ricotta en sesam op de korst. Laat het sesamzaad weg en het recept is sesamvrij.Waar komen ricottabroodjes vandaan?
Ricotta is geen kaas maar een bijproduct ervan. De naam betekent opnieuw gekookt: de wei die overblijft na het kaasmaken wordt nog eens verhit tot de laatste eiwitten bovendrijven. Herders in heel Midden- en Zuid-Italië maakten zo van hun wei nog een tweede product, dat binnen een paar dagen op moest.
In Lazio heeft schapenricotta sinds 2005 een eigen beschermde naam, Ricotta Romana DOP, gemaakt van de wei van schapenmelk uit de regio. De semola komt uit het zuiden, waar harde tarwe groeit in Puglia en op Sicilië. Brood van semola rimacinata, zoals het Pane di Altamura DOP, is daar het dagelijkse brood. In deze broodjes komen die twee lijnen samen: het meel van het zuiden en de wei van de herders.
Schapen geven melk na het lammeren in de herfst, dus de beste schapenricotta ligt er van het late najaar tot in het voorjaar, precies de maanden waarin je graag de oven aanzet.
Zo krijg je deeg voor ricottabroodjes dat niet plakt
Het lastigste aan dit deeg is het vocht. Ricotta brengt water mee dat je niet ziet, en een deeg dat in de kom glad lijkt, kan na tien minuten kneden toch aan je handen blijven hangen. Wie de ricotta droog krijgt en het water met beleid toevoegt, rolt de bollen zonder extra bloem.
- Laat de ricotta minstens drie uur in een fijne zeef in de koelkast uitlekken. Uit 250 gram komt zo een flinke eetlepel wei, en dat is het verschil tussen soepel en slap deeg.
- Giet eerst driekwart van het water erbij, ongeveer 180 ml. De laatste 60 ml voeg je pas toe als het deeg na drie minuten kneden nog droog en scheurig is.
- Voeg het zout pas toe als het deeg al samenhangt. Zout remt de gist, en in het begin wil je dat het gistmengsel zich eerst door het meel verdeelt.
- Hak de munt vlak voor gebruik en kneed hem er maximaal een halve minuut door. Langer kneden kneust de blaadjes en kleurt de kruim grijsgroen.
- Weeg elk stuk deeg af op 80 tot 85 gram. Broodjes van gelijk gewicht zijn op hetzelfde moment gaar.
Tip van Remco: Zet de oven op 210 graden zonder hetelucht en draai hem na tien minuten terug naar 190. De hoge start laat de broodjes in één keer omhoog schieten; de lagere temperatuur bakt ze door zonder dat de korst te donker wordt.
Varianten en allergenen
Glutenvrije ricottabroodjes
Semola en bloem zijn allebei tarwe, dus zonder gluten bak je een ander brood. Een glutenvrije broodmix met psyllium komt het dichtst in de buurt. Reken op ongeveer 30 ml meer water en een stevigere, minder luchtige kruim.
Lactosevrije ricottabroodjes
Gewone ricotta bevat lactose. Lactosevrije ricotta van koeienmelk is te koop en werkt hetzelfde, als je hem even lang laat uitlekken. Zonder ricotta kun je 200 gram extra water en 20 gram extra olijfolie gebruiken; dan bak je gewone semolabroodjes met munt.
Vegetarische ricottabroodjes
Het recept is al vegetarisch. Voor een hartige variant zonder vlees kneed je er 60 gram geraspte Pecorino Romano door, tegelijk met de munt. Bestrooi de broodjes dan met minder zout.
Welke wijn past erbij?
Bij broodjes met ricotta en munt past een witte wijn uit dezelfde streek als de schapenricotta: een Frascati Superiore DOCG uit de Castelli Romani. De malvasia en trebbiano geven een frisse, licht amandelachtige wijn die de munt laat staan.
Als alternatief schenk je een Vermentino di Gallura DOCG uit Sardinië, iets voller en zilter, goed bij een plank met pecorino.
Menusuggestie
Een voorjaarsmenu uit Rome, met de broodjes op tafel van begin tot eind:
- Voorgerecht: Artisjokken alla Romana, 50 minuten
- Hoofdgerecht: Bucatini all’amatriciana, 35 minuten
- Nagerecht: Tiramisu met aardbeien en limoncello, 200 minuten
Veelgestelde vragen
Ricotta bestaat voor ongeveer driekwart uit water, en een deel daarvan zit los tussen de wrongel. Gaat dat vocht mee het deeg in, dan wordt het slap en plakkerig en moet je extra bloem toevoegen, waardoor de broodjes droger worden. Drie uur in een fijne zeef in de koelkast is genoeg; een nacht mag ook.
In een goed gesloten zak blijven de broodjes twee dagen zacht op kamertemperatuur; de ricotta houdt de kruim langer vochtig dan bij gewoon brood. Invriezen kan tot twee maanden. Laat ze helemaal afkoelen voor je ze invriest en verwarm ze daarna vijf minuten in een oven van 180 graden.
Ja, maar reken op twaalf tot vijftien minuten kneden met de hand. Meng eerst het meel met de ricotta tussen je vingers tot een kruimelig mengsel, voeg dan het water en het gistmengsel toe en kneed op het werkblad. Het deeg plakt in het begin; voeg geen bloem toe, het trekt na een paar minuten bij.
Bak je deze ricottabroodjes na, laat ons dan weten hoe ze bij jou uit de oven kwamen. En wil je het brood van de Italiaanse keuken aan tafel proeven, met de antipasti en de wijn erbij? Kom dan naar een TuinDiner in Heiloo of een Winterdiner in de kerk van Hensbroek.
