Bagnetto verde is de rustieke groene saus uit Piemonte van platte peterselie, ansjovis, hardgekookt ei en in azijn geweekt oud brood. In twintig minuten met een mes gemaakt, voor bij bollito misto en gebraden vlees.
Caponata di zucca is een wintervariant van de Siciliaanse caponata, met pompoen in plaats van aubergine. Pompoen en ui garen in een pakketje in de oven, daarna meng je ze met geblancheerde bleekselderij, zwarte olijven, geroosterde pijnboompitten, marjolein en olijfolie. Lauw geserveerd, voor vier personen, in ruim een uur.
Ligurisch olijfoliebrood met drie bollen zacht gepofte knoflook door het deeg, grof zeezout erop en een korst die kraakt.
Spruitjes met pancetta en kastanjes uit de oven, geroosterd op 190 graden en afgemaakt met balsamico en Parmigiano Reggiano. Een Italiaans bijgerecht voor vier personen dat in vijftig minuten klaar is.
Twaalf plakjes kalfsvlees, drie ingrediënten erin gerold, en een crème van tomaten die drie kwartier roosterden tot hun suikers concentreerden. Geen broodkruim, geen zoetzure vulling: aubergine, provola en munt, snel dichtgeschroeid en afgeblust met witte wijn, drie stuks per bord. Involtini zoals Zuid-Italië ze bedoelde, zomers genoeg voor de tuin.
Het geheim zit niet in het gehakt en niet in de kaas. Het zit in het vet dat vrijkomt als je guanciale langzaam uitbakt in een koude pan. Dat vet gaat rechtstreeks de eidooiercrème in en geeft de saus precies die volle, ronde smaak waar je normaal een heel bord spaghetti voor nodig hebt. Eén lepel en je begrijpt waarom Romeinse koks niets weggooien.
Wat gebeurt er als je de finesse van bechamelsaus combineert met de kracht van provolone? Een Italiaanse fondue die Zwitsers jaloers maakt. 🧄🍷