Dit stond deze zomer op de kaart bij TuinDiner editie 16, als vleesgang tussen de tafels in de tuin. Kogelbiefstuk, sous-vide op 53,5 graden, daarna kort en gloeiend heet de pan in voor kleur.
Het simpelste bord van dit seizoen was ook het populairste.
Zeebaars op de huid, citroenrisotto eronder, rauwe courgette ertussen. De bouillon trek je met citroengras en limoenblad, dus de citrus komt binnen als geur en niet als zuur.
Deze Italiaanse ricottataart bakt zonder bloem en zonder rijsmiddel. De vulling bestaat uit 500 gram ricotta en 250 gram mascarpone, gebonden met twee eieren en een handvol maïszetmeel. Die verhouding is een bewuste keuze: ricotta brengt een melkachtige toon en vocht, mascarpone brengt vet en houdt de taart bij elkaar. Samen leveren ze een dichte, crèmige punt die dichter bij een gebakken cheesecake ligt dan bij een luchtige kwarktaart.
Drie keer dezelfde vrucht, drie keer een andere smaak.
Dit stond op editie 16 van afgelopen zomer en het bord ging elke avond leeg. San Marzano uit blik voor de basis, tomatenpuree die we droogbakken tot hij aan de pan plakt, en geconfijte cherrytomaatjes die veertig minuten langzaam indrogen op 140 graden.
Deze preisoep laat zien wat er gebeurt als je twee vluchtige aromaten aan een klassieke basis toevoegt. Prei en aardappel binden zichzelf: geen bloem, geen extra room, alleen kruimige aardappel die na twintig minuten koken uiteenvalt en de soep dik maakt. De prei stoof je zacht in boter, zonder te laten kleuren, want bruine randjes geven een bittere ondertoon die je er later niet meer uit krijgt.
Veertig avonden, vier per week, twee weken langer dan normaal. Dit is wat er in Heiloo in onze paradijselijke tuin op tafel stond, en zo maak je het thuis na.
Edwin dacht aan Ton en Anneke: een lange tijd van zorg, en daarna een verlies dat hard aankwam. Op 29 juli schoven ze aan bij De Gastvrije Tafel in onze kas in Heiloo. Achteraf noemden ze het simpelweg een warme avond.
Twee koks, twee lange tafels, honderdtwintig gasten en een kerk uit 1518. Op 3 oktober koken Jan-Willem van Restaurant Vito en ik samen in de Grote Kerk in Alkmaar. Vijf gangen. Wat erop staat hoor je pas als het bord voor je neus staat.
Twaalf plakjes kalfsvlees, drie ingrediënten erin gerold, en een crème van tomaten die drie kwartier roosterden tot hun suikers concentreerden. Geen broodkruim, geen zoetzure vulling: aubergine, provola en munt, snel dichtgeschroeid en afgeblust met witte wijn, drie stuks per bord. Involtini zoals Zuid-Italië ze bedoelde, zomers genoeg voor de tuin.
"Ze zorgt al jaren voor haar gezin en haar drie kinderen, zelden voor zichzelf. Anika, die wekelijks bij haar over de vloer komt, zag dat en droeg haar voor bij De Gastvrije Tafel. Voor één avond stonden niet de zorgen centraal, maar Nika en Willem zelf."
Dertig jaar zorgde zij voor hem. Nu zorgt hij elke dag voor haar, zonder klagen. Hun dochter gaf ze één avond waarin ze niet hoefden te zorgen, maar verzorgd werden.
Jarenlang was Jeroen degene die voor zijn vrouw zorgde. Tot hij zelf een hersenbloeding kreeg, en zijn dochter besloot dat hij en Mireille wel een avond verdienden waarin niemand voor een ander hoefde te zorgen.