Op 17 april is het Espresso Italiano Day. Een dag die in 2008 in het leven is geroepen door het Istituto Nazionale Espresso Italiano, het instituut dat sinds 1998 vanuit Brescia bepaalt wat een echte Italiaanse espresso is. En nee, dat is geen marketingverhaal. Ze testen bonen, machines, barista’s en bars op sensorische kwaliteit. Met wetenschappers van de universiteiten van Udine en Turijn erbij. Duizenden tests. Om vast te leggen wanneer een espresso echt ‘Italiano’ mag heten.
Mooi moment om het er even over te hebben. Want de manier waarop wij in Nederland koffie drinken heeft weinig te maken met hoe ze het in Italië doen.
Een espresso bestel je niet, die krijg je
In Italië vraag je aan de bar om ‘un caffè’. Niet om een espresso. Het woord ‘espresso’ gebruik je eigenlijk alleen als je het aan een buitenlander moet uitleggen. Caffè is espresso. Punt.
Je drinkt hem staand, aan de bar. Niet op een terras met een laptop en een havermolk-latte. Je gooit hem in twee, drie slokken naar binnen. Misschien wissel je een paar woorden met de barista. En dan ga je weer. Het hele ritueel duurt hooguit twee minuten. Kost je zo’n euro tien, misschien euro dertig. Ga je zitten? Dan betaal je het dubbele. Dat is geen oplichterij, dat is hoe het werkt. Je betaalt voor de plek, niet voor de koffie.
Ylenia zegt het altijd: in Italië is koffie geen bezigheid. Het is een adempauze. Even pauze, even bijpraten, even een caffè, en dan door.
Wat maakt Italiaanse espresso anders?
Het Istituto Nazionale Espresso Italiano heeft de kenmerken van een echte Italiaanse espresso vastgelegd. De ‘crema’, dat laagje schuim bovenop, moet hazelnootbruin tot donkerbruin zijn met een fijne, gelijkmatige textuur. In de geur herken je bloemen, fruit, geroosterd brood en chocolade. De smaak is rond en fluweelachtig. Zuur en bitter in balans, geen van beide dominant.
Klinkt precies als een wijnbeschrijving, en dat is geen toeval. Italianen benaderen koffie met dezelfde ernst als wijn. De boon, de branding, de maling, de druk, de temperatuur. Alles telt. Het water wordt met een druk van circa 9 bar door fijngemalen koffiebonen geperst, bij een temperatuur net onder het kookpunt. Het resultaat: 25 milliliter geconcentreerde koffie. Meer heb je niet nodig.
De meeste espresso in Italië is trouwens een blend van Arabica en Robusta bonen. Puur Arabica klinkt chiquer, maar Robusta geeft body en zorgt voor die dikke crema. Een goede Italiaanse brander weet precies in welke verhouding.
De ongeschreven regels
Italiaanse koffiecultuur heeft meer regels dan je denkt. En Italianen nemen ze serieus.
Geen cappuccino na de middag. Dit is de bekendste. Melk na het eten? Slecht voor de spijsvertering, zeggen Italianen. Of ze daar wetenschappelijk gelijk in hebben doet er niet toe. Het is een culturele wet. Bestel je om drie uur ’s middags een cappuccino in Napels, dan krijg je hem wel. Maar de barista weet dat je geen Italiaan bent.
Latte betekent melk. Bestel een ‘latte’ in Italië en je krijgt een glas melk. Je wilt een ‘caffè latte’ of een ‘latte macchiato’.
Caffè corretto is een geaccepteerd ontbijt. Espresso met een scheut grappa, sambuca of amaro. Om zeven uur ’s ochtends. Niemand kijkt er raar van op.
De barista is een vakman. Geen student die een bijbaantje draait, maar iemand die het vak serieus neemt. In veel Italiaanse bars werkt dezelfde barista al twintig, dertig jaar. Die kent je naam, je bestelling en je stemming.
Angelo Moriondo en de geboorte van de machine
De espressomachine is uitgevonden in Turijn. In 1884 patenteerdde Angelo Moriondo zijn ‘stoomapparaat voor het instantaan bereiden van koffie’. Niet de meest poëtische naam, maar het was de eerste machine die stoom en water apart door de koffie stuurde. De basis voor alles wat erna kwam.
In 1901 verbeterde Luigi Bezzera het ontwerp. Desiderio Pavoni kocht het patent en begon met de industriële productie. Zo ontstond La Pavoni, een naam die je vandaag nog steeds op espressomachines ziet staan.
Turijn en Milaan. Twee steden, een obsessie. En vanuit die obsessie groeide een koffiecultuur die de hele wereld heeft veranderd. Dat we in 2026 in Nederland in elke straat een barista met een La Marzocco vinden, begon met een patent uit Turijn.
De moka, de huiselijke held
Niet iedereen heeft een espressomachine in huis. Maar bijna elk Italiaans huishouden heeft een moka, het achthoekige potje dat op het fornuis gaat. De Bialetti Moka Express, ontworpen in 1933 door Alfonso Bialetti, is waarschijnlijk het meest verkochte koffiezetapparaat ter wereld.
Technisch gezien maakt een moka geen echte espresso. De druk is lager, zo’n 1,5 bar in plaats van 9. Maar het resultaat is sterk, geconcentreerd en voor miljoenen Italianen de enige manier om thuis koffie te zetten. Het geluid van een borrelende moka op het gasfornuis, ’s ochtends. Dat is Italië.
Ylenia’s moeder, echt een koningin in de keuken, had altijd twee moka’s op het aanrecht staan. Eén voor drie kopjes, één voor zes. Afhankelijk van hoeveel visite er was. De kleine was voor doordeweeks. De grote voor zondag.
Hoe maak je thuis een fatsoenlijke espresso?
Goed, even concreet. Of je nou een espressomachine hebt of een moka, dit zijn de dingen die ertoe doen.
Vers malen. Koop bonen, geen voorgemalen koffie. Het smaakverschil is enorm. Maal vlak voor het zetten. Voor espresso wil je een fijne maling, voor de moka iets grover.
De juiste boon. Zoek een Italiaanse brander. Lavazza, Illy, Pellini, Musetti. Of, nog beter, een kleinere ambachtelijke brander die je kunt proberen en waar je de brandingsprofielen ziet staan. Een medium tot donkere branding voor espresso, niet te licht.
Water. Klinkt raar, maar water is 98% van je espresso. Hard water met veel kalk geeft een vlakke smaak. Gefilterd water werkt beter.
Temperatuur. Je espressomachine moet stabiel op 90-96°C draaien. Te heet en je verbrandt de bonen. Te koud en je haalt de smaak er niet uit. Bij een moka: zet hem op middelhoog vuur en haal hem van het gas zodra hij begint te pruttelen. Niet laten koken.
Het kopje. Een voorverwarmd kopje van dik porselein. Geen grote mok, geen dun glas. Het kopje houdt de temperatuur vast en de crema intact.
Veelgestelde vragen over Italiaanse espresso
Hoeveel cafeïne zit er in een espresso? Minder dan je denkt. Een shot espresso bevat zo’n 60-80 mg cafeïne. Een kop filterkoffie zit rond de 100-150 mg. De smaak is intenser, maar de cafeïne is lager.
Wat betekent ‘ristretto’? Een ristretto is een verkorte espresso: dezelfde hoeveelheid koffie, maar met minder water. Ongeveer 15 ml in plaats van 25. Nog intenser, nog geconcentreerder. In Zuid-Italië drinken veel mensen standaard ristretto in plaats van espresso.
Is espresso slecht voor je? In normale hoeveelheden niet. Drie tot vier espresso’s per dag is wat de meeste Italianen drinken, en Italië staat niet bekend als een land met koffiegerelateerde gezondheidsproblemen. Sterker: onderzoek wijst op beschermende effecten van koffie tegen bepaalde ziekten. Maar overdrijf het niet.
Waarom smaakt koffie in Italië anders dan thuis? Het water, de verse maling, het kopje, de druk en de boon. Maar eerlijk? Het is ook de context. Koffie aan een bar in Napels, met het geluid van de stad om je heen, smaakt nou eenmaal anders dan koffie uit een Senseo in je keuken.
Espresso bij TuinDiner
Elk TuinDiner in Heiloo en elk WinterDiner in de kerk van Hensbroek sluiten we af met een espresso. Niet een kopje filterkoffie, niet een cappuccino. Een espresso. Omdat dat zo hoort na een Italiaans diner. Lees meer over de Italiaanse koffiecultuur of bekijk de data en informatie over onze TuinDiners.
Dus op 17 april: zet een goede espresso. Staand, in een klein kopje, in twee slokken op. Alla Italiana.
