De pastinaak, de wortel die de Italiaanse keuken al eeuwen kent en Nederland bijna vergat
De pastinaak heeft lang in de schaduw gestaan. Aardappels, wortels, knolselderij, die kregen de aandacht. De pastinaak stond erbij, stiefmoederlijk behandeld, terwijl hij juist een van de meest smaakvolle wortelgewassen is die de Noord-Europese en Noord-Italiaanse keuken kent.
In de regio’s Veneto, Lombardia en de Po-vlakte duikt de pastinaca al eeuwen op in wintergerechten. Italianen gebruikten hem traditioneel in rijke bouillons, in gepureerde gerechten en naast geroosterd vlees. De combinatie van een licht zoete toon, een nootachtige afdronk en een licht bittere kern maakt hem tot een ingrediënt dat goed werkt als basis voor crèmes en sausen.
Van Romeinse keukens tot de vergeetput na de aardappel
De geschiedenis van de pastinaak is tegelijk indrukwekkend en tragisch. De Romeinen kenden hem goed: Apicius, het bekendste Romeinse kookboek uit de vierde eeuw, beschrijft al bereidingen met pastinaca. In de middeleeuwen was hij in grote delen van Europa een van de voornaamste bronnen van zoetheid, net als wortel en raap. Pas na de introductie van de aardappel uit Amerika, ergens in de zestiende en zeventiende eeuw, verloor de pastinaak zijn centrale plek op het bord. Hij verdween niet volledig, maar hij werd bijzaak.
Dat maakt hem nu juist interessant. In de Italiaanse keuken en in de moderne Nederlandse keuken keert hij terug als seizoensgroente met een eigen verhaal. Koks als René Redzepi en Jacob Jan Boerma zetten hem terug op de kaart. En bij TuinDiner dook hij op de wintermenu’s na een rit door Veneto.
Het glaasje dat alles veranderde in een osteria buiten Vicenza
Ik herinner me het moment nog goed. Een kleine osteria in de heuvels buiten Vicenza, november, een rij grijze wolken boven de Po-vlakte. Op tafel, als amuse, een klein glaasje met een warme crème van pastinaak erin. Erover een druppel truffelolie, ernaast een dun sneetje gegrild brood. Niets bijzonders aan de buitenkant. Maar die eerste lepel, die zoete, nootachtige warmte gecombineerd met de iets aardse toon van de bouillon, dat zat meteen goed.
Thuis heb ik het nagemaakt. Daarna verfijnd. Nu staat hij vast op het wintermenu van TuinDiner als warme amuse: een glaasje pastinaakcrème met groentebouillon dat gasten altijd verrast door zijn eenvoud en zijn uitgesproken smaak.
Pastinaakcrème als amuse: klein van formaat, groot van aanwezigheid
Het bijzondere aan deze crème is dat hij zijn smaak vrijwel volledig haalt uit de kwaliteit van twee ingrediënten. De groentebouillon of paddenstoelenbouillon bepaalt de hartige toon. De kookroom zorgt voor de romigheid zonder het gerecht zwaar te maken.
De techniek is eenvoudig maar vraagt aandacht op één punt: de pastinaak moet bijna droog stoven voor de room erbij gaat. Dat zorgt voor concentratie van smaak. Sla die stap over en je krijgt een dunne, waterige crème. Doe het goed en je krijgt een volle, gladde crème die op zijn eigen staat.
Van amuse tot saus: drie manieren om deze crème te serveren
Als warme amuse gaat hij in een klein glaasje, eventueel met een paar geroosterde paddenstoelen erop. Als saus werkt hij goed onder gevogelte of naast een vegetarisch hoofdgerecht. Bij een volledig plantaardig menu past hij mooi naast de Vegan Polenta Lasagne met Radicchio en Paddenstoelen. De aardse paddenstoelentonen in de lasagne sluiten aan bij de zoete diepte van de pastinaak.
De pastinaak heeft een duidelijk seizoen. Van oktober tot en met maart is hij op zijn best: zoet, vol en met die herkenbare nootachtige toon. In de zomermaanden heeft hij minder te bieden. Houd het bij de donkere helft van het jaar.
Pastinaakcrème met Groentebouillon en Kookroom
Benodigdheden in je keuken
- steelpan
- Staafmixer of blender
- Fijne zeef (optioneel)
Ingrediënten
Pastinaakcrème
- 300 g pastinaak - geschild en in kleine blokjes
- 2 sjalotjes - fijngesneden
- 2 eetlepels extra vierge olijfolie
- 300 ml paddenstoelen- of groentebouillon
- 150 ml kookroom
- zout en peper - naar smaak
Instructies
- Verhit de olijfolie in een steelpan op middelhoog vuur. Voeg de fijngesneden sjalotjes toe en fruit ze glazig, ongeveer 3 minuten. Voeg dan de pastinaakblokjes toe en bak ze kort mee, zo’n 2 minuten, tot ze licht kleuren.300 g pastinaak, 2 sjalotjes, 2 eetlepels extra vierge olijfolie
- Schenk de bouillon erbij en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat de pastinaak stoven tot hij beetgaar is en de bouillon grotendeels is opgenomen. Dit duurt 15 tot 18 minuten. De pan moet bijna droog zijn voor je verdergaat.300 ml paddenstoelen- of groentebouillon
- Schenk de kookroom erbij en laat nog 3 minuten zachtjes doorkoken. Pureer het geheel met een staafmixer of in een blender tot een gladde crème. Voor een volkomen gladde textuur kun je de crème door een fijne zeef drukken. Breng op smaak met zout en peper.150 ml kookroom, zout en peper
- Schenk de warme crème in kleine glaasjes of kommetjes. Serveer direct als amuse. Garneer eventueel met een paar druppels olijfolie, geroosterde paddenstoelen of een klein takje tijm.
