Tonijnballetjes met ricotta zijn Zuid-Italiaanse polpette di tonno: tonijn uit blik, uitgelekte ricotta, ei, Parmigiano en peterselie, gebonden met paneermeel en door een laag paneermeel gerold. Je laat de massa twintig minuten opstijven in de koelkast, draait 24 balletjes ter grootte van een walnoot en bakt ze per pan acht tot tien minuten goudbruin in olijfolie.
Polpette di tonno staan in Zuid-Italië op tafel als het snel en zonder boodschappen moet. De basis is tonijn in olijfolie, een product dat in elke Italiaanse voorraadkast staat, naast een pak paneermeel en een stuk Parmigiano. Alleen de ricotta en de peterselie koop je vers. De ricotta maakt de balletjes zacht van binnen, het ei en de kaas binden de massa, en het paneermeel neemt het laatste vocht op. Wie al eens onze Mediterrane tonijnspreads voor zonovergoten dagen maakte, kent de combinatie van tonijn en een zachte verse kaas.
Het verschil met gehaktballen zit in de techniek. In gehakt stolt het rauwe vlees tijdens het bakken en houdt zo de bal bij elkaar. De tonijn is al gaar, dus de massa moet stevig zijn voor hij de pan in gaat. Daarom laat je alles goed uitlekken en zet je de massa in de koelkast voor je gaat draaien.
Wie op een TuinDiner in Heiloo heeft gegeten, kent het begin van de avond: kleine hapjes die je met de hand van de schaal pakt. Draai je deze balletjes half zo groot, dan passen ze daar precies tussen.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 8-10
Allergenen: vis, melk, ei, glutenWat heb je nodig voor tonijnballetjes?
Voor tonijnballetjes bepaalt de tonijn de smaak. Neem tonijn in olijfolie, liefst stukken filet uit een glazen pot of een goed blik. Tonijn op water kan ook, maar geeft drogere balletjes. De ricotta mag van koemelk of van schapenmelk zijn. Schapenricotta smaakt voller en bevat meer vocht, dus die laat je langer uitlekken. Parmigiano Reggiano geeft zout en bindt mee; Grana Padano is een goede vervanger. Gebruik platte peterselie, want die heeft meer smaak dan de krulvariant. Het paneermeel gebruik je twee keer: veertig gram in de massa en zestig gram voor de korst. Een onbespoten citroen levert rasp voor de massa en partjes voor op tafel.
Tonijnballetjes met ricotta, polpette di tonno uit de pan
Benodigdheden in je keuken
- 2 zeven een voor de tonijn, een voor de ricotta
- 1 antiaanbakpan minstens 28 cm
Ingrediënten
Voor de balletjes
- 250 g tonijn in olijfolie - goed uitgelekt
- 200 g ricotta - van koe- of schapenmelk, uitgelekt
- 1 stuk ei - middelgroot
- 30 g Parmigiano Reggiano - fijn geraspt
- 40 g paneermeel - plus eventueel 1 eetlepel extra
- 15 g platte peterselie - fijngehakt
- 1 stuk citroen - onbespoten, rasp in de massa en partjes om te serveren
- zout - naar smaak
- zwarte peper - versgemalen, naar smaak
Voor de korst en het bakken
- 60 g paneermeel - voor de korst
- 4 eetlepels olijfolie extra vergine - om te bakken
Instructies
- Zet de tonijn met olie en al in een zeef boven een kom en laat hem tien minuten uitlekken. Leg de ricotta in een tweede zeef. Hoe droger beide zijn, hoe minder paneermeel je nodig hebt en hoe zachter de balletjes blijven.200 g ricotta
- Prak de tonijn in een ruime kom met een vork tot fijne draadjes. Grote stukken laten de balletjes bij het draaien openbreken, dus werk door tot je geen hele brokken meer ziet.
- Voeg de ricotta, het ei, de Parmigiano, de peterselie en de rasp van een halve citroen toe. Breng op smaak met zout en peper en meng alles met een spatel tot een gelijkmatige massa. De kaas is al zout, dus wees zuinig.200 g ricotta, 1 stuk ei, 30 g Parmigiano Reggiano, 15 g platte peterselie, 1 stuk citroen, zout, zwarte peper
- Strooi het paneermeel voor de massa er in drie keer over en meng na elke keer. Stop zodra de massa niet meer aan je vingers plakt maar wel zacht blijft. Is hij nog nat, voeg dan een eetlepel extra toe.40 g paneermeel
- Dek de kom af en zet hem twintig minuten in de koelkast. De koude ricotta en het paneermeel worden steviger, zodat je ronde balletjes kunt draaien die in de pan hun vorm houden.
- Doe het paneermeel voor de korst in een diep bord. Maak je handen nat en draai van de massa 24 balletjes ter grootte van een walnoot, ongeveer 20 gram per stuk. Rol ze door het paneermeel en druk de korst licht aan.
- Verhit de helft van de olijfolie in een antiaanbakpan op middelhoog vuur. Leg de helft van de balletjes erin, met ruimte ertussen, zodat de olie heet blijft en de korst dichtschroeit in plaats van olie op te zuigen.4 eetlepels olijfolie extra vergine
- Bak de balletjes drie tot vier minuten tot de onderkant goudbruin is en vanzelf loslaat, en keer ze dan voorzichtig met twee lepels. Bak ze in nog vijf minuten rondom bruin en laat ze uitlekken op keukenpapier.
- Bak de tweede portie op dezelfde manier in de rest van de olie. Snijd de citroen in partjes en serveer de balletjes direct, terwijl de korst nog krokant is, met de partjes citroen ernaast.1 stuk citroen, 4 eetlepels olijfolie extra vergine
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: vis uit de tonijn, melk uit de ricotta en de Parmigiano, ei, en gluten uit het paneermeel. Voor een glutenvrije of lactosevrije versie, zie de varianten verderop.Waar komen tonijnballetjes vandaan?
Polpette di tonno horen bij het zuiden, waar tonijn al eeuwen wordt gevangen en ingemaakt. Op Sicilië vingen de tonnare de trekkende tonijn in mei en juni met een stelsel van vaste netten. De laatste kamer van dat stelsel heette de camera della morte, het binnenhalen van de vis de mattanza. In 1874 kocht de familie Florio de Egadische eilanden en bouwde op Favignana een fabriek waar tonijn in olijfolie werd ingeblikt. In Calabrië begon Giacinto Callipo in 1913 in Pizzo met hetzelfde werk. Zo werd tonno sott’olio een product voor het hele jaar, en daarmee ook de balletjes die je ervan draait. De ricotta is op Sicilië vaak van schapenmelk. De meeste schapen lammeren er in de herfst en geven daarna melk tot het voorjaar. Nu, in oktober, begint dus het seizoen van de verse schapenricotta.
Zo krijg je de massa en de korst goed
Tonijnballetjes vallen makkelijker uit elkaar dan gehaktballen, omdat alleen het ene ei tijdens het bakken stolt. De massa moet dus stevig zijn voor hij de pan in gaat, en de korst moet dicht zijn voor je keert.
- Laat de tonijn tien minuten uitlekken in een zeef en druk hem aan met een vork. Olie in de massa maakt hem slap en laat de korst loslaten.
- Leg de ricotta een half uur in een tweede zeef boven een kom. Het vocht dat eruit loopt, zou anders in de pan spatten.
- Doe het paneermeel er in drie keer bij en stop zodra de massa niet meer aan je vingers plakt. Te veel paneermeel maakt de balletjes droog en dan scheuren ze.
- Zet de massa twintig minuten in de koelkast. Koude ricotta is steviger, zodat de balletjes rond blijven.
- Keer pas na drie tot vier minuten, als de onderkant goudbruin is en vanzelf loslaat. Eerder keren trekt de korst eraf.
Tip van Remco: Draai de balletjes met natte handen. Zet een kom koud water naast je werkplek en maak je handpalmen nat na elke drie of vier balletjes. De massa plakt dan niet en je krijgt een glad oppervlak waar het paneermeel gelijkmatig aan blijft hangen.
Varianten en allergenen
Glutenvrije tonijnballetjes
Vervang het paneermeel in de massa en voor de korst door glutenvrij paneermeel of fijngemalen glutenvrije crackers. Controleer ook het etiket van de tonijn; meestal staat er alleen tonijn, olie en zout op.
Lactosevrije tonijnballetjes
Parmigiano Reggiano is van nature lactosevrij. Voor de ricotta neem je een lactosevrije variant uit de supermarkt. Mag je helemaal geen melk, vervang de ricotta dan door 200 gram gekookte, geprakte kruimige aardappel en laat de kaas weg.
Vegetarische polpette zonder tonijn
Vervang de tonijn door 250 gram gekookte cannellinibonen, goed uitgelekt en grof geprakt, en voeg een extra eetlepel Parmigiano toe voor het zout. Bonen zijn vochtiger dan tonijn, dus laat de massa een half uur koelen. Parmigiano wordt gemaakt met dierlijk stremsel; neem een vegetarische harde kaas als je dat wilt vermijden.
Welke wijn past erbij?
Een frisse witte wijn met stevige zuren snijdt door de olie en de ricotta. Een Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC uit de Marche heeft tonen van amandel en citrus die passen bij de citroenrasp in de balletjes. Blijf je liever op Sicilië, kies dan een Grillo uit de omgeving van Marsala of een Etna Bianco van de carricante-druif.
Menusuggestie
Een Siciliaans menu met de balletjes als hoofdgerecht:
- Eerste gerecht: Pistachepesto, Siciliaanse pesto van pistachenoten met linguine, 27 minuten
- Hoofdgerecht: tonijnballetjes met Patate apparecchiate, Siciliaanse aardappelen in zoetzuur, 50 minuten
- Nagerecht: Cannoli Siciliani, 210 minuten
Maak de aardappelen en de cannoli vóór je de balletjes bakt. De balletjes komen als laatste uit de pan en gaan direct op tafel.
Veelgestelde vragen
Ja. Gebakken balletjes bewaar je in een luchtdichte doos maximaal twee dagen in de koelkast. Warm ze op in een pan met een druppel olijfolie of vijf minuten in de airfryer op 180 °C, dan wordt de korst weer krokant. Invriezen kan na het bakken, als ze helemaal zijn afgekoeld. Laat ze een nacht ontdooien in de koelkast.
Ja, en dan heb je minder olie nodig. Leg de balletjes op een bakplaat met bakpapier, besprenkel ze met olijfolie en bak ze twintig minuten in een oven van 180 °C. Keer ze halverwege. In de airfryer bak je ze twaalf tot vijftien minuten op 190 °C. De korst wordt iets droger dan uit de pan, maar blijft heel.
Ja. Draai en paneer de balletjes tot een paar uur voor het eten en zet ze afgedekt op een bord in de koelkast. Het paneermeel trekt dan iets vocht op en hecht beter, zodat de korst in de pan minder snel loslaat. Bak ze pas vlak voor het serveren, want warm uit de pan is de korst het krokantst.
Maak je deze tonijnballetjes na, laat ons dan weten hoe ze gelukt zijn. Wil je zelf aan tafel bij een Italiaans menu van Remco, kijk dan op TuinDiner.nl wanneer de Winterdiners in de kerk van Hensbroek beginnen. En wil je de namen op de menukaart leren uitspreken, Ylenia geeft Italiaanse les.
