Gnocchi alla parmigiana is een ovenschotel van aardappelgnocchi in tomatensaus met gebakken aubergine, mozzarella en Parmigiano Reggiano. Je kookt de saus dertig minuten in, bakt de aubergine in blokjes goudbruin, kookt de gnocchi tot ze bovendrijven en bakt alles in twee lagen twaalf minuten in een oven van 220 °C. Voor 4 personen.
Dit gerecht komt uit twee klassiekers van de Napolitaanse keuken. De eerste is de Parmigiana di melanzane: plakken gebakken aubergine in lagen met tomatensaus, mozzarella en Parmigiano. De tweede komt uit Sorrento: gnocchi in tomatensaus met mozzarella en basilicum, gegratineerd in een aardewerken schaal. Hier gaan die twee in één ovenschaal.
Een echte parmigiana kost ruim drie uur. Je zout de plakken aubergine, laat ze uitlekken, bakt ze een voor een en bouwt de lagen op. In deze versie snijd je de aubergine in blokjes van 2 centimeter en bak je ze in acht tot tien minuten in één pan. De saus pruttelt ondertussen een halfuur met knoflook en basilicum. De gnocchi gaan direct uit het kookwater de saus in, zodat ze die opnemen voordat de kaas erop komt. Na ruim een uur staat de schaal op tafel.
Remco gebruikt voor deze versie gnocchi uit de koeling. Zelf maken kan ook; hoe, lees je bij de vragen onderaan. Waar het op aankomt, is de mozzarella: laat je die niet uitlekken, dan staan de gnocchi in een laagje wei.
Bereidingstijd: 20 minutenKooktijd: 45 minuten, waarvan 12 minuten in de oven
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Makkelijk
Kosten: € 10-12
Allergenen: Gluten, melkWat heb je nodig voor gnocchi alla parmigiana?
Er gaan negen ingrediënten in gnocchi alla parmigiana, zout meegeteld, en drie bepalen hoe de schaal uitpakt. Kies aubergines die stevig zijn en glanzen; een zachte aubergine zuigt olie op. De mozzarella mag gewone fior di latte zijn: buffelmozzarella geeft meer vocht af en loopt in de oven weg. Neem passata zonder kruiden, dan bepaal je zelf hoeveel basilicum erin gaat. Voor de gnocchi werkt een pak van 500 gram uit de koeling. Wil je een sterkere smaak, vervang de mozzarella dan door gerookte provola uit Campanië. Grana Padano kan in plaats van Parmigiano Reggiano, al is die milder.
Gnocchi alla parmigiana
Benodigdheden in je keuken
- 1 steelpan
- 1 koekenpan 28 cm
- 1 grote pan voor het kookwater
- 1 ovenschaal ongeveer 20 x 30 cm
- 1 vergiet
- 1 schuimspaan
Ingrediënten
Tomatensaus
- 350 g passata
- 1 teentje knoflook - gepeld en geplet
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- 6 basilicumblaadjes
- 1 snufje zout
Aubergine
- 400 g aubergine - 2 kleine, in blokjes van 2 cm
- 4 eetlepels olijfolie extra vergine
- 1 snufje zout
Gnocchi
- 500 g gnocchi di patate - uit de koeling
- 1 eetlepel zout - voor het kookwater
Afwerking
- 250 g mozzarella - 2 bollen, in blokjes van 1 cm
- 60 g Parmigiano Reggiano - geraspt
- 1 handje basilicum - verse blaadjes
Instructies
- Snijd de mozzarella in blokjes van 1 centimeter en leg ze in een vergiet boven een kom. Laat ze minstens een halfuur uitlekken, zodat de wei er nu uitloopt en niet straks in de ovenschaal.250 g mozzarella
- Verwarm de olijfolie in een steelpan en fruit het geplette teentje knoflook twee minuten op laag vuur, tot het ruikt maar niet kleurt. Voeg de passata, de basilicumblaadjes en een snufje zout toe en laat de saus dertig minuten zachtjes pruttelen. Roer af en toe.2 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 teentje knoflook, 350 g passata, 6 basilicumblaadjes, 1 snufje zout
- Snijd ondertussen de aubergine in blokjes van 2 centimeter en laat de schil eraan, die houdt de blokjes bij elkaar. Kleinere blokjes vallen in de saus uit elkaar, grotere zijn na tien minuten bakken van binnen nog rauw.400 g aubergine
- Verhit de helft van de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de helft van de aubergine in één laag acht tot tien minuten, tot alle kanten goudbruin zijn. Bak de tweede helft in de rest van de olie en zout pas aan het eind.400 g aubergine, 4 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 snufje zout
- Vis het teentje knoflook uit de saus en roer de gebakken aubergine erdoor. Proef en breng zo nodig op smaak met zout. Verwarm de oven voor op 220 °C, zodat hij heet is als de gnocchi klaar zijn.1 teentje knoflook, 400 g aubergine
- Breng een grote pan water met de eetlepel zout aan de kook. Kook de gnocchi tot ze bovendrijven, meestal na twee tot drie minuten, en schep ze met een schuimspaan direct in de saus. Zo nemen ze saus op in plaats van aan elkaar te plakken.500 g gnocchi di patate, 1 eetlepel zout
- Schep de helft van de gnocchi met saus in de ovenschaal. Verdeel de helft van de mozzarella en de helft van de Parmigiano erover. Leg de rest van de gnocchi erop en werk af met de overige mozzarella en Parmigiano.250 g mozzarella, 60 g Parmigiano Reggiano
- Bak de schaal twaalf minuten in het midden van de oven, tot de kaas gesmolten is en hier en daar bruine plekken heeft. Laat hem vijf minuten staan, strooi de verse basilicum erover en serveer heet.1 handje basilicum
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de tarwebloem in de gnocchi, melk uit de mozzarella en de Parmigiano. Sommige gnocchi uit de koeling bevatten ook ei; kijk op het etiket. Glutenvrij en lactosevrij maken kan, zie de varianten hieronder.Waar komt gnocchi alla parmigiana vandaan?
Het gerecht is een kruising van twee klassiekers uit Campanië. In de negentiende eeuw beschrijft Ippolito Cavalcanti, hertog van Buonvicino, in zijn Napolitaanse kookboek al de “molignane alla parmigiana”. Waar die naam vandaan komt, is niet zeker. De ene uitleg wijst naar de Parmigiano, de andere naar het Siciliaanse woord parmiciana voor de latjes van een luik, die net zo over elkaar liggen als de plakken aubergine.
De gnocchi komen uit Sorrento, waar ze in tomatensaus met mozzarella en basilicum in aardewerken schaaltjes de oven in gaan. Op tuindiner.nl staat die versie als Robbie’s favoriet, Gnocchi alla Sorrentina. Zet je de twee samen, dan heb je gnocchi alla parmigiana: de schaal van Sorrento met de aubergine van de parmigiana. Aubergines uit de volle grond liggen in Italië van juli tot in oktober op de markt; daarna komen ze uit de kas.
Op Sicilië komen de bouwstenen van de parmigiana samen met pasta. Bij de Siciliaanse doppiette di melanzane draai je spaghetti in tomatensaus tot nestjes en zet je die op plakken gebakken aubergine in de ovenschaal. Met mozzarella, een tweede plak aubergine en Parmigiano erover gaan ze twintig minuten in een oven van 200 °C. Zo eet je de parmigiana als eerste gerecht, met twee nestjes per persoon.
Zo krijg je de aubergine goudbruin in plaats van vettig
Aubergine werkt als een spons. In een koude of te volle pan zuigt hij de olie op en wordt hij grijs en slap. In een hete pan met ruimte krijgt hij een korstje, en dat korstje houdt de blokjes heel als ze later door de saus gaan.
- Snijd blokjes van 2 centimeter. Kleinere blokjes vallen in de saus uit elkaar, grotere zijn na tien minuten van binnen nog rauw.
- Bak in twee porties. Liggen de blokjes over elkaar, dan stomen ze in hun eigen vocht. Schep pas om als de onderkant bruin is.
- Zout pas aan het eind. Zout trekt vocht uit de aubergine, en dat vocht koelt de pan af.
- Laat de mozzarella uitlekken. Snijd hem in blokjes en zet hem een halfuur in een vergiet, anders loopt de wei in de schaal en wordt de onderste laag gnocchi papperig.
- Schep de gnocchi direct in de saus. Haal ze met een schuimspaan uit het water zodra ze bovendrijven; ze nemen dan saus op in plaats van aan elkaar te plakken.
Tip van Remco: Maak de saus met de aubergine een dag van tevoren en zet hem afgedekt in de koelkast. Op de avond zelf kook je alleen de gnocchi, bouw je de schaal op en zet je hem in de oven. Warm de saus eerst door, anders is de schaal na twaalf minuten van binnen nog lauw.
Varianten en allergenen
Glutenvrije gnocchi alla parmigiana
De gluten zitten alleen in de gnocchi. Glutenvrije gnocchi met rijstmeel vind je bij de glutenvrije producten. Ze vallen sneller uit elkaar, dus schep ze uit het water zodra ze bovenkomen en schep ze voorzichtig door de saus.
Lactosevrije gnocchi alla parmigiana
Parmigiano Reggiano is van nature lactosevrij: na twaalf maanden rijpen is de melksuiker verdwenen. Vervang alleen de mozzarella door lactosevrije mozzarella en laat die net zo lang uitlekken.
Vegetarische gnocchi alla parmigiana
Er zit geen vlees in, maar Parmigiano Reggiano wordt gemaakt met kalfsstremsel. Wie strikt vegetarisch eet, neemt een geraspte harde kaas met microbieel stremsel; op het etiket staat dan vegetarisch. Kijk ook bij de mozzarella op het etiket.
Welke wijn past erbij?
Bij tomaat, aubergine en gesmolten kaas past een rode wijn met frisse zuren en weinig tannine. Neem een Lacryma Christi del Vesuvio rosso, van de piedirosso-druif die op de lavagrond van de Vesuvius groeit. Liever wit: een Falanghina uit de Sannio, ook uit Campanië, met genoeg zuur tegenover de mozzarella.
Menusuggestie
Een menu voor een avond in oktober, met de gnocchi als hoofdgerecht:
- Voorgerecht: Kalfscarpaccio met Ansjovissaus en Wilde Venkel, 20 minuten
- Hoofdgerecht: deze gnocchi alla parmigiana met een groene salade, 65 minuten
- Nagerecht: Semifreddo met nougat en sinaasappel, 260 minuten
Het semifreddo staat het grootste deel van die tijd in de vriezer; maak het de dag ervoor. Op de avond zelf snijd je het carpaccio terwijl de saus pruttelt.
Veelgestelde vragen
In een afgesloten bak blijft de schaal een tot twee dagen goed in de koelkast. Warm hem afgedekt met aluminiumfolie twintig minuten op in een oven van 180 °C, dan smelt de kaas opnieuw. Invriezen werkt minder goed, want gnocchi worden na het ontdooien korrelig. Vries liever de saus met de aubergine in, tot drie maanden, en kook de gnocchi vers.
Ja. Kook 500 gram bloemige aardappelen in de schil gaar, pel ze warm en druk ze door een pureeknijper. Kneed er ongeveer 150 gram bloem en een snufje zout door tot een deeg dat niet meer plakt. Rol er slierten van, snijd stukjes van 2 centimeter en kook ze net als de gekochte tot ze bovendrijven. Reken op drie kwartier extra.
Gnocchi alla sorrentina zijn gnocchi in tomatensaus met mozzarella en basilicum, gegratineerd in de oven. In de parmigiana-versie gaat er gebakken aubergine door de saus en komt er meer Parmigiano tussen de lagen, zoals bij de parmigiana di melanzane. Daardoor is het een volledige maaltijd, terwijl de sorrentina in Campanië meestal als primo op tafel komt.
Wie de keuken van Campanië liever aan een gedekte tafel proeft, is welkom bij ons. Deze winter koken we op de Winterdiners in de kerk van Hensbroek, en vanaf de zomer weer op de TuinDiners in Heiloo, in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties. De data staan op tuindiner.nl.
