Eén euro tien. Staand aan de bar, twee slokken, dertig seconden. Zo drinken ze koffie in Italië. Op 17 april vieren ze dat met Espresso Italiano Day, en eerlijk? Het wordt tijd dat wij in Nederland ook eens leren hoe het hoort.
Stracciatella hoort niet in de pan. Niet door de pasta. Niet warm gemaakt. Je legt het koud op een heet bord en laat het de rest zelf doen. Elke Italiaanse kok die het door de saus roert, maakt dezelfde fout. En ik was er jarenlang een van.
Het verschil tussen een gewone carbonara en een onvergetelijke zit hem niet in de eiersaus of de guanciale. Het zit hem in 30 seconden wachttijd na het uitbakken van de artisjokken, precies het moment waarop de witte wijn de gekarameliseerde suikers in de artisjok loslaat. Dat ene moment geeft de saus een diepte die je met geen enkel ander ingrediënt bereikt.
6 april is Carbonara Day, en wij doen mee.
Eieren, Pecorino, guanciale en zwarte peper. Geen room, geen spek, geen excuses. Ontdek het verhaal achter het meest besproken pastagerecht van Italië.
Het geheim zit niet in het gehakt en niet in de kaas. Het zit in het vet dat vrijkomt als je guanciale langzaam uitbakt in een koude pan. Dat vet gaat rechtstreeks de eidooiercrème in en geeft de saus precies die volle, ronde smaak waar je normaal een heel bord spaghetti voor nodig hebt. Eén lepel en je begrijpt waarom Romeinse koks niets weggooien.
Drie maanden geleden stonden we voor het laatst bij Amoro. Zaterdag zijn we terug, met de wijnen van onze winterdiners, verse lentegerechtjes uit de pan en een paar mooie verrassingen in de winkel.
40 TuinDiners. 60 minuten. Meer dan 3.000 reserveringspogingen. Dit is wat er gebeurde.
De meeste pastasauzen zijn inwisselbaar. Deze niet. Taleggio is een kaas die mensen ofwel meteen begrijpen, ofwel een tweede kans moeten geven. Wie hem eenmaal gesmolten over verse pasta heeft gegeten, grijpt nooit meer naar een blok geraspte Goudse.
Het geheime ingrediënt in dit herfstdessert ken je waarschijnlijk niet. Obstler: een fruitige brandewijn uit de Alpen die in de Nederlandse keuken vrijwel onbekend is, maar in één lepel begrijpelijk maakt waarom gestoofde appel en mascarpone voor elkaar gemaakt zijn.
Het geheim zit niet in wat je toevoegt, maar in wanneer je stopt. De pastinaak moet bijna droog stoven voor de room erbij gaat. Sla die stap over en je hebt soep. Doe het goed en je hebt een amuse die de toon zet voor de hele avond.
Polenta staat bekend als het simpelste gerecht van de Italiaanse bergkeuken. Maar de versie die koks in de Valle d'Aosta thuis maken, heeft één ingrediënt dat de meeste recepten weglaten, en dat maakt precies het verschil tussen gewone polenta en iets wat je niet meer vergeet.
Gevulde pasta heeft geen saus nodig. Nooit gehad ook. Wat hij wél nodig heeft, is een witte crème onder hem die al het werk doet. Italiaanse chefs weten dit al jaren. Tijd dat de rest het ook weet.