Gnocchi van kikkererwten maak je zonder aardappel en zonder ei. Je pureert 500 gram gekookte kikkererwten met water en olijfolie, kneedt er tipo 0-meel en boekweitmeel door en rolt het deeg tot staven van een centimeter dik. De gnocchi zijn in een paar minuten gaar en gaan door een saus van cime di rapa, zongedroogde tomaat en walnoten.
Het recept komt van Vegolosi, een Italiaans online tijdschrift over plantaardig koken, en is bedacht door chef Sonia Maccagnola. Het is een primo voor de koude maanden, want dan liggen de cime di rapa op de markt. Wie met ons op culinaire reis door Puglia is geweest, kent die bittere stengels met gele knopjes van de Orechiette met cime di rapa (raapstelen). Hier gaan ze niet door pasta maar door gnocchi.
Gnocchi van kikkererwten gedragen zich anders dan gnocchi van aardappel. Er zit geen ei in en geen aardappelzetmeel dat het deeg bij elkaar houdt, dus het meel doet al het binden. Het boekweitmeel kleurt het deeg grijsbruin en geeft een aardse, licht bittere smaak die past bij het groen van de saus. De kikkererwten leveren het eiwit: een bord bevat ruim 20 gram. Kneed het deeg daarom stevig, tot het niet meer kruimelt als je er een staaf van rolt.
Bereidingstijd: 30 minutenKooktijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Gemiddeld
Kosten: € 10-12
Allergenen: Gluten, notenWat heb je nodig voor gnocchi van kikkererwten?
Voor gnocchi van kikkererwten gebruik je kikkererwten uit pot of blik, of zelf gekookte. Laat ze goed uitlekken en dep ze droog: elk beetje vocht dat meegaat, moet je later met meel goedmaken. Boekweitmeel ligt in de natuurwinkel en in grotere supermarkten. Het boekweitmeel geeft ook de Gnocchi van pompoen en boekweit met salie hun kleur. Het tipo 0-meel kun je vervangen door patentbloem.
Cime di rapa zijn de bloeiende scheuten van de raapplant, met gele knopjes tussen het blad. Nederlandse raapstelen zijn de jonge blaadjes van dezelfde plant en dus zachter. Vind je geen cime di rapa, neem dan stengelbroccoli: dezelfde knopjes, minder bitter. Edelgistvlokken geven de saus een kaasachtige smaak zonder kaas en de zongedroogde tomaten op olie brengen zout en zuur.
Gnocchi van kikkererwten en boekweit met cime di rapa
Benodigdheden in je keuken
- 1 keukenmachine
- 1 Gnocchiplankje of de achterkant van een vork
- 1 grote pan
- 1 Hapjespan met deksel
- 1 schuimspaan
- 1 snijplank
Ingrediënten
Voor de gnocchi
- 500 g gekookte kikkererwten - uitgelekt en drooggedept
- 80 g tipo 0-meel - of patentbloem, plus extra om te bestuiven
- 80 g boekweitmeel
- 2 eetlepels water
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie
- 1 snufje zout
Voor de saus
- 600 g cime di rapa - schoongemaakt gewicht
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie
- 1 teentje knoflook - fijngehakt
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 50 ml water
- 4 eetlepels zongedroogde tomaten op olie - in stukjes
- 2 eetlepels edelgistvlokken
- 2 eetlepels walnoten - grof gehakt
- zout en zwarte peper - naar smaak
Instructies
- Was de cime di rapa, verwijder de taaie onderkant van de stelen en snijd de rest in stukken van vijf centimeter. Zo garen de dikke stelen en de bladeren in dezelfde tijd en hoef je ze later minder te hakken.600 g cime di rapa
- Verhit de olijfolie in een hapjespan en fruit de knoflook een minuut op middelhoog vuur, tot hij geurt maar niet kleurt. Roer de tomatenpuree erdoor, voeg de cime di rapa en het water toe en zet het deksel op de pan.2 eetlepels extra vergine olijfolie, 1 teentje knoflook, 2 eetlepels tomatenpuree, 50 ml water
- Stoof de cime di rapa twintig minuten op laag vuur, tot de stelen zacht zijn als je er met een vork in prikt. Schep ze op een snijplank en hak ze fijn, zodat de saus straks in de groeven van de gnocchi blijft hangen.600 g cime di rapa
- Doe de gehakte cime di rapa terug in de pan met de zongedroogde tomaten, de edelgistvlokken, de walnoten en zout en peper. Roer alles door en houd de saus warm op het laagste vuur terwijl je de gnocchi maakt.4 eetlepels zongedroogde tomaten op olie, 2 eetlepels edelgistvlokken, 2 eetlepels walnoten, zout en zwarte peper
- Pureer de kikkererwten met het water en de olijfolie ongeveer twee minuten in de keukenmachine tot een gladde massa. Schraap de wand tussendoor af. Is de massa te droog om te draaien, voeg dan nog een eetlepel water en een eetlepel olie toe.500 g gekookte kikkererwten, 2 eetlepels water, 2 eetlepels extra vergine olijfolie
- Doe het tipo 0-meel, het boekweitmeel en het zout bij de puree en kneed alles met je handen tot een stevig deeg dat niet meer kruimelt. Het deeg moet aanvoelen als klei en mag niet aan je vingers plakken.80 g tipo 0-meel, 80 g boekweitmeel, 1 snufje zout
- Verdeel het deeg in vier stukken en rol elk stuk op een met meel bestoven werkblad uit tot een staaf van een centimeter dik. Snijd de staven in stukjes van twee centimeter, zodat alle gnocchi even snel gaar worden.80 g tipo 0-meel
- Rol elk stukje met je duim over het gnocchiplankje voor de groeven en leg de gnocchi los van elkaar op een bestoven plank. Breng intussen een grote pan met ruim water en een beetje zout aan de kook.
- Kook eerst één gnoccho als proef. Kook daarna de rest in drie porties tegen de kook aan, tot ze bovendrijven. Schep ze met de schuimspaan direct in de pan met saus, zodat ze niet uitdrogen of aan elkaar plakken.
- Hussel de gnocchi een minuut door de saus op middelhoog vuur, zodat de saus zich aan de groeven hecht. Proef op zout, verdeel over vier warme borden en serveer meteen, want de gnocchi worden steviger als ze afkoelen.
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit het tipo 0-meel en noten uit de walnoten. Het gerecht is vegan en bevat geen ei, melk of soja. Boekweit is van nature glutenvrij.Waar komen gnocchi van kikkererwten vandaan?
Gnocchi van kikkererwten zijn geen streekgerecht met een lange geschiedenis maar een vondst uit de moderne plantaardige keuken. De ingrediënten komen wel uit oude Italiaanse keukens, aan twee kanten van het land. Boekweit, grano saraceno, is het graan van de Valtellina in Lombardije. Daar maken ze er pizzoccheri van, de platte boekweitpasta uit Teglio met savooiekool en aardappel, en polenta taragna.
Kikkererwten kom je door heel Italië tegen: in Ligurië bakken ze er farinata van, in Rome koken ze pasta e ceci. De cime di rapa komen uit Puglia, waar ze met orecchiette en ansjovis het bekendste pastagerecht van de streek vormen. Hun seizoen loopt van oktober tot maart, en in die maanden staan deze gnocchi bij ons op tafel.
Zo krijg je het deeg stevig en de gnocchi heel
Het lastige aan dit recept is het deeg. Te nat en de gnocchi vallen uit elkaar in het water, te droog en ze breken al op het plankje. Goed deeg voelt als stevige klei: het plakt niet aan je handen en scheurt niet als je er een staaf van een centimeter van rolt.
- Droog de kikkererwten tien minuten in een vergiet en dep ze met een theedoek. Vocht vraagt om extra meel, en extra meel maakt de gnocchi taai.
- Pureer ze echt glad, twee minuten in de keukenmachine. Stukjes kikkererwt in het deeg worden scheurtjes in de gnocchi.
- Kneed tot het deeg niet meer kruimelt. Valt het uit elkaar, voeg dan een eetlepel water en een eetlepel olie toe en kneed opnieuw.
- Kook in drie porties, zodat het water blijft koken en de gnocchi niet aan elkaar plakken.
- Houd het water tegen de kook aan. In hard bruisend water slaan de gnocchi tegen elkaar en verliezen ze hun groeven.
Tip van Remco: Kook eerst één gnoccho als proef. Valt hij uit elkaar, kneed dan een tot twee eetlepels maïzena door het deeg en probeer opnieuw. Zo weet je het voordat de hele plank in de pan gaat.
Varianten en allergenen
Glutenvrije gnocchi van kikkererwten
Boekweit bevat van nature geen gluten, het tipo 0-meel wel. Vervang dat door rijstmeel of een glutenvrije bloemmix en kneed er een eetlepel maïzena door, want zonder gluten bindt het deeg minder. Koop boekweitmeel met het glutenvrij-logo, omdat boekweit vaak in dezelfde molen als tarwe wordt gemalen.
Lactosevrije gnocchi van kikkererwten
Er zit geen zuivel in dit recept, dus de gnocchi zijn lactosevrij zoals ze zijn. Wil je toch kaas, rasp dan Parmigiano Reggiano erover: door de lange rijping bevat die vrijwel geen lactose meer. Het gerecht is dan niet meer vegan.
Vegetarische gnocchi van kikkererwten
Het recept is vegan en dus ook vegetarisch. Let op als je kaas toevoegt: Parmigiano Reggiano en de meeste pecorino worden gemaakt met stremsel uit de kalvermaag. Kies een harde kaas met microbieel stremsel, of houd het bij de edelgistvlokken.
Welke wijn past erbij?
Bij het bittere groen van de cime di rapa en de aardse boekweit past een frisse witte uit Puglia, zoals een Locorotondo van de verdecadruif uit de Valle d’Itria. Drink je liever rood, kies dan een jonge Nero di Troia uit Castel del Monte, licht gekoeld.
Menusuggestie
Een menu voor een herfstavond, met de cantuccini een dag van tevoren gebakken. Wie helemaal plantaardig eet, let op: in de cantuccini zit ei.
- Voorgerecht: Olijven met geroosterde druiven en gekarameliseerde rode ui, 50 minuten
- Hoofdgerecht: deze gnocchi van kikkererwten met cime di rapa, 55 minuten
- Nagerecht: Cantuccini, 35 minuten
Veelgestelde vragen
Gekookt en door de saus gehaald bewaar je ze tot drie dagen in een afgesloten bak in de koelkast. Warm ze op in de pan met een scheut water. Rauwe gnocchi vries je het best in: leg ze los van elkaar op een bestoven bakplaat in de vriezer en doe ze na een uur in een zak. Kook ze bevroren, met een minuut extra.
Ja, kikkererwten uit blik of pot werken goed en schelen een nacht weken en een uur koken. Twee blikken van 400 gram geven samen ongeveer 500 gram uitgelekte kikkererwten. Spoel ze af, want het vocht uit het blik is zout en plakkerig, en dep ze goed droog voordat ze in de keukenmachine gaan.
Gnocchi van kikkererwten hebben een nootachtige smaak die goed samengaat met eenvoudige sauzen. Sonia Maccagnola stelt zelf een tomatensaus of een groenteragù voor. Buiten het seizoen van de cime di rapa kun je ze ook in olijfolie met salie in de pan bakken tot ze aan de buitenkant goudbruin zijn.
Kook je deze gnocchi van kikkererwten liever niet zelf, kom dan aan tafel bij een Winterdiner in de kerk van Hensbroek of reis met ons mee op een culinaire reis naar Italië. Daar kookt Remco, en Ylenia vertelt over de streek en de keuken. De data staan op tuindiner.nl.
