Vis is onlosmakelijk verbonden met de Italiaanse keuken en eetcultuur. De lange kustlijn van het schiereiland zorgt voor een overvloed aan verse zeevruchten die dagelijks worden aangevoerd en verwerkt in talloze iconische visgerechten. Of het nu gebakken, geroosterd, gestoofd of rauw is – Italianen weten als geen ander hoe ze de natuurlijke smaak van vis perfect tot zijn recht laten komen.
Elke regio heeft zijn eigen specialiteiten met vissoorten uit de omringende wateren. Denk aan baccalà in Veneto, tonijn in Sicilië, mosselen in Campania of zwaardvis in Puglia. Maar ook landinwaarts spelen vis en schaal- en schelpdieren een voorname rol in de Italiaanse keuken.
De populariteit van visgerechten is niet verwonderlijk gezien de rijke historie. Al in de Romeinse tijd werd er in gebieden als Ligurië en Campanië op grote schaal vis gekweekt. De Romeinen introduceerden zelfs de eerste vistechnieken zoals het pekelen en roken van vis om de houdbaarheid te verlengen.
Tegenwoordig is verse vis nog altijd een delicatesse en lusten Italianen gemiddeld meer vis dan noorderlingen. De jaarlijkse visconsumptie ligt rond de 30 kilo per persoon. Ter vergelijking: Nederlanders eten slechts zo’n 15 tot 20 kilo vis per jaar.
Noord-Italië
Noord-Italië heeft een rijke traditie als het gaat om visgerechten. Met name in Veneto en de regio rond Genua is de invloed van de zee duidelijk aanwezig.
De Venetiaanse keuken staat bekend om de baccalà, gedroogde en gezouten kabeljauw. Deze stevige witvis wordt op allerlei manieren bereid, van gestoofd met aardappelen, ui en olijfolie (Baccalà alla vicentina) tot met polenta of puree. Ook de sarde in saor met zoetzure sardines is een typisch gerecht uit Veneto.
In Ligurië zie je veel gerechten met verse vis zoals zeebaars, tonijn of zwaardvis. Denk aan de cappon magro met allerlei zeevruchten of stoccafisso alla genovese, een stoofschotel met gedroogde kabeljauw, aardappelen en sperziebonen. Ook de focaccia met ansjovis is een specialiteit uit Genua.
Typische visgerechten
- Baccalà – Gestoofde en gezouten kabeljauw, vaak geserveerd met polenta of puree. Een klassieker uit de Venetiaanse keuken.
- Sarde in saor – Gekonfijte sardines in een zoetzure saus met uien, rozijnen en azijn. Populair als voorgerecht of antipasti.
- Capesante gratinate – Gegratineerde coquilles met broodkruim en kaas.
Populaire vissoorten
- Kabeljauw – Wordt op veel manieren bereid zoals baccalà, maar ook vers of gerookt.
- Sardines – Vaak gebruikt in de vorm van sarde in saor of gegrild.
- Coquilles – Fijne schelpdieren die gegratineerd, gebakken of rauw gegeten worden.
- Tonijn – Wordt vers of uit blik gebruikt voor pasta con tonno of tonno in crosta (tonijn in korst).
- Zalm – Vaak gerookt, maar ook vers bereid in tagliatelle met zalm.
Centraal-Italië
In midden-Italië liggen populaire vakantiebestemmingen als Toscane en Emilia-Romagna aan de kust. Hier kun je heerlijk verse vis en fruits de mer eten.
Toscaanse visgerechten omvatten onder meer cacciucco, een pittige vissoep met tomaten en verschillende soorten vis, en pesce al forno, ovengebakken visfilets. In kustplaatsen als Viareggio en Elba eet je traditioneel garnalen, mosselen en octopus.
De Romagna staat dan weer bekend om fritto misto di pesce, gefrituurde vis en garnalen. Ook vind je er veel restaurants gespecialiseerd in fruits de mer zoals mosselen, oesters en kreeft.
Typische visgerechten
- Spaghetti alle vongole – Spaghetti met venusmosselen, knoflook, peterselie en witte wijn. Een klassieker.
- Fritto misto di mare – Gemengde gefrituurde vis en schaaldieren zoals inktvis, garnalen en mosselen.
- Brodetto – Vissoep met verschillende soorten vis, schelp- en schaaldieren.
Populaire vissoorten
- Mosselen – Bijvoorbeeld venusmosselen (vongole) in pasta of grote mosselen gestoomd met witte wijn (cozze alla marinara).
- Inktvis – Wordt op allerlei manieren bereid zoals gegrild, gestoofd of gevuld en gebakken.
- Zeebaars – Wordt vaak vers gegrild of gebakken en geserveerd met citroen en peterselie.
Zuid-Italië
In het diepe zuiden van Italië, met name Sicilië, domineren visgerechten de lokale keuken. Tonijn, zwaardvis, ansjovis en inktvis behoren er tot de favoriete ingrediënten.
Op Sicilië is de invloed van culturen als de Grieken, Moren en Spanjaarden duidelijk zichtbaar in de exotische visgerechten met citroen, kappertjes, olijven en tomaten. Denk maar aan de tonno con cipolla (tonijn met ui) of pesce spada alla siciliana met zwaardvis.
Ook de Pugliese keuken bulkt van de verse visgerechten zoals gegrilde octopus, mosselen in de oven of linguine met zeevruchten. De nabijgelegen Adriatische Zee voorziet kustplaatsen als Bari en Brindisi van dagverse vangsten.
Kortom: van noord tot zuid geniet elke Italiaanse regio van de vruchten van de zee. Van subtiele smaken in het noorden tot krachtige aroma’s met exotische invloeden in het zuiden. De diversiteit is eindeloos!
Typische visgerechten
- Polpo alla griglia – Gegrilde inktvis, vaak geserveerd met olijfolie, knoflook en peterselie.
- Pesce spada alla siciliana – Gegrilde zwaardvis met tomatensaus, olijven en kappertjes.
- Cozze alla tarantina – Grote mosselen in pikante tomatensaus.
Populaire vissoorten
- Inktvis – Wordt op veel manieren toegepast, rauw in carpaccio of gegrild, gestoofd of gefrituurd.
- Zwaardvis – Vaak gegrild of in salades en pasta.
- Tonijn – Vers of uit blik, bijvoorbeeld in tonno con cipolle (tonijn met uien).
- Mosselen – Gekookt, gebakken of verwerkt in pasta en risottos.
| Regio | Populaire gerechten | Typische vissoorten |
|---|---|---|
| Noord-Italië | Baccalà, sarde in saor, capesante gratinate | Kabeljauw, sardines, coquilles, tonijn, zalm |
| Centraal-Italië | Spaghetti alle vongole, fritto misto di mare, brodetto | Mosselen, inktvis, zeebaars |
| Zuid-Italië | Polpo alla griglia, pesce spada alla siciliana, cozze alla tarantina | Inktvis, zwaardvis, tonijn, mosselen |
Seizoensgebonden lekkernijen
Naast regionale specialiteiten speelt ook het seizoen een belangrijke rol als het gaat om visgerechten. De Italianen eten graag wat de natuur hen biedt en dat zie je terug op het menu.
In de lente worden vooral magere vissoorten gegeten zoals zeetong, schol, sardines en makreel. Ook garnalen zijn in trek. Lichte bereidingen zoals grillen, pocheren en frituren overheersen, met veel citroen, peterselie of dille als smaakmakers.
De zomer staat garant voor een overvloed aan verse vis. Denk aan zwaardvis, tonijn, inktvis en zeebaars, maar ook mosselen en vongole (venusmosselen). Deze ingrediënten lenen zich uitstekend voor grillen, wokken of stoven.
In de herfst is het seizoen van vette vis zoals zalm, forel en makreel. Ook kreeft en inktvis zijn volop verkrijgbaar. Populaire herfsgerechten zijn gestoofde of gebakken vis, hartige vissoepen en rijke pasta’s met zeevruchten.
‘s Winters staan vooral haring, kabeljauw, schol en koolvis op het menu. Deze vissoorten worden doorgaans gerookt, gezouten, gedroogd of ingelegd als conserven om de winter door te komen met een lekkere voorraad.
Duurzame vangst
Tegenwoordig richt de Italiaanse visindustrie zich steeds meer op duurzame vangst en kweek om overbevissing tegen te gaan. Zo zijn er initiatieven als de ‘blauwe vlag’ (bandiera blu) voor schone stranden en havens. Ook zijn er steeds meer biologische kweekvissen en MSC-gecertificeerde visproducten verkrijgbaar.
De consument vraagt ook meer om traceerbaarheid van vis. Apps als ThisFish en CertiFish geven informatie over de herkomst van vis op restaurantmenu’s. Zo kun je met een gerust hart genieten van de vangst van de dag – en de Italiaanse keukenkastjes blijven gevuld met de lekkerste visgerechten!
